JPH0947218A

JPH0947218A - 冷凍食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0947218A
Application number: JP7225924A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Kojima; 正明小島
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1995-08-10
Filing date: 1995-08-10
Publication date: 1997-02-18

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍による物性変化や食感変化がなく、解凍
後のドリップを極めて効果的に防止することを可能とし
た冷凍食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】ボイルしたカニ肉に、０．２〜２０％の
ゼラチンとデキストリン５〜５０％を含む水溶液を含浸
させて冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、蟹肉等の魚肉を
冷凍してなる冷凍食品とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ズワイガニはクモガニ科の蟹であり、脚
が細長く脚肉の量が多いのが特長で、日本海沿岸で多く
捕獲されている。加工用としては一般に、水揚げ後ボイ
ル槽にて湯で上げ、蟹肉を外殻から外した後、冷凍処理
される。脚肉は筋肉繊維束の集合体がゼリー状の組織で
結合されていて、その回りを表皮が覆っている。成分的
には、各種アミノ酸による旨味エキス分を多く含んでい
て、これが蟹の旨味となっている。しかし、ボイル肉を
冷凍処理すると、解凍時にエキス分がドリップとして逃
げてしまい、うま味が損なわれるという問題がある。冷
凍技術の進歩により、一定の改良はなされているが、ま
だドリップによる２０％前後の減量が生じるのが現状で
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】蟹、エビ等の水産加工
品の品質劣化を防止する前処理法として、乳清由来の無
機塩類を含む水溶液に浸漬した後にボイルして冷凍する
技術が提案されている（特開平６−１６５６３４号公
報）。この方法は、水産物の組織を構成するタンパク質
等に対して乳清由来の無機塩類が化学的作用をして、タ
ンパク質等の流亡を防止するものとされている。

【０００４】一方、化学的作用に依らない方法として、
軟弱な食品を冷凍保存する際に、予めゼラチン溶液の膜
を付着させて物性変化を防止することが提案されている
（特開平５−３７７７号公報）。例えば生ウニに対し
て、０．７〜２．７％の濃度のゼラチン溶液に浸漬した
後冷凍すると大きな効果があるとしている。しかしこの
方法は、特に蟹肉のような筋肉繊維束の集合組織をもつ
ボイル肉に対しては、ドリップ防止法としては十分な効
果が得られない。これは、ゼラチン溶液のみの処理で
は、冷凍時の氷晶成長による組織破壊が避けられないた
めと思われる。

【０００５】この発明は、上記事情を考慮してなされた
もので、魚肉の冷凍食品であって、冷凍による物性変化
や食感変化がなく、解凍後のドリップを極めて効果的に
防止することを可能とした冷凍食品およびその製造方法
を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明に係る冷凍食品
は、魚肉に、０．２〜２０％のゲル化剤と甘味度５０以
下の糖質５〜５０％を含む水溶液を含浸させて冷凍して
なることを特徴としている。この発明に係る冷凍食品の
製造方法は、魚肉をボイルし、そのボイル肉に０．２〜
２０％のゲル化剤と甘味度５０以下の糖質５〜５０％を
含む水溶液を含浸させて冷凍することを特徴とする。

【０００７】この発明においてゲル化剤としては、寒
天、カラギナン、ゼラチン、ファーラセン、ローカス
ト、キサンタンガム、ジェランガムから選ばれた少なく
とも一種が用いられる。特にゼラチンは、融点が低く、
口中の温度で溶解してエキス分を放出し、他の安定剤に
比べて糊状感が少ないという点が好ましい。またゼラチ
ンは凝固温度が低いため、２５〜３０℃で処理すること
ができる点も有利である。また、甘味度５０以下の糖質
としては、乳糖、還元乳糖、還元水飴、マルトース、水
飴、イソマルトオリゴ糖、直鎖オリゴ糖、ラクチトー
ル、パラチノース、バラチニット、マルトデキストリ
ン、分岐デキストリン、マルトテトラオース、マルトペ
ンタオース、シクロデキストリン、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖から選ばれた少なくとも
一種が用いられる。

