JPH093480A

JPH093480A - 加工油脂

Info

Publication number: JPH093480A
Application number: JP8086443A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Suwa; 信行諏訪; Tomokazu Hirose; 友和廣瀬
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1995-04-19
Filing date: 1996-04-09
Publication date: 1997-01-07
Anticipated expiration: 2016-04-09
Also published as: JP3603465B2

Abstract

(57)【要約】【目的】生地の安定性に優れ、焼成工程における火通
りが良く、ダレて型くずれする事のない、外観・内相共
に良好な焼成菓子の製造を可能にする、加工油脂を提供
する。【構成】構成脂肪酸の７０重量％以上が飽和脂肪酸で
あり平均エステル化率が４０％以上のポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルと、構成脂肪酸の６０重量％以上が不
飽和脂肪酸である不飽和脂肪酸エステルとを含有して成
る加工油脂。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品用加工油脂、特に、
卵成分を使用する焼成菓子の製造に好適に用いられる食
品用加工油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】マーガリン、ショートニングに代表され
る食品用加工油脂は、原料油脂の種類と共に使用される
乳化剤の種類によってその特性は異なり、又、その使用
用途によっても要求される性能に様々な違いがある。ケ
ーキ、クッキー、ビスケット等の焼成菓子は、小麦粉、
砂糖、卵成分、水及び油脂等を主な原料として製造され
ている。一般的には、油脂と砂糖を混合、ホイップした
後、これに卵を徐々に加えて乳化させ、次いで小麦粉を
混合する、いわゆるシュガーバッター法と言われる方法
により生地を製造し、この生地を適当な形状に成型し焼
成することにより製造される。

【０００３】焼成菓子の品質としては、焼け具合いや内
相の肌理、表面の気泡跡、口溶け性等が良好であるこ
と、又、製造工程で、例えばクッキーの場合、マーガリ
ンやショートニング等と砂糖との混合工程でのクリーミ
ングのしやすさ、卵白の添加工程での適度の乳化性と生
地の安定性、小麦粉添加後における生地の安定性、伸展
性等々の要求性能がある。このような改良目的に対し
て、特開昭５９−２５６４５号公報ではマーガリンにア
セチル化したショ糖脂肪酸エステルを加える事により、
マーガリンの全卵に対する乳化安定性を高める方法が検
討されている。また、特開昭６２−１８６７４５号公報
にはＨＬＢ５以下のショ糖不飽和脂肪酸エステルを添加
した、特開昭６３−２８７４３８号公報にはプロピレン
グリコール脂肪酸エステルと他の脂肪酸エステルを併用
した吸卵性の高い油脂組成物が検討されている。

【０００４】近年、消費者の嗜好の高級化、多様化に伴
い、焼成菓子に対する嗜好も、全卵を用いる焼成菓子か
ら卵白を強化乃至卵白のみを用いたものが台頭してきて
いる。例えばラングドシャクッキー、フレンチボール、
卵白ケーキ等の焼成菓子の特徴として、卵黄が少ない若
しくは卵黄を用いていない為に黄色味の無い、或いは他
の着色成分を添加することにより鮮やかな色彩の焼成菓
子が得られること、また卵黄中に多く含有されているコ
レステロール分が低減できること、及び卵黄より低コス
トの材料である卵白を主な卵成分として使用できること
等が挙げられる。しかしながら、従来の焼成菓子に使用
される加工油脂は、卵白強化乃至卵成分として卵白のみ
を用いた焼成菓子については、十分その要求性能を満足
しているとはいえないのが実情である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】小麦粉添加前後の生地
の安定性では、全卵を使用した焼成菓子では、卵黄レシ
チン等の脂質が油脂等と卵成分との乳化に寄与している
為、菓子生地の卵成分が分離することもなく、安定性に
は問題なかったが、卵白強化焼成菓子では、乳化が不十
分であり生地の安定性が確保出来にくく、焼成菓子のボ
リューム形成に重要な生地の含泡性が低下したり、生地
から卵白が分離し焼成時に焼きむらが生じたり、焼成中
に生地がダレて製品の形状が良好とならなかったり、さ
らには、焼成菓子の表面状態が粗くなったり、水分の抜
けが良すぎて表面の焦げが早く生じて商品価値が低下す
る等の問題があった。焼成菓子の製造において生地の安
定性は重要であり、特に、２ｍｍ前後に薄く成型した生
地で作る、いわゆるラングドシャクッキー等の場合に特
に重要である。また、強力な混合による均質化では、乳
化油脂からの分離卵白量が少なくなりすぎ、後から添加
する小麦粉への水分移行が不十分となり、結果的に生地
からの水分の抜けが悪くなって生焼けになり易いという
問題がある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、乳化安定性に
優れた食品用加工油脂、特に、卵成分を使用する焼成菓
子の製造に好適に用いられ、生地の安定性の優れ、焼成
工程における火通りが良く、外観・内相共に良好で、卵
白強化焼成菓子であっても均一な組織を有する焼成菓子
を得ることができる食品用加工油脂を提供するものであ
る。即ち本発明は、構成脂肪酸の７０重量％以上が飽和
脂肪酸であり平均エステル化率が４０％以上のポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルと、構成脂肪酸の６０重量％
以上が不飽和脂肪酸である不飽和脂肪酸エステルとを含
有して成る加工油脂に存する。

