JPH09294568A - ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造法 - Google Patents
ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造法Info
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 ホワイトソ−スまたはホワイトソ−スの
素の製造に際し、膨化処理の米の粉および／または膨化
処理トウモロコシの粉を用いる。 【効果】 従来のホワイトソ−スまたはホワイトオソ−
スの素の製造において、だまができやすいという技術上
の問題点を解決したものである。更に、品質を向上させ
たものである。
素の製造に際し、膨化処理の米の粉および／または膨化
処理トウモロコシの粉を用いる。 【効果】 従来のホワイトソ−スまたはホワイトオソ−
スの素の製造において、だまができやすいという技術上
の問題点を解決したものである。更に、品質を向上させ
たものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホワイトソースま
たはホワイトソースの素の製造法に関する。
たはホワイトソースの素の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ホワイトソースまたはホワイトソースの
素の一般的な製造法は、小麦粉を油で炒った後、牛乳を
加えて加熱し、更に、塩、胡椒等を加え、ル−状態（ホ
ワイトソース）または粉末等の固形状のもの（ホワイト
ソースの素）としたものである。この方法には、小麦粉
の炒り加減、牛乳の添加のタイミング、撹拌法等によ
り、ダマ（ままこ）ができやすいという技術上の問題点
がある。この問題点を解決すべく、種々のホワイトソー
スの素の製造法が提案されている（特公昭５８−１１９
８８号公報、特公平４−２４９８３号公報、特開昭６４
−６０３５８号公報）が、未だ、十分満足すべき品質の
ホワイトソースの素が得られていない。
素の一般的な製造法は、小麦粉を油で炒った後、牛乳を
加えて加熱し、更に、塩、胡椒等を加え、ル−状態（ホ
ワイトソース）または粉末等の固形状のもの（ホワイト
ソースの素）としたものである。この方法には、小麦粉
の炒り加減、牛乳の添加のタイミング、撹拌法等によ
り、ダマ（ままこ）ができやすいという技術上の問題点
がある。この問題点を解決すべく、種々のホワイトソー
スの素の製造法が提案されている（特公昭５８−１１９
８８号公報、特公平４−２４９８３号公報、特開昭６４
−６０３５８号公報）が、未だ、十分満足すべき品質の
ホワイトソースの素が得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、上記
の技術上の問題点を解決し、より簡便なホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法、および品質的にも
従来のものよりも向上したホワイトソースまたはホワイ
トソースの素の提供を目的としたものである。
の技術上の問題点を解決し、より簡便なホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法、および品質的にも
従来のものよりも向上したホワイトソースまたはホワイ
トソースの素の提供を目的としたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、鋭意検討した結果、ホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造に際し、油で炒った小
麦粉を用いる代わりに、膨化処理米の粉および／または
膨化処理トウモロコシの粉を用いると、上記問題点が解
決する上に、製造された製品の品質が従来のものよりも
優れたものができるという知見を得た。本発明は、この
知見に基づいて達成されたものである。すなわち、本発
明は、ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造
に際し、膨化処理米の粉および／または膨化処理トウモ
ロコシの粉を用ることを特徴とするホワイトソースまた
はホワイトソースの素の製造法、また、膨化処理米の粉
と膨化処理トウモロコシの粉の混合比が、重量比で膨化
処理米の粉１に対して膨化処理トウモロコシの粉０．１
〜５であることを特徴とする前記記載のホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法に係わる。
