JPH0970272A

JPH0970272A - 即席めん類

Info

Publication number: JPH0970272A
Application number: JP7226323A
Authority: JP
Inventors: Tokijirou Inaoka; 説二郎稲岡; Tomohiro Fukita; 智宏吹田; Daisuke Shiiba; 大介椎葉; Yoji Kameo; 洋司亀尾; Miwa Genji; 美羽源地; Masanori Komikado; 雅典小御門
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-09-04
Filing date: 1995-09-04
Publication date: 1997-03-18

Abstract

(57)【要約】【課題】優れた即席性を有し、かつ本格めんに近似し
た味覚・食感を有する即席めん類を提供する。【解決手段】即席めん類にジグリセリンジ飽和脂肪酸
エステルを添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた即席性を有
し、かつ本格めんに近似した味覚・食感を有する即席め
ん類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より知られている、フライ乾燥・ノ
ンフライ乾燥・茹でめん・冷凍めんなどの製造工程中で
予めα化処理した即席めん類は、調理の簡便性を追求し
たものであり、熱水あるいは電子レンジで短時間に調理
することが可能である。しかしながら、簡便性を追求す
るあまり、腰がない・湯のびしやすいなど、生めんから
茹でて調理する本格めんと比較して食感や品質において
劣るのが通常である。従来、このような問題点を改良す
る技術としては、グルテンやその分解物を配合する方
法、あるいは添加物のゲル化特性を利用して卵白・カー
ドラン・アルギン酸塩（特開平６−６４号公報）などを
利用する等の方法が提案されている。しかしながら、前
者においては、グルテン臭など添加物由来の風味を呈し
たり、本来の目的である即席性や簡便性が著しく損なわ
れるといった問題があった。また、後者に添加剤におい
ても、効果の程度が不十分であるばかりか、本来のめん
が有する食感とは異質のものとなる等の欠点があった。
このような理由から、未だ市場に流通する即席めん類は
上記の問題点を解決するまでには至っていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の即
席めん類は、めん本来の食感（腰・粘断性）が著しく欠
けており、また湯のび防止効果が充分に得られず、未だ
満足すべく品質を有するとは言えないのが現状である。
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、その目
的とするところは、熱湯を注加後に短時間で調理・喫食
でき、復元状態において、その食感も極めて生めん類の
食感に近似した腰・食感を有し、しかも優れた味覚を呈
し、湯のびの少ない即席めん類を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる目
的を達成するために鋭意検討を行った結果、特定の構造
を有するジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度で
含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物に、即席
めん類の腰を改良し、さらに湯のびの少ない優れた食感
を付与する効果があることを見出し、本発明を完成させ
たものである。本発明において、腰の改良効果や食感の
改善効果が得られる理由は定かではないが、めん生地中
に含有されている蛋白質（小麦蛋白質及び他の成分とし
て含まれている蛋白質）と、特定の構造のジグリセリン
ジ飽和脂肪酸エステルとの相互作用があるためと推測さ
れる。その結果、コシ感が出たり、また水の浸透が速や
かに行われ、かつ本格的な食感を有する即席めん類を製
造できると考えられる。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で用いられる特定の構造を有するジグリセ
リンジ飽和脂肪酸エステルとは、ジグリセリンの一方の
グリセリンの二つの水酸基が脂肪酸によりエステル化さ
れてなる構造のジグリセリンジ脂肪酸エステルに比べ、
ジグリセリンの一つの末端の水酸基もしくはそれに隣接
する水酸基のいずれか一方、及び他の一つの末端の水酸
基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれか一方が飽和
脂肪酸によりエステル化された構造を有するジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを８０重量％以上含有するよう
な、特定の構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪酸エス
テルを高濃度で含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル
組成物のことであり、この特定のジグリセリンジ飽和脂
肪酸エステルを高濃度で含有するジグリセリンジ脂肪酸
エステル組成物、特に下記式（Ｉ）〜（III)で示される
ような構造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを含有
するジグリセリン脂肪酸エステル組成物を添加すること
により、良好な食感と腰感の向上効果が認められた。

