JPH09285255A - ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 - Google Patents
ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法Info
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- JPH09285255A JPH09285255A JP8102243A JP10224396A JPH09285255A JP H09285255 A JPH09285255 A JP H09285255A JP 8102243 A JP8102243 A JP 8102243A JP 10224396 A JP10224396 A JP 10224396A JP H09285255 A JPH09285255 A JP H09285255A
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
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Abstract
(57)【要約】
【目的】非ラウリン、非トランス油脂でありながらテン
パリング工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐
性機能をもち、しかも適度な収縮性をもつチョコレート
等を製造できるハードバター添加用組成物を簡易に得る
ことを目的とした。 【構成】パームステアリンのランダムエステル交換油か
ら分取した中融点画分からなるハードバター添加用組成
物。
パリング工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐
性機能をもち、しかも適度な収縮性をもつチョコレート
等を製造できるハードバター添加用組成物を簡易に得る
ことを目的とした。 【構成】パームステアリンのランダムエステル交換油か
ら分取した中融点画分からなるハードバター添加用組成
物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハードバター添加
用組成物及びハードバターの製造法に関する。
用組成物及びハードバターの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カカオ脂など主としてチョコレート用の
油脂として使用されるハードバターやマーガリン／ショ
ートニング用に使用される油脂は、しばしばその結晶成
長乃至多形が問題とされる。チョコレートにおけるブル
ーミング現象、マーガリン／ショートニングにおけるグ
レーニングなどの現象はこれらに使用される油脂の結晶
成長乃至多形に起因しているからである。これらの問題
を防止するために、チョコレートやマーガリン／ショー
トニングの製造工程においてテンパリング工程を付加す
ることが一般に行われている。しかし、テンパリング工
程は時間とエネルギーを要する工程であるとともに、精
密な温度管理が要求されるため、できればテンパリング
工程は省略することが望まれている。
油脂として使用されるハードバターやマーガリン／ショ
ートニング用に使用される油脂は、しばしばその結晶成
長乃至多形が問題とされる。チョコレートにおけるブル
ーミング現象、マーガリン／ショートニングにおけるグ
レーニングなどの現象はこれらに使用される油脂の結晶
成長乃至多形に起因しているからである。これらの問題
を防止するために、チョコレートやマーガリン／ショー
トニングの製造工程においてテンパリング工程を付加す
ることが一般に行われている。しかし、テンパリング工
程は時間とエネルギーを要する工程であるとともに、精
密な温度管理が要求されるため、できればテンパリング
工程は省略することが望まれている。
【０００３】テンパリング工程を省略するため、トラン
ス異性化させた硬化油脂やラウリン系油脂などのような
テンパリングが不要な油脂を使用することが知られてい
る。しかし、前者は異性化による特異臭がチョコレート
の風味を損ないやすい問題があり、後者は保存中の取扱
によっては、いわゆるソーピー臭を発生するという問題
がある。従って、これらの問題を避けようとすれば、ど
うしても非トランス油脂（トランス異性化させていない
油脂）や非ラウリン油脂を使用しなければならない。
ス異性化させた硬化油脂やラウリン系油脂などのような
テンパリングが不要な油脂を使用することが知られてい
る。しかし、前者は異性化による特異臭がチョコレート
の風味を損ないやすい問題があり、後者は保存中の取扱
によっては、いわゆるソーピー臭を発生するという問題
がある。従って、これらの問題を避けようとすれば、ど
うしても非トランス油脂（トランス異性化させていない
油脂）や非ラウリン油脂を使用しなければならない。
【０００４】非トランス油脂や非ラウリン油脂における
ブルーム防止には、短鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを含有す
るエステル交換されたトリグリセリドを添加する方法
（特公昭４５−１４１０９）、界面活性剤を添加する方
法（例えば特開平２−２４９４５２、特開平３−２４７
