JPH09512164A - ダイエット大豆基材製品、その製造方法およびその使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ダイエット大豆基材製品が次の組成の無脂肪乾燥物質：

Description

【発明の詳細な説明】 ダイエット大豆基材製品、その製造方法およびその使用 本発明は、タンパク質および炭水化物を含んでなるダイエット大豆基材製品、 その製造方法およびその使用に関する。 タンパク質および炭水化物を含有するダイエット大豆基材は、従来技術に属す る。その例は、豆乳、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパクである。そのような ダイエット大豆基材製品は、ヒトおよび動物に対して意図された栄養素又は栄養 素の一部として使用できる。もしも、栄養素の一部として使用される場合、例え ば脂肪および／又はビタミンが添加され十分な栄養素が生産される。 ダイエット大豆基材製品豆乳は、ヒトの栄養摂取に対し周知のダイエット製品 であり、これは出発物質として多くの大豆原料から製造できる；W.Shurtleff & A.Aoyagi，1979，Tofu and soy milk production参照。もしも十分な脂肪大豆粉 又は脱脂大豆が、出発物質として用いられる場合、豆乳は高量のフィタート（ph ytate）、スタキオースおよびラフィノースを含有し、そして豆乳は殆どダイエ ット繊維を含有しないであろう。豆乳の味および組成品質を改善する方法は、ス タキオースおよびラフィノースを含む可溶性オリゴ糖分画が除去された出発物質 としての濃縮大豆タンパクの利用である。しかし、フィタートは比較的高量で存 在しそして製品の価格は、より高価な出発物質のため並びに別途に添加されるべ きダイエット繊維分画の原価のため高価である。択一的に、分離大豆タンパク質 が、出発物質として使用できる。しかし、この場合もフィタートは実質的に除去 されないであろうし、そして分離大豆タンパクは高価格の原料である。 フィタート、スタキオース、ラフィノースおよびダイエット繊維の意義に関し 以下に注目できる。 フィタートを除去する方法は、従来技術に記載されている。フィタートの非存 在が望まれる、何故ならフィタートは食品中のミネラルと結合しミネラルの吸収 の減少が生じるからである。米国特許5,248,804はイオン交換プロセスの使用に よりフィタートの除去を記載している。フィタートの無い大豆タンパクが、ヒト に対する栄養素として有用である旨権利要求されている。しかし、かかるプロセ スは、収量損失およびイオン交換物質の再生コストのため比較的コスト高であろ う。国際公開（WO）90／08476は、フィタート分解酵素の使用により低フィター ト分離大豆タンパク又は濃縮大豆タンパクの生産を記載する。しかし、この製品 は比較的高量のオリゴ糖を含有し、これはヒトの腸内で消化されない。米国特許 3,297,548において、動物用飼料に添加するためのフィタートの使用が記載され ミネラル吸収が飼料中でフィタートを減少することによりいかに改善するか示さ れている。 大豆中の可溶性炭水化物の分画は、ヒトの腸内で消化され得ないオリゴ糖、す なわちスタキオースおよびラフィノースを含んでなる。ダイエット大豆基材製品 中のこれらのオリゴ糖の発酵は、膨満に至る。ダイエット基材製品中のこれらの オリゴ糖を部分的に除去する一つの方法は、より高価な出発物質、例えば濃縮大 豆タンパクの使用である。また、それらは出発物質として分離大豆タンパクの使 用により全体的に排除される。最近、これらの濃縮大豆タンパクの酵素的分解方 法は、記載され、ヨーロッパ特許0479596参照のこと。α−ガラクトシダーゼが スタキオースおよびラフィノースの加水分解のために用いられる。 