JPH09501894A - 硬質容器中に食物を真空包装する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 実質的に硬質である容器（２２）に食物を包装する方法。包装すべき食物を容器（２２）に入れ、沸騰したとき容器（２２）から全てのガスを完全に置換するのに十分な量の蒸気を発生できる量の水性液体が添加される。容器（２２）は密封せず、容器内部と周囲大気との間が通じるように閉じられる。容器（２２）及びその内容物を暖める。但し、温度は食物が調理されないように十分低く保つ。次に、容器（２２）を低圧下に置き、その結果、容器（２２）中の液体が沸騰し容器（２２）から他のガスを追い出し置換する。次いで、容器（２２）は、減圧圧力下にて密封される。

Description

【発明の詳細な説明】 硬質容器中に食物を真空包装する方法 発明の分野 本発明は、食糧や食料品を保存や貯蔵のために硬質容器中に包装する改良方法 に関する。 発明の背景 長時間食物を保存及び保管するために缶詰にしたり或は他の方法で包装するこ とは、アペールという名前のパリのシェフが缶詰の原理を考案した１８世紀以来 、食品加工における重要な部分となっている。アペールの方法は英国経由で１８ １８年頃アメリカ合衆国に伝わった。缶詰は、１８９５年にルイ パスツールが 彼の醗酵原理を缶詰に応用するまでは不確かな方法であった。 今日では、缶詰は、ピッキング（採集）からパッケージング（包装）まで高度 に開発された科学的な産業である。食糧は多様な形態の容器に包装されており、 金属缶、ガラス瓶、プラスチックパッケージが大規模に使用されている。便宜上 、硬質容器（即ち、缶、ジャー（広口瓶）、硬質のプラスチックパッケージなど ）の中に食糧をパッケージング（包装）することを本明細書では集合的に「缶詰 」と呼ぶ。しかしながら、例えいかなる形態の容器が使用されるにせよ、全ての 缶詰処理加工において、大抵の食物が有する酸素に対する敏 感さを処理しなければならない。新鮮な林檎を切ったことのある人なら誰でも知 っているように、空気中の酸素は新鮮な食物と直ちに反応を開始し、その感覚器 官刺激特性を失わせ、急速にだめにする。全ての食物は酸素に対し程度の違いは あるが敏感であり、従って、缶詰により食物を成功裡に保存するには、重要な工 程として、容器から酸素を排除することが必要とされる。 従来の缶詰処理加工では、容器から酸素や他のガスを除去するのに液体の使用 に頼っている。一般的に、缶詰にされる食糧は容器に入れられ、次に、水、塩水 、シロップなどの液体で覆われる。この被覆液体は容器に添加する前に約１００ ℃の温度に予め加熱される。従って、この液体が容器中の空気や他のガスに取っ て代わる。次いで、容器はこの温度とされる間に密封される。１００℃近くの温 度に加熱された液体は、例えば、滅菌などの次の処理加工に供される前であって も、この食物の調理を始めるに十分な熱さとされる。通常、容器は、更に、内容 物を滅菌するため１１５℃から１４０℃の温度に加熱される。 明らかなように、従来の缶詰方法は、多くの利益を提供する一方、欠点をも有 している。食品の温度を沸点まで上昇させると、少なくともその食品を一部調理 することとなり、その結果、歯ごたえ、色調、味覚及び鮮度を表す他の指標を幾 分失わせる。加えて、食品が包装される液体それ自身が食品又は容器と反応し、 味覚、色調あるいは芳香に望ましくない変化をもたらす。 これらの欠点を克服するため様々な試みが行われたが、完全に成功したものは ない。甘味種トウモロコシのような酸素と激しく反応しない幾種かの食物は、密 封し、そして滅菌する前に容器からガスを吸引することによって得られる真空下 で加工できる。しかし、このような方法で得られた真空度には限界がある。さら に、この方法は、（例えば、水分の多い果物や野菜）など多くの水性食品に対し ては、これら食品がポリ不飽和脂肪酸、タンニン、ビタミンなどの酸素に感じる 化合物を有しているので、適していない。真空包装で得られる低レベルの酸素量 であっても、このようにして包装された水性食品を劣化させるには十分である。 水性食品の缶詰に関する諸問題を解決する最近の方法が米国特許第４，７１７ ，５７５号に示されている。この特許によれば、水性食品を金属缶などの容器に 入れ、水で覆う。