２４０）、Ｂ２Ｏ（Ｂ＝ベヘン酸、Ｏ＝オレイン酸）を
ブルーム防止剤とする方法（特開昭６２−６６３５）等
が開示されているがテンパリング工程を不要とするもの
ではない。
ブルーム防止には、短鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを含有す
るエステル交換されたトリグリセリドを添加する方法
（特公昭４５−１４１０９）、界面活性剤を添加する方
法（例えば特開平２−２４９４５２、特開平３−２４７
２４０）、Ｂ２Ｏ（Ｂ＝ベヘン酸、Ｏ＝オレイン酸）を
ブルーム防止剤とする方法（特開昭６２−６６３５）等
が開示されているがテンパリング工程を不要とするもの
ではない。
【０００５】一方、近年、非トランス油脂や非ラウリン
油脂でありテンパリング工程を必要としない製菓用油脂
の提案も行われている。例えば、特開昭６１−２２４９
３４は、ＳＳＵ（１，２−飽和−３−不飽和トリグリセ
リド）成分を含有する油脂を添加したハードバターはテ
ンパリングすることなく型流ししてもブルームが発生し
ないことを、特開平５−２１１８３７は、ＳＳＵとトリ
−飽和型成分、１，３飽和−２−不飽和型成分が一定の
範囲で存在する油脂を開示している。
油脂でありテンパリング工程を必要としない製菓用油脂
の提案も行われている。例えば、特開昭６１−２２４９
３４は、ＳＳＵ（１，２−飽和−３−不飽和トリグリセ
リド）成分を含有する油脂を添加したハードバターはテ
ンパリングすることなく型流ししてもブルームが発生し
ないことを、特開平５−２１１８３７は、ＳＳＵとトリ
−飽和型成分、１，３飽和−２−不飽和型成分が一定の
範囲で存在する油脂を開示している。
【０００６】これらはいずれもＳＳＵ成分をある一定量
以上存在させることにより、結晶を安定化させてグレー
ニング耐性やブルーム耐性を向上せしめるもので、テン
パリングをしなくともチョコレートやチョコレートコー
チングに利用した場合のブルームを防止している。しか
し、これらの油脂を使用してチョコレートを製造する
と、チョコレートの収縮性が小さいため型離れが悪くな
るという作業面での問題が生じやすい。また、ＳＳＵ成
分は飽和脂肪酸に富む油脂にオレイン酸等を１，３位に
選択的に酵素的に導入することにより得ているため製造
工程が複雑でコストが大きくなる。
以上存在させることにより、結晶を安定化させてグレー
ニング耐性やブルーム耐性を向上せしめるもので、テン
パリングをしなくともチョコレートやチョコレートコー
チングに利用した場合のブルームを防止している。しか
し、これらの油脂を使用してチョコレートを製造する
と、チョコレートの収縮性が小さいため型離れが悪くな
るという作業面での問題が生じやすい。また、ＳＳＵ成
分は飽和脂肪酸に富む油脂にオレイン酸等を１，３位に
選択的に酵素的に導入することにより得ているため製造
工程が複雑でコストが大きくなる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者らは
かかる問題点に鑑み、非ラウリン、非トランス油脂であ
りながらテンパリング工程が不要で、グレーニング耐
性、ブルーム耐性機能をもち、しかも適度な収縮性をも
つチョコレート等を製造できるハードバター添加用組成
物を簡易に得ることを目的とした。
かかる問題点に鑑み、非ラウリン、非トランス油脂であ
りながらテンパリング工程が不要で、グレーニング耐
性、ブルーム耐性機能をもち、しかも適度な収縮性をも
つチョコレート等を製造できるハードバター添加用組成
物を簡易に得ることを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、パーム中融点部等を得る際に副産物として得
られるパームステアリンをランダムエステル交換した
後、高融点及び低融点部分を除去したものを、パーム中
融点部などのＰＯＰ（１，３−パルミトイル−２オレオ
イルグリセリン）成分に富むハードバターに添加するこ
とによって得られたハードバターは、非トランス、非ラ
ウリンであるにもかかわらずテンパリング工程が不要で
あり、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を有し、か
つ、適度な収縮性をもつことを見いだし本発明を完成す
るに至った。
した結果、パーム中融点部等を得る際に副産物として得
られるパームステアリンをランダムエステル交換した
後、高融点及び低融点部分を除去したものを、パーム中
融点部などのＰＯＰ（１，３−パルミトイル−２オレオ
イルグリセリン）成分に富むハードバターに添加するこ
とによって得られたハードバターは、非トランス、非ラ
ウリンであるにもかかわらずテンパリング工程が不要で
あり、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を有し、か
つ、適度な収縮性をもつことを見いだし本発明を完成す
るに至った。
【０００９】すなわち、本発明はパームステアリンをラ
ンダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除
去することを特徴とするハードバター添加用組成物の製
造法および、当該組成物をハードバターに配合すること