ダイエット繊維分画（植物壁多糖分画）は、腸に対し好都合の影 響を示す。しかし、ダイエット繊維分画を用いて生産される基材されるダイエッ ト大豆を加工する場合には問題が存在する；と言うのはそれは高い水分結合能力 を有しこれは繊維濃度を制限する高い粘性の調合物を与える。 従って、本発明の目的はわずかに無視できる量のフィタート（phytate）、ス タキオース（stachyose）およびラフィノースを含有し、大量の可溶性ダイエッ ト繊維を含有し、比較的安価であり、そして良好な感覚剌激性を示す前記ダイエ ット大豆基材製品、その製造方法およびその使用に関する。 タンパク質および炭水化物を含んでなる本発明に係るダイエット大豆基材製品 は、ダイエット大豆基材製品が脂肪を含有しない乾燥物質の次の組成を示すこと を特徴とする： タンパク質（Ｎ×6.25） ＞50％ 可溶性ダイエット繊維 ＞ 5％ フィタート（Phytate） ＜0.3％ スタキオース ＜0.4％ ラフィノース ＜0.4％ 驚くべきことに、以下の内容が見出された、すなわち、本発明に係るダイエッ ト大豆基材製品は、本発明の目的を満たす；何故なら該製品は無視できる程度の 量のフィタート、スタキオースおよびラフィノースを含有するからであり、また 、該製品は大量の可溶性ダイエット繊維を含有するからでありそして該製品は驚 くべきことに相当に安価でありそして良好な感覚剌激性を示すからである。 また、本発明は本発明に係るダイエット大豆製品の製造方法を含んでなりそし てこの方法は ａ）大豆基材原料を水に懸濁させ、 ｂ）以下の酵素を懸濁液に添加し、 １）初期含量の50％未満まで、好ましくは初期含量の10％未満までフィテー ト含量を減少するのに十分な量のフィターゼ、 ２）初期含量の50％未満、好ましくは初期含量の10％未満までスタキオース およびラフィノースの含量を減少するのに十分な量のα−ガラクトシダーゼ、 ３）大豆基材原料の不溶性炭水化物分画の10％を超える量のペクチン質を可 溶化するのに十分な量の植物細胞壁多糖類可溶性酵素、次いで ｃ）このように形成された、酵素処理懸濁液を加熱処理し酵素を失活させるこ とを特徴とする。 請求の範囲と共に本明細書において、フィターゼは、フィタートから少なくと も１種のホスファート群を除去することのできる任意の酵素として理解されるべ きである。 請求の範囲と共に本明細書において、α−ガラクトシダーゼは、α−結合ガラ クトース含有オリゴマーからガラクトースモノマーを生産し得る任意の酵素とし て理解されるべきである。α−ガラクトシダーゼ活性の測定方法は、出版物AF-2 04に記載されており、これは要求によりノボ ノルディスク Ａ／Ｓ，ノボ ア レー，DK-2880バグスバエルト，デンマーク国から入手できる。AF204の原理は、 α−ガラクトシダーゼ（α−Ｄ−ガラクトシダーゼ−ガラクトヒドロラーゼ、EC 3.2.1.22）が無色のｐ−ニトロフェニル−α−Ｄ−ガラクトピラノジダーゼ（p- NPGAL）を加水分解し４−ニトロフェノール（これはアルカリ溶液中黄色である ）を形成することを含んでなる。 請求の範囲と共に本明細書において、ペクチン質は主鎖中にα−結合ガラクツ ロン酸を含んでなるポリマーとして理解されるべきである。 たとえ幾つかのプロセス工程（例えば、フィターゼによる処理およびガラクト シダーゼによる処理）は、他の文脈においては従来技術に属し、特定の酵素処理 と最後の熱処理を含んでなる前記工程の組合わせは新規でありかつ驚くべき効果 、すなわち前記驚くべき性質を有する本発明に係るダイエット大豆基材製品の形 成を生じさせる。 工程ａに関し、次のように理解されるべきである；すなわち次の物質が大豆基 材原料として用いることができる：脱脂大豆粉、全脂肪大豆粉、大豆フレークお よび大豆コンセントレート。