JPH0956351A - 水中油型エマルジョンおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高融点油脂を配合することなく常温保存可能
で、口溶けなどの食感や風味の良い起泡性水中油型エマ
ルジョンによる食品の開発を可能とする水中油型エマル
ジョンを提供する。 【解決手段】 油相と水相とを乳化して得られるエマル
ジョン中において、油相と複合化または油相に吸着され
た蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理することを特徴
とする水中油型エマルジョンの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型エマルジ
ョンおよびその製造法に関する。更に詳しくは、本発明
は、ケーキ、パン、デザート等のトッピング、あるいは
フィリング材としてホイップして用いられる、特に起泡
性水中油型乳化物として好適な、耐熱保型性に優れた起
泡性水中油型乳化物に関する。又、酸味を有する（ｐＨ
3.0 以上）ジャム類、フルーツソース類やヨーグルト等
の乳製品と混合して利用することが出来る、特に起泡性
水中油型乳化物として好適な耐熱保型性、耐酸性に優れ
た起泡性水中油型乳化物にも関する。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等においてトッ
ピング、フィリング材などとして利用されるような水中
油型エマルジョンからなるホイップクリームは、保存時
において良好な風味や食感を損なわず、且つ型くずれや
可塑化することなく良好な起泡性・保型性を有すること
が要求される。そのため、従来、このタイプのクリーム
については低温流通が行われており、常温流通形態のク
リームとしてはバタークリーム等の油中水型エマルジョ
ンのものが専ら用いられていた。近年、嗜好の多様化や
流通形態の変化に伴い、常温流通可能な水中油型エマル
ジョンが要望されており、バタークリーム等に代わって
起泡性水中油型エマルジョンの加糖クリームが用いられ
るようになった。このような起泡性水中油型エマルジョ
ンは、椰子油、パーム核油やその硬化油などの高融点油
脂を配合したり、増粘多糖類を配合することにより常温
での保型性の良好なものを得ることができるが、反面、
口溶けなどの食感が極めて悪くなることが知られてい
る。また耐熱保型性を高める方法として、乳化安定性を
向上させる観点から油脂結晶量および乳化剤に着目し、
特定のトリグリセリドと乳化剤を用いる方法も提案され
ているが（例えば、特開昭54−37858 号、同58−116647
号、同61−141856号各公報）、20〜25℃における耐熱性
が付与されたに過ぎず、目標とする水準には達していな
い。なお、特開平４−88944 号公報には、油相中に10重
量％以上、３０重量％未満のジグリセリドを含有した水
中油型乳化油脂組成物が提案されているが、この乳化物
は、ジグリセリドの主構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を
用いており、乳味感、コク味感の改良を目的としている
のみである。一方、起泡性水中油型エマルジョンは、そ
の構成成分として蛋白質成分を含んでいる。このエマル
ジョン中に存在する蛋白質成分は気胞膜の安定化に寄与
していると一般的に考えられていることから、これらの
蛋白質成分を改質することにより保型性等の物性が改良
される可能性がある。しかしながら、蛋白質成分を改質
して用いることによって起泡性水中油型エマルジョンの
耐熱保型性を改善した例はまだ報告されておらず、水相
の蛋白質を酵素分解して乳化する方法（特開昭６４−23
867 号公報）や酵素処理した乳清蛋白質を用いた方法
（特開平２−257838号公報）によって耐酸性を改善した
例などが知られているだけである。又、嗜好の変化に伴
い、加糖タイプの水中油型エマルジョンの使用分野が拡
大されるにつれ、酸味を有する（pH３以上）ジャム類、
フルーツソース類やヨーグルト等の乳製品と混合して利
用することも多くなってきている。このような特殊用途
に求められる特性として、上記クリームの耐熱保型性、
口溶け感等の食感と共に、耐酸性、即ちこれら酸味成分
と併用しても品質劣化が起こさないという品質が要求さ
れる。こうした耐酸性の付与を目的とした方法として
は、上述の特開昭64−23867 号公報、特開平２−257838
号公報等のように水相の蛋白質を酵素分解して乳化する
方法や、酵素処理した乳清蛋白質を用いる方法等が挙げ
られるが、これら分解低分子化された蛋白質を用いる手
