JPH08322494A

JPH08322494A - 起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH08322494A
Application number: JP7130231A
Authority: JP
Inventors: Masanobu Uchikoshi; 正延打越; Kiyoshi Kataoka; 潔片岡; Kumiko Kinoshita; 久美子木下; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Yukitaka Tanaka; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-05-29
Filing date: 1995-05-29
Publication date: 1996-12-10

Abstract

(57)【要約】【目的】ホイップ後のクリームをナッペ、トッピング
した時に、非常にきめが細かく、なめらかで造花性に優
れたクリームを作ることが出来、また、クリームを大量
生産するときにおいて、充填機を用いて充填する際、最
後まで、キメの細かいなめらかなクリームを最後まで維
持することが出来、さらに、耐熱保型性、及び口溶け感
等の食感も向上させた起泡性水中油型乳化物を提供す
る。【構成】油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アル
コール、及び水を含み、トリグリセリドを主成分とする
油相と10重量％以上の糖及び／又は糖アルコールを含む
水相とからなる起泡性乳化物であって、乳化剤としてグ
リセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを10：１〜100 ：１の重量比で含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、20〜35℃の常温で流
通、利用できる加糖タイプの起泡性水中油型乳化物に関
する。更に詳しくは、ケーキ、パン、デザート等のトッ
ピング、フィリング材としてホイップして用いられ、ホ
イップ後、ナッペ、トッピングした時に、非常にきめが
細かく、なめらかで造花性に優れたクリームを作ること
が出来、また、クリームを大量生産する時において、充
填機を用いて充填する際、最後まで、キメの細かいなめ
らかなクリームを最後まで維持することが出来、さら
に、耐熱保型性にも優れた起泡性水中油型乳化物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材として利用されている、ホイップされ
た形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性クリー
ムと称する場合がある）は、これまで多くのものが開発
されている。これらの起泡性クリームは、目的とする商
品形態や流通手段（チルド、常温）により要求される性
能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡時
間）、物性（耐熱保型性、食感）はそれぞれ異なってい
る。さらに、ホイップドクリームをナッペ、トッピング
する際においては、非常にキメが細かくなめらかで、造
花性に優れたクリームを作ることが要求されている。こ
のような要求特性を満足する起泡性乳化物を得るため、
従来は、一般的に、乳化剤としてレシチンを主体にし、
これに、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テルなどを併用して用いられることが多かった。しか
し、これらは、液状の安定性に欠点があり、この欠点を
解決するためにレシチンを減らすという対策がとられて
いた。ところが、単にレシチン量を減らすことは、液状
の安定性は向上するものの、ホイップ性能の低下を生
じ、ホイップ後のダレを起こすことが知られている。そ
のために、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルの中から二つ以上を使用することによっ
て、ホイップ時のキメの細かい光沢のある組織の確保、
長期保存での安定性、振動に対する安定性を解決する方
法（特開昭58−149649号公報）、さらに、レシチンとコ
ハク酸モノグリセリドなどによる方法（特開平２−3087
66号公報）等が提案されている。また、酸などに対して
安定な物性を得るために、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとレシチンの併用（特開昭60−54635 号公報）、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとガム剤（キサンタン、グア
ーガム、カルボキシルメチルセルロース、メチルセルロ
ース、アラビアガム、親油性加工デンプン、λ−カラギ
ーナン）の併用（特開平４−370072号公報）、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン、乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリドの併用（特開平４−370072
号公報）等の方法が提案されている。しかし、これら
は、チルドタイプや冷凍タイプについては効果が見られ
るものの、加糖タイプの水中油型乳化物においては、ほ
とんど効果が認められないのが現状である。これは、加
糖タイプは、チルドタイプに比べて非常に粘度が高く
（10〜100 倍）、乳化剤としての効果を十分に発揮でき
ないものと考えられる。