より一般的には、次のように言及できる；すなわち 、本発明方法において出発物質である大豆原料は、更に全大豆を脱外皮しそして 砕細する以外の別の工程なしで与えられる大豆の成分を含んでなるものとして定 義され得る。脱外皮しそして砕細した豆の熱処理は、制限された熱処理に暴露さ れた大豆基材原料が好ましいけれども、大豆基材原料の使用に制限されない。大 豆基材原料はまた、脱脂大豆フレーク又は脱脂大豆粉であってよく、何故ならこ れらの大豆基材原料は非常に低コストで入手できるからである。脱脂大豆フレー ク又は脱脂大豆粉を使用することも有利である、何故ならオイルの不存在は本発 明方法を促進するからである。抽出プロセスにおけるオイルの除去および伝統的 方法でその精製は、より口当たりのよい味覚オイルを与えそしてこれは本発明に 係るダイエット大豆基材製品を加工するとき最終製品に添加され得る。次のよう に理解すべきである；すなわち濃縮大豆タンパクおよび分離大豆タンパクが、本 発明方法で大豆基材原料として使用できる。しかし、この種の原料の価格のため 、最終製品として現われる本発明に係るダイエット大豆基材製品は、より高値で ありそして幾つかの所望の大豆成分を欠いている。濃縮大豆タンパクは非常に低 量の可溶性糖のみを含有しそしてまた低 含量の非分解性炭水化物を示す。従って、もしも濃縮大豆タンパクが本発明方法 で大豆基材原料として用いられる場合、ダイエット繊維は最終製品に添加されね ばならないだろうし、そしてもしも分離大豆タンパクが本発明方法で大豆基材原 料として用いられるとき、繊維分画からの可溶性糖および可溶性成分は、最終製 品に添加されねばならないだろう。 工程ｂ）に関し、次のように理解されるべきである；すなわち酵素は任意の順 序で又は同時に添加でき、そして懸濁液のpHおよび温度は、酵素が合理的な活性 および安定性を示すような方法で調節されるべきである。もしもpHを下げるべき であり、そして酸がpH調節に対して用いられる場合、そのような酸は食品等級鉱 酸および有機酸又はその組合せから選ばれるべきであり、その例は塩酸、リン酸 、クエン酸、乳酸、グルコン−デルタ−ラクトン、酢酸およびリンゴ酸であるが 、しかしpHはpH低下微生物を用いた発酵により低下され得る。更に、植物細胞壁 溶解性酵素に関し、次のように理解されるべきである；すなわちこれらは大豆の ペクチン質を可溶性の高分子量の分子に分解でき、AOAC 15（1990）985.29で記 載された方法により分析されるときダイエット繊維とし現われる酵素を含んでな り、これにより総繊維含量がタンパク質に対して集められる。植物細胞壁溶解性 酵素は、重要部分を溶解し得る量、すなわちペクチン質の約10％以上の量で添加 されるべきである。本発明方法に関する補促的優利さは、約6.0のpH値で活性と 安定性に関する良好な歩み寄りを示す操作可能タイプの三種の酵素を選択するこ とが可能であるため、同pH、すなわち約6.0で全酵素の追加工程ｂ）を行うこと が可能であることである。 工程ｃ）に関し、次のように理解されるべきである；すなわち、熱処理は形成 されたダイエット大豆基材製品の価値ある部分が分解 されるような程度まで行なうべきでない。 本発明方法で用いられる全ての酵素に関し、次のように理解されるべきである ；すなわちそれらの起源は重要でない；従ってそれらは対象の酵素を生産し得る 天然の能力を示す微生物により生産できるか、又はそれらは遺伝子工学により生 産できる。 本発明方法の好ましい態様は、大豆基材原料が脱脂大豆フレーク又は脱脂大豆 粉である。この場合、大豆から得たオイルは別途に利用できそして本発明方法は 促進されたものになるであろう。また、オイルの抽出および常法でオイルのその 後のプロセス加工は感覚刺激的により良い大豆オイルをもたらしそしてこの大豆 オイルはもし必要なら最終ダイエット大豆基材製品に添加できる。 