法では、耐酸性は若干向上するが、性能としては不十分
であり、また、上記耐熱保型性を向上させる効果は有し
ていないのが現状である。いずれも耐熱保型性を改善す
る報告は得られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、蛋白
質の改質により起泡性水中油型エマルジョンの耐熱保型
性を改善した例はまだ報告されていない。また、従来の
酵素分解による蛋白質改質技術では、遊離アミノ酸の生
成を容易に抑制することができず、あまり実用的ではな
かった。そこで、風味を変化させることなく、容易に反
応を制御することができる蛋白質改質技術が求められて
いる。さらに、こうした技術を用いて耐熱保型性が改善
された改質蛋白質が得られれば、高融点油脂を配合する
ことなく常温保存可能で、口溶けなどの食感や風味の良
い起泡性水中油型エマルジョンによる食品の開発が可能
となる。本発明は、上記課題に鑑み案出されたものであ
り、蛋白質改質技術による耐熱保型性に優れた水中油型
エマルジョンの提供を目的とするものである。更に、本
発明は、ホイップ後のクリームが耐酸性にすぐれ、且つ
耐熱保型性にもすぐれた加糖タイプの水中油型エマルジ
ョンを提供することであり、更に口溶け感等の食感の改
良された水中油型エマルジョンの提供を目的とするもの
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するべく鋭意検討した結果、油相と水相とを乳化し
て得られるエマルジョン中において、油相と複合化また
は油相に吸着された蛋白質成分をプロテアーゼで分解処
理することにより、生成した分解ペプチドにより常温で
安定な保型性を有する水中油型エマルジョンを製造し得
ることを見出し、又、ベース油脂に、グリセリンモノ脂
肪酸エステル及びグリセリンジ脂肪酸エステルを添加し
て得られるエマルジョンにプロテアーゼを作用させ蛋白
成分を分解処理することによりベース油脂本来の油脂溶
解挙動（口溶け感などの食感に反映される物性）をほと
んど損なうことなく、目標とする耐熱保型性も付与する
ことが出来る。更に酸味を有する（pH3.0 以上）ジャム
類、フルーツソース類、ヨーグルト類等の乳製品を加え
ても物性などに影響がなく、酸味材の風味をより引き立
てる効果を見出し、本発明を完成させたものである。即
ち本発明は、油相と水相とを乳化して得られるエマルジ
ョン中において、油相と複合化または油相に吸着された
蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理することを特徴と
する水中油型エマルジョンの製造法である。又、本発明
は、グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリンジ脂肪
酸エステルを含有する油相と水相とを乳化して得られる
エマルジョン中において、油相と複合化または油相に吸
着された蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理すること
を特徴とする水中油型エマルジョンの製造法である。本
発明においては、特に水中油型エマルジョンが起泡性水
中油型乳化物である場合、並びに該水中油型乳化物がホ
イップクリーム用のものである場合が好適な態様であ
る。また、本発明における油相と水相の割合は、乳化・
分散化ができる範囲であれば特に限定されない。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の水中油型エマル
ジョンとその製造法について説明する。まず、水中油型
エマルジョンを製造するに際して用いられる油脂は、従
来クリーム状油脂組成物等の製造に使用されてきた動植
物性油脂であればいかなる油脂であってもよく、例えば
ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生
油、コーン油、サフラワー油、ゴマ油、月見草油、パー
ム油、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、乳脂、牛脂、ラ
ード、魚油、鯨油などが例示でき、これら油脂類の単独
または混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル
交換等を施した加工油脂が適する。これらの油脂のうち
では、ある温度で融解挙動がシャープであり、得られた
クリームの口溶け感などの食感が良好な硬化パーム油が
好ましいまた、本発明においては、従来の水中油型エマ
ルジョンに用いられてきた乳化剤、安定剤（各種塩
