JPS6240976B2

JPS6240976B2 -

Info

Publication number: JPS6240976B2
Application number: JP56140681A
Authority: JP
Inventors: Kansaku Tagata
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1981-09-07
Filing date: 1981-09-07
Publication date: 1987-09-01
Also published as: JPS5843744A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はバタークリーム用油脂組成物に関し、
詳しくは特定の成分を含有したバタークリーム用
油脂組成物に関する。バタークリームは油脂とシロツプ若しくは砂
糖、又は油脂とシロツプ若しくは砂糖と卵とを撹
拌し抱気させたものであつてケーキ、菓子、パン
に塗つたり、サンドしたりして用いられる。油脂
とシロツプ若しくは砂糖を撹拌、抱気させる方法
においては、シロツプ若しくは砂糖の比重が高く
て重いためにシロツプ若しくは砂糖が分離してし
まい保型性が悪い。また油脂、シロツプ若しくは
砂糖及び卵を撹拌、抱気させる方法では、卵の量
が多いと美味しいバタークリームができるが、逆
に保型性が悪くなり、卵及びシロツプ若しくは砂
糖が分離するという問題が生ずる。従来よりバタークリーム用油脂組成物に関する
改良技術としては、種々の油脂を水素添加したり
エステル交換する等の油脂そのものの改良を目指
すものの他、各種の添加剤、例えばレシチン、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
モノ脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タンモノ脂肪酸エステル、シヨ糖高級脂肪酸エス
テル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル等のい
わゆる食品用乳化剤を加えたものも知られている
（例えば丸山等、日食工誌、20、265、271、399
（1973）、丸山等、同誌、25、574（1978））。これ
らの先行技術においては、バタークリームが満足
すべき特性のうち、クリーミング性及び吸水性に
ついてしか関心が払われていない。クリーミング
性については油脂を撹拌しているだけであり、実
際のバタークリームの製造を行つているわけでは
なく、評価方法が異つている。またバタークリー
ムのクリーミング性については高い値を示せば良
いというのではなく、高すぎれば舌ざわりが悪く
なる。むしろバタークリームの特性としては保型
性、きめ、つや、舌ざわりの方が重要である。こ
のような特性は従来の吸水性を良くするという技
術では解決できるものではない。かかる現状において本発明者は、保型性が良
く、かつきめが細かくて、つやがあり、舌ざわり
も良いバタークリームを製造するのに適した油脂
組成物を見出すべく鋭意研究した結果、本発明を
完成するに至つた。本発明のバタークリーム用油脂組成物は、食用
油脂を主成分とし、シヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物を含有するものである。シヨ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤とし
てしばしば使用されるものであり、シヨ糖のモ
ノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタエステル等の部分
エステルを主成分とする混合物である。その構成
高級脂肪酸は通常炭素数12〜24の天然脂肪酸であ
り、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が
例示される。本発明の目的には、不飽和高級脂肪
酸エステルであつても効果はあるが、飽和の高級
脂肪酸エステルの方がすぐれている。本発明で使
用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エ
ステル化物は、上記の乳化剤として知られている
シヨ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級
脂肪酸によりエステル化したものである。ここで
用いられる低級脂肪酸としては酢酸、酪酸等の脂
肪酸が挙げられるが、酢酸エステル化物（アセチ
ル化物）が最も入手し易い。低級脂肪酸エステル
化反応は低級脂肪酸そのものを使つても良く、そ
の酸無水物あるいはエステルもしくは酸ハロゲン
化物等を用いて行つても良い。これらのシヨ糖高
級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物は、
例えば特開昭49−26220号公報に記載されている
ように既知の物質であるが、本発明のようなバタ
ークリーム用油脂組成物に使用することは全く知
られておらず、特にこれを用いてバタークリーム
を製造した場合にはその保型性きめ、つや、舌ざ
わりなどが改良されることは全く知られていなか
つた。油脂組成物中のシヨ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物の配合量は、組成物中に
0.05重量％以上であれば良く、通常は3.0重量％
以下である。これ以上加えても良いが効果は増さ
ないので無駄となる。最適の含有率は0.2〜0.8重
量％程度である。本発明の油脂組成物を構成する食用油脂につい
ては特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の
