JPH0971764A

JPH0971764A - 粉体

Info

Publication number: JPH0971764A
Application number: JP8141191A
Authority: JP
Inventors: Shiyouta Mansei; 昌太満生; Yoko Tsuda; 葉子津田; Akinori Mizuno; 晶徳水野; Masao Motoki; 正雄本木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-06-28
Filing date: 1996-05-13
Publication date: 1997-03-18

Abstract

(57)【要約】【課題】吸湿に伴う各種劣化を抑制された粉末の提
供。【解決手段】固有の水分値Ａより水分値Ｂが５％以上
高い成分を乾重量当たり３重量％以上９０重量％以下の
範囲で含み、さらに湿重量当たり４０重量％より少ない
水分量を含むことを特徴とする粉体。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は吸湿、あるいはその
後の固結により品質が変化する性質を改善した粉体に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】粉末製品は、広く食品、ファインケミカ
ル等の分野で見られ、それらが吸湿することによる品質
変化は、各業界における克服すべき大きな問題となって
いる。例えば粉末調味料は吸湿によりベタつきを生じ、
その後軟化、収縮、固結等外観変化を起こすと共に、流
動性、溶解性の低下等の物性変化、さらに酸化、褐変反
応等の進行による色、味、風味の劣化を引き起こす。ま
た、生理活性物質についても吸湿により粉末が軟化し、
粘性の性状を示すようになり、その結果、酸化、褐変、
変性反応等の進行による著しい活性低下が起こる。この
ように、粉体の吸湿は大幅な商品価値の低下をもたら
す。

【０００３】一方、吸湿による劣化は特に化学的な変化
が起こらずとも問題となっており、パン粉、粉末状スナ
ック菓子等も吸湿によりサクサク感が失われ、商品価値
を損なう。

【０００４】この様な問題を克服するために、従来、水
蒸気不透過性包材で包装する方法の他、冷蔵、冷凍保存
する方法等が用いられてきたが、包装方法の場合は開封
することによって、また冷蔵、冷凍法の場合には常温に
戻せば当然効果はなくなるため、用途制限があることに
加えて、コスト増等の問題があった。また、粉体に油あ
るいは界面活性剤を含有せしめる方法（例えば、特開昭
５２−１３０９３２号公報）、大豆タンパク質（例え
ば、特開昭５６−１１７７１号公報）や熱凝固性タンパ
ク質（例えば、特開平２−２３１３号公報）等のタンパ
ク質を含有せしめる方法、コンニャク粉（例えば、特開
昭６２−７４２５５号公報）、セルロース（例えば、特
開昭６３−２４５６４９号公報）、カルボキシメチルセ
ルロースのナトリウム塩（例えば、特開平２−２１１８
３３号公報）等の多糖を含有せしめる方法等により抑え
る試みもなされてきた。しかし、何れの方法の場合も無
添加に比べれば吸湿による劣化は抑制できるものの、充
分な効果を得るためには添加物を数十重量％と多量に含
有せしめる必要があるため、本来の味、風味、食感に著
しい変化をきたしたり、溶解性を低下させることがあっ
て実用化にはまだ問題があり、充分な解決策となってい
ない。

【０００５】この様な状況の中、合成高分子の分野で長
年研究されてきた非晶性アモルファス物質のガラス転移
の理論を、食品、生体高分子に応用した研究が進み、例
えば澱粉、デキストリン等の非晶性の粉末の吸湿に伴う
軟化は、それら高分子に対する水の可塑剤としての効果
により、弾性的粘弾性体であるガラス状態から粘性的粘
弾性体であるラバー状態への状態変化であり、この変化
により様々な劣化反応が始まること等が明かとなってき
た（例えば、Slade,L.らの報文：CRC Crit.Rev.Food Sc
i.Nutr.,Vol.30,p.115、Karmas,R. らの報文：J.Agric.
Food Chem.,Vol.40,p.873 ）。