を解決するために、鋭意検討した結果、ホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造に際し、油で炒った小
麦粉を用いる代わりに、膨化処理米の粉および／または
膨化処理トウモロコシの粉を用いると、上記問題点が解
決する上に、製造された製品の品質が従来のものよりも
優れたものができるという知見を得た。本発明は、この
知見に基づいて達成されたものである。すなわち、本発
明は、ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造
に際し、膨化処理米の粉および／または膨化処理トウモ
ロコシの粉を用ることを特徴とするホワイトソースまた
はホワイトソースの素の製造法、また、膨化処理米の粉
と膨化処理トウモロコシの粉の混合比が、重量比で膨化
処理米の粉１に対して膨化処理トウモロコシの粉０．１
〜５であることを特徴とする前記記載のホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法に係わる。
【０００５】本発明において、米とは、通常の方法で生
産、精米された米穀粒の集合体を、トウモロコシとは、
通常の方法で生産されたトウモロコシの穀粒の集合体の
ことをいう。また、膨化処理とは、公知方法による通常
条件での膨化処理で、例えば、公知の通常の高温高圧下
の膨化処理、また気流加熱方式による膨化食品の製造装
置（特公昭46-34747号）、高温高圧下のエクスクルダ−
装置を用いる通常の条件での処理をいう。また、常圧下
の加熱による処理（例えば、特定品種のトウモロコシの
膨化に利用されている。）をも本発明の膨化処理とす
る。気流加熱方式による膨化食品の製造装置を用いる処
理では、米またはトウモロコシを圧力３〜７kg/cm 2・
G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒加
圧加熱処理を施し、次いで急激に常圧下に放出する処理
である。このような膨化処理を受けた米、トウモロコシ
は通常市販されているので、本発明においては、これら
のものをも好適に用いることができる。本発明の膨化処
理米の粉、膨化処理トウモロコシの粉とは、このような
処理を受けた米またはトウモロコシを通常の方法で粉砕
し、粉としたものである。本発明の特徴は、このように
して得られる膨化処理米の粉および／または膨化処理ト
ウモロコシの粉をホワイトソ−スまたはホワイトソ−ス
の素の製造に用いることである。
産、精米された米穀粒の集合体を、トウモロコシとは、
通常の方法で生産されたトウモロコシの穀粒の集合体の
ことをいう。また、膨化処理とは、公知方法による通常
条件での膨化処理で、例えば、公知の通常の高温高圧下
の膨化処理、また気流加熱方式による膨化食品の製造装
置（特公昭46-34747号）、高温高圧下のエクスクルダ−
装置を用いる通常の条件での処理をいう。また、常圧下
の加熱による処理（例えば、特定品種のトウモロコシの
膨化に利用されている。）をも本発明の膨化処理とす
る。気流加熱方式による膨化食品の製造装置を用いる処
理では、米またはトウモロコシを圧力３〜７kg/cm 2・
G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒加
圧加熱処理を施し、次いで急激に常圧下に放出する処理
である。このような膨化処理を受けた米、トウモロコシ
は通常市販されているので、本発明においては、これら
のものをも好適に用いることができる。本発明の膨化処
理米の粉、膨化処理トウモロコシの粉とは、このような
処理を受けた米またはトウモロコシを通常の方法で粉砕
し、粉としたものである。本発明の特徴は、このように
して得られる膨化処理米の粉および／または膨化処理ト
ウモロコシの粉をホワイトソ−スまたはホワイトソ−ス
の素の製造に用いることである。
【０００６】ホワイトソースまたはホワイトソースの素
の製造に際し、膨化処理米の粉（以下、膨化米粉とい
う）、膨化処理トウモロコシの粉（以下、膨化トウモロ
コシ粉という）は、各々単独で使用しても、従来のもの
より優れたものが得られるが、両者併用すると、呈味
性、テクスチャ−の点でより優れたものが得られる。
膨化米粉と膨化トウモロコシ粉の両者を併用する場合
は、その混合比は、特に臨界的でないが、例えば、重量
比で膨化米粉１に対して膨化トウモロコシ粉０．１〜
５、好ましくは０．２５〜４である。０．１未満の場
合、また、５を越える場合は、テクスチャーの点で、各
々単独の場合の品質のものと同じものになる。
の製造に際し、膨化処理米の粉（以下、膨化米粉とい
う）、膨化処理トウモロコシの粉（以下、膨化トウモロ
