JPH0947262A

JPH0947262A - 食肉用液体ソース組成物

Info

Publication number: JPH0947262A
Application number: JP7221031A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hirasa; 建二平佐; Hiroshi Ichikawa; 比呂志市川; Sumi Motohashi; 寿美本橋
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1995-08-07
Filing date: 1995-08-07
Publication date: 1997-02-18

Abstract

(57)【要約】【解決手段】肉軟化プロテアーゼを含む食肉用液体ソ
ース組成物であって、その水分活性値を０．９以下に調
整すると共に、グルタチオンを組成物全体の０．００４
〜０．３重量％配合する。【効果】本発明の食肉用液体ソース組成物によれば、
その肉軟化効果を長期間に亘って保持することができる
のみならず、味・香味も良好なものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉軟化プロテアー
ゼが含有され、食肉を軟化させることができる食肉用液
体ソース組成物に関し、更に詳述すると、保存中に肉軟
化プロテアーゼの酵素活性の低下を抑制することがで
き、これにより、長期間に亘り肉軟化効果が維持される
のみならず、味・香味も良好な食肉用液体ソース組成物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
肉消費量の増加に伴い、食肉用液体ソース製品の市場も
年々拡大しているが、現在市場に出回っている各種食肉
用液体ソース製品の組成に関しては、醤油、味噌、味
醂、酒等の発酵調味料、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム等の調味料、糖類等を中心に、香辛料や大根おろし
等の野菜や果実で香味特徴を付与し、肉との香味のマッ
チングを訴求したものがほとんどで、肉素材そのものを
柔らかく改質させ、肉料理自体の嗜好レベルを向上させ
るものではない。

【０００３】一方、粉末のパパイン、ブロメライン等の
蛋白分解酵素を調理前に肉にまぶし、肉を軟化させると
いう手法は古くから知られており、一部においては工業
用途に活用されているが、粉末という特性上、まぶした
時の均一性が悪いという使用性における問題が挙げられ
る。このような点から、食肉用液体ソース製品中にこれ
らの蛋白分解酵素を配合することにより、肉素材そのも
のを柔らかく改質することが考えられるが、食肉用液体
ソース製品中に単に蛋白分解酵素（肉軟化プロテアー
ゼ）を配合しただけでは、保存中に肉軟化プロテアーゼ
の酵素活性が低下し、このため長期保存後にこの食肉用
液体ソース製品を使用しても、肉軟化効果が低下して所
期の目的が達成されないという問題が生じる。

【０００４】従来、食肉用液体ソース組成物中へのプロ
テアーゼの配合に関しては、特開平７−５１０２５号公
報（肉軟化用組成物）、特開昭６０−２５６３５９号公
報（焼き肉用調味料）に提案がある。このうち、特開昭
６０−２５６３５９号公報の提案は、生醤油や生味噌を
加熱処理せず、これらの有する酵素をプロテアーゼの安
定化に利用するものであるが、食肉用液体ソース組成物
保存時におけるこれらの酵素作用の安定性には言及して
いない。また、特開平７−５１０２５号公報では、低ｐ
Ｈ条件下で食肉用液体ソース組成物中の微生物を静菌化
し、更に微粒油脂を配合することにより酸味の抑制を行
うことが提案されているが、提案された食肉用液体ソー
ス組成物は、プロテアーゼの肉軟化効果を常温下におい
て長期間維持させるものではない。

【０００５】なお、特開平６−１４１８０５号公報に
は、プロテアーゼ及びグルタチオンを含有するカラ揚げ
粉が提案されているが、これはカラ揚げの前処理の簡素
化や食感改善を目的として、粉末中にプロテアーゼを配
合するものであり、食肉用液体ソース組成物中へのプロ
テアーゼの安定化配合に関わるものではない。

【０００６】一方、液体中に含有された肉軟化プロテア
ーゼに関しては、特開平５−２６０９４４号公報にプロ
テアーゼを含む果実を発酵して得られる果実酒の製造法
が記載されているが、これはアルコールの存在下で肉へ
のプロテアーゼの浸透をよくすることを目的とする果実
酒製造法についての提案であり、食肉用液体ソース組成
物中での保存安定化に関するものではない。また、特開
平７−５１０６４号公報には、パパインを液中で安定化
させる方法が提案されているが、この方法は、液状パパ
インを提供するための安定化方法であり、食肉用液体ソ
ース組成物においてプロテアーゼを安定化させる方法に
ついては何ら記載されていない。