この缶はつばまで水で満たされ、そのため水は完全に食品を覆 う。次に、缶を蒸気チャンバー内に置く。このチャンバー内で、缶は実質的に空 気のない蒸気雰囲気に囲まれる。このチャンバー内にある間に缶を傾斜又は逆転 させ、水の全量又は一部を缶から除去する。このようにして缶から除去された水 は周囲の蒸気雰囲気からの蒸気により置換される。次に、缶は大気圧又は過圧下 の蒸気雰囲気中で密封される。密封後、缶を冷却する。この冷却工程により缶内 部の水蒸気を凝集させ、缶内に真空を生じさせる。 米国特許第４，７１７，５７５号に開示された該方法は扱い難く、従来の缶詰 方法の諸問題を解決してはいない。該方 法は大気圧と同じかあるいはそれ以上の圧力の水蒸気を有した蒸気チャンバーを 必要とする。蒸気圧力容器の危険性は良く知られておりここで繰り返し説明する 必要はない。該方法は、また、缶を蒸気チャンバーへ入れる前に沸騰水でつばま で満たすことが必要になるが、次いで水は蒸気チャンバーの中で排出し、水蒸気 で置換されることになる。（実際問題として、水を蒸気で置換するのに沸騰水が 使用されねばならない。もし、水が１００℃より低ければ、部分的あるいは全面 的に蒸気で凝集し、水と蒸気の置換を不可能にする。）これは無駄であるばかり でなく、缶を傾斜したり逆転するのに複雑な機械を必要とし、更に水を排出する 間、食品を缶の内部に留めるために缶の上に多孔格子が必要となる。さらに悪い ことには、缶の中の食品が沸騰水や更に高温蒸気に触れることで調理され、食品 の感覚器官刺激特性や新鮮度が損なわれてしまう。該方法は、更に、蒸気チャン バーの中で缶の密封をすることを必要とし、そのために、過酷で腐食しやすい湿 った蒸気環境で作動し得る密封装置が必要となる。 本発明は、低温下で容器中に高い真空度を達成し、圧力と温度の新規で且つ発 明性のある組み合わせにより容器から空気や他のガスを除去する方法を提供する ものである。本発明は、食品を調理することなく、空気や酸素のない密封容器を 得ることを可能とする。更に、缶を転倒させたり、高温蒸気環境内で缶を密封す るための特別な且つ複雑な装置を必要としない。従来法と比較するとほんの僅か の液体しか使用しないので、本発明の方法は、容器に液体を満たし、次いで密封 前に排出することを要する従来法より遥かに経済的である。 本発明の方法は従来方法が有する不利益を伴うことなく缶詰の利点を具体化し 、望ましい全ての感覚器官刺激特性を維持した食物の缶詰を提供できる。 発明の要約 本発明は、実質的に硬質である容器に食物を包装する方法に関する。本発明は 、処理加工後の容器内に高度の真空を達成し、熱処理の状況を改善し、処理加工 温度と圧力との特殊な組み合わせによって好ましくない酸素や他のガスを排除し 、容器中で食物を調理してしまうことなく酸素のない気密密封容器の提供を可能 にする方法を提供する。本発明は容器密閉後、食物の消毒滅菌を簡単にできるよ うにする。 本発明の方法は、包装すべき所望量の食物を容器内に配置する工程；前記容器 から他の全てのガスを実質的に完全に追い出すために、沸騰時に、前記容器の容 量より十分に多い量の蒸気を発生するに十分な量の水性液体を前記容器に添加す る工程；前記容器内部と周囲雰囲気との間の連通を可能とするように前記容器を 密封することなく閉じる工程；前記容器が大気圧より低い圧力下に置かれたとき 、前記蒸気量を発生するのに十分な温度にまで前記容器とその内容物を加温する 工程、このとき、前記温度は、前記食物を調理することがないようにできるだけ 低くされること；前記加温された容器を、大気圧より低い減圧圧力とされる周囲 雰囲気下に置く工程 、このとき、前記減圧圧力は、前記加温された容器内の液体の温度とこの周囲減 圧圧力との組み合わせによって前記液体を沸騰させて前記容器内に前記蒸気を発 生させ、前記容器から全ての他のガスを追い出しそして実質的に置き換わるよう に選択されること；及び前記容器が前記減圧圧力下に置かれている間に前記容器 を密封する工程；の各工程を有する。 図面の説明 本発明を説明するため、現在好ましいと思われる形態を図の中で示すが、本発 明は、図に示したそのものの配置、構成に限定されるものではない。 図１は、本発明に従った各工程を示す簡略化したブロックダイアグラムである 。 図２は、本発明の方法の幾つかの工程を実施するための装置の好ましい態様の 平面図である。 