【０００７】本発明に使用するポリグリセリン飽和脂肪
酸エステル（以下、飽和ＰｏＧＥということがある。）
の構成脂肪酸は飽和脂肪酸を主体とするものであり、構
成脂肪酸中の飽和脂肪酸が７０重量％以上、好ましくは
７５重量％以上のものである。飽和脂肪酸としては、炭
素数１２〜２２のものが好ましく、具体的には、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ア
ラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられ、風味及び乳化力の
点からパルミチン酸、ステアリン酸を用いるのが好まし
い。

【０００８】ポリグリセリンとしては、エステル化率の
コントロールの容易さや食品への安全性から、ポリグリ
セリン主鎖の平均重合度が４以上、好ましくは６〜１０
のものを使用する。飽和ＰｏＧＥの平均エステル化率は
４０％以上であり、通常は４０〜８０％のエステル化率
のものが好ましく用いられる。４０％未満では油中水型
（Ｗ／Ｏ）乳化力が弱く、卵白量が多い場合に乳化困難
となる。また、９０％を超える場合も油中水型乳化力が
弱くなるので好ましくない。尚、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの平均エステル化率は以下の式で定義される。

【０００９】

【数１】

【００１０】不飽和脂肪酸エステルとしては、構成脂肪
酸中の不飽和脂肪酸が６０重量％以上、好ましくは７０
重量％以上の脂肪酸の、ポリグリセリンエステル（以
下、不飽和ＰｏＧＥということがある。）、ショ糖エス
テル、グリセリンエステル、ソルビタンエステルが挙げ
られる。本発明に使用する不飽和脂肪酸エステルとして
は、これらの１種または２種以上とを含有するものを使
用する。不飽和ＰｏＧＥに用いるポリグリセリンとして
は、エステル化率のコントロールや食品への安全性か
ら、主鎖の平均重合度が４以上、好ましくは６〜１０の
ものが使用される。構成脂肪酸としては、炭素数１２〜
２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはパルミトレ
イン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等が挙げら
れ、風味、乳化力の点から特に好ましいのはオレイン
酸、エルカ酸である。不飽和ＰｏＧＥの平均エステル化
率は４０％以上が好ましく、より好ましくは４０〜８０
％である。

【００１１】ショ糖不飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸
としては、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好まし
く、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノー
ル酸、エルカ酸等が挙げられ、風味、乳化力の点から特
に好ましいのはオレイン酸、エルカ酸である。ショ糖不
飽和脂肪酸エステルの平均置換度は４〜７が好ましく、
ＨＬＢ３以下の親油性ものが好ましい。グリセリン不飽
和脂肪酸エステルとしては、グリセリンのモノ及び／ま
たはジエステルが用いられる。構成脂肪酸としては炭素
数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはグ
リセリンモノオレイン酸エステル、グリセリンモノリノ
ール酸エステル等が挙げられる。ソルビタン不飽和脂肪
酸エステルとしては、ソルビタンモノ、ジ、トリエステ
ルが用いられ、これらは混合物であっても良い。構成脂
肪酸としては炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好まし
く、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノー
ル酸、エルカ酸等が挙げられる。中でもソルビタントリ
オレイン酸エステルを用いるが好ましい。