【０００７】従って、肉軟化効果を得るべく食肉用液体
ソース組成物に配合した肉軟化プロテアーゼの長期保存
後における酵素活性の低下を可及的に防止する技術の開
発が求められる。この場合、かかる安定化技術において
は、当然のことながら、食肉用液体ソース組成物の味・
香味の低下を避けることが要求される。

【０００８】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、常温での保存下において、肉軟化酵素として配合さ
れたプロテアーゼの酵素活性の低下が抑制されるのみな
らず、味や香味も良好な食肉用液体ソース組成物を提供
することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討した結
果、肉軟化プロテアーゼを含有する食肉用液体ソース組
成物の水分活性値を０．９以下に調整し、かつグルタチ
オンを特定量配合することにより、プロテアーゼの酵素
活性の低下を抑制し得、食肉用液体ソース組成物の味・
香味を損なうことなく、組成物中に配合された肉軟化プ
ロテアーゼの作用が長期間における常温保存後において
も良好に発揮できることを見い出し、本発明をなすに至
った。

【００１０】即ち、本発明は、肉軟化プロテアーゼを含
む食肉用液体ソース組成物であって、その水分活性値を
０．９以下に調整すると共に、グルタチオンを組成物全
体の０．００４〜０．３重量％配合したことを特徴とす
る食肉用液体ソース組成物を提供する。

【００１１】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明の肉軟化プロテアーゼを含む食肉用液体ソー
ス組成物は、焼き肉のたれ、焼き鳥のたれ、ステーキ用
ソース、スペアリブ用ソースの他、調理前に漬け込みが
できるあらゆるタイプの肉料理用ソースとして応用する
ことができる。このような食肉用液体ソースは、調理前
に肉を漬け込み、肉を柔らかくして調理するという使用
法で使われるものであり、これに配合される本発明の肉
軟化プロテアーゼとしては、肉軟化効果を有する公知の
蛋白分解酵素を使用することができ、このような酵素と
して、例えば強い肉軟化効果を有することが知られてい
るパパイン、ブロメライン、フィチンのほか、微生物発
酵時に得られる各種プロテアーゼを挙げることができ
る。これらは抽出・精製されたものを使用してもよい
が、これら酵素を含むパパイヤやパイナップル等をその
まま食肉用液体ソース組成物中に配合してもよい。

【００１２】これらのプロテアーゼ中でも、通常の液状
ソース組成物が有するｐＨ域に該当するｐＨ３からｐＨ
６の間で安定で且つ熱に対し比較的安定なパパインやバ
チルス・コアグランス由来のプロテアーゼ等が好まし
い。

【００１３】本発明の食肉用液体ソース組成物における
プロテアーゼの配合量は、特に制限されるものではない
が、通常、組成物全体に対して精製プロテアーゼとして
０．００５〜２重量％が好ましく、特にパパインを配合
する場合、精製パパインとして０．００５〜０．８重量
％の範囲とすることが好ましい。精製プロテアーゼ配合
量が０．００５重量％未満の場合、肉の軟化効果が明確
ではなく、また、２重量％を超える場合、肉を過度に軟
化させ、ぼろぼろにしてしまうという問題が生じる場合
がある。

【００１４】本発明の食肉用液体ソース組成物は、この
ように肉軟化プロテアーゼを配合したものであるが、こ
の場合、その水分活性値が０．９以下、好ましくは０．
８６以下になるように調整するものである。ここで、水
分活性値とは、食品中の水の自由度の一指標値であり、
２５℃、１気圧における純水の蒸気圧をＰ₀、食肉用液
体ソース組成物の蒸気圧をＰとすると、水分活性値Ａ_w
＝Ｐ／Ｐ₀により求められるものである。このように組
成物の水分活性値を調整する方法は特に制限されるもの
ではないが、食肉用液体ソース組成物に配合する醤油等
の増量により塩分量を増やす方法や、糖類を増やす方法
等により行うことが好ましい。なお、食肉用液体ソース
組成物の甘さをあまり強くすることが好ましくない場合
は、単糖であって、甘味度が比較的低いグルコースやソ
ルビット等を高割合で配合することにより、組成物の水
分活性値を下げることも可能である。