図３は、図２の装置の一部を示す、一部破断した拡大図である。 図４は、図３の線４−４に沿って取った断面図である。 図５は、図４の線５−５に沿って取った断面図である。 図６は、本発明に従って処理加工した容器の温度応答性を、従来法で処理加工 した容器と比較して説明するグラフである。 発明の説明 次に、図面を参照すると、本発明の方法が、図１のブロッ クダイアグラムに概略示される。先ず、缶詰にされる食糧品が従来の方法で入手 し調製される。（本明細書で使用している「缶詰にされた」とか「缶詰にする」 とは、硬質容器が金属缶、ガラス広口瓶、実質的に硬いプラスチック容器、或は 、その他の適切な容器のいずれであろうと、硬質容器中に食物を詰めること、即 ち、包装することを意味する。）従って、例えば、新鮮な野菜は洗い、そして汚 れを落とし、必要であれば細かく切断し、葉と茎を要望に応じ除去すること等が 行なわれる。本発明は、野菜を缶詰にする際に特に有用であるが、本発明は、野 菜の缶詰に限定されるものではなく、果物、マッシュルーム、野菜中心の料理、 牛肉、鶏肉、魚等を中心とした出来合いの料理に適用でき、更には、果物ジュー スやスープ等の液体製品にも適用可能である。これらは本明細書では集合的に「 製品」或は「食物」と称す。 缶詰にすべき製品が望みどおりに調製された後、所望の容器に入れられる。好 ましくは、該容器はガラスジャー（広口瓶）からなるが、他の硬質容器、例えば 金属缶や実質的に硬質のプラスチック容器も本発明から逸脱することなく使用で きる。 製品を容器に入れた後、少量の水性液体を該容器に添加する。必要とされる該 液体の量は、沸騰したとき容器容積の約１０倍又はそれ以上の蒸気を生成できる 量である。推奨できる量は該容器容積の約５０倍の量を生じるに十分な量である 。本発明によれば、所望量の蒸気を生じるに十分な液体が使われるが、少量の液 体は蒸気とならずに容器内に液体のまま 残る。好ましくは、添加する液体の量は容器の約５％容量とされる。これは、こ の量の液体で十分に所望の蒸気量を生成でき、容器内には液体として少量残すこ とができる、ということを見い出したからである。該容器内に残留する少量の液 体は、次の加工時の、熱交換を容易にする。水性液体は、水、食塩水、シロップ または他の適当な缶詰用液体とされる。 液体を容器に添加した後、該容器を密封することなく閉じる。例えば、該容器 がガラス製の広口瓶であれば、該広口瓶は標準の「６０度」ねじ付き上蓋を用い て閉じることができる。重要なことは、この工程では該容器に蓋をした後密封す ることはなく、従って容器の内部は周囲大気と通じていることに注目されたい。 別法として、該容器を密封せずに堅く閉じ、従って容器が周囲大気に通じること はなく、次いで下記に記述するように、真空暴露工程中該容器を部分的に開け、 それによって容器内部が部分開放後に真空と連通するようにすることも、本発明 の範囲内である。 閉じられてはいるが、密封されてはいない該容器は、次に、加温、即ち、前加 熱の工程に進む。該容器及び内容物は１００℃より十分低い温度に加温され、従 って、加温中に製品が調理されることはない。該容器が加温される正確な温度は 、詳しくは後述するが、この温度が、容器を減圧下に置いたとき該容器中の液体 が沸騰するのに十分な温度であるかぎり、臨界的なものではない。代表的な例は ６０℃であり、これは０．２バール絶対の減圧下で水を沸騰させるのに十分な温 度である。（１バールは１気圧にほぼ等しい。）同様に、該容器を加温する正確 な方法も本発明にとって極めて重要なものではでなく、この前加熱は、所望温度 を１０％以内に維持できる任意の加熱方法或は装置にて実施することができる。 所望温度に加熱後、容器は減圧（部分真空）又は真空下に置かれる。これを達 成する一方法としては、機械的或は熱力学的吸引により一定の減圧又は真空が維 持されている真空室に該容器を導入することである。該減圧程度は、該容器を減 圧下に暴露した時、前加熱された液体が沸騰状態となるような所望温度との関連 で選定される。上述した様に、該容器は閉じられた状態で入れるが、周囲の低圧 雰囲気に開放されるか真空室内で部分的に開蓋され、容器の内部が真空に解放さ れる。 理想気体の挙動はボイルの法則，ＰＶ＝ｎＲＴ，により支配されていることは 周知である。但し、Ｐは圧力、Ｖは容積、ｎは存在する気体のモル数、Ｒは理想 気体定数、Ｔは温度を表す。