【００１２】これらの脂肪酸エステルは、その種類に応
じた適当な脂肪酸とアルコールとを所定モル比で反応器
に仕込み、常圧又は加圧下若しくは減圧下、加熱してエ
ステル化反応させることにより得られる。エステル化触
媒としては一般に水酸化ナトリウム等のアルカリ金属水
酸化物や、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩等を反
応原料に対して０．０１〜０．１ｗｔ％程度が用いられ
る。尚、本発明に用いる脂肪酸エステルとしては、市販
品をそのまま用いることもできる。

【００１３】飽和ＰｏＧＥと、不飽和脂肪酸エステルと
の配合重量比率は２：８〜８：２が好ましく、特に３：
７〜７：３であることが好ましい。この範囲を越えると
油脂に対する卵白の乳化が不十分となり、適正な生地安
定性を得る事が難しく、良好な焼き菓子が得難い。飽和
ＰｏＧＥと不飽和脂肪酸エステルとの、油脂に対する添
加量は、通常該油脂中０．１重量％以上であるが、添加
量の上限は最終製品の風味およびコストの面から５重量
％以内とすることが好ましく、特に０．１〜３重量％と
するのが好ましい。添加量が少な過ぎると目的とする生
地安定性を得る事が難しく、良好な焼成菓子が得難い。

【００１４】原料油脂としては、天然の動物油脂、植物
油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油など
の単独または２種以上の混合物が通常使用される。この
様な油脂としては例えばパーム油、ナタネ油、大豆油、
ヤシ油、パーム核油、綿実油、コーン油、サフラワー
油、乳脂、魚油、牛脂、鯨油などの動植物油およびそれ
らの硬化油、分別油、エステル交換油などの単独または
２種以上の混合物が用いられる。これらの油脂の選び方
には任意であるが、コレステロールが低く臭いがない等
の理由から、今日ではパーム油、ナタネ油等の植物油が
好んで用いられる。

【００１５】本発明の油脂に、必要に応じて例えばレシ
チンなど、他の食品用の乳化剤を併用する事もできる。
乳化剤以外の原材料は通常のマーガリン、ショートニン
グ等と全く同様に使用できる。本発明の油脂をマーガリ
ンとして用いる場合には、油脂と水との重量比は９０：
１０〜６０：４０で、常法により、原料油脂に脂肪酸エ
ステル等の乳化剤を溶解して油脂を製造し、これに水相
部として水溶性成分、例えば、乳成分、食塩などと、必
要に応じて着色料、着香料、安定剤等を添加する。ま
た、ホモジナイザー等で予備乳化を行った後、ボテータ
ーなどにより急冷可塑化をすることにより製造してもよ
い。

【００１６】本発明の油脂をショートニングとして用い
る場合には、常法により、加熱条件下に脂肪酸エステル
等の乳化剤を添加した油脂を急冷可塑化してショートニ
ングとすればよい。卵白強化焼成菓子とは、卵成分とし
て、全卵に卵白を添加したり若しくは卵白のみを用いた
焼成菓子であり、本発明の油脂を使用して卵白強化焼成
菓子を製造する方法については、通常の方法によれば良
い。例えば、ミキサー中で本発明の油脂と砂糖を混合、
ホイップした後、これに卵白を徐々に加えて乳化させ、
最後に小麦粉と合わせて生地を調整する。そして、生地
を適当な形状に成型してオーブンで焼成して製造する事
が出来る。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明
する。実施例１〜５及び比較例１〜８ナタネ硬化油５０重量％、パーム油４０重量％、ナタネ
油１０重量％からなる混合油脂１２２４ｇに表１の比率
からなる乳化剤６ｇを溶解して油相とした。次に食塩３
ｇを水２６７ｇに溶解させた食塩水を撹拌機による撹拌
下に温度４０℃にて油相に添加して予備乳化を行い、つ
いでアヂホモミキサー（特殊機化製）にて急冷練り合わ
せしてマーガリンを１５００ｇを製造した。このマーガ
リンを使用して後述する方法によりラングドシャクッキ
ーを製造し、生地安定性、クッキー焼成時間、表面状態
を評価した結果を表１に示した。