【０００３】また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの使
用目的としては、耐酸性に関するもの（特開昭60−5463
5 号公報、特開平４−144660号公報）が多く、ナッペ、
トッピングした時に、非常にきめが細かく、なめらかで
造花性に優れたクリームを作ることが出来るといった知
見はまだ無いのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後のクリームをナッペ、トッピングした時に、非常
にきめが細かく、なめらかで造花性に優れたクリームを
作ることが出来、また、クリームを大量生産するときに
おいて、充填機を用いて充填する際、最後まで、キメの
細かいなめらかなクリームを最後まで維持することが出
来、さらに、耐熱保型性、及び口溶け感等の食感も向上
させた起泡性水中油型乳化物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決しようとする手段】本発明は、常温で流
通、利用でき上記の性能を有する加糖タイプの水中油型
乳化物を求めて、鋭意検討した結果、乳化剤としてグリ
セリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エス
テルを特定比率で含有させることが、ベース油脂本来の
油脂溶解挙動（口溶け感などの食感に反映される物性）
を殆ど損なうことなく、かつ上記目的達成のために有効
であることを見出し、本発明を完成するに至ったもので
ある。即ち本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／
又は糖アルコール、及び水を含み、トリグリセリドを主
成分とする油相と10重量％以上の糖及び／又は糖アルコ
ールを含む水相とからなる起泡性乳化物であって、乳化
剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを10：１〜100 ：１の重量比で含むこ
とを特徴とする起泡性水中油型乳化物を提供するもので
ある。

【０００６】本発明は以下の態様であることが望まし
い。１．油相中に構成脂肪酸残基が炭素数18〜22の飽和脂肪
酸残基である飽和グリセリン脂肪酸エステルを１〜50重
量％含有されていること。２．グリセリンモノ脂肪酸エステルが、炭素数12〜22の
飽和脂肪酸エステルであり、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルが平均重合度５以上のポリグリセリンと炭素数18の
不飽和脂肪酸とのエステルからなる水溶性の乳化剤であ
り、グリセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂
肪酸エステルとの重合比が10：１〜100 ：１である。

【０００７】以下に、本発明の起泡性水中油型乳化物に
ついて説明する。本発明で使用するグリセリンモノ脂肪
酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽
和脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基
としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残
基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン
酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。中でも
炭素数16〜18の飽和脂肪酸残基、即ちラウリン酸残基、
ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残
基からなり、これらが全脂肪酸残基の30〜90重量％を占
めることが望ましい。具体的に好ましいグリセリンモノ
脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸モノグリセリド
（エキセルＴ−９５、花王（株）製品）を挙げることが
できる。又、本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルにおけるポリグリセリンとしては重合度５以上の
ものが好ましく、ヘキサグリセリン、デカグリセリンな
どを挙げることができる。又、構成脂肪酸としては炭素
数18の不飽和脂肪酸（オレイン酸）が好ましい。本発明
で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、これらの
エステルからなる水溶性の乳化剤（ＨＬＢ８以上）であ
り、具体的に好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル（Ｍ
Ｏ−５００、ＭＯ−７５０、阪本薬品工業（株）製品）
を挙げることができる。本発明においては、上記グリセ
リンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを10：１〜100 ：１、好ましくは30：１〜50：１の重
量比で含むことを特徴とし、このように特定の乳化剤を
特定比率で含有させることにより、ベース油脂本来の油
脂溶解挙動（口溶け感などの食感に反映される物性）を
殆ど損なうことなく、きめが細かく、なめらかで造花性
に優れたクリームを作ることが出来、また、クリームを
大量生産するときにおいて、充填機を用いて充填する
際、最後まで、キメの細かいなめらかなクリームを最後
まで維持することが出来、さらに、耐熱保型性にも優れ
た起泡性水中油型乳化物を提供することができるのであ
る。尚、これら乳化剤の合計添加量は特に限定されない
が、一般的に、通常乳化物中に0.01〜5.0 重量％程度で
よい。