を骨子とするハードバターの製造法である。
ンダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除
去することを特徴とするハードバター添加用組成物の製
造法および、当該組成物をハードバターに配合すること
を骨子とするハードバターの製造法である。
【００１０】〔ハードバター添加用組成物の製造法〕パ
ームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点
及び低融点部分を除去することによって、ハードバター
添加用組成物を得ることができる。パームステアリン
は、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちＳ
２Ｕに富む画分を得るために沃素価３４〜３６のものを
用いるのが好ましい。
ームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点
及び低融点部分を除去することによって、ハードバター
添加用組成物を得ることができる。パームステアリン
は、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちＳ
２Ｕに富む画分を得るために沃素価３４〜３６のものを
用いるのが好ましい。
【００１１】ランダムエステル交換は公知の方法によっ
て行うことができ、具体的には、ナトリウムメチラート
等の金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセ
リド間で脂肪酸基の交換を行う。
て行うことができ、具体的には、ナトリウムメチラート
等の金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセ
リド間で脂肪酸基の交換を行う。
【００１２】次に、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒を
用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して本発
明のハードバター添加用組成物が得られる。このもの
は、ＰＯＰ成分に富むハードバターに比較的大量に（ハ
ードバター１００重量部に対し、２０〜５０重量部）配
合することができ、得られたハードバターはテンパリン
グすることなく抗ブルーム／抗グレーニング効果を発揮
する。
用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して本発
明のハードバター添加用組成物が得られる。このもの
は、ＰＯＰ成分に富むハードバターに比較的大量に（ハ
ードバター１００重量部に対し、２０〜５０重量部）配
合することができ、得られたハードバターはテンパリン
グすることなく抗ブルーム／抗グレーニング効果を発揮
する。
【００１３】〔ハードバターの製造法〕ハードバター１
００重量部に対し、本発明の方法によって得られるハー
ドバター添加用組成物を２０〜５０重量部、より好まし
くは２５〜３５重量部配合する。
００重量部に対し、本発明の方法によって得られるハー
ドバター添加用組成物を２０〜５０重量部、より好まし
くは２５〜３５重量部配合する。
【００１４】ハードバター添加用組成物配合前のハード
バターは１，３位飽和、２位不飽和型トリグリセリド、
特にＰＯＰ成分に富む油脂が良いが、多すぎるとグレー
ニング耐性が劣ることになり、目安としては、配合後の
ハードバター中のＰＯＰ含量が４０重量％以上６０重量
％未満好ましくは４５重量％以上５０重量％未満になる
ように選択する。具体的には、パーム中融点部を例示す
ることができるが、上記ＰＯＰ含量の範囲であれば他の
油脂や他の油脂との混合油脂であってもよい。
バターは１，３位飽和、２位不飽和型トリグリセリド、
特にＰＯＰ成分に富む油脂が良いが、多すぎるとグレー
ニング耐性が劣ることになり、目安としては、配合後の
ハードバター中のＰＯＰ含量が４０重量％以上６０重量
％未満好ましくは４５重量％以上５０重量％未満になる
ように選択する。具体的には、パーム中融点部を例示す
ることができるが、上記ＰＯＰ含量の範囲であれば他の
油脂や他の油脂との混合油脂であってもよい。
【００１５】ハードバター添加用組成物の配合量が２０
重量部未満では抗ブルーム／抗グレーニング効果に乏し
く、５０重量部を越えると三飽和トリグリセリド成分の
影響で口溶けが悪くなる。尚、ハードバター添加用組成
物を配合後のハードバター中のＳＳＵ含有量が２５重量
％を越えると型離れが悪くなるので、チョコレートに使
用する場合は、このことも考慮してハードバター添加用
組成物の配合量を決定すべきである。
重量部未満では抗ブルーム／抗グレーニング効果に乏し
く、５０重量部を越えると三飽和トリグリセリド成分の
影響で口溶けが悪くなる。尚、ハードバター添加用組成
物を配合後のハードバター中のＳＳＵ含有量が２５重量
％を越えると型離れが悪くなるので、チョコレートに使
用する場合は、このことも考慮してハードバター添加用
組成物の配合量を決定すべきである。
【００１６】以上のようにして得られたハードバターは
非ラウリン、非トランス油脂でありながらテンパリング
工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を
もち、しかも適度な収縮性をもつものであり、ハードバ
ターとしてチョコレートに使用することができる他、セ
ンタークリーム用油脂などの製菓用に広く使用すること
ができる。
非ラウリン、非トランス油脂でありながらテンパリング
工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を
もち、しかも適度な収縮性をもつものであり、ハードバ
ターとしてチョコレートに使用することができる他、セ
ンタークリーム用油脂などの製菓用に広く使用すること
ができる。
【００１７】
〔実施例１〕パームステアリン（沃素価３５）をナトリ
ウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行
った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を
除去した。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶
剤分別を行い低融点部分を除去してハードバター添加用
組成物（以下、組成物Ａという。）を得た。このものの
組成は、ＳＵＳ＝２５.７％、ＳＳＵ＝３９.６％、ＳＳ
Ｓ＝１２.６％であり（Ｓは飽和脂肪酸基、Ｕは不飽和
脂肪酸基を表す。）、脂肪酸組成はＣ１４＝１．３％、
Ｃ１６＝６５．４％、Ｃ１８＝５．５％、Ｃ１８：１＝
２３．０％、Ｃ１８：２＝４．３％であった。
ウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行
った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を
除去した。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶
剤分別を行い低融点部分を除去してハードバター添加用
組成物（以下、組成物Ａという。）を得た。このものの
組成は、ＳＵＳ＝２５.７％、ＳＳＵ＝３９.６％、ＳＳ
Ｓ＝１２.６％であり（Ｓは飽和脂肪酸基、Ｕは不飽和
脂肪酸基を表す。）、脂肪酸組成はＣ１４＝１．３％、
Ｃ１６＝６５．４％、Ｃ１８＝５．５％、Ｃ１８：１＝
２３．０％、Ｃ１８：２＝４．３％であった。
【００１８】パーム中融点部（沃素価４５）１００重量
部に対し組成物Ａを３５重量部配合してハードバターＡ
を得た。このものの組成は、ＳＵＳ＝４８.６％、ＳＳ
Ｕ＝２１.０％、ＳＳＳ＝４.１％であり、脂肪酸組成は
Ｃ１４＝１．２％、Ｃ１６＝５１．２％、Ｃ１８＝５．
７％、Ｃ１８：１＝３４．３％、Ｃ１８：２＝６．７％
であった。
部に対し組成物Ａを３５重量部配合してハードバターＡ
を得た。このものの組成は、ＳＵＳ＝４８.６％、ＳＳ
Ｕ＝２１.０％、ＳＳＳ＝４.１％であり、脂肪酸組成は
Ｃ１４＝１．２％、Ｃ１６＝５１．２％、Ｃ１８＝５．
７％、Ｃ１８：１＝３４．３％、Ｃ１８：２＝６．７％
であった。
【００１９】さらにこのハードバターＡ及び市販されて
いるトランス酸含有ノーテンパーハードバター（メラノ
ＳＴＭ 不二製油（株）商品名）を用いてチョコレート
組成物を表１の配合により常法どおりテンパリング処理
を行わずにモールド成型にて作成し、型離れ性と２０℃
で静置保存をおこない経時的にブルームの発生を観察し
たところ、型離れ性は良好であり、しかも優れたブルー
ム耐性を示した（表２）。これにより本発明品は非ラウ
リン、非トランス、非テンパリングでありながら優れた
製菓用油脂組成物であることが分かる。
いるトランス酸含有ノーテンパーハードバター（メラノ
ＳＴＭ 不二製油（株）商品名）を用いてチョコレート
組成物を表１の配合により常法どおりテンパリング処理
を行わずにモールド成型にて作成し、型離れ性と２０℃
で静置保存をおこない経時的にブルームの発生を観察し
たところ、型離れ性は良好であり、しかも優れたブルー
ム耐性を示した（表２）。これにより本発明品は非ラウ
リン、非トランス、非テンパリングでありながら優れた
製菓用油脂組成物であることが分かる。
【００２０】
【表１】 チョコレート配合 −−−−−−−−−−−−−−− ココアパウダー ９ （％） 脱脂粉乳 １２ 砂糖 ４５ 油脂 ３４ レシチン ０．５ バニリン ０．０３ −−−−−−−−−−−−−−−
【００２１】
【表２】 〔表２〕ブルーム耐性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 日数 ハードバターＡ メラノＳＴＭ ０ ５ ５ ５ ５ ５ １０ ５ ５ ２０ ５ ５ ３０ ５ ５ ４０ ５ ５ ５０ ５ ５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ブルーム評点基準：５ ブルームなし ４ わずかにブルーム ３ ブルーム ２ ３と１の中間ブルーム １ 激しいブルーム
【００２２】〔実施例２〕センタークリーム用油脂とし
ての性能を確認する為に、表３に示す配合でメラノＳＴ
ＭをコントロールとしてハードバターＡのグレーニング
性のテストを行った。グレーニング性の評価は所定期間
２０℃に保管後、クリーム表面の光沢及び食した時のざ
らつき感を評価した。結果を表４に示すが、本発明品は