【００１８】

【表１】＊１１０Ｇ５Ｓデカグリセリンペンタステアリン酸
エステル（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化
率４１％）＊２１０Ｇ１０Ｐデカグリセリンデカパルミチン酸
エステル（構成脂肪酸中のパルミチン酸９０％、平均エステル化
率７８％）＊３１０Ｇ１０Ｓデカグリセリンデカステアリン酸
エステル（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化
率７８％）＊４６Ｇ５Ｓヘキサグリセリンペンタステアリン酸
エステル（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化
率６０％）＊５１０Ｇ６ＥＲデカグリセリンヘキサエルカ酸エ
ステル（構成脂肪酸中のエルカ酸８０％、平均エステル化率４
８％）＊６６Ｇ５Ｏヘキサグリセリンペンタオレイン酸エ
ステル（構成脂肪酸中のオレイン酸８０％、平均エステル化率
６０％）＊７三菱化学フーズ（株）製ショ糖エルカ酸エステ
ル「リョートーシュガ−エステルＥＲ−１９０」（構成脂肪酸中のエルカ酸８５％、ＨＬＢ１）＊８理研ビタミン（株）製リノール酸モノグリセリ
ンエステル「エマルジーＭＵ」（構成脂肪酸中のリノール酸７５％）＊９花王（株）製ソルビタントリオレイン酸エステ
ル「エマゾールＯ−３０」（構成脂肪酸中のオレイン酸８５％、）尚、実施例４のＥＲ−１９０：エマルジ−ＭＵ及び比較
例４のエマゾールＯ−３０：エマルジーＭＵは、どちら
も重量比で１：１である。

【００１９】（ラングドシャクッキー製造方法）マーガ
リン２０８ｇ、砂糖２０８ｇをケンミックスミキサー
（愛工舎製作所製）にて混合した後、これに卵白２３０
ｇを５分割して混合した。この混合物から後述の生地安
定性評価用の生地（以下、途中安定生地と呼ぶ）１５０
ｇを採り、残りの生地に１６０ｇの薄力粉を混合してク
ッキー生地を調整した。ついで、一枚が直径５．５ｃ
ｍ、厚さ２ｍｍの円形の型にて成型し、１度に２０枚を
１８０℃にて６〜８分焼成した。

【００２０】（評価方法）＜生地安定性＞低部に生地落下防止のためのネットをつ
けた三角ロート上に途中安定生地１００ｇをとり、２０
℃恒温槽中で２時間静置した後、受器に落下した卵白重
量を測定した。良好分離卵白量２０ｇ未満不良分離卵白量２０ｇ以上＜焼成時間＞焼成終了は焼成状態を目視により観察して
クッキーの周辺が茶色のリング状に焦げる点とし、この
焼成終了までの時間を測定した。

【００２１】＜クッキー表面状態＞焼成されたクッキー
を冷却後、その焼け具合、表面状態を観察した。良好表面なめらかな状態で外観良好不良小さな穴（気泡の抜けた跡）が多数有り、ざら
ついた表面状態不良周辺部は焦げているが、中心部の水分の抜けの
悪い生焼け状態＜食感＞５人のパネラーにより、焼成されたクッキーの
官能試験を行った。良好歯ざわりがソフトで、口溶けが良好不良歯ざわりが硬く、口溶けが不良不良歯切れが悪く、口溶けが不良

【００２２】

【発明の効果】本発明の油脂組成物を使用する事によ
り、安定性に優れた生地を得ることが出来、卵白強化焼
成菓子を製造する際においても、焼成工程における火通
りが良く、水性成分の分離による焦げつきや水分の抜け
が悪いためにダレて型くずれしたりする事がなく、生焼
けすることのない、外観、内相の良好な焼き菓子を作る
事ができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】構成脂肪酸の７０重量％以上が飽和脂肪
酸であり平均エステル化率が４０％以上のポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルと、構成脂肪酸の６０重量％以上
が不飽和脂肪酸である不飽和脂肪酸エステルとを含有し
て成る加工油脂。
【請求項２】加工油脂が焼成菓子用の油脂である請求
項１に記載の油脂。
【請求項３】不飽和脂肪酸エステルがポリグリセリン
エステル、ショ糖エステル、グリセリンエステル、ソル
ビタンエステルから選ばれる１種以上である請求項１に
記載の油脂。
【請求項４】ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと不
飽和脂肪酸エステルとの割合が２：８〜８：２である請
求項１に記載の油脂。
【請求項５】ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと不
飽和脂肪酸エステルとの含有量が０．１〜５重量％であ
る請求項１に記載の油脂。