【０００８】この発明において魚肉とは、カニ、エビ、
貝等を含む魚介類の肉を言う。この発明によると、ボイ
ルした蟹肉等に例えばゼラチンの他に糖質を含有させた
水溶液を含浸させることによって、ゼラチンのみの水溶
液を用いた場合に比べて顕著なドリップ防止効果が得ら
れることが確認された。これは、糖質が冷凍時の氷晶成
長を妨げて、大きな氷の結晶粒の成長を抑制する結果と
考えられる。即ち、ゼラチンのみの水溶液を蟹肉に含浸
させると、筋肉繊維束からなる組織が大きく成長する結
晶により破壊されるのに対し、糖質により溶液中の固形
分濃度を高くすると、氷晶は筋肉繊維束の隙間に微細な
粒として分散した状態に成長して、組織破壊が防止され
るのである。

【０００９】水溶液中のゲル化剤の量が０．２％未満、
糖質の量が５％未満ではドリップ防止の効果がなく、ま
たゲル化剤が２０％を越え、あるいは糖質が５０％を越
えると、ドリップは防止されるが食感に悪影響を及ぼ
す。また、糖質の甘味度が高いと蟹肉等の本来のうま味
を損なうため、甘味度５０以下のものを用いることが好
ましい。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施例を説明す
る。ズワイガニをボイルし、脚肉を外殻から外して、ゼ
ラチンとデキストリンを含む水溶液に浸漬した後、冷凍
した。ゼラチン濃度を種々変化させ、デキストリン濃度
を１８．５％とした水溶液を用いた場合について、解凍
後のドリップ量の評価と食感テストを行った。その結果
を下表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１の結果から、ゼラチン量が少ない試料
はドリップ量が多く、その結果として食感も良くないこ
とが明かであるから、少なくともゼラチン量０．２％以
上とすることが好ましい、またゼラチン量が余り多くな
ると、ゼラチンの分解によるアミノ酸臭が出たり糊状感
が伴う等、食感を損なう。従ってゼラチン量は３％以下
に抑えることが好ましい。但し、低分子化されたゼラチ
ン（通常１００〜３００ブルームであるのに対し、例え
ば１００ブルーム以下のゼラチン）を用いる場合には、
より使用濃度を上げることができるから、許容最大ゼラ
チン量は２０％である。

【００１３】次に、ゼラチン濃度を一定として、デキス
トリン濃度を変化させた水溶液を用いた場合の同様の試
験結果を表２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２から、デキストリンを含まないゼラチ
ンのみの水溶液では、ドリップ防止が十分でないことが
分かる。例えば、表１の試料Ｎｏ．４は、ドリップが殆
ど認められないのに対し、これと同じゼラチン濃度でも
ゼラチンのみを用いた表２の試料Ｎｏ．７はドリップに
よる大きな減量が認められた。少なくともデキストリン
を５％以上含有させることにより、効果的なドリップ防
止が図れることが分かる。またデキストリン濃度が５０
％を越えると、ドリップがなくなる反面、大きく食感を
損なうため好ましくない。

【００１６】実施例では冷凍ズワイガニを説明したが、
他の魚介類の肉、例えばホタテ貝、ムキエビ等の冷凍品
にも同様にこの発明を適用して効果がある。

【００１７】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、魚
介類のボイル肉に、ゲル化剤と甘味度５０以下の糖質を
含む水溶液を含浸させて冷凍することによって、解凍時
の組織破壊やドリップを防止し、食感変化を伴わない冷
凍食品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚肉に、０．２〜２０％のゲル化剤と甘
味度５０以下の糖質５〜５０％を含む水溶液を含浸させ
て冷凍してなることを特徴とする冷凍食品。
【請求項２】前記魚肉がボイルした蟹肉であることを
特徴とする請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】前記ゲル化剤がゼラチンであることを特
徴とする請求項１記載の冷凍食品。
【請求項４】魚肉をボイルし、そのボイル肉に０．２
〜２０％のゲル化剤と甘味度５０以下の糖質５〜５０％
を含む水溶液を含浸させて冷凍することを特徴とする冷
凍食品の製造方法。
【請求項５】前記魚肉が蟹肉であることを特徴とする
請求項４記載の冷凍食品の製造方法。