植物油脂類、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油
脂類のいずれも使用することができ、またこれら
を水添処理したもの及びエステル交換したものも
使用することができる。好ましいものは、バター
クリームを製造する温度（通常15〜30℃）におい
て液体油のように粘度が低くなく、また油脂をす
くいとることが不可能なほど固くないものであ
る。バタークリームを製造する温度及び食べる季
節によつても異なるが、一般には融点が30〜40℃
のものが最も良い。食用油脂を混合油とし、その
一部にこのような油脂を含めても良い。又SFI値
はその融点以下の温度では高く、しかも可能な限
り一定で、融点付近で著しく減少する性質を有す
る油脂（例えばいわゆるハードバター等）が好ま
しい。このような油脂を用いて製造したバターク
リームは特に口どけが良く舌ざわりがなめらかで
ある。油脂組成物の形状については特に制限はなく、
シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル
化物を単に食用油脂に混合するだけで良いが、取
り扱い上、混合した後急冷練り合わせをして可塑
性を持たせたシヨートニングタイプの加工油脂の
形状、あるいは、水を加えて混合乳化した後急冷
し練り合わせて可塑性を持たせたマーガリンタイ
プの加工油脂の形状とするのがより好ましい。マ
ーガリンとする場合には、食用油脂と水との比率
（重量比）は、40：60〜90：10とするのが適当で
ある。本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他
に、必要に応じて、低級脂肪酸エステル化してい
ないシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高級
脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール高級
脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂
肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併用し
ても良い。特に本発明の油脂組成物をシヨートニ
ングあるいはマーガリンのような加工油脂とする
場合には、レシチンを油脂に対し0.02〜0.5重量
％程度加えると、組織の良好なシヨートニングあ
るいはマーガリンができる。また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜
好、栄養、マーガリンの乳化安定性を高めるため
に、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖
類、食塩及び乳化安定用糊料等の物質を添加して
も良い。本発明の油脂組成物を用いてバタークリームを
製造する際には、特に通常の方法と異るところは
なく、本発明の油脂組成物にシロツプ（若しくは
砂糖）又はこれと卵を加え、撹拌し抱気させれば
良い。各成分の使用量は、油脂組成物100部（重
量基準、以下同じ）に対して、シロツプ（若しく
は砂糖）約10部〜100部、卵（全卵）10部〜70部
である。シロツプは、シヨ糖、果糖、ブドウ糖、
転化糖、異性化糖、ソルビトール、マンニトール
等の濃厚水溶液であつて通常固形分40％〜80％の
ものが用いられる。添加混合の順序には特に制限
がなく、全卵を撹拌しておき、これにシロツプ
（若しくは砂糖）を加え、さらに油脂組成物を加
えて撹拌しバタークリームとする方法、油脂組成
物を撹拌しておき、シロツプ（若しくは砂糖）を
加えて撹拌しバタークリームとする方法等のいず
れの方法によつても良い。以下に例をもつて本発明をより詳細に説明する
が本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。実施例１大豆油50％（重量基準、以下同じ）、大豆硬化
油（融点38℃）40％、パーム油10％とからなる混
合油100Kgに、シヨ糖高級脂肪酸エステル（高級
脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を主体と
する）のアセチル化物（HLB1未満）0.5Kgと大豆
レシチン0.1Kgとを加え、加熱溶解後、チツ素ガ
スを吹き込みながら急冷練合わせをしてシヨート
ニングをつくつた。比較例１としてシヨ糖高級脂肪酸エステルのア
セチル化物の代りに、シヨ糖高級脂肪酸エステル
（高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を
主体とする、HLB1）0.5Kgを用い、また比較例２
として同様にオレイン酸モノグリセリド0.5Kgを
代りに用いてそれぞれ実施例１と同様にシヨート
ニングを作り比較評価した。バタークリームの評価は次のＡ法、Ｂ法の２通
りについて行つた。Ａ法は、ホバートミキサーを用い、全卵100g
をボールに入れて軽くミキシングした後、シロツ
プ（シヨ糖／ブドウ糖／果糖＝２：１：１、固形
分約75％）125gを入れて軽く合わせる。これに
シヨートニング200gを加え、ミキシングしてで
きたバタークリームを絞り、25℃で一夜放置後、
保型性、きめ、つや、舌ざわり、安定性（離水）
について５段階採点法で官能評価する。Ｂ法は、ホバートミキサーを用い、先ずシヨー
トニング200gをボールに入れ、軽くミキシング
した後、シロツプ（シヨ糖／ブドウ糖／果糖＝
２：１：１、固形分約75％）300gを入れてミキ
シングし、できたバタークリームを絞り、25℃で
一夜放置後、保型性、きめ、つや、舌ざわり、安
定性（離水）について５段階採点法で官能評価す
る。なお官能評価は、Ａ法、Ｂ法とも専問パネル10
名を用いて行つた。評価結果を表―１に示す。