本発明方法の好ましい態様は、大豆基材原料が50％超の窒素溶解性指標を有す る大豆物質である。窒素溶解性指標（NSI）は、A.O.C.S．Method Ba 11-65，196 9改定において定義されている。この場合、大豆基材原料は低熱処理のみに暴露 され、そして最終ダイエット大豆基材製品は十分に可溶性でありそして高収率で 得られる。 本発明方法の好ましい態様は、フィターゼが属アスペルギルス（Aspergillus ）、好ましくは種アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）に属する微生 物により生産可能であることである。この方法で、高いフィターゼ活性を有する フィターゼ調製品が使用でき、そして更にアスペルギルス ニガーフィターゼ調 製品は市場で入手可能である。 本発明の好ましい態様は、α−ガラクトシダーゼが、属アスペルギルス（Aspe rgillus）、トリコデルマ（Trichoderma）、又はペニシリウム（Penicillium） 、好ましくは種アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）に属する微生物 により生産可能であることであり、国際公開（WO）94／23022を参照のこと。こ の方法で、高いα− ガラクトシダーゼ活性を有するα−ガラクトシダーゼ調製品が使用でき、そして 更に対応するα−ガラクトシダーゼ調製品は市場で入手可能である。 本発明方法の好ましい態様は、植物細胞壁溶解性酵素がポリガラクトシダーゼ を含んでなることであり、該ポリガラクトシダーゼは属アスペルギルス（Asperg illus）、好ましくは種アスペルギルスアクレタス（Aspergillus aculeatus）に 属する微生物により生産でき、WO 94／14952を参照のこと。この方法で、高いポ リガラクトシダーゼ活性を有するポリガラクトシダーゼが使用できる。 本発明方法の好ましい態様は、植物細胞壁溶解性酵素がペクチンメチルエステ ラーゼを含んでなることであり、該ペクチンメチルエステラーゼは属アスペルギ ルス（Aspergillus）、好ましくは種アスペルギルス アクレタス（Aspergillus aculeatus）に属する微生物により生産でき、WO 94／25575を参照のこと。この 酵素が、ポリガラクトシダーゼと共に用いられるとき、ペクチン質／繊維の溶解 性の増加が得られる。 本発明方法の好ましい態様は、植物細胞壁溶解性酵素がラムノガラクトシダー ゼを含んでなることであり、該ラムノガラクトシダーゼは属アスペルギルス（As pergillus）、好ましくは種アスペルギルス アクレタス（Aspergillus aculeat us）に属する微生物により生産でき、WO 92／19728およびWO 94／20612を参照の こと。この方法で、高いポリガラクトシダーゼ活性を有するラムノガラクトシダ ーゼが使用できる。 本発明方法の好ましい態様は、植物細胞壁溶解性酵素がラムノガラクツロナン アセチルエステラーゼを含んでなることであり、該ラムノガラクツロナンアセチ ルエステラーゼは属アスペルギルス（Aspergillus）、好ましくは種アスペルギ ルス アクレタス（Aspergill us aculeatus）に属する微生物により生産でき、WO 93／20190を参照のこと。こ の酵素が、ラムノガラクツロナーゼと共に用いられるとき、ペクチン質／繊維の 溶解性の増加が得られる。 本発明方法の好ましい態様は、工程ｂ）からの流出液が可溶性分画と不溶性分 画に分離され、不溶性分画は棄てそして可溶性分画は工程ｃ）で示す如く更に処 理されることを特徴とする。この態様で、最終のダイエット大豆基材製品は溶解 性であり、従って製品を栄養素中の成分として使用するのに容易ならしめる。