コシ粉という）は、各々単独で使用しても、従来のもの
より優れたものが得られるが、両者併用すると、呈味
性、テクスチャ−の点でより優れたものが得られる。
膨化米粉と膨化トウモロコシ粉の両者を併用する場合
は、その混合比は、特に臨界的でないが、例えば、重量
比で膨化米粉１に対して膨化トウモロコシ粉０．１〜
５、好ましくは０．２５〜４である。０．１未満の場
合、また、５を越える場合は、テクスチャーの点で、各
々単独の場合の品質のものと同じものになる。
【０００７】本発明のホワイトソースまたはホワイトソ
ースの素の製造は、膨化米粉および／または膨化トウモ
ロコシ粉を用いる以外は、通常、公知の方法で製造され
る。例えば、膨化米粉および／または膨化トウモロコシ
粉に、牛乳、濃縮ミルク、脱脂粉乳を加えて撹拌後、
塩、コショウなどの調味料、グルタミン酸ソ−ダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸などの核酸系種調味料等
を加え、混合する。なめらかさを向上させるために、油
脂、粉末油脂、バタ−等を添加するとよい。また、本発
明においては、製造工程でダマが形成しない程度に、油
で炒った小麦粉を本発明の膨化米粉および／または膨化
トウモロコシ粉と併用することができる。
ースの素の製造は、膨化米粉および／または膨化トウモ
ロコシ粉を用いる以外は、通常、公知の方法で製造され
る。例えば、膨化米粉および／または膨化トウモロコシ
粉に、牛乳、濃縮ミルク、脱脂粉乳を加えて撹拌後、
塩、コショウなどの調味料、グルタミン酸ソ−ダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸などの核酸系種調味料等
を加え、混合する。なめらかさを向上させるために、油
脂、粉末油脂、バタ−等を添加するとよい。また、本発
明においては、製造工程でダマが形成しない程度に、油
で炒った小麦粉を本発明の膨化米粉および／または膨化
トウモロコシ粉と併用することができる。
【０００８】ル−状態のホワイトソ−スを製造する場合
は、前記組成に湯または水を加えて、よく混合し、適当
な殺菌をするか、冷凍して、製品とする。ホワイトソー
スの素の場合は、前記組成において、湯もしくは水を添
加せずに、そのまま、よく混合して、製品とすることが
できる。
は、前記組成に湯または水を加えて、よく混合し、適当
な殺菌をするか、冷凍して、製品とする。ホワイトソー
スの素の場合は、前記組成において、湯もしくは水を添
加せずに、そのまま、よく混合して、製品とすることが
できる。
【０００９】本発明の製造法において、膨化米粉および
／または膨化トウモロコシ粉の用いる量は、膨化米粉お
よび／または膨化トウモロコシ粉と前記各種添加物を加
えてなるホワイトソースの全体重量比で５〜３０％（ｗ
／ｗ）、好ましくは１０〜２０％（ｗ／ｗ）である。ま
たホワイトソースの素においては、それに水または牛乳
を加えて調製したホワイトソ−スの全体重量比で前記と
同様である。３０％（ｗ／ｗ）を越える場合、また５％
未満の場合は、テクスチャ−が十分に満足するものでは
なくなる。
／または膨化トウモロコシ粉の用いる量は、膨化米粉お
よび／または膨化トウモロコシ粉と前記各種添加物を加
えてなるホワイトソースの全体重量比で５〜３０％（ｗ
／ｗ）、好ましくは１０〜２０％（ｗ／ｗ）である。ま
たホワイトソースの素においては、それに水または牛乳
を加えて調製したホワイトソ−スの全体重量比で前記と
同様である。３０％（ｗ／ｗ）を越える場合、また５％
未満の場合は、テクスチャ−が十分に満足するものでは
なくなる。
【００１０】本発明は、前記の如くに、簡単な方法で、
ホワイトソ−スまたはホワイトソ−スの素を製造でき
る。特に、従来のホワイトソ−ス製造においては、小麦
粉を加熱処理する必要があったが、本発明では、加熱工
程を経ることなく、ホワイトソ−スまたはホワイトソ−
スの素を製造できるという利点がある。
ホワイトソ−スまたはホワイトソ−スの素を製造でき
る。特に、従来のホワイトソ−ス製造においては、小麦
粉を加熱処理する必要があったが、本発明では、加熱工
程を経ることなく、ホワイトソ−スまたはホワイトソ−
スの素を製造できるという利点がある。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例を示す。 実施例１ 気流加熱方式による膨化食品の製造装置（特公昭46-347
47号）を用いて、米、トウモロコシを圧力３〜７kg/cm
2・G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒
加圧加熱処理を施し、 次いで急激に常圧下に放出する
処理を行い、更に粉砕して得た膨化米粉と膨化トウモロ
コシ粉を１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の
７倍容の牛乳を加えて撹拌し、塩、コショウ、粉末ス−
プで調味して、ホワイトソースの製品とした。前記の牛
乳の添加、攪拌工程では、ダマの形成は観察されなかっ
た。また、従来の小麦粉を油で炒る工程が省略されてい
るので、製造工程が簡略化された。
47号）を用いて、米、トウモロコシを圧力３〜７kg/cm
2・G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒
加圧加熱処理を施し、 次いで急激に常圧下に放出する
処理を行い、更に粉砕して得た膨化米粉と膨化トウモロ
コシ粉を１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の
７倍容の牛乳を加えて撹拌し、塩、コショウ、粉末ス−
プで調味して、ホワイトソースの製品とした。前記の牛
乳の添加、攪拌工程では、ダマの形成は観察されなかっ
た。また、従来の小麦粉を油で炒る工程が省略されてい
るので、製造工程が簡略化された。
【００１２】実施例２ 実施例１と同様にして得た膨化米粉と膨化トウモロコシ
粉を、１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の2/
3の脱脂粉乳を加えた。塩、コショウ、粉末ス−プの調
味料を適宜と、脱脂粉乳の半料の粉末油脂を更に加え、
顆粒製造装置により顆粒状にしてホワイトソースの素の
製品とした。この製品に９５°Ｃの湯を総物量の５倍容
を加え、よく混合した。本発明のホワイトソ−スの素に
湯を加えた場合、ダマの形成は観察されなかった。
粉を、１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の2/
3の脱脂粉乳を加えた。塩、コショウ、粉末ス−プの調
味料を適宜と、脱脂粉乳の半料の粉末油脂を更に加え、
顆粒製造装置により顆粒状にしてホワイトソースの素の
製品とした。この製品に９５°Ｃの湯を総物量の５倍容
を加え、よく混合した。本発明のホワイトソ−スの素に
湯を加えた場合、ダマの形成は観察されなかった。
【００１３】実施例３ 従来のホワイトソースの製造法に則り、製造したホワイ
トソースをコントロ−ルとして、本発明のホワイトソー
スの品質の比較を官能検査により行った。なお、本発明
のホワイトソ−スを製造し、それを用いてマカロニグラ
タンを製造し、それについて官能検査を行なった。、 コントロールのホワイトソース製造：厚手の鍋にバター
４０ｇを溶かす。これに小麦粉５０ｇを入れ、焦がさな
いように弱火で炒めた。牛乳４カップを少しずつ加えて
攪拌し、とろみがつくまで煮詰めて塩少々、粉末ス−プ
５ｇで調味した。 本発明のホワイトソース製造：実施例１と同様にして得
た膨化米粉２０ｇおよび膨化とうもろこし粉４０ｇ、粉
末油脂２０ｇ、塩少々、粉末スープ５ｇを混合し、牛乳
４カップを加えて攪拌した。 マカロニグラタンの製造：鳥肉（もも）８０ｇ、ゆでた
マカロニ１６０ｇ、スライスした玉ねぎ１／２個分をフ
ライパンにて炒め、更に塩、コショウで調味し、１３０
ｇずつ２つに小分けした。そこに調製した前述のホワイ
トソースを１３０ｇそれぞれ混合し、バターを塗ったグ
ラタン皿に入れた。チーズ３０ｇを上にちらし、オーブ
ントースターにて５分間加熱して、マカロニグラタンと
した。 官能検査の方法：よく訓練された専門パネラー２０名に
より食味テストを行なった。
トソースをコントロ−ルとして、本発明のホワイトソー
スの品質の比較を官能検査により行った。なお、本発明
のホワイトソ−スを製造し、それを用いてマカロニグラ
タンを製造し、それについて官能検査を行なった。、 コントロールのホワイトソース製造：厚手の鍋にバター
４０ｇを溶かす。これに小麦粉５０ｇを入れ、焦がさな
いように弱火で炒めた。牛乳４カップを少しずつ加えて
攪拌し、とろみがつくまで煮詰めて塩少々、粉末ス−プ
５ｇで調味した。 本発明のホワイトソース製造：実施例１と同様にして得
た膨化米粉２０ｇおよび膨化とうもろこし粉４０ｇ、粉
末油脂２０ｇ、塩少々、粉末スープ５ｇを混合し、牛乳
４カップを加えて攪拌した。 マカロニグラタンの製造：鳥肉（もも）８０ｇ、ゆでた
マカロニ１６０ｇ、スライスした玉ねぎ１／２個分をフ
ライパンにて炒め、更に塩、コショウで調味し、１３０
ｇずつ２つに小分けした。そこに調製した前述のホワイ
トソースを１３０ｇそれぞれ混合し、バターを塗ったグ
ラタン皿に入れた。チーズ３０ｇを上にちらし、オーブ