【０００６】

【化１】

【０００７】（式中、R¹〜R⁶はそれぞれ独立に炭素数１
０〜２４のアシル基を表す。）有効添加量は、後記する原料粉100 重量部に対して0.01
〜５重量部、更に好ましくは0.1 〜１重量部である。こ
こに挙げたジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルは、ジグ
リセリンジ脂肪酸エステル組成物やジグリセリン脂肪酸
エステル組成物として使用できる。また、食用油脂に溶
解もしくは分散させてなる組成物として使用でき、水中
油型等の乳化油脂組成物としても使用できる。

【０００８】上記形態の組成物の調製に用いる食用油脂
としては、通常食用に供する油脂でよく、例えば、菜種
油、大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿
実油、ゴマ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、パー
ム核油、椰子油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油及び
これらの硬化油、分別油、ランダム化油などから選ばれ
た一種以上の油脂を挙げることができる。またジグリセ
リドは、上記のような食用油脂を原料としてエステル交
換反応などの公知の方法で得られたジグリセリドを用い
ることができる。上記水中油型等の乳化油脂組成物に用
いる糖としては、例えば、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、プ
ルランなどの糖類；ソルビトール、マルチトール、キシ
リトールなどの糖アルコール類；澱粉加水分解物などの
還元糖類；及び澱粉、デキストラン、グリコーゲン、セ
ルロース、デキストリン、イヌリン、ガラクタン、キチ
ン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類を挙げることが
できる。これらは、一種または二種以上を組み合わせて
使用することができる。上記の中では、二糖類以上の糖
類及び糖アルコール類が好ましい。乳化油脂組成物は、
常法に従い調製することができる。その際必要により、
乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、例え
ば、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルなどを挙げることができる。例えば、乳化
油脂組成物の場合は、油相部には親油性の乳化剤が、ま
た水相部には親水性の乳化剤が一種または二種以上を使
用できる。親油性の乳化剤は、通常食用油脂及び／又は
ジグリセリド１００重量部に対して、０．１〜５０重量
部（好ましくは、０．５〜１０重量部）、親水性の乳化
剤は、水１００重量部に対して、０．１〜２０重量部
（好ましくは、１〜１０重量部）使用される。また、公
知の改質剤と組み合わせて使用することもできる。公知
の改質剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モ
ノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン
酸、及びその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類、酵
素製剤（アミラーゼ、プロテアーゼなど）を挙げること
ができる。

【０００９】本発明のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステ
ルおよびジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物は、化学
的合成法、酵素反応による合成法を利用して製造するこ
とができるが、酵素反応による合成法は、前記特定の構
造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが高濃度で効率
よく得られると言う利点がある。化学的合成法を利用す
る場合には、本発明のジグリセリンジ脂肪酸エステル組
成物は、ジグリセリンと飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸の低
級アルキルエステルとを、生成する水又は低級アルコー
ルを系外に除去しながら反応させ、次いで得られた反応
生成物から未反応物質を蒸留除去することにより、得る
ことができる。また更に、得られたジグリセリンジ脂肪
酸エステルをクロマトグラフィーなどの分離、分画方法
を利用して精製することで、特定の構造を有するジグリ
セリンジ飽和脂肪酸エステルを高濃度で含有したジグリ
セリンジ飽和脂肪酸エステルを得ることができる。また
酵素反応による合成法を利用する場合には、本発明のジ
グリセリンジ脂肪酸エステル組成物は、ジグリセリンと
飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸の低級アルキルエステルと
を、グリセリンのα位を選択的にエステル化する酵素
（固定化リパーゼ、あるいは菌体内リパーゼ）の存在下
で生成する水又は低級アルコールを系外に除去しながら
反応させ、得られた反応生成物から酵素を除いた後、次
いで未反応物質を蒸留除去することにより、得ることが
できる。また更に、得られたジグリセリンジ脂肪酸エス
テルをクロマトグラフィーなどの分離、分画方法を利用
して精製することで、特定の構造を有するジグリセリン
ジ飽和脂肪酸エステルを高濃度で含有したジグリセリン
ジ飽和脂肪酸エステルを得ることができる。