優れたグレーニング耐性を示すことが分かる。
ての性能を確認する為に、表３に示す配合でメラノＳＴ
ＭをコントロールとしてハードバターＡのグレーニング
性のテストを行った。グレーニング性の評価は所定期間
２０℃に保管後、クリーム表面の光沢及び食した時のざ
らつき感を評価した。結果を表４に示すが、本発明品は
優れたグレーニング耐性を示すことが分かる。
【００２３】
【表３】 〔表３〕センタークリーム配合 −−−−−−−−−−−−−−− カカオマス １０％ 全粉 ２０ 砂糖 ２５ β乳糖 ５ 油脂 ４０ レシチン ０．４ バニリン ０．０３ −−−−−−−−−−−−−−−
【００２４】
【表４】 光沢評点基準 ５ 非常に良好 ４ 良好 ３ やや劣る ２ 劣る １ 激しく劣る ざらつき感評点基準 ５ ざらつき感なし ４ ややざらつき感あり ３ ざらつき感あり ２ 強いざらつき感あり １ 激しいざらつき感
【００２５】〔実施例３〕パーム中融点部に組成物Ａお
よびパームステアリンを混合しハードバターＢを作成し
た。このものの組成は、ＳＵＳ＝４２.６％、ＳＳＵ＝
２７.０％、ＳＳＳ＝８.５％であった。これを用いて実
施例１と同様のチョコレート配合にて型離れ性及びブル
ーム耐性テストを行った。この結果、ブルーム耐性は満
足できるものであったが、型離れ性は不良であった。従
って、このハードバターはコーティング用組成物として
適していた。
よびパームステアリンを混合しハードバターＢを作成し
た。このものの組成は、ＳＵＳ＝４２.６％、ＳＳＵ＝
２７.０％、ＳＳＳ＝８.５％であった。これを用いて実
施例１と同様のチョコレート配合にて型離れ性及びブル
ーム耐性テストを行った。この結果、ブルーム耐性は満
足できるものであったが、型離れ性は不良であった。従
って、このハードバターはコーティング用組成物として
適していた。
Claims (4)
- 【請求項１】パームステアリンのランダムエステル交換
油から分取した中融点部分からなるハードバター添加用
組成物。 - 【請求項２】パームステアリンをランダムエステル交換
した後、高融点及び低融点部分を除去することを特徴と
するハードバター添加用組成物の製造法。 - 【請求項３】ハードバター１００重量部に対し、パーム
ステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及び
低融点部分を除去して得られた組成物を１０〜４０重量
部配合することを特徴とするハードバターの製造法。 - 【請求項４】パーム中融点部１００重量部に対し、パー
ムステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及
び低融点部分を除去して得られた組成物を１０〜４０重
量部配合することを特徴とするハードバターの製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10224396A JP3491658B2 (ja) | 1996-04-24 | 1996-04-24 | ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 |
| US08/845,238 US5879736A (en) | 1996-04-24 | 1997-04-21 | Process of making a hard butter composition |
| DE69705663T DE69705663T2 (de) | 1996-04-24 | 1997-04-22 | Hartbutterzusatzzusammensetzung und Verfahren zur Herstellung einer Hartbutterzusammensetzung |
| EP97302727A EP0803196B1 (en) | 1996-04-24 | 1997-04-22 | A hard butter additive composition and a process of making a hard butter composition containing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10224396A JP3491658B2 (ja) | 1996-04-24 | 1996-04-24 | ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09285255A true JPH09285255A (ja) | 1997-11-04 |
| JP3491658B2 JP3491658B2 (ja) | 2004-01-26 |
Family
ID=14322187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10224396A Expired - Lifetime JP3491658B2 (ja) | 1996-04-24 | 1996-04-24 | ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
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