この式から次の表が導かれる。 この表から、容器が加温される温度は、該容器が暴露される真空及び該容器の 容積に依存することが分かる。例えば、容積４４６ｍｌ（約３２オンス）のガラ ス製広口瓶では、６０℃、３ｇの水の量では、０．２バールの圧力に暴露される と、水蒸気は容積で２３ｌ、即ち、広口瓶容積の約５０倍となる。（２２．９２ ｌは、７．６４９ｍ³／ｋｇ＝７．６４９ｌ／ｇに３ｇを乗じて得られる）。従 って、本実施例では、容量が４４６ｍｌのガラス製広口瓶に、３ｇの水を添加し 、該広口瓶を６０℃まで加熱し、次いで０．２バールの真空に該広口瓶を曝すこ とで、該広口瓶の５０倍の容量の水蒸気が発生することとなる。この水蒸気量は 該広口瓶内部から該広口瓶中に存在する全ての酸素及び他のガスを追い出し置換 するのに十分な量である。従って、該広口瓶の内容物は、水蒸気だけからなる周 囲環境に囲まれることになる。 この条件下で、即ち、該容器が前加熱温度で且つ減圧の状態である間に、該容 器を気密状態に密封する。即ち、該容器内を周囲水蒸気環境として密封する。使 用する密封作業は、用いる容器の種類に適合するように選択される。例えば、ガ ラス広口瓶に対しては従来の蓋ねじ込み装置を、又金属缶に対してはシーム機が 使用される。しかしながら、この密封作業を別の方法で行っても、本発明にとっ て重要なことではない。 密封作業の後、密封された容器を真空室から出し、所望に応じて次の処理が行 われる。例えば、該広口瓶は、もし必要であれば熱処理（例えば、低温殺菌工程 や滅菌工程）を行うことができる。又は、更に処理するための中間工程として、 例えば、次の熱加工のために容器を中間的に保管することが所望される場合など には冷却することもできる。別法として、該容器は該容器の内容物をできるだけ 「新鮮な」状態に近い状態で維持するべく冷凍することもできる。 本発明にとって欠くことのできないものではないが、ある場合には、ガラス製 の広口瓶などの透明容器を半透明のスリーブで包むことが望ましい。或る食物は 、光とあまり反応しないことが知られている。スリーブが望ましいとされる場合 には、熱収縮性の、即ち、「収縮包装」材料が好ましい。該スリーブには印刷及 び／又はグラフ表示ができ、容器のラベルとして役立つ。例えば、５０ミクロン 程度の厚さのＰＶＣ フィルムに部分的に印刷したものが適している。しかし、今述べたスリーブは、 容器への光の侵入を最小限とし、本発明の保存方法を向上させるに過ぎないもの であって、所望に応じ、本発明から逸脱することなく省くことができる。 本発明方法による真空暴露工程を都合良く行う装置の一例を図２から図５に図 示する。図２は、該装置の平面図で、真空室を断面で示す。装置１０は、真空室 １２、容器を真空室１２に供排出するエアロック１４、及び真空室１２内で容器 を運搬するコンベヤ１６を有する。装置１０は、更に、真空室１２に供給された 容器を部分的に解放する手段１８、及び上述した様に、水蒸気発生後、該容器を 密封するシーリング（密封）ステーション２０を有する。装置１０の他の要素及 び特徴は該装置の操作の説明に関連して記述する。図示し説明する本実施例の装 置１０において、容器はガラス製の広口瓶である。しかし、当業者なら、装置１ ０をどのようにして他の種類の容器に適用するかについては理解できると思われ る。 製品と必要量の水とが充填され、蓋をして加温されたそれぞれの広口瓶２２は 、供給コンベヤ２４により第一運搬ホイール２６へと運ばれる。第一運搬ホイー ル２６は、ガイドレール２８と協働し、広口瓶２２を供給／排出ホイール３０へ と移送する。このホイール３０は、エアロック１４を介して広口瓶を真空室１２ へと供給したり、真空室１２から排出する。供給／排出ホイール３０は、ガイド レール３２と共同して、エアロック１４を介して第一運搬ホイール２６から第二 運搬ホイール３４へと広口瓶を移送する。この第二運搬ホイール３４は、ガイド レール３６と協働し、広口瓶をコンベヤ１６へと移送する。同様に、広口瓶２２ は、第三運搬ホイール３８及び関連のガイドレール４０、供給／排出ホイール３ ０及び関連のガイドレール４２更に第四運搬ホイール４４及び関連のガイドレー ル４６により、真空室１２から搬出される。