【００１０】本発明で言う即席めん類とは、主たる原料
粉である小麦粉、卵、食塩、水（捏水）、その他油脂類
（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状
油等）、蛋白質、糖類、親水性乳化剤、フレーバー等の
一種または二種以上を添加混捏しためん生地を製めん
し、この生めんを得た後、蒸煮あるいは茹で処理などの
α化処理して得られる即席めん類のことである。ここ
で、上記原料粉としては、めん製造時に通常使用される
小麦粉、澱粉、穀物粉が単独でもしくはそれらの混合物
として目的に応じて使用でき、例えば小麦粉としてはデ
ュラム小麦粉も用いることができ、さらに澱粉としては
小麦粉澱粉・米澱粉・タピオカ澱粉・とうもろこし澱粉
・緑豆澱粉・いも澱粉あるいはこれらの澱粉を化学処理
した加工澱粉を用いることができる。また、穀物粉とし
てそば粉などを用いることもできる。

【００１１】ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルの配合
法については、配合形態を問わず、原料粉に分散、ある
いは水（混捏水）に分散、あるいは混捏中に分散しても
よい。また、混捏後のめん帯および製めん後のめん線に
塗布してもよい。

【００１２】本発明におけるめん生地の調製は、従来周
知の方法によって、上圧下または減圧下で実施され、後
者においては、例えば減圧ミキサーなどを使用すること
ができる。このように調製されためん生地は、次に常法
通り、圧延、切出し、スチーム処理、裁断などの処理を
行い、めん線とする。また、圧延に際しては、常法通
り、ロール圧延などによって、あるいはエクストルーダ
などによる押出成型によってめん帯を調製してもよい。

【００１３】本発明におけるめんのα化とは、澱粉結晶
の水和反応に基づくもので、α化処理とは、原料を混捏
後、製めんし、得られた生めん線を茹で処理あるいは蒸
煮処理を施すことを意味する。また、予めα化処理した
原料粉を一部あるいは全量用いて製めんし、製めん後の
α化処理を代用してもよい。また、本発明においては、
保存性と簡便性を向上させるための即席めん類製造の一
般的手法である、生めんをα化処理した後に、更にフラ
イ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等により乾燥処理したも
の、更に生めんをα化処理した後に、必要により乾燥処
理後、更に冷凍処理・保存されたもの等は何れも本発明
の即席めん類の範疇に含まれる。また、本発明における
めん類とは、そば、うどん、中華めん、やきそば、かた
やきそば、パスタ類等を挙げることができる。また、本
発明における即席めんとは、冷蔵茹でめん、生タイプめ
ん、ＬＬめん、スナックめん、冷凍麺を含む。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例、及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を表
わす。実施例１熱風乾燥中華めん（ジグリセリンジステアリン酸エステルの調製）ステア
リン酸１００重量部を７０℃で溶解し、これにムコール
・ミーハイ由来のリパーゼを陰イオン交換樹脂に固定し
た固定化リパーゼ製剤（商品名：Lipozyme，ＩＭ２０，
ＮＯＶＯ社製）１０重量部と直鎖型ジグリセリン２９重
量部を加え、減圧（２Ｔｏｒｒ）下、７０℃で４時間反
応させた。反応生成物から濾過によって固定化酵素を除
いた後、薄膜式連続蒸留装置によって未反応の脂肪酸、
ジグリセリンとモノエステルを除去した。更にシリカゲ
ルカラムクロマトグラフィーによってトリエステルを除
去し、ジグリセリン−１，６−ジステアレート（約５０
％）、ジグリセリン−１，５−ジステアレート（約４５
％）、及びジグリセリン−２，５−ジステアレート（約
５％）の混合物を得た。（改質剤の調製）上記で得たジグリセリンジステアリン
酸エステル混合物２０重量部、ショ糖脂肪酸エステル
（商品名：Ｓ１１７０Ｓ、三菱化学（株）製）１重量
部、及び水７９重量部を７０℃でデイスパーサーで分散
し、改質剤の分散液Ａを得た。（めんの調製）原料粉として、０．９ｋｇの小麦粉（粗
蛋白１１．２％、灰分０．３７％）、０．１ｋｇの馬鈴
薯澱粉を粉体混合したものを用いた。食塩１０ｇとかん
水５ｇを３００ｍｌの水に溶かし、この溶液に上記改質
剤分散液Ａを２０ｇ分散させ捏水とし、上記粉体混合物
に加えて、減圧ミキサーにて１０分間混捏して、めん生
地とした。このめん生地をロール圧延機にかけて、めん
帯厚１．０７ｍｍのめん帯とし、これを♯２０の丸切刃
を通してめん線とした。このめん線を常法により蒸煮処
理を施した後、約２０ｃｍの長さとなるようにカットし
た。この蒸しめんを、乾燥温度８５℃にて３０分間熱風
乾燥処理して熱風乾燥めんを得た。この乾燥めん３０ｇ
を２００ｍｌの沸騰水に３分間浸し、粉末醤油スープを
加え、官能評価した。