類）、フレーバー、エッセンス類などの配合材料をその
まま使用することができる。本発明で使用される乳化剤
としては、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル類、ジ
・ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸
エステル類、クエン酸、乳酸あるいはコハク酸などの有
機モノグリセリドおよびプロピレングリコール脂肪族エ
ステルなどが例示できる。これらの乳化剤は、水相には
親水性の乳化剤が、油相には親油性の乳化剤がそれぞれ
一種類あるいは適宜組み合わせて使用される。乳化剤
は、通常乳化物中に0.1 〜1.0 重量％含有される。但
し、本発明においては乳化剤は必ずしも必須ではない。
即ち、蛋白質、特にクリームに用いられる乳蛋白質には
乳化能があることが知られており、本発明では上記のシ
ョ糖脂肪酸エステル類等の一般に用いられる乳化剤を添
加しなくても乳蛋白質のみの存在によりエマルジョンは
できるし、ホイップクリームを作成できる可能性もあ
る。

【０００６】また、安定剤としては、例えば、リン酸
（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸のア
ルカリ金属塩、あるいはグアガム、アラビアガム、キサ
ンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム等の
ガム類、ＣＭＣ等を用いることができる。また、フレー
バー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフレーバ
ー、バニラフレーバー、バニラエッセンスなどを挙げる
ことができる。また、本発明では、糖及び／又は糖アル
コールを加えた加糖タイプのエマルジョンとすることも
できる。この場合に使用される糖としては、例えば、グ
ルコース、ラクトース、マルトース及びシュークロース
などを挙げることができ、また糖アルコールとしては、
例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニトール及
びキシリトールなどを挙げることができる。これらは、
一種で用いても良いし、また二種以上を併用しても良
い。糖及び／又は糖アルコールは、通常乳化物中に10〜
50重量％、好ましくは20〜50重量％配合される。

【０００７】次に、本発明で使用される蛋白質は、従来
より脂質と複合化または脂質に吸着することが知られ、
且つプロテアーゼで酵素処理を受け得る蛋白質であれば
何れのものでもよく、例えば、乳蛋白質、植物性蛋白
質、動物性蛋白質など、あるいはこれらからなる蛋白製
剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋
白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉
末等から選ばれる１種または２種以上が挙げられるが、
特に粉末および／または液状の乳蛋白質、その分画およ
び／または乳蛋白剤が好ましい。

【０００８】次に、本発明で、蛋白質成分の加水分解に
用いられる酵素はプロテアーゼであり、その種類として
は、エマルジョン中で加水分解活性を有するものであれ
ば何れのものでもよいが、トリプシン、キモトリプシ
ン、パパイン、ブロメライン、バチルス（Bacillus）属
細菌由来である金属プロテアーゼ（花王（株））や、プ
ロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、
プロテアーゼＮ「アマノ」（以上、天野製薬（株））、
プロチンＡＣ１０Ｆ、プロチンＦＮ、プロチンＦＡ、プ
ロチンＰ（以上、大和化成（株））、ズブチリシン、サ
ーモリシンなどが例示でき、これらは単独または２種以
上組み合わせて使用できるが、好ましくはバチルス（Ba
cillus）属細菌由来である金属プロテアーゼ、プロテア
ーゼＡ「アマノ」、プロチンＦＮ、ブロメラインが耐熱
保型性の改善が著しい点で良い。かかるプロテアーゼの
添加割合は、酵素標品や反応条件により異なるため特定
はできないが、エマルジョン全体に対して0.0001〜５重
量％が好ましい。0.0001重量％未満では充分に酵素反応
が進行しないために反応時間を非常に長くしないと充分
な改質効果が認められない。また、５重量％を越えると
乳化破壊によってエマルジョンの粘度が著しく増加し好
ましくない。反応の程度は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動