必要に応じ、広口瓶２２を受け取る ための引き取りコンベヤ（図示せず）やその他の手段を第四運搬ホイール４４の 下流側にガイドレール４６に沿って配置し、更に他の処理を行なったり、又は保 管のために容器を受け取ることができる。 図示したように、運搬ホイール２６及び３４は、供給／排出ホイール３０に対 し反対向きに回転する。図示した実施例では、供給／排出ホイール３０は反時計 回りに回転し、運搬ホイール２６及び３４は時計回りに回転する（もっとも、こ れらホイールは、広口瓶２２を反対方向に動かす必要がある場合にはそれぞれ反 対に回転することができる）。この機能を果たす運搬ホイールを使用すること及 びエアロック１４の構造は、それ自体、知られており、従って、ここで詳細には 記述しない。 コンベヤ１６は好ましくはエンドレスベルト又はチエーンの形態が良く、広口 瓶２２に係合する複数のラグ４８を持つ。図２に図示するように、図示される広 口瓶２２’は正に運搬ホイール３４から離れようとする時ラグ４８’と係合した 状態にある。このようにして係止された広口瓶はガイドレー ル５０により、詳細を後述するが、広口瓶開放手段１８へと案内される。広口瓶 開放手段１８を離れると、広口瓶２２はガイドレール５２により、更に密封ステ ーション２０へと案内される。例示される実施例では、密封ステーション２０は 従来のジャーシーラ（広口瓶密封機）を備えている。又、密封ステーション２０ は、従来知られており、詳細には説明しない。密封ステーション２０を離れると 、広口瓶２２は最終ガイドレール５４により第三運搬ホイール３８へと導かれる 。そして広口瓶はここから真空室１２外へと搬送される。 作動態様について説明すると、真空室１２は、任意の適当な機械的又は熱力学 的ポンプとされる真空ポンプ（図示せず）により排気される。真空室１２内部の 真空度に応じ必要温度にまで加温された個々の広口瓶２２は、エアロック１４に より真空室１２内部へと導入される。広口瓶２２が開放手段１８（詳細は後述す る）に達したとき、該広口瓶の蓋は部分的に開放され該広口瓶の内部を真空室１ ２内部の真空に曝す。こ時点で、該広口瓶２２中の液体は急激に沸騰し始め、該 広口瓶中に水蒸気が発生し、該広口瓶から酸素及びその他のガスを排出する。こ の処理工程は、該広口瓶がコンベヤ１６に沿って密封手段２０へと動く間、継続 する。コンベヤ１６の速度は、該広口瓶中の液体が必要な水蒸気量へと変換する のに十分な時間が得られるよう選択される。該広口瓶が密封ステーション２０に 到着すると、既知の方法で密封され、その後真空室１２から運び出される。 広口瓶開放手段１８は、図３〜図５に詳細に示す。これら の図を参照すると、開放手段１８は、コンベヤ１６と同期して移動するエンドレ スベルト形状の水平コンベヤ５４を有する。各広口瓶２２は左から右へと図３の 矢印の方向に搬送される。該広口瓶が運ばれるにつれて、該広口瓶は摩擦ベルト 対５６、５８及び６０、６２に係合する。図４及び図５に最も良く図示されるよ うに、コンベヤ５４に対し、ベルト５６及び５８は一対の下側ベルトを形成し、 ベルト６０及び６２は一対の上側ベルトを形成する。それぞれのベルト５６、５ ８、６０及び６２は、ウェブ６４と、広口瓶が運搬されるとき各広口瓶と係合す る高摩擦材料６６とを有する。図４及び図５に最も良く図示されるように、下側 ベルト５６及び５８はコンベヤ５４の上方の或る高さに位置し、各広口瓶２２の 側面に係合する。一方、上側ベルト６０及び６２は広口瓶の蓋６８に係合する高 さに位置する。 下側ベルト５６及び５８は、駆動モーター７０によりコンベヤ１６及び５４と 同期して駆動される。駆動モーター７０は、サーボモータなどの既存のいかなる モーターでも良い。本発明にとってはモーターの特定の種類が重要となるのでは なく、重要なことは、広口瓶を運搬する時広口瓶がスリップしないように、モー ター７０がベルト５６と５８をコンベヤ１６及び５４と同じ線速度で駆動するこ とである。 上側ベルト６２は駆動モーター７２によりベルト５６及び５８の線速度より遅 い線速度で駆動される。上側ベルト６０は駆動モーター７４によりベルト５６及 び５８の線速度より早い速度で駆動される。駆動モーター７２及び７４の速度を 制御して、ベルト６０及び６２の速度を制御することができる。ベルト６０及び ６２と、ベルト５６及び５８との間の線速度が異なると、その結果として、ベル ト６０及び６２が蓋６８に反時計方向の回転力を加え、それによって蓋を部分的 に緩め戻し、該瓶の内部を真空室１２の真空に開放することとなる。