【００１５】実施例２熱風乾燥中華めん（ジグリセリンジラウリル酸エステルの調製）実施例１
におけるジグリセリンジステアリン酸エステルの調製に
おいて、ステアリン酸の代わりにラウリン酸を用い、直
鎖型ジグリセリンを４１重量部、反応温度を５０℃とし
たこと以外は、同様にしてジグリセリン−１，６−ジラ
ウレート（約５１％）、ジグリセリン−１，５−ジラウ
レート（約４６％）、及びジグリセリン−２，５−ジラ
ウレート（約３％）の混合物を得た。（改質剤の調製）上記実施例１において、ジグリセリン
ジステアリン酸エステル混合物の代わりに上記で得たジ
グリセリンジラウリル酸エステル混合物５０重量部を用
いること以外は実施例１と同様にして改質剤の分散液Ｂ
を得た。（めんの調製）上記実施例１において用いた改質剤分散
液Ａの代わりに改質剤分散液Ｂを５０ｇ用いる以外は実
施例１と同様にしてめんの調製を行った。

【００１６】実施例３熱風乾燥中華めん（ジグリセリンジベヘン酸エステルの調製）実施例１に
おけるジグリセリンジステアリン酸エステルの調製にお
いて、ステアリン酸の代わりにベヘン酸を用い、直鎖型
ジグリセリンを２４重量部、反応温度を８０℃としたこ
と以外は、同様にしてジグリセリン−１，６−ジベヘネ
ート（約４２％）、ジグリセリン−１，５−ジベヘネー
ト（約４９％）、及びジグリセリン−２，５−ジベヘネ
ート（約９％）の混合物を得た。（改質剤の調製）上記実施例１において、ジグリセリン
ジステアリン酸エステル混合物の代わりに上記で得たジ
グリセリンジベヘン酸エステル混合物を用いること以外
は実施例１と同様にして改質剤の分散液Ｃを得た。（めんの調製）上記実施例１において用いた改質剤分散
液Ａの代わりに改質剤分散液Ｃを１０ｇ用いる以外は実
施例１と同様にしてめんの調製を行った。

【００１７】比較例１熱風乾燥中華めん改質剤分散液Ａを用いないこと以外は実施例１と同様に
してめんの調製を行い、熱風乾燥中華めんを得た。比較例２熱風乾燥中華めん改質剤分散液Ａにおいて、ジグリセリンジステアリン酸
エステル混合物の代わりにグリセリンモノステアリン酸
エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）を用いる
こと以外は実施例１と同様に改質剤の調製を行い、めん
の調製においても実施例１に従って熱風乾燥中華めんを
得た。比較例３熱風乾燥中華めん改質剤分散液Ａにおいて、ジグリセリンジステアリン酸
エステル混合物の代わりにジグリセリンジステアリン酸
エステル・ジグリセリンモノエステルのランダムエステ
ル化物（商品名：サンソフトＱ−１８Ｂ太陽化学
（株）製）を用いること以外は実施例１と同様に改質剤
の調製を行い、めんの調製においても実施例１に従って
熱風乾燥中華めんを得た。