または逆相液体クロマトグラフィーにより蛋白質の分析
を行うことにより知ることができる。更に詳しく述べれ
ば、クリーム中の蛋白質を尿素などの可溶化剤で抽出し
て遠心分離により油脂成分を除去した後、ＳＤＳ−ＰＡ
ＧＥ電気泳動または逆相液体クロマトグラフィーにより
分離分析を行い、溶出された全ピークの積算量に対する
未分解蛋白質の溶出位置に現れるピーク量の比を100％
から引いた値を分解率として知ることができる。また、
酵素は、高温殺菌工程で容易に失活させることができる
ので、必ずしもそれ以外の失活処理工程を必要としな
い。また、本発明においては、蛋白質の分解率が10％以
上となるように分解処理すれば保型性向上の効果は認め
られるが、保型性改善に十分な効果を得るためには50％
以上の分解率が、更に好ましくは80％以上の分解率が望
ましい。

【０００９】次に、本発明で使用するグリセリンモノ脂
肪酸エステル（以下、単にモノグリセリドと言う場合が
ある）と、グリセリンジ脂肪酸エステル（以下、単にジ
グリセリドと言う場合がある）について記述する。本発
明において、使用するモノグリセリドとジグリセリド
は、その割合が２：１〜１９：１（重量基準）であるこ
とが好ましく、且つその総含有量が油相に対し１〜40重
量％であることが好ましい。また、モノグリセリドは、
その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基か
らなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基としては、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸残基
等が挙げられる。なかでも炭素数16〜18の飽和脂肪酸残
基、即ち、パルミチン酸、ステアリン酸残基などが好ま
しく、さらに、全脂肪酸残基中の30〜90重量％占めるこ
とが好ましい。また、ジグリセリドは、その構成脂肪酸
残基が、炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基からなる。炭素
数12〜22の飽和脂肪酸残基としては上記の場合と同様の
ものが挙げられる。中でも、炭素数20〜22の飽和脂肪酸
残基、即ち、アラキジン酸、ベヘン酸残基等が好まし
く、さらに全脂肪酸残基中10〜70重量％占めることが望
ましい。このジグリセリドは、例えば、炭素数16〜22の
飽和脂肪酸を主成分とする油脂（例えば、パーム油ある
いはハイエルシンナタネ油の硬化油）から選ばれた一種
あるいは二種の油脂とグリセリンとを、アルカリ土類金
属またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステ
ルと交換させるか、または、炭素数16〜22の飽和脂肪酸
含油量の多い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化
反応によって得ることが出来る。反応で生成した過剰の
モノグリセリドは、分子蒸留法または、クロマトグラフ
ィーなどの分離手段を利用して除去することが出来る。
なお、飽和ジグリセリドの調製に際し、1,3 −位選択的
リパーゼ等の酵素を用いて温和な条件で反応を行う方
が、得られる脂肪酸のグリセリンジ脂肪酸エステルの風
味も良く、好ましい。なお、飽和ジグリセリドのみを分
離することは、工業上有利ではないのでモノグリセリド
および／またはトリグリセリドとの混合物として用いて
もよい。

【００１０】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂およびモノエステル、ジエステルを含む油
性成分（油相）と、水、タンパク質、糖および乳化剤を
含む水性成分（水相）とを、それぞれ適当な温度に加温
した後、両者を混合予備乳化し、さらに均質化、滅菌、
再均質化、冷却、そしてエージングの通常行われる各処
理を行うことにより製造することができる。乳化物の調
整に際しては、上記のように油性成分と水性成分とを別
々の系で混合し、その後この両者を混合する方法で行っ
ても良いが、最初から一つの系で行っても良い。乳化物
は、油相成分３〜50重量％（好ましくは、10〜40重量
％）、水相成分が50〜97重量％（好ましくは60〜90重量
％）となるように調整する。このようにして得られる本
発明の起泡性水中油型乳化物は、そのホイップ特性など
を考慮すると、その粘度が、５℃において、 200〜4000
cp（好ましくは、200 〜2000cp）となるように調整され
ていることが好ましい。