【表】表１に示す結果から明らかなように、シヨ糖高
級脂肪酸エステルのアセチル化物を含有する実施
例１のシヨートニングを用いて製造したバターク
リームは、いずれの評価項目においても、比較例
１及び２のシヨートニングを用いた場合に比べて
優れている。実施例２ナタネ油40％、魚硬化油（融点36℃）60％とか
らなる混合油76.1Kgに、シヨ糖高級脂肪酸エステ
ル（高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸
を主体とする）のアセチル化物（HLB1未満）0.3
Kgと大豆レシチン0.1Kg及び着色料と香料を少量
ずつ加え、加熱溶解後、さらに水21.5Kg、脱脂粉
乳２Kgを加えて加熱撹拌後、急冷練合わせをして
マーガリンをつくつた。比較例３としてシヨ糖高級脂肪酸エステルのア
セチル化物の代りにシヨ糖高級脂肪酸エステル
（高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を
主体とする、HLB2）0.3Kgを用い、実施例２と同
様にマーガリンをつくり比較評価した。比較例４として、比較例３でつくつたマーガリ
ンを、25℃で２日間テンパリングを行ない比較評
価した。バタークリームの評価法は実施例１と同じであ
る。結果を表―２に示した。

【表】魚硬化油はバタークリーム用油脂として用いた
場合に、その保型性等の特性を良くすると言われ
ている。表―２に示される結果から明らかなよう
に、シヨ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物を
含有する本発明の実施例２のマーガリンを用いて
製造したバタークリームは、混合油中に魚硬化油
を60％使用しても、シヨ糖高級脂肪酸エステル
（HLB2）を含んだ比較例３のマーガリンを使用
した場合にくらべて有意に優れている。テンパリ
ングしたマーガリンを使用すれば一般的に得られ
るバタークリームの特性は向上すると言われてお
り、比較例３のマーガリンを25℃で２日間テンパ
リングした比較例４のマーガリンを使つた場合
は、テンパリングしていない比較例３のマーガリ
ンを使つた場合にくらべれば確かに優れてはいる
が、本発明の実施例２に比べると劣つている。特
に保型性、つや、安定性の点での差異が大きいこ
とがわかる。実施例３ナタネ油60％、大豆硬化油（融点40℃）20％、
パーム油20％とからなる混合油81.1Kgに、シヨ糖
高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸はパルミチン酸
及びステアリン酸を主体とする）のアセチル化物
（HLB1未満）0.3Kgと大豆レシチン0.1Kg及び着色
料と香料を少量ずつ加え、加熱溶解後、さらに水
16.5Kg、脱脂粉乳２Kgを加え、加熱撹拌後、急冷
練り合わせてマーガリンをつくつた。実施例４実施例３でつくつたマーガリンを25℃で２日間
テンパリングを行つた。比較例５として、実施例３で使用した混合油の
うち、ナタネ油60％とパーム油20％とをランダム
エステル交換し、これに大豆硬化油（融点40℃）
を20％加えて混合油をつくつた。この混合油81.1
Kgにオレイン酸モノグリセリド1.0Kg、大豆レシ
チン0.1Kg、着色料と香料を少量ずつ加え、加熱
溶解後、さらに水16.5Kg、脱脂粉乳２Kgを加え、
加熱撹拌後、急冷し練り合わせてマーガリンをつ
くつた。さらにこのマーガリンを25℃で２日間テ
ンパリングを行つた。実施例１と同様にバタークリームを製造し、同
様に評価した。結果を表―３に示した。

【表】表―３から明らかな如く、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルのアセチル化物を含有する実施例３のマー
ガリンはそのままでバタークリーム用油脂として
は優れており、実施例３のマーガリンを25℃で２
日間テンパリングした実施例４と差はない。すな
わち、シヨ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物
を含有するマーガリンはテンパリングをしなくて
もバタークリーム用油脂としては優れている。また、ランダムエステル交換した油脂を混合油
に含むマーガリンを、さらに25℃で２日間テンパ
リングした比較例５のマーガリンでつくつたバタ
ークリームと実施例３のマーガリンでつくつたバ
タークリームを比較すると有意に実施例３のマー
ガリンでつくつたバタークリームが優れている。

Claims

【特許請求の範囲】１食用油脂を主成分とし、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物を組成物全量に
対して0.05〜3.0重量％含有することを特徴とす
るバタークリーム用油脂組成物。２低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物であ
る特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。３シヨートニングタイプの加工油脂である特許
請求の範囲第１項記載の油脂組成物。４マーガリンタイプの加工油脂である特許請求
の範囲第１項記載の油脂組成物。５食用油脂と水との重量比が40：60〜90：10の
範囲である特許請求の範囲第４項記載の油脂組成
物。６シヨ糖高級脂肪酸エステルを構成する高級脂
肪酸が飽和高級脂肪酸である特許請求の範囲第１
項記載の油脂組成物。