【０００８】次に、本発明で使用するグリセリンジ脂肪
酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽
和脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基
としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残
基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン
酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。本発明
において、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸残
基は、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジ
ン酸残基及びベヘン酸残基からなる群より選ばれる二個
の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。グリセリンジ
脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸残基
が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好ましくは、
70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるものである
ことが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基が全
構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましくは、55重
量％以上）を占めるものであることが更に好ましい。本
発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジエステル
は、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を主成分とする
油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいはハイエル
シン酸ナタネ油の硬化油）から選ばれた一種あるいは二
種以上の油脂とグリセリンとを、アルカリ金属又はアル
カリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換させる
か、又は炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の多い脂肪酸
混合物とグリセリンとのエステル化反応により得ること
ができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子
蒸留法又はクロマトグラフィーなどの分離手段を利用し
て除去することができる。なお、飽和ジグリセリドの調
製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を用いて温
和な条件で反応を行う方が、得られる脂肪酸のグリセリ
ンジエステルの風味も良く、好ましい。なお、飽和ジグ
リセリドのみを分離することは、工業上有利ではないの
でモノグリセリド及び／又はトリグリセリドとの混合物
として用いても良い。但しその場合には、グリセリド中
の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、特に80重
量％以上）が飽和ジグリセリドであることが望ましい。
本発明において、グリセリンジ脂肪酸エステルは、本発
明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成分と
する油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜45重量
％、更に好ましくは５〜20重量％）含まれるように添加
される。１重量％以下の添加量では、充分な効果が得ら
れない。また50重量％以上の添加量では、食感が著しく
損なわれる。

【０００９】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記グ
リセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルが特定比率で含有されていること以外は、通常の
起泡性水中油型乳化物と同様な配合組成にすることがで
きる。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物は、食
用油脂、蛋白質、糖及び／又は糖アルコール及び水を必
須成分として、他に所望により上記以外の乳化剤、安定
剤、フレーバー、エッセンス類、及び増粘剤などが含ま
れる。本発明で使用される食用油脂は、植物油脂、乳脂
あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油
脂等の中から一種又は二種以上を併用することができ
る。植物油脂の例としては、大豆油、パーム油、パーム
核油、及びヤシ油を挙げることができる。これらの油脂
のうちでは、本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステル
との相溶性がよく、融解挙動がシャープであり、得られ
たクリームの口溶け感などの食感が良好となる硬化パー
ム核油のランダムエステル交換油又は硬化パーム油など
が好ましい。使用する油脂のヨウ素価は好ましくは２程
度である。本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性
蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼイン
ナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に、蛋
白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳なども
使用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重量％含
有されている。本発明で使用される糖としては、例え
ば、グルコース、ラクトース、マルトース及びシューク
ロースなどを挙げることができる。また糖アルコールと
しては、例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニ
トール及びキシリトールなどを挙げることができる。こ
れらは、一種で用いても良いし、又は二種以上を併用し
ても良い。糖及び／又は糖アルコールは、通常乳化物中
に10〜50重量％以上、好ましくは、20〜50重量％含有さ
れる。本発明では、本発明の目的を損なわない範囲で上
記以外の乳化剤を添加することもできる。かかる乳化剤
としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モ
ノグリセリド類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン
脂肪酸エステル類、レシチン類、及びプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これ
らの乳化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相には親
油性の乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合わせ
て使用される。所望により添加する安定剤は、例えば、
リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン
酸のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用
いることができる。また、フレーバー、エッセンス類と
しては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバ
ー、バニラエッセンスなどを挙げることができる。

【００１０】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、及び乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋
白質、糖及び乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それ
ぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、
更に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そして
エージングの通常行われる各処理を行うことにより製造
することができる。乳化物の調製に際しては、上記のよ
うに油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後
この両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一
つの系で行っても良い。乳化物は、油相成分が３〜50重
量％（好ましくは15〜40重量％）、水相成分が50〜97重
量％（好ましくは60〜85重量％）となるように調製す
る。このようにして得られる本発明の起泡性水中油型乳
化物は、そのホイップ特性などを考慮するとその粘度
が、常温（20℃）において、 200〜3000cp（好ましく
は、 200〜1000cp）となるように調製されていることが
好ましい。

【００１１】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」は、
「重量部」を意味する。（グリセリンジ脂肪酸エステルの調製）ハイエルシンナ
タネ油の完硬油1000ｇにグリセリン 330ｇ及び水酸化カ
ルシウム 1.5ｇを加え、窒素気流下 235℃で１時間攪拌
し、グリセロリシス反応を行った。次に、水蒸気蒸留に
より未反応グリセリンを除去し、更に、薄膜式分子蒸留
機でモノグリセリドを除去し、ジグリセリドを主成分と
する生成物を得た。この生成物を常法により精製し、ベ
ヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エ
ステルを得た。このグリセリンジ脂肪酸エステルのグリ
セリド組成、脂肪酸組成は以下の通りであった。ＭＧ 0.7 ＤＧ 90.3 ＴＧ 9.0 ミルスチン酸（C₁₄) ── パルミチン酸（C₁₆) 1.6 ステアリン酸（C₁₆) 29.9 アラキジン酸（C₂₀) 5.2 ベヘン酸（C₂₂) ５９．２その他４．１実施例１〜３、比較例１〜５上記のようにして得られたグリセリンジ脂肪酸エステル
を用い、また、グリセリンモノ脂肪酸エステルとしてス
テアリン酸モノグリセリド（エキセルＴ−９５、花王
（株）製品）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてヘ
キサグリセリンモノオレイン酸エステル（ＭＯ−７５
０、阪本薬品工業（株）製品）を表１に示すような配合
（部）で用い、起泡性水中油型乳化物を調製した。調製
方法は下記の通りである。（調製方法）上記配合の油相（油性液）と水相（水性
液）とを混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化
物を65℃においてホモジナイザで均質化（30kg／cm²）
処理を行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機
(145℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処
理を行い、その後更に70℃においてホモジナイザで無菌
的に再均質化処理（30〜45kg／cm²）を行った。得られ
た乳化物を15℃まで冷却し、充填後、一昼夜エージング
して本発明に従う起泡性水中油型乳化物を調製した。〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、クリームのきめ、造花性、機械耐性、耐
熱保型性、口溶け感（食感）について評価した。評価
基準は以下の通りである。クリームのきめ 30℃、48hr後のクリームのきめの変化状態 ○：ホイップ直後と変化しない △：ホイップ直後に比べややきめが悪い ×：ホイップ直後に比べ非常にきめが悪く、ぼそつきが
見られる造花性ホイップ後にホイップドクリームを造花した時の状態 ○：全体につやがあり、クリームのきめが良く、なめら
かな感じ △：全体的にクリームに荒れが認められる×：クリーム
自体がぼそつき、荒れがひどい機械耐性ホイップドクリムをマルチホースポンプ（ジャパンシス
テム（株））を用いて充填を行いその状態を観察した
（開始から０、60、120 、180 分）。 ○：充填前と後の変化がない △：やや充填後半がぼそつく ×：はじめからぼそつき、荒れが認められる耐熱保型性 30℃、48hr後の形状、離水状態 ○：形状、離水とも変化しない △：形状、離水がわずかに認められる ×：形状がくずれ、離水もかなり認められる口溶け感（食感）ホイップドクリームの口溶けについて専門パネラーによ
る官能検査で行った。 ○：口溶けが良く感じる △：どちらとも言えない ×：口溶けが悪く感じる

【００１２】

【表１】

【００１３】以上のように、実施例１〜３では、非常に
きめの良い、造花性に優れ、機械耐性にも優れたホイッ
プドクリームが得られ、耐熱保型性、口溶け（食感）等
にも優れていた。これに対し、比較例３〜５のように、
グリセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸
エステルとの比が本発明範囲外であると、造花性が低下
し、機械耐性等も劣ることが分かる。

フロントページの続き (72)発明者中島義信茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者田中幸隆茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
アルコール、及び水を含み、トリグリセリドを主成分と
する油相と10重量％以上の糖及び／又は糖アルコールを
含む水相とからなる起泡性乳化物であって、乳化剤とし
てグリセリンモノ脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪
酸エステルを10：１〜100 ：１の重量比で含むことを特
徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】グリセリンモノ脂肪酸エステルとポリグ
リセリン脂肪酸エステルとの重量比が30：１〜50：１で
ある請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】グリセリンモノ脂肪酸エステルが炭素数
12〜22の飽和脂肪酸のエステルである請求項１又は２記
載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルが平均重
合度５以上のポリグリセリンと炭素数18の不飽和脂肪酸
とのエステルである請求項１〜３の何れか１項記載の起
泡性水中油型乳化物。
【請求項５】油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
１〜50重量％が含有されている請求項１〜４の何れか１
項記載の起泡性水中油型乳化物。