【００１１】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらは例示であって
本発明を制限するものではない。即ち、添加剤の添加順
序などが以下の例示に限定されるものでないことは言う
までもなく、特にプロテアーゼの添加時期は水中油型エ
マルジョンに添加するという以外には限定されるもので
はない。なお、実施例中の「部」は、「重量部」を意味
する。 実施例１ （起泡性水中油型エマルジョンの調製） 〔配合〕 パーム核硬化油 15 部 大豆硬化油 10 部 水飴 20 部 グルコース 10 部 マルトース 15 部 脱脂粉乳 5 部 大豆レシチン 0.3部 オレイン酸モノグリセリド 0.1部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.2部 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1部 水 24.3部 ────────────────────────── 合計 100.0部 〔操作〕パーム核硬化油15部、大豆硬化油10部に、大豆
レシチン 0.3部及びオレイン酸モノグリセリド 0.1部を
溶解し油相部とした。水に水飴20部、グルコース10部、
マルトース15部、脱脂粉乳 5部、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ16） 0.2部及びヘキサメタリン酸ナトリウム
0.1部を溶解し水相部とした。水相部に油相部を添加
し、ホモミキサー（特殊機化工業製）にて60℃で10分間
予備乳化した後、150 kg／cm² の条件で均質化処理を行
った。この水中油型エマルジョンに0.01部のプロテアー
ゼ（バチルス属細菌由来金属プロテアーゼ、花王（株）
製）を加えて室温で30分間反応させ、直ちに得られた酵
素処理エマルジョンを滅菌器で145 ℃で５秒間滅菌処理
後、60kg／cm² の条件下で２段均質化処理し、８℃以下
の冷蔵庫中で12時間以上エージングして水中油型エマル
ジョンを得た。 実施例２ 実施例１において、プロテアーゼを予備乳化後の水中油
型エマルジョンに添加し、65℃で５分間反応させた後、
均質化、殺菌、２段均質を行い、同様にエージングして
水中油型エマルジョンを得た。 実施例３ 実施例１において、プロテアーゼを添加しない以外は同
様に２段均質化までを行い、次いで２段均質化後の乳化
液を５℃まで冷却し、プロテアーゼを添加して５℃で12
時間反応させた後、滅菌器で145 ℃で５秒間滅菌処理
後、同様にエージングして水中油型エマルジョンを得
た。 比較例１ 実施例１において、プロテアーゼによる酵素処理を行わ
ない以外は同様にして水中油型エマルジョンを得た。 比較例２ 実施例１において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で30分間反応させた後、実施例１と同様に油相部を予
備乳化し、その後は実施例１と同様に操作して水中油型
エマルジョンを得た。 比較例３ 比較例２と同様にプロテアーゼによる酵素処理を行った
水相部を、80℃で10分間加熱して酵素を失活させた後、
油相を添加して、以降はプロテアーゼを添加しない以外
は全て実施例１と同様に操作して水中油型エマルジョン
を得た。 比較例４ 比較例１において、油相部の配合をパーム核完硬油６
部、パーム核硬化油９部、大豆硬化油10部に変えた以
外、他は全て同様に操作して水中油型エマルジョンを得
た。

【００１２】〔評価〕このようにして得た水中油型エマ
ルジョンについて、ミキサー（ホバードカナダ社製）を
用いてホイップしてホイップドクリームを作り、（１）
保型性、（２）離水量、（３）口溶け、及び（４）食感
の評価を行った。 （１）保型性 耐熱保型性の評価は、得られたホイップドクリームを30
℃の雰囲気下、48時間保存した後、その形状変化を、良
好、やや崩れる、崩れる（ほぼ形状が残らない）の３段
階で評価した。 （２）離水量 クリーム当りの分離した水の量を重量％で示した。以下
の口溶け、食感の官能評価は、比較例１のクリームを対
照として訓練された20人のパネラーによる比較テストに
より行った。評価基準は以下の通りである。 （３）口溶け 比較例１のクリームと比べて、良好、同等、不良の３段
階評価で最も支持の多かった結果を示した。 （４）食感 比較例１のクリームと比べて、良好、同等、不良の３段
階評価で最も支持の多かった結果を示した。結果を以下
の表１に示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】上記の表１に示された結果から、乳化状態