この速度違 いのベルトを配置し、そして、ベルトの相対速度を制御することで蓋６８の角回 転量を極めて正確に制御でき、そして広口瓶を部分的に緩めることができ、それ によって広口瓶の内部を真空に曝することができる。このとき、該広口瓶の前進 運動を止める必要もなく、又広口瓶がコンベヤに沿って動くとき該瓶の速度を落 とす必要もない。 広口瓶が開放手段１８を通って部分的に解放された後、該広口瓶内の加温水は 真空室１２内の減圧下で直ちに沸騰し始める。該広口瓶が密封される密封ステー ション２０に至るまでに、該広口瓶中の水蒸気圧力は、真空室の圧力に近づくが 幾分高くなっており、従って、該広口瓶が気密密封される瞬間まで水蒸気が継続 的に生成されるように少し高くなっている。いずれにしても、該広口瓶内部の水 蒸気圧は実質的に大気圧より低くなっている。更に、該広口瓶が冷却されるにつ れ、該広口瓶内部の水蒸気の一部又は全部が凝集し、該広口瓶内部をより一層高 い真空度へと導く。実際に、該広口瓶の内部雰囲気はほぼ純粋な水蒸気なので、 該広口瓶が冷却された後該広口瓶内の圧力は、広口瓶の温度での水の蒸発圧近く となり、これは該広口瓶が密封される真空室の内部の圧力よりはるかに低い。 本発明の重要な要素は、容器が非常な高真空状態下で密封されるので、容器内 の製品と外部との間にて極めて効率的な温度（熱）交換がされるということであ る。従って、容器が密封後殺菌のための熱処理に供される時、殺菌室と容器内製 品との間の熱交換は優れたものとなり、製品の非常に急激な温度上昇が生じる。 これは、密封後の容器中に残存する少量の液体が容器の壁に沿ってほぼ直ちに蒸 気に変わるからである。次いで、この蒸気は、気化熱を製品に伝えながら製品上 で凝集する。このエネルギー伝達法により容器内で非常に均一な温度上昇が可能 となる。即ち、これにより完璧な殺菌をできなくする「コールドスポット」を製 品上に形成するのが回避される。逆に言えば、容器が冷却されると、容器内の蒸 気圧を下げ、そして製品表面上の液体を蒸発させ、それによって製品を冷却して 、容器内の蒸気がほぽ直ちに容器内の内壁上にて凝集する。 本発明のこの特徴は、容器温度対時間のグラフである図６に示されている。図 ６では、一番上の曲線は殺菌室又はオートクレーブの温度を表す。中央の曲線は 、本発明により密封した真空密封広口瓶の温度を表す。下方のグラフは標準の液 体充填広口瓶の温度を表す。図６から、液体充填広口瓶の場合に温度変動は観察 されるが、真空密封広口瓶における温度上昇は一様であることが分かる。これら の変動は、液体と広口瓶上部の空間との間に存在する温度差によるものである。 図６から、真空密封広口瓶は極めて急激に殺菌温度に達し、温度上昇速度はオー トクレーブの温度上昇速度と実質的に同 じであることが分かる。対照的に、液体充填広口瓶内の温度は相当遅い速度で上 昇し、かなりの「平坦域（plateauing-out）」期間の後、ようやく殺菌温度（１ ２５℃）に達している。このことは、平坦域が所望の殺菌を得るために相当延長 されねばならないことを意味している。これは、殺菌温度で消費される追加時間 により製品の調理が進み、結果として製品の望ましい感覚器官刺激特性を劣化さ せることになるので、従来の缶詰技術の欠点である。一方、本発明では、殺菌温 度による製品の調理が行われる前に製品の殺菌を迅速に行う。これは、温度に非 常に過敏で繊細な製品にとって大変な利点である。 このように高真空条件下で広口瓶を密封することから、最終消費者が広口瓶を 開けるのを大変難しくするであろう。本発明は又、本発明により処理された広口 瓶を消費者が容易に開けることができるような手段をも考慮している。図５を参 照すると、蓋６８には蓋を貫通するオリフィス７６が設けられていることが分か る。オリフィス７６は非常に小さいので蓋の機械的強度や剛性などといった蓋の 機械的性質に影響を与えることはない。約５ｍｍの直径を有する円形オリフィス で十分であると考えられる。 広口瓶２２に蓋６８を乗せる前に、オリフィス７６は密封膜７８で密封される 。該膜７８は、ガス、特には酸素を通さず、また、広口瓶の内容物に副作用を及 ぼす化学物質を放出しない物質で作製される。該膜７８は、蓋が遭遇する最大１ ３０℃までの加工温度に耐えられなければならず、更に、該 膜の前後にかかる最高２バールの圧力差に耐え得るものでなければならない。