【００１８】〔スナック中華めん（熱風乾燥）への応
用〕上記実施例１〜３、比較例１〜３の熱風乾燥中華め
んについて評価を行った。官能評価は、３１名のパネラ
ーを用いて、腰感、ねばり、食感の全体評価につい下記
基準で行った。また、破断荷重および湯のびについても
下記基準で評価した。結果を表１に示す。 (1) 腰感５：極めて腰感がある４：腰感がある３：どちらともいえない２：腰感がない１：まったく腰感がない (2) ねばり５：ねばりが極めて強い４：ねばりが強い３：どちらともいえない２：ねばりがない１：まったくねばりがない (3) 食感全体評価５：極めて良好な食感を呈する４：良好な食感を呈する３：どちらともいえない２：劣悪な食感を呈する１：極めて劣悪な食感を呈する (4) 破断荷重の測定破断荷重の測定は、湯戻し後の麺線１本を１ｍｍライン
プランジャー、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断させ、こ
の時の最大破断強度を測定し、５回の平均を測定値とし
た。この値はコシ感を数値化したもので、この値が大き
いほど、コシ感があることを意味する。 (5) 湯のび（めん水分の測定）湯のびについては、上記実施例・比較例に従って乾燥め
んの湯もどしを行い、さらに７分間継続して湯もどしを
行い、この時の水分量を測定して評価した。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示したように、本発明のジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを含有する熱風乾燥中華めん
は、食感が著しく改善されている。また、腰感が付与さ
れていると共にねばりがあり、めんとしての違和感が少
なく、さらに湯もどし後の水分の吸収が少なく、湯のび
も改善されている。

【００２１】実施例４フライ乾燥中華めんめんの調製を除き、ジグリセリン脂肪酸エステルの調
製、改質剤の調製を実施例１と同様に行った。めんの調
製にあたり、蒸しめんの調製までを実施例１と同様に行
い、得られた蒸しめんを常法によりフライ温度１５０℃
にて３分間フライ乾燥処理してフライ乾燥中華めんを得
た。この乾燥めん３０ｇを２００ｍｌの沸騰水に３分間
浸し、粉末醤油スープを加え、官能評価した。実施例５冷蔵中華めんめんの調製を除き、ジグリセリン脂肪酸エステルの調
製、改質剤の調製を実施例１と同様に行った。めんの調
製にあたり、めん線の調製までを実施例１と同様に行
い、得られためん線１００ｇを１リットルの沸騰水で３
分間茹で、次に氷水で１０分間冷やし、５℃の冷蔵保存
を行い、冷蔵中華めんとした。この冷蔵中華めん７０ｇ
を２００ｍｌの沸騰水に２分間浸し、粉末醤油スープを
加え、官能評価した。実施例６冷凍中華めんめんの調製を除き、ジグリセリン脂肪酸エステルの調
製、改質剤の調製を実施例１と同様に行った。めんの調
製にあたり、めん線の調製までを実施例１と同様に行
い、得られためん線１００ｇを１リットルの沸騰水で２
分間茹で、次に氷水で１０分間冷やし、茹で中華めんと
した。更にこのめん線を急速冷凍機を使用して−４０℃
の気流下で３０分間処理し、−２０℃の冷凍機で保存し
て冷凍中華めんを得た。この冷凍中華めんを６００Ｗの
電子レンジで１分間レンジし、さらに２００ｍｌの沸騰
水と粉末醤油スープを加え、官能評価した。

【００２２】比較例４フライ乾燥中華めん改質剤分散液Ａを用いないこと以外は実施例１と同様に
してめんの調製を行い、フライ乾燥中華めんを得た。比較例５冷蔵中華めん実施例１の粉体混合物１ｋｇに卵白乾燥物（商品名：卵
白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）１０ｇを更に添加し、
改質剤を用いない以外は実施例５に従って冷蔵中華めん
を得た。比較例６冷凍中華めん実施例１の粉体混合物１ｋｇに小麦粉由来のグルテン
（商品名：小麦粉グルテン、和光純薬（株）製）１０ｇ
を更に添加し、改質剤を用いない以外は実施例６に従っ
て冷凍中華めんを得た。上記実施例４〜６、比較例４〜
６の各種即席中華めんについて上記と同様の評価を行っ
た。結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示したように、本発明のジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを含有する各種即席中華めん
は、即席の種類を問わず食感が著しく改善されている。
また、腰感とねばりが向上し、本格めんに近い食感が得
られた。