で蛋白質のプロテアーゼ分解を行った本発明の水中油型
エマルジョンからなるクリームは、従来より知られてい
る水相での反応で得られる蛋白質加水分解物を添加した
ものに比べて良好な保型性と離水耐性を有しており、し
かも高融点油脂を使ったもの（比較例４）よりも風味・
食感が優れたものであった。

【００１５】次に、モノグリセリド、ジグリセリドを併
用した例を示す。以下の実施例で用いたモノグリセリ
ド、ジグリセリドは、以下の組成からなるものである。 試料１ 試料２ モノグリセリド ジグリセリド ＭＧ 90.9 0.7 ＤＧ 5.9 90.3 ＴＧ 3.2 9.0 ミルスチン酸（C₁₄) 2.4 ── パルミチン酸（C₁₆) 27.7 1.6 ステアリン酸（C₁₈) 66.2 0.9 アラキジン酸（C₂₀) ── 1.3 ベヘン酸（C₂₂) 1.7 89.2 その他 2.0 7.0 （起泡性水中油型乳化物の組成） （油相） パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２） 22.0 試料１ 2.0 試料２ 1.0 大豆レシチン（市販大豆レシチン） 0.3 （水相） グルコース 20.0 マルトース 20.0 カゼインナトリウム 0.5 脱脂粉乳 5.0 キサンタンガム 0.1 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11） 0.5 水 28.5 合計 100.0(部） 実施例４ 上記配合の油相（油性液）と、水相（水性液）とを混合
し、６５℃、10分間ホモミキサー（特殊機化工業製）に
て予備乳化を行った。得られた予備乳化物を55℃におい
てホモジナイザーで均質化（30kg／cm² ）処理を行っ
た。この水中油型エマルジョンに0.01部のプロテアーゼ
（バチルス属由来の金属プロテアーゼ：花王（株）製）
を加えて55℃で60分間反応させ、直ちに得られた乳化物
をＵＨＴ殺菌機（ 145℃、２秒、岩井機械工業（株）
製）を用いて滅菌処理を行い、その後、更に70℃におい
てホモジナイザーで無菌的に再均質化処理（30〜45kg／
cm² ）を行った。得られた乳化物を15℃まで冷却し、充
填後、一昼夜エージングして本発明に従う起泡性水中油
型乳化物を調製した。 実施例５ 実施例４において、予備乳化および均質化処理を行った
後、プロテアーゼを添加し、55℃で５分間反応させた
後、殺菌、再均質化を行い同様にエージングして水中油
型エマルジョンを得た。 実施例６ 実施例４において、予備乳化および均質化処理を行った
後、プロテアーゼを添加し、55℃で 300分間反応させた
後、殺菌、再均質化を行い同様にエージングして水中油
型エマルジョンを得た。 実施例７ 実施例４において、予備乳化および均質化処理を行った
後、20℃まで冷却を行い、プロテアーゼを添加し、20℃
で60分間反応させた後、殺菌、再均質化を行い同様にエ
ージングして水中油型エマルジョンを得た。 実施例８ 実施例４において、予備乳化および均質化処理を行った
後、５℃まで冷却を行い、プロテアーゼを添加し、５℃
で60分間反応させた後、殺菌、再均質化を行い同様にエ
ージングして水中油型エマルジョンを得た。 比較例５ 実施例４において、プロテアーゼによる酵素処理を行わ
ない以外は同様の操作を行い水中油型エマルジョンを得
た。 比較例６ 実施例４において、水相部にプロテアーゼを添加し、55
℃で60分間反応させた後、実施例４と同様の操作を行い
水中油型エマルジョンを得た。 比較例７ 実施例４において、水相部にプロテアーゼを添加し、55
℃で60分間反応させた後、80℃で10分間加熱処理を行
い、酵素を失活させた後、実施例４と同様の操作を行い
水中油型エマルジョンを得た。

【００１６】（評価）このようにして、得られた水中油
型エマルジョンをホイップしてホイップドクリームを作
り、（１）保型性、（２）離水量、（３）口溶け感およ
び食感、（４）苦味、（５）耐酸性の評価を行った。 （１）保型性 耐熱保型性の評価は、得られたホイップクリームを30℃
の雰囲気下で５日間保存した後、その形状変化と離水状
態を以下の基準に従って観察することにより行った。 ○：形状変化と離水ともに全く認められない。 △：形状変化と離水が一部に認められるが許容範囲であ
る。 ×：形状全体がくずれ離水もかなり認められる。 （２）離水量 クリーム当たりの分離した水の量を重量％で示した。 （３）口溶け感、食感 口溶け感、食感は、得られたホイップドクリームについ