最 後に、膜は脆くなければならず、又シールを破いたり或は開封する直前に該広口 瓶内圧を等しくしたい時、鋭い物で容易に破壊されねばならないし、又は手で容 易に引き裂き得るものでなければならない。該膜７８に適した物質は、薄いアル ミ−ポリエステルの自己粘着性の膜であり、それ自体斯界では既知のものである 。 膜シール７８は、蓋６８にオリフィス７６が存在するにも拘らず、該広口瓶に 工場で行った最初の気密シールをそのまま維持することができ、更に、該広口瓶 を開ける直前に密封後の該広口瓶中に存在する真空を最終消費者が開放し、その 結果、うまく蓋がうまく開けられることになる。 本発明は本発明の精神又は本質から逸脱することなく他の特定の形態も具体化 でき、従って、前述の明細書よりも、発明の範囲を示している添付の特許請求の 範囲を参照されたい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ)，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ，ＬＵ，ＭＤ，ＭＧ， ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ロモン，ジャン−ピエール フランス国 マーマンド エフ―47200 バット シー レジデンス ドゥ リセ （番地なし)

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．実質的に硬い容器に食物を包装する方法であって、 （ａ）包装すべき所望量の食物を前記容器内に配置する工程； （ｂ）前記容器から他の全てのガスを実質的に完全に追い出すために、沸騰 時に、前記容器の容量より十分に多い量の蒸気を発生するに十分な量の水性液体 を前記容器に添加する工程； （ｃ）前記容器内部と周囲雰囲気との間の連通を可能とするように前記容器 を密封することなく閉じる工程； （ｄ）前記容器が大気圧より低い圧力下に置かれたとき、前記蒸気量を発生 するのに十分な温度にまで前記容器とその内容物を加温する工程、このとき、前 記温度は、前記食物を調理することがないようにできるだけ低くされること； （ｅ）前記加温された容器を、大気圧より低い減圧圧力とされる周囲雰囲気 下に置く工程、このとき、前記減圧圧力は、前記加温された容器内の液体の温度 とこの周囲減圧圧力との組み合わせによって前記液体を沸騰させて前記容器内に 前記蒸気を発生させ、前記容器から他のガスを追い出しそして実質的に置き換わ るように選択されること；及び （ｆ）前記減圧圧力下に置かれている間に前記容器を密封する工程； の各工程を有することを特徴とする食物包装方法。 ２．前記液体の温度と前記減圧圧力との組み合わせは、ＰＶ ＝ｎＲＴ（ｎは前記水性液体から発生する蒸気量（モル））の関係を満足するよ うに選択される請求項１の方法。 ３．前記水性液体の量は、沸騰したとき前記容器の容量の約５０倍の容量の蒸気 を発生するに十分な量である請求項１の方法。 ４．前記液体の温度は約６０℃である請求項１の方法。 ５．前記減圧圧力は約０．２バール絶対である請求項１の方法。 ６．前記液体の温度と前記減圧圧力との組み合わせは、それぞれ６０℃と０．２ バール絶対である請求項１の方法。 ７．前記容器はガラス容器を含む請求項１の方法。 ８．更に、（ｇ）前記容器への光の侵入を少なくとも部分的に防止するために不 透明カバーで前記容器の少なくとも一部を覆う工程； を有する請求項６の方法。 ９．前記工程（ｅ）では、前記加温された容器は、前記液体全量を沸騰させるよ り短い時間前記周囲雰囲気下に置かれ、それによって、引き続き行われる加熱殺 菌時に前記容器外部と容器内の食物との間の迅速な熱移動を可能ならしめるべく ある量の液体を前記容器内に残留させるようにした請求項１の方法。 １０．請求項１の方法により包装した食物。 １１．