【００２５】実施例７冷凍パスタめんの調製を除き、ジグリセリン脂肪酸エステルの調
製、改質剤の調製を実施例１と同様に行った。めんの調
製にあたり、１ｋｇのデュラム小麦粉（商品名：ジョー
カー、日本製粉（株）製）を原料粉とし、２００ｇの水
に改質剤分散液Ａ１００ｇを分散させ、これを練水とし
て原料粉に配合し、減圧ミキサーにて１０分間混捏し
て、めん生地を調製した。このめん生地を減圧押出成型
機にて押出圧１５０ｋｇ、ダイス径１．８ｍｍで押出成
型を行い、めん線を得た。このめん線１００ｇを１リッ
トルの沸騰水で８分間茹で、次に氷水で１０分間冷や
し、茹でめんとした。更にこの茹でめんを急速冷凍機を
使用して−４０℃の気流下で３０分間処理し、−２０℃
の冷凍機で保存して冷凍めんを得た。この冷凍パスタを
６００Ｗの電子レンジで１分間レンジし、市販のミート
ソースをかけ、官能評価した。比較例７冷凍パスタ改質剤分散液Ａを用いない以外は実施例７と同様にして
冷凍パスタの調製を行い、官能評価した。上記実施例
７、比較例７の冷凍パスタについて上記と同様の評価を
行った。結果を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３に示したように、本発明のジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを含有する冷凍パスタは、冷凍
においてもパスタの特徴を損なうことなく著しく食感が
改善されている。

【００２８】実施例８冷蔵茹でうどんめんの調製を除き、ジグリセリン脂肪酸エステルの調
製、改質剤の調製を実施例１と同様に行った。めんの調
製にあたり、中力小麦粉（粗蛋白８．８％、灰分０．３
７％）０．９ｋｇ、タピオカ澱粉０．１ｋｇを粉体混合
したものを原料粉として用いた。食塩２０ｇを３００ｍ
ｌの水に溶かし、この溶液に上記改質剤分散液Ａを５ｇ
分散させ練水とした。これを上記粉体混合物に加えて、
減圧ミキサーにて７分間混捏して、めん生地とした。こ
のめん生地をロール圧延機にかけて、めん帯厚１．５７
ｍｍのめん帯とし、これを♯１５の丸切刃を通してめん
線とした。得られためん線１００ｇを１リットルの沸騰
水で４分間茹で、次に氷水で１０分間冷やし、５℃の冷
蔵保存を行い、冷蔵茹でうどんとした。この冷蔵茹でう
どん７０ｇに２００ｍリットルの沸騰水を加え、２分間
湯もどしし、これに粉末醤油スープを加え、官能評価し
た。比較例８冷蔵茹でうどん改質剤分散液Ａを用いない以外は実施例８と同様にして
冷蔵茹でうどんの調製を行い、官能評価した。上記実施
例８、比較例８の冷蔵茹でうどんについて上記と同様の
評価を行った。結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】表４に示したように、本発明のジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを含有する冷蔵茹でうどんは、
うどん特有のねばり感が向上し、著しく食感が改善され
ている。

【００３１】

【発明の効果】本発明のジグリセリンジ脂肪酸エステル
組成物を添加した即席めん類は、優れた即席性を有し、
かつ本格めんに近似した味覚・食感を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者亀尾洋司茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者源地美羽茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者小御門雅典茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを含
有することを特徴とする即席めん類。
【請求項２】ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、
ジグリセリンの一つの末端の水酸基もしくはそれに隣接
する水酸基のいずれか一方、及び他の一つの末端の水酸
基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれか一方が飽和
脂肪酸によりエステル化された構造を有するジグリセリ
ンジ飽和脂肪酸エステルを８０重量％以上含有するジグ
リセリンジ脂肪酸エステル組成物であることを特徴とす
る請求項１記載の即席めん類。
【請求項３】ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルが、
ジグリセリン−１，６−ジ飽和脂肪酸エステルを４０重
量％以上含有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物
であることを特徴とする請求項１記載の即席めん類。
【請求項４】即席めん類が、生めんをα化処理したも
のである請求項１〜３の何れか１項記載の即席めん類。
【請求項５】即席めん類が、生めんをα化処理した後
に、更に乾燥処理したものである請求項１〜３の何れか
１項記載の即席めん類。
【請求項６】乾燥処理がフライ乾燥、熱風乾燥、凍結
乾燥及びマイクロウエーブ乾燥より選ばれる１種以上の
処理である請求項５記載の即席めん類。
【請求項７】即席めん類が、生めんをα化処理した後
に、更に冷凍処理・保存されたものである請求項１〜６
の何れか１項記載の即席めん類。
【請求項８】原料粉にジグリセリンジ飽和脂肪酸エス
テル組成物を添加し、混捏後、めん状に加工され、α化
処理された即席めん類。