ントースターにて５分間加熱して、マカロニグラタンと
した。 官能検査の方法：よく訓練された専門パネラー２０名に
より食味テストを行なった。
【００１４】結果を表１に示した。 表１ ───────────────────────────────── 官能検査項目 コントロール 本発明 ───────────────────────────────── 食感のなめらかさ （評価の平均値） ２．５ ２．８ 好ましいとした人数 ９ １１ ───────────────────────────────── なめらかさの評価 ３：大変なめらか ２：なめらか １：ぼそぼそしている
【００１５】表１から、本発明のホワイトソ−スは品質
的にもすぐれていることが分かる。
的にもすぐれていることが分かる。
【００１６】
【発明の効果】本発明方法は、ホワイトソースまたはホ
ワイトソースの素の製造に際し、膨化米粉および／また
は膨化トウモロコシ粉を用いることにしたことにより、
従来のホワイトまたはホワイトソ−スの素の製造におい
て、ダマができやすいという技術上の問題点を解決し、
かつ、製造工程が簡略化されたものである。更に、品質
的に従来のものより向上したものが製造できるようにし
たものである。
ワイトソースの素の製造に際し、膨化米粉および／また
は膨化トウモロコシ粉を用いることにしたことにより、
従来のホワイトまたはホワイトソ−スの素の製造におい
て、ダマができやすいという技術上の問題点を解決し、
かつ、製造工程が簡略化されたものである。更に、品質
的に従来のものより向上したものが製造できるようにし
たものである。
Claims (2)
- 【請求項１】ホワイトソースまたはホワイトソ−スの素
の製造に際し、膨化処理米の粉および／または膨化処理
トウモロコシの粉を用ることを特徴とするホワイトソー
スまたはホワイトソースの素の製造法。 - 【請求項２】膨化処理米の粉と膨化処理トウモロコシの
粉の混合比が、重量比で膨化処理米の粉１に対して膨化
処理トウモロコシの粉０．１〜５であることを特徴とす
る請求項１記載のホワイトソースまたはホワイトソース
の素の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8129293A JPH09294568A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8129293A JPH09294568A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294568A true JPH09294568A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=15005997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8129293A Pending JPH09294568A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294568A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061097A (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-15 | Cj Corp | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ |
| WO2012133191A1 (ja) | 2011-03-25 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | ソース組成物 |
-
1996
- 1996-04-26 JP JP8129293A patent/JPH09294568A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061097A (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-15 | Cj Corp | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ |
| WO2012133191A1 (ja) | 2011-03-25 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | ソース組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |