JPH04311366A - 低塩調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低塩調味液の製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】従来から、タンパク質原料、
炭水化物原料またはこれらの混合物を酵素で消化分解し
て醤油などの調味液を製造するに際して、腐敗を防ぐた
め、一般に、食塩を加えて雑菌による汚染を防ぎつつ消
化する方法が知られている。しかし、食塩は高血圧の原
因の１つとされるなど、最近の健康志向の中では摂取量
を減らすべきものとされており、調味料の低塩化ないし
無塩化が望まれている。一方、腐敗を防止して無塩の調
味液を得る方法としては、高温で雑菌による汚染を防ぎ
つつ消化を行う高温消化法、エタノールや酢酸の添加に
より腐敗を防止するエタノール添加法、酢酸添加法など
が知られているが、これらの方法によって得られた調味
料は加熱臭が付くなど、フレーバーや苦味の問題から官
能的に優れているとは言い難い。

【０００３】また、醤油麹を消化させる際に、グルコー
スと酵母サッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液を添
加し、エタノール発酵を行ないながら消化する方法が提
案されている（平成元年度発酵工学会大会、講演要旨集
Ｐ７３）。しかし、この方法においては、麹に通常存在
する１×１０６〜１０８個／ｇの一般細菌の増殖を抑制
するために、１０〜２２℃という低温で消化発酵が行な
われており、このような低温では酵母によるエタノール
発酵は行なわれるが、調味液の旨味成分となるアミノ酸
やペプチドが溶出されにくくなり、タンパク質の分解に
長時間を要し、経済的にも効率が悪くなる。また、単に
消化発酵温度を上げただけでは、最終的には酵母のエタ
ノール発酵により雑菌の増殖を抑制するだけのエタノー
ルは生成されるけれども、消化初期において酵母のエタ
ノール発酵よりも雑菌の増殖が先行して消化液の腐敗を
招く結果となる。このように、従来の低塩ないしは無塩
調味料の製造法は未だ十分ではなく、さらに実用性のあ
る低塩ないしは無塩調味料の製造法が望まれている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、この消化
初期の腐敗を防ぎ、短期に消化分解、発酵し無塩ないし
は低塩で旨味が強く、苦味の少ない良好な香気を有する
調味料を得るために種々検討した結果、タンパク質原料
、炭水化物原料またはこれらの混合物を低塩濃度で消化
する際に、有機酸を添加したり仕込み水を酵母培養液と
して仕込むなどの方法により、初期諸味のｐＨを４〜６
に調整した後、発酵および消化分解させることにより、
所望の低塩調味料を製造できることを見いだし、本発明
を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、タンパク質原料、炭
水化物原料またはこれらの混合物を低塩濃度で消化する
に際し、初期諸味のｐＨを４〜６に調製し、さらにアル
コール生産能を有する酵母を添加して発酵および消化分
解させることを特徴とする低塩調味料の製造法を提供す
るものである。

【０００６】本明細書中で用いる「低塩」なる語は、食
塩濃度が０〜３ｗ／ｖ％であることを意味する。もちろ
ん、０ｗ／ｖ％の無塩が望ましい。以下本発明を詳細に
説明する。

【０００７】本発明で用いるタンパク質および炭水化物
原料としては、例えば、大豆、脱脂加工大豆、小麦、米
、小麦グルテン、コーングルテン、獣肉、魚肉、微生物
の菌体などが挙げられる。これらの原料は通常蒸煮する
が、エクストルーダ処理して使用することもできる。 タンパク質原料と炭水化物原料を混合する場合の混合割
合は、特に限定するものではないが、通常、重量比で約
１：０．１〜１０、好ましくは、１：０．５〜１．５で
ある。こうして変性処理した蛋白質原料、炭水化物原料
にアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
　　ｏｒｇｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｓｏｊａｅ）などの麹菌を接種し
て常法通り製麹し麹を作る。この麹の中には麹菌由来の
プロテアーゼ、アミラーゼなどの酵素が多く含まれ、こ
れらの酵素の働きを利用し麹の中の蛋白質、でんぷんを
消化分解しアミノ酸、ペプチド、単糖、オリゴ糖を多く
含む旨味の強い調味料を得ることが可能となる。麹を用
いない場合は、原料を蒸煮またはエクストルーダ処理し
たものにプロテアーゼ、アミラーゼなどの市販酵素剤を
加えて仕込むことも出来る。

【０００８】使用する酵母としては、例えば、サッカロ
ミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属するパン酵
母や清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、シ
ゾサッカロミセス（Ｓｃｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ）属のポンベ酒酵母、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇ
ｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはサッカロミコ
デス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓ）属酵母等のア
ルコール産生能酵母が挙げられる。これらの酵母による
エタノール産生によって汚染細菌の増殖抑制を図るとと
もに、酵母の産生する高級アルコールやエチルエステル
類によって消化液中に香味を付与する。酵母培養液また
は菌体は、諸味中の酵母菌数が１×１０５個／ｇ以上と
なるように加える。

【０００９】本発明においては、このとき、諸味のｐＨ
が４〜６となるように調整する。ｐＨが４より低いと窒
素の溶出が悪くなり、６より高いと腐敗が先行する。ｐ
Ｈを調製する方法としては、有機酸を添加したり仕込水
の一部または全部を酵母培養液として仕込むなどの方法
を用いる。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
、フマル酸等を用いることができ、あらかじめ仕込水に
加えておくのがよいが、諸味に直接加えてもよい。また
、酵母培養液中には酵母によって生産された有機酸が含
まれ、さらに発酵により生じる炭酸ガスによって、麹消
化液を培地としたときなどは培養液のｐＨが４〜５程度
となるので、仕込水の一部または全部を酵母培養液とし
て仕込み、諸味のｐＨを４〜６に調整することもできる
。

【００１０】例えば、蒸煮脱脂加工大豆と炒ごう割砕小
麦を用いて醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）等を接種し、常法に
従い通風製麹を行なって製造した醤油麹に１０％エタノ
ールを１．４倍加え、４０℃にて２日間消化分解し、圧
搾してアルコール添加無塩消化液を得る。このアルコー
ル添加無塩消化液１０％、グルコース１０％の液体培地
を殺菌後、酵母を接種し３０℃で２日間通気培養すれば
、例えば、この培養液は酵母菌数が５×１０８個／ｍｌ
でｐＨが４．３の酵母培養液が得られる。この培養液を
仕込み水として使い、麹と混合すれば諸味のｐＨは４〜
６に調整できる。また、仕込時に酵母のエタノール発酵
を進めるための糖質を添加することもできる。例えば、
グルコースや廃糖蜜または米、小麦などの炭水化物原料
を麹化したものや、その糖化液など、酵母によるエタノ
ール発酵の基質となるものであればいずれでもよい。

【００１１】発酵および消化分解は、２５〜４５℃で行
なうことが好ましい。２５℃より低い場合にはアミノ酸
、ペプチドの分解溶出が遅く、４５℃より高い場合には
酵母の生育が阻害され、また高温での消化は加熱臭が付
くなど官能的にも良好なものが得られ難い。発酵および
消化分解期間としては、２〜６０日行なえばよいが、好
ましくは、１４〜２０日行なえばアミノ酸、ペプチドが
十分に分解溶出され適度な熟成が行なわれる。このよう
に、タンパク質原料、炭水化物原料またはこれらの混合
物より製した麹に、酵母を添加し、ｐＨを４〜６に調製
し２５〜４５℃で１４〜２０日間発酵、消化分解させれ
ば旨味がつよく苦味の少ない、香気な低塩調味液の製造
が可能になる。

【００１２】発酵および消化分解が終了した諸味は必要
により通常行なわれる方法で圧搾、火入れ、濾過等を行
なえば、酵母による香気を有し、旨味の豊富な低塩調味
液を短期間に得ることができる。また、味をより複雑に
するために必要に応じて食塩を、酵母によるエタノール
発酵前後に３％ｗ／ｗ％以内の範囲で加えて熟成するこ
ともできる。

【００１３】

【作用】本発明によれば、タンパク質および炭水化物原
料を低塩で消化する際、消化初期諸味のｐＨを酵母の生
育が良好である４〜６の範囲に調整することにより、雑
菌による汚染よりも酵母のエタノール発酵を先行させ、
２５〜４５℃という原料消化に好適な温度で、腐敗させ
ずに発酵および消化分解し短期間で調味液を得ることが
できる。

【００１４】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。 実施例１ 脱脂大豆１５０ｋｇおよび小麦１５０ｋｇから常法に従
って醤油麹４００ｋｇを製造した。また、サッカロミセ
ス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ）ＩＦＯ　　２２６０の酵母数２．０
×１０８個／ｍｌ、ｐＨ４．２６、エタノール量３．８
４％の酵母培養液を調製した。該醤油麹４００ｋｇに該
酵母培養液５６０ｋｇを加えて、４０℃で４８時間保持
して消化し、低塩（無塩）調味液用諸味１を調製した。 酵母培養液添加後３０分のｐＨは５．８であった。低塩
調味液用諸味液汁１の成分分析値を第１表に示す。 第１表　　低塩調味液１の成分分析値 全窒素分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．
１５ｗ／ｖ％ホルモール態窒素　　　　　　　　　　　
１．１１ｗ／ｖ％分解率　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５１．６　　％ｐＨ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５．７３エタノール分
　　　　　　　　　　　　　　　４．８５ｗ／ｖ％

【０
０１５】実施例２ 脱脂大豆１００ｋｇおよび小麦１００ｋｇから常法に従
って醤油麹２６５ｋｇを製造した。これにエクストルー
ダー処理した脱脂加工大豆（水分１０ｗ／ｗ％）１５０
ｋｇ、あらかじめ培養したサッカロミコデス・ラッドウ
ィギー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓｌｕｄｗｉｇ
ｉｉ）ＩＦＯ　　０７９８の酵母数１．０８×１０８個
／ｍｌの酵母培養液９．８リットル、２％乳酸溶液５６
０リットルおよびグルコース７０ｋｇを加え、３０℃で
７日間保持して消化し、低塩（無塩）調味液用諸味２を
製造した。酵母培養液および乳酸溶液添加後３０分のｐ
Ｈは４．２であり、低塩調味液溶液諸味汁２の成分分析
値を第２表に示す。 第２表　　低塩調味液２の成分分析値 全窒素分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．
９８ｗ／ｖ％ホルモール態窒素　　　　　　　　　　　
０．９８ｗ／ｖ％分解率　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　４９．５　　％ｐＨ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　４．８０エタノール分
　　　　　　　　　　　　　　　５．３６ｗ／ｖ％

【０
０１６】実施例３ 脱脂大豆１００ｋｇおよび小麦１００ｋｇから常法に従
って醤油麹２６５ｋｇを製造し、さらに米３５ｋｇから
常法に従い米麹４６．５ｋｇを製造した。また、サッカ
ロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＩＦＯ　　２３４７の酵母数
４．７０×１０８個／ｍｌ、ｐＨ４．０９、エタノール
量１．２０ｗ／ｖ％の酵母培養液を調製した。該醤油麹
２６５ｋｇおよび該米麹４６．５ｋｇに該酵母培養液３
７２リットルおよびグルコース１４ｋｇを加えて、２５
℃で４０日間保持して消化し、低塩（無塩）調味液用諸
味３を製造した。酵母培養液添加後３０分のｐＨは５．
７８であった。低塩（無塩）調味液用諸味液汁３の成分
分析値を第３表に示す。 第３表　　低塩調味液３の成分分析値 全窒素分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．
９７ｗ／ｖ％ホルモール態窒素　　　　　　　　　　　
１．１７ｗ／ｖ％分解率　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５９．４　　％ｐＨ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５．６０エタノール分
　　　　　　　　　　　　　　　７．３２ｗ／ｖ％

【０
０１７】

【発明の効果】本発明による低塩調味料の製造法によれ
ば、腐敗を防止し、短期間に、旨味成分と酵母の発酵に
よる香気が豊富に含まれた、苦味の少ない低塩の調味液
が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　タンパク質原料、炭水化物原料または
   これらの混合物を低塩濃度で消化するにあたり、初期諸
   味のｐＨを４〜６に調整し、さらにアルコール産生能を
   有する酵母を添加して発酵および消化分解させることを
   特徴とする低塩調味液の製造法。