【００１５】本発明の食肉用液体ソース組成物は、その
水分活性値が低いほど組成物中の肉軟化プロテアーゼの
活性は保持されるが、水分活性値が０．９を超えると、
長期保存後の肉軟化プロテアーゼの活性低下が生じる
上、製造上での殺菌対象となる微生物が真菌以外に細菌
類にまで拡大されるため、高温での殺菌処理が必要とな
り、殺菌処理によるプロテアーゼの活性低下が大きくな
る。なお、本発明の食肉用液体ソース組成物の水分活性
値の下限は特に制限されるものではないが、通常の食肉
用液体ソース組成物の場合、水分活性値を０．７以下に
調整することは味や香味及びソースの物性等の点から困
難である。

【００１６】本発明の食肉用液体ソース組成物は、上記
のように水分活性値を調整することによって、組成物中
の肉軟化プロテアーゼの活性を保持するものであるが、
更にグルタチオンを所定量配合することにより、本発明
の目的を確実に達成させるものである。

【００１７】ここで、グルタチオンとしては、特にその
種類、由来が制限されるものではなく、公知のものを使
用することができ、例えば動物組織や酵母等より抽出精
製したものや、合成により製造された純度の高いグルタ
チオン等を挙げることができるが、グルタチオンを多く
含有する酵母エキスや肝臓エキスをそのまま配合しても
よい。これらの中では、特に食肉用液体ソース組成物と
の香味相性を考慮すれば、香味相性のよい酵母エキスが
好適に使用される。

【００１８】本発明の食肉用液体ソース組成物における
グルタチオンの配合量は、組成物全体に対してグルタチ
オン含量として０．００４〜０．３重量％であることが
好ましく、特に０．０１〜０．２重量％の範囲で配合す
るとより効果的である。ここで、例えばグルタチオン含
量が８％の酵母エキスを使用する場合は、その酵母エキ
ス配合量として０．０５〜３．７５重量％であり、好ま
しくは０．１２５〜２．５重量％の範囲で配合すると効
果的である。グルタチオン含量として０．００４重量％
未満であると明確な酵素活性保持効果が得られず、０．
３重量％を超えると旨味成分が過剰になり、食肉用液体
ソース組成物の味・香味バランスを崩してしまうという
問題が生じる。特に酵母エキスを使用する場合、グルタ
チオン含量相当で０．３重量％を超えると旨味過剰だけ
でなく酵母特有の臭みが強くなるという問題が生じる。

【００１９】また、同様の理由により、本発明の食肉用
液体ソース組成物中に配合されたプロテアーゼに対する
グルタチオンの配合割合は、重量比としてプロテアーゼ
／グルタチオン＝１／６０〜５００／１、特に１／３０
〜５０／１であることが好ましい。

【００２０】本発明の食肉用液体ソース組成物には、必
要に応じたまねぎ、にんにく及びねぎから選ばれる香味
野菜を所定量配合することができる。これらの香味野菜
としては、生そのままのものは勿論、これらのエキス、
ジュース、ピューレー、ペースト、粉末いずれのものを
用いてもよい。

【００２１】ここで、上記香味野菜を配合する場合、た
まねぎ、にんにく及びねぎから選ばれる香味野菜の合計
配合量が組成物全体に対して２０重量％以下、特に１６
重量％以下であることが望ましい。香味野菜の合計配合
量が２０重量％を超えると酵素活性が著しく低下する場
合がある。

【００２２】本発明の食肉用液体ソース組成物には、更
に、通常食肉用液体ソース組成物の成分として配合され
る各種成分を本発明の効果を妨げない範囲で適宜配合す
ることができる。このような成分として、例えば醤油、
各種糖類、酸味料、味噌、味醂・酒等の発酵調味料、食
塩、各種香辛料、アミノ酸、アスコルビン酸及びその塩
類、食用油脂、色素、澱粉、増粘多糖類、香料、トマ
ト、ニンジン等の野菜、リンゴ、パイナップル、レモ
ン、バナナ等の果実などを挙げることができる。なお、
果実、野菜に関してはエキス、ジュース、ピューレー、
ペースト、粉末のいずれの形態のものでも使用すること
ができる。

【００２３】なお、本発明の食肉用液体ソース組成物の
ｐＨは特に制限されるものではないが、通常３．５〜
６．０であることが好ましい。この範囲以外では、酸味
が生じる等、味・香味の面で満足が得られない場合があ
る。

【００２４】本発明の食肉用液体ソース組成物の製造方
法は、特に制限されるものではなく、上記各成分を適宜
配合し、公知の食肉用液体ソース組成物の製造方法によ
って製造することができる。

【００２５】

【発明の効果】本発明の食肉用液体ソース組成物によれ
ば、その肉軟化効果を長期間に亘って保持することがで
きるのみならず、味・香味も良好なものである。

【００２６】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限される
ものではない。

【００２７】［実施例１、２］（グルタチオンの影響）食肉用液体ソース組成物の調製濃口醤油４９重量％、グラニュー糖２２重量％、味醂６
重量％、酒２．２重量％、リンゴペースト４重量％、唐
辛子０．３重量％、クエン酸０．４重量％、アスコルビ
ン酸ナトリウム０．２重量％、おろしにんにく７重量
％、ネギエキス５重量％にパパイン０．１重量％を加
え、更に酵母エキスを適宜配合した後、水を加えて全量
が１００重量％になるように調整した。

【００２８】これを６３℃にて３０分殺菌し、その後、
冷水下で冷却した後にガラスボトルに密閉した。なお、
これらの実施例では、酵母エキスとしてグルタチオン含
量が８％以上の粉末タイプのものを使用した。また、当
組成物の水分活性値（水分活性値はロトニック社の水分
活性測定機を用いて２５℃で測定した。）はいずれも
０．８３であり、ｐＨは４．４であった。

【００２９】［比較例１、２］実施例１において、酵母
エキス配合量を６重量％に代えた以外は実施例１と同様
に調製したものを比較例１とした。また、酵母エキスを
配合しなかった（酵母エキス配合量０％）以外は実施例
１と同様に調製したものを比較例２とした。評価方法上記各組成物を３５℃で保存し、０、４、６週間保存し
た後に、それぞれを牛肉に作用させ、１６０℃で１分間
焼き上げた肉の硬さを官能評価及びテクスチャロメータ
ー（ＳＭＳ社ＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザ
ー）によって測定した。なお、牛肉への作用方法として
は、厚さ３ｍｍの牛もも肉１００部に対し、各ソース
（組成物）３０部を漬け込み、室温で１時間放置した
後、パパインを作用させる方法を採用した。

【００３０】肉の硬さに対する官能評価は、パパインを
含まないソースに上記と同様に漬け込んだものをブラン
クとし、ブランクと硬さを比較することによって５段階
にて評価を行う方法を採用した。なお、評価基準は以下
の通りである。

【００３１】評価ポイント評価基準１ブランクと同程度の硬さ２若干柔らかい（比較してわかる程度）３柔らかい４かなり柔らかい５非常に柔らかい

【００３２】また、肉軟化性の評価は、焼き上げた幅３
０ｍｍ、厚さ３ｍｍの肉を切断するときの最大荷重をテ
クスチャロメーターで測定し、ブランクの肉の場合の最
大荷重との比を下記式により求めた。この比の値は、１
に近いほどブランクの肉に近い、つまり肉が硬いことを
示しており、また０に近いほど肉が軟化していることを
示す。なお、ブランクの肉としては、上記測定による硬
さが５０００〜５４００ｇのものを使用した。

【００３３】

【数１】

【００３４】次に、味・香味について、保存初発のサン
プルの香味を４段階で絶対評価を行った。評価の基準は
以下の通りである。 ◎：良好な味・香味 ○：旨味や酵母臭が若干強すぎるが良好な味・香味（許
容内） △：旨味や酵母臭がやや強すぎる（許容外） ×：旨味や酵母臭がかなり強すぎる（許容外）上記の結果を表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１によれば、実施例１及び実施例２で得
られた食肉用液体ソース組成物は、３５℃での保存テス
トで６週間経過後、つまり常温相当の長期保存後におい
ても確実に肉を軟化させるだけの酵素活性を保持し得る
ものである。これに対し酵母エキスの含量が多すぎる組
成物（比較例１）の場合、保存中の肉軟化作用の保持性
は高いものの、酵母エキス特有の臭みが強すぎ、また旨
味が強すぎるという問題点がある。また、酵母エキスを
配合しない組成物（比較例２）の場合は、保存初期にお
いて肉軟化効果は強いものの、強制劣化テスト中に効果
がなくなってしまうことが認められる。

【００３７】［実施例３］（水分活性値による影響）食肉用液体ソース組成物の調製濃口醤油４８重量％、グラニュー糖２０重量％、味醂１
０重量％、酒３重量％、リンゴペースト６重量％、唐辛
子０．３重量％、クエン酸０．４重量％、アスコルビン
酸ナトリウム０．２重量％、おろしにんにく３重量％、
ネギエキス４重量％、パパイン０．１重量％となるよう
に各成分を配合すると共に、実施例１と同様の酵母エキ
スを０．５重量％となるように加え、更に水を加えて全
量が１００重量％になるように調製した。この時の水分
活性値は０．８６、ｐＨは４．２であった。なお、殺菌
・冷却処理は実施例１と同様に行った。

【００３８】［実施例４］実施例３において、濃口醤油
を３９重量％、グラニュー糖を１５重量％に代えた以外
は実施例３と同様にして食肉用液体ソース組成物を調製
した。この時の水分活性値は０．９０、ｐＨは４．３で
あった。

【００３９】［実施例５］濃口醤油４８重量％、グラニ
ュー糖１７重量％、味醂６重量％、酒３重量％、リンゴ
ペースト４重量％、唐辛子０．３重量％、クエン酸０．
４重量％、アスコルビン酸ナトリウム０．２重量％、お
ろしにんにく１２重量％、ネギエキス８重量％に、パパ
イン０．１重量％、実施例１と同様の酵母エキス０．０
５重量％となるように加え、更に水を加えて全量が１０
０重量％となるように調製した。この時の水分活性値は
０．８４、ｐＨは４．３であった。

【００４０】［比較例３］濃口醤油２８重量％、グラニ
ュー糖１２重量％、味醂５重量％、酒３重量％、リンゴ
ペースト８重量％、唐辛子０．３重量％、クエン酸０．
４重量％、アスコルビン酸ナトリウム０．２重量％、お
ろしにんにく３重量％、ネギエキス４重量％に、パパイ
ン０．１重量％、実施例１と同様の酵母エキス０．５重
量％となるように各成分を加え、更に水を加えて全量が
１００重量％となるように調製した。この時の水分活性
値は０．９５、ｐＨは４．３であった。なお、殺菌・冷
却処理は実施例１と同様に行った。評価方法上記各組成物について上記実施例１、２及び比較例１、
２と同様の評価方法による評価を行った。結果を表２に
示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】表２によれば、実施例３、４の組成物は、
保存テスト６週経過後においても肉軟化効果を保持する
ものであるのに対し、水分活性値が本発明の値より高い
組成物（比較例３）は、実施例３、４と同様保存初期に
おいては軟化効果は強いものの、保存テスト４週の段階
でほぼ効果を失ってしまうものになっていることが認め
られる。また、比較例３では、無菌的に配合を行ってい
るため６３℃と比較的低温での殺菌処理を行っている
が、本来、このような組成の食肉用液体ソース組成物の
場合、７０℃以上の殺菌が必要であり、そのため本来な
らば、比較例３の食肉用液体ソース組成物の肉軟化効果
は保存前から低くなるものである。なお、味・香味の評
価結果は実施例、比較例ともに良好であった。

【００４３】以上の評価結果からも明らかなように、肉
軟化プロテアーゼを配合する食肉用液体ソース組成物に
おいて、水分活性値を低く調整すると共に、所定量の酵
母エキスを配合することにより、食肉用液体ソース組成
物中のプロテアーゼによる肉軟化効果を失うことなく、
該食肉用液体ソース組成物を長期間保持できることが確
認された。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】肉軟化プロテアーゼを含む食肉用液体ソ
ース組成物であって、その水分活性値を０．９以下に調
整すると共に、グルタチオンを組成物全体の０．００４
〜０．３重量％配合したことを特徴とする食肉用液体ソ
ース組成物。
【請求項２】にんにく、たまねぎ及びねぎの中から選
ばれる香味野菜の合計配合量が２０重量％以下である請
求項１記載の食肉用液体ソース組成物。