て専門パネラーによる官能検査で行った。 ○：口溶けが非常に良く感じる。 △：どちらともいえない。 ×：口溶けが非常に悪く感じる。 （４）苦味 苦味は、得られたホイップドクリームについて専門パネ
ラーによる官能検査で行った。 ○：苦味が感じられない。 △：どちらともいえない。 ×：苦味を感じる。 （５）耐酸性 クエン酸をクリームに添加し、クリームのpHが3.0 にな
るように調製した。これをホイップしその状態を観察し
た。 ○：クエン酸無添加に比べて作業性が良好。 △：クエン酸無添加に比べて作業性がどららともいえな
い。 ×：クエン酸を添加するとすぐに凝集してしまう。

【００１７】

【表２】

【００１８】上記の表２に示した結果より、本発明の水
中油型エマルジョンからなるクリームは、まず、酵素処
理しないものは、保型性が十分維持できない（比較例
５）。次に、従来より行われてきた水相での反応で得ら
れる蛋白質加水分解を添加したものに比べて良好な保型
性と離水耐性を有していた（比較例６、７）。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、高融点油脂を配合する
ことなく常温保存可能で、口溶けなどの食感や風味の良
い起泡性水中油型エマルジョンによる食品の開発が可能
となる。又、更に耐酸性を有する起泡性水中油型エマル
ジョンを提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 打越 正延 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 木下 久美子 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 竹下 尚男 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 後藤 健 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相と水相とを乳化して得られるエマル
   ジョン中において、油相と複合化または油相に吸着され
   た蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理することを特徴
   とする水中油型エマルジョンの製造法。
2. 【請求項２】 水中油型エマルジョンが起泡性水中油型
   乳化物である請求項１記載の水中油型乳化物の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の製造法により得ら
   れた水中油型エマルジョン。
4. 【請求項４】 水中油型乳化物がホイップクリーム用の
   起泡性水中油型乳化物である請求項３記載の水中油型エ
   マルジョン。
5. 【請求項５】 グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセ
   リンジ脂肪酸エステルを含有する油相と水相とを乳化し
   て得られるエマルジョン中において、油相と複合化また
   は油相に吸着された蛋白質成分をプロテアーゼで分解処
   理することを特徴とする水中油型エマルジョンの製造
   法。
6. 【請求項６】 グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセ
   リンジ脂肪酸エステルの割合が２：１〜１９：１（重量
   基準）であり、且つその総含有量が油相に対し１〜40重
   量％である請求項５記載の水中油型エマルジョンの製造
   法。
7. 【請求項７】 グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセ
   リンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数12
   〜22の飽和脂肪酸である請求項５又は６記載の水中油型
   エマルジョンの製造法。
8. 【請求項８】 グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成す
   る脂肪酸残基が炭素数16〜18の脂肪酸であり、グリセリ
   ンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数20〜
   22の脂肪酸である請求項７記載の水中油型エマルジョン
   の製造法。
9. 【請求項９】 請求項５〜８の何れか１項記載の製造法
   により得られた水中油型エマルジョン。
10. 【請求項１０】 水中油型乳化物がホイップクリーム用
    の起泡性水中油型乳化物である請求項９記載の水中油型
    エマルジョン。