更 に、感覚剌激性は不溶性分画が棄てられているため、改善される。 本発明方法の好ましい態様は、工程ｂ）からの流出液のpHを７〜９、好ましく は7.5〜8.5に調節しそしてpH調節された流出液を引き続き可溶性および不溶性分 画が更に工程ｃ）で示した如く更に加工される。この態様において、最終生成物 のタンパク溶解性が増加しそして従って収率は増加する。 本発明の好ましい態様は、工程ｃ）における熱処理をUHT処理およびフラッシ ュプロセスでの冷却として行うことである。フラッシュ冷却によりオフ−フラー バ（off-ovors）を除去し、これによりより良い感覚剌激性を有するダイエット 大豆基材製品が得られる。圧力下蒸気と混合することにより直接加熱を含むUHT 処理は即座の加熱を確保する。即座の加熱および即座の冷却はより十分に規制さ れた熱処理を許容しそしてタンパク質および他の成分を溶解したまゝに保つのに 容易である。保持時間は、酵素の失活を確保するのに十分長くあるべきである。 120〜145℃の範囲内の温度および３〜30秒間の保持時間が好ましい。しかし、次 のように理解すべきである；すなわちダイエット大豆基材製品の溶解性および味 覚品質は減少するであろうけれども70℃までに低下した低温度および対応するよ り長い保持時間での非直接的熱処理が使用できる。 本発明方法の好ましい態様は、工程ｃ）からの流出液を塩透過性膜を用いたナ ノ濾過により濃縮すること、および透過物を棄てることを特徴とする。この態様 は、本発明に係るダイエット大豆基材製品の製造を濃縮物として許容し、この濃 縮物は簡易かつ安価に噴霧乾燥により粉末に変換され得る。濃縮はまた、逆浸透 又は蒸発により行うことができる。 また、本発明は本発明のダイエット大豆製品をヒトおよび／又は動物用に意図 された栄養素又は栄養素の一部として使用することを含んでなる。 本発明を次の例により説明する。 高窒素溶解性指数（Cargil 200／90）を有する62.8ｇの脱脂大豆粉を、50℃の 水337.2ｇに懸濁させ８％のタンパク質濃度を得た。 pHを６Ｎ HClにより6.0に調節した。 混合物を２ロットに分割した： １．以下に示す如き酵素の添加および50℃で４時間の反応。 α−ガラクトシダーゼ（ノボ ノルディスクSP415）。濃度大豆粉の0.4％。 フィターゼ（ノボ ノルディスク PPQ4415）。濃度タンパク含量の0.2％。 ファムノガラクツロナーゼ（ノボ ノルディスク SP568）。濃度タンパク含 量の0.1％。 酵素の添加なしのブランク。50℃で４時間。 ４時間後両方のロットを４Ｎ NaOHを用いてpH 8.0に調節した。遠心分離後上 澄みを低温殺菌しそして凍結乾燥した。 乾燥製品の分析： スタキオースとラフィノースの含量をHPLC法により測定したが、この方法は、 Analysis of Carbohydrates by Anion Exchange Chromatography with Pulsed A mperometric Detection （Dionex Technical Note TN20）においてDionex社（Su nnyval，CA）により記載される如くDionex CarboPac PAカラムand Pulsed Amper omeric Detectionでオリゴ糖の分離を含む。 ロット１からのサンプルの味覚は、より少なく明言された大豆粉についてより 口あたりが良くそしてロット２からのサンプルと比較してより甘味であるものと して記載された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．タンパク質および炭水化物を含んでなるダイエット大豆基材製品であって 、該ダイエット大豆基材製品が次の組成の無脂肪乾燥物質： タンパク質（Ｎ×6.25） ＞50％ 可溶性ダイエット繊維 ＞5％ フィタート（Phytate） ＜0.3％ スタキオース ＜0.4％ ラフィノース ＜0.4％ を示すものである、前記ダイエット大豆基材製品。 ２．請求の範囲第１項記載のダイエット大豆製品の製造方法であって、 ａ）大豆基材原料を水に懸濁させ、 ｂ）以下の酵素を懸濁液に添加し、 １）初期含量の50％未満まで、好ましくは初期含量の10％未満までフィテー ト含量を減少するのに十分な量のフィターゼ、 ２）初期含量の50％未満、好ましくは初期含量の10％未満までスタキオース およびラフィノースの含量を減少するのに十分な量のα−ガラクトシダーゼ、 ３）大豆基材原料の不溶性炭水化物分画の10％を超える量のペクチン質を可 溶化するのに十分な量の植物細胞壁多糖類可溶性酵素、次いで ｃ）このように形成された、酵素処理懸濁液を加熱処理し酵素を失活させるこ とを特徴とする、前記製造方法。 ３．大豆基材原料が、脱脂大豆フレーク又は脱脂大豆粉である、請求の範囲第 ２項記載の方法。 ４．大豆基材原料が、50％超の窒素溶解性指数を有する大豆物質である、請求 の範囲第２項記載の方法。 ５．フィターゼが、属アスペルギルス（Aspergillus）、好ましくは種アスペ ルギルス ニガー（Aspergillus niger）に属する微生物により生産可能である 、請求の範囲第２〜４項のいずれか１項に記載の方法。 ６．α−ガラクトシダーゼが、属アスペルギルス（Aspergillus）、トリコデ ルマ（Trichoderma）、又はペニシリウム（Penicillium）、好ましくは種アスペ ルギルス ニガー（Aspergillus niger）に属する微生物により生産可能である 、請求の範囲第２〜５項のいずれか１項に記載の方法。 ７．植物細胞壁可溶性酵素が、ポリガラクトシダーゼを含んでなり、このポリ ガラクトシダーゼは属アスペルギルス（Aspergillus）、好ましくは種アスペル ギルス アクレタス（Aspergillus aculeatus）に属する微生物により生産でき るものである、請求の範囲第２〜６項のいずれか１項に記載の方法。 ８．植物細胞壁可溶性酵素が、ペクチン メチル エステラーゼを含んでなり 、このペクチン メチル エステラーゼは属アスペルギルス、好ましくは種アス ペルギルス アクレタスに属する微生物により生産できるものである、請求の範 囲第２〜７項のいずれか１項に記載の方法。 ９．植物細胞壁可溶性酵素が、ラムノガラクツロナーゼを含んでなり、このラ ムノガラクツロナーゼは属アスペルギルス、好ましくは種アスペルギルス アク レタスに属する微生物により生産できるものである、請求の範囲第２〜８項のい ずれか１項に記載の方法。 10．植物細胞壁可溶性酵素が、ラムノガラクツロナン アセチル エステラー ゼを含んでなり、このラムノガラクツロナン アセチ ル エステラーゼは属アスペルギルス、好ましくは種アスペルギルス アクレタ スに属する微生物により生産できるものである、請求の範囲第２〜９項のいずれ か１項に記載の方法。 11．工程ｂ）からの流出液を可溶性分画と不溶性分画に分離し、不溶性分画は 棄て、そして可溶性分画を更に工程ｃ）で示すように処理する、請求の範囲第２ 〜10項のいずれか１項に記載の方法。 12．分離前の工程ｂ）の流出液のpHを、７〜９、好ましくは7.5〜8.5に調節す る、請求の範囲第11項記載の方法。 13．工程ｃ）の熱処理を、UHT処理およびフラッシュプロセスにおける冷却と して行う、請求の範囲第２〜12項のいずれか１項に記載の方法。 14．工程ｃ）からの溶出液を、塩透過性膜によるナノ濾過により濃縮し、次い で透過物を棄てる、請求の範囲第２〜13項のいずれか１項に記載の方法。 15．ヒトおよび／又は動物に対して意図された栄養素又は栄養素の一部として 、請求の範囲第１項記載のダイエット大豆基材製品の使用。