容器から不所望のガスを追い出し、この不所望ガスを所望液体の蒸気相で 置換する方法であって、 （ａ）前記容器から他の全てのガスを実質的に完全に追 い出すために、沸騰時に、前記容器の容量より十分に多い量の蒸気相を発生する に十分な量の所望液体を前記容器に添加する工程； （ｂ）前記容器が大気圧より低い圧力下に置かれたとき、前記蒸気量を発生 するのに十分な温度にまで前記容器と前記所望液体を加温する工程； （ｃ）前記加温された容器を、大気圧より低い減圧圧力とされる周囲雰囲気 下に置く工程、このとき、前記減圧圧力力は、前記加温された容器内の液体の温 度とこの周囲減圧圧力との組み合わせによって前記液体を沸騰させて前記容器内 に前記蒸気相を発生させ、前記容器から他のガスを追い出しそして実質的に置き 換わるように選択されること； の各工程を有することを特徴とする容器から不所望のガスを追い出し、この不所 望ガスを所望液体の蒸気相で置換する方法。 １２．密封された容器中に所望の蒸気雰囲気を得る方法であって、 （ａ）前記容器から他の全てのガスを実質的に完全に追い出すために、沸騰 時に、前記容器の容量より十分に多い量の蒸気相を発生するに十分な量の所望液 体を前記容器に添加する工程； （ｂ）前記容器が大気圧より低い圧力下に置かれたとき、前記蒸気量を発生 するのに十分な温度にまで前記容器と前記所望液体を加温する工程； （ｃ）前記加温された容器を、大気圧より低い減圧圧力 とされる周囲雰囲気下に置く工程、このとき、前記減圧圧力力は、前記加温され た容器内の液体の温度とこの周囲減圧圧力との組み合わせによって前記液体を沸 騰させて前記容器内に前記蒸気相を発生させ、前記容器から他のガスを追い出し そして実質的に置き換わるように選択されること；及び （ｄ）前記減圧圧力下に置かれている間に前記容器を密封する工程； の各工程を有することを特徴とする密封された容器中に所望の蒸気雰囲気を得る 方法。 １３．容器が移動している間にこの容器からねじ込み式容器蓋を緩めて外すため の装置であって、前記容器に直線運動を与えるためのコンベヤ手段と、蓋の直径 方向両側に係合しそして前記蓋の一方側に前記蓋の直径方向他方側にかかる回転 力より大きい回転力を付与するために、前記容器と係合関係にて前記コンベヤ手 段に隣接して配置された手段とを備え、前記回転力は前記蓋が緩み外れる方向に 前記蓋を移動させるべく付与され、前記回転力の差は、前記方向へとモーメント 力を前記蓋に付与するに十分なものとされ、それによって前記容器が前記コンベ ヤ手段によって搬送されている間に、前記方向へと前記蓋を回転せしめることを 特徴とする容器からねじ込み式容器蓋を外すための装置。 １４．前記蓋の直径方向両側に係合するための手段は、前記蓋の直径方向両側に 配置され、そして、間に蓋を受容するべく配置された一対のエンドレスベルトを 有し、各前記ベルトはそこに駆動的に接続されたベルト駆動手段を備え、前記駆 動手段は、前記ベルトを前記蓋に対して同じ方向ではあるが異なった速度で駆動 するための手段を備えている請求項１３の装置。 １５．容器が一つの位置から他の位置へ搬送される間にこの容器からねじ込み式 容器蓋を少なくとも一部は緩めて外すための装置であって、 （ａ）前記容器を或るコンベヤ速度で搬送するためのコンベヤと、 （ｂ）前記容器の両側に位置し、そして前記容器をその間に受容するべく配置 された一組の容器係合部材であって、更に容器係合表面を有し、且つ、前記容器 係合表面に前記コンベヤ速度と等しく且つ前記コンベヤの運動と同じ方向の表面 速度を付与するために駆動的に接続された駆動手段を有する容器係合部材と、 （ｃ）前記蓋の直径方向両側に位置し、そして前記蓋をその間に受容するべく 配置された一組の蓋係合部材であって、更に蓋係合表面を有し、且つ、駆動的に 接続された駆動手段を有する蓋係合部材と、を備え、前記駆動手段は、前記蓋の 一方側の蓋係合表面に前記コンベヤ速度より遅い速度を前記コンベヤの運動と同 じ方向に与え、又、前記蓋の直径方向反対側の蓋係合表面には前記コンベヤ速度 より速い速度を前記コンベヤの運動と同じ方向に与えるための手段を備えている ことを特徴とする容器からねじ込み式容器蓋を少なくとも一部は緩めて外すため の装置。 １６．真空下に詰められた製品を収容する容器のための密封 蓋であって、該蓋を貫通したオリフィスとこのオリフィスを密封する壊れ易いシ ールを有することを特徴とする密封蓋。 １７．真空下に製品を収容するための容器であって、ガラス製広口瓶と該広口瓶 に密封されるねじ付き蓋とを有し、前記蓋が該蓋を貫通するオリフィスとこのオ リフィスを密封する壊れ易いシールとを有し、前記壊れ易いシールは、破壊され るまで前記容器を気密状態に維持するようにしたことを特徴とする容器。