【０００６】また、固体全体のガラス転移温度の上昇に
伴い上昇する同じ温度におけるガラス転移水分の上昇に
着目することにより、クッキーのサクサク感を一定の吸
湿処理後も維持できること等も報告されてきた（例え
ば、Slade,L.らの報文：J.Sci.Food Agric.,Vol.63,p.1
33）。これは、Couchman-Karasz 式（例えば、Kalichev
sky,M.T.らの報文：Carbohydr.Polym.,Vol.19,p.271 に
記載）にあるように多成分混合物のガラス転移点は、各
成分のガラス転移温度に構成比をかけたものの総和で決
まるとされており、ガラス転移点のより高い成分を、よ
り多く含有せしめることが固体全体のガラス転移点を上
げることになることに基づいたものである。しかしなが
ら、これは主成分である小麦粉よりガラス転移の高い物
質を添加するのではなく、副成分で小麦粉よりガラス転
移温度の低いシュークロス等を減らす方法であり、大き
な効果が期待できない上、応用できる製品範囲もせまい
ものであった。現在まで、小麦粉の最大構成成分である
澱粉関連物質より、ガラス転移温度が大幅に高い可食性
成分の報告は無いことから、ガラス転移温度の高い成分
のみの添加による問題の解決はむづかしい。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は吸湿、あるい
はその後の固結により品質が変化する粉体の品質改善を
目的とするものであり、吸湿によってもその色、味、風
味、食感等に影響無く、吸湿に伴う品質低下の抑制され
た粉体を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、たとえガラス転移
温度が高い成分であっても、ある一定水蒸気圧条件での
平衡水分が低い成分でなければ、粉体に含有せしめた場
合に吸湿に起因する悪影響を防止する充分な効果が得ら
れないことを見いだし、さらに室温（２５℃）における
固有の水分値Ａ（過飽和水蒸気雰囲気における平衡水
分）より水分値Ｂ（ガラス転移水分）が高ければ高いほ
ど粉体に含有せしめた場合に吸湿による軟化を防ぐ効果
が大きいことを見いだした。

【０００９】そこで、水分値Ｂ−水分値Ａが高い成分を
数百種類の多糖類、タンパク質類の中からスクリーニン
グした結果、各種寒天、数種のカラギーナン、筋肉タン
パク質、血液アルブミン、血液グロブリン、数種の架橋
澱粉、ジアルデヒドスターチ、ツェイン、エラスチン、
カードラン、数種のトランスグルタミナーゼ処理タンパ
ク質等が高い値を示すことを見いだした。さらに、実際
に乾重量当たり３重量％以上９０重量％以下の範囲でこ
れらの成分を粉体に含有せしめたところ、その水分が４
０重量％より少ない場合には上記課題が解決できること
を確認し、本発明を完成させるに至った。

【００１０】本発明の第一は固有の水分値Ａ（２５℃、
過飽和水蒸気雰囲気における平衡水分）より水分値Ｂ
（２５℃におけるガラス転移水分）が５重量％以上高い
成分を乾重量当たり３重量％以上９０重量％以下の範囲
で含み、さらに湿重量当たり４０重量％より少ない水分
量を含むことを特徴とする粉体に存する。

【００１１】本願発明の第二は、粉体がパン粉及び／又
はパン粉様物である本発明の第一に記載の粉体に存す
る。本願発明の第三は、粉体がアミノ酸、ペプチド及び
／又はそれらの塩を１種類以上含有する本発明の第一に
記載の粉体に存する。本願発明の第四は、粉体がアミノ
酸、ペプチド及び／又はそれらの塩を１種類以上含有す
る粉末調味料である本発明の第一に記載の粉体に存す
る。本願発明の第五は、前記水分値Ａより前記水分値Ｂ
が５重量％以上高い成分が寒天、カラギーナン、動物性
筋肉タンパク質、血液アルブミン、血液グロブリン、架
橋澱粉、ツェイン、トランスグルタミナーゼ処理タンパ
ク質のうちから選ばれる１種類以上である前記本発明の
第一〜第四に記載の粉体に存する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明において、粉体に添加する
成分の固有の水分値Ａとは、２５℃、過飽和水蒸気雰囲
気における平衡水分のことであり、２５℃で過飽和水蒸
気を１．６リットル／分で送り込んでいるデシケーター
中に各成分の約１０重量％溶液あるいは懸濁液の凍結乾
燥後の粗粉砕物を置き、２０時間超えた程度で重量が平
衡に達したところで取り出し、その重量における１０５
℃、２０時間乾燥した前後の重量変化から求められる水
分の組成比（重量％）を求めたものである。

【００１３】また本発明において粉体に添加する成分の
固有の水分値Ｂとは、２５℃におけるガラス転移水分の
ことであり、各成分の前記凍結乾燥粗粉砕物を水蒸気を
用いて種々の水分値に吸湿、調製した後、各々のガラス
転移温度を示差走査熱量計（以下、ＤＳＣ）にて測定し
た結果から、ガラス転移温度の水分依存のグラフを作成
し、その曲線から求められる２５℃における各成分のガ
ラス状態からラバー状態に変わる水分値（重量％）であ
る。尚、水分値Ａ、水分値Ｂを２５℃の値に設定したの
は、粉体の流通は一般に、常温で流通、保管される場合
が多いため、この状態で吸湿・劣化しやすいかどうかの
指標とするためである。

【００１４】本発明において好ましい成分は、その成分
固有の水分値Ａより水分値Ｂが大きいものである。粉体
の主構成成分としてよく用いられる小麦澱粉、及びその
分解物であるデキストリンは、その固有の水分値Ｂから
水分値Ａを引いた値が−１５重量％以上、１重量％以下
の間にあって、水分値差が小さいことから、添加成分の
水分値差がこの範囲に近ければ効果は低い。それ故、水
分重量％として５重量％以上の差がある成分が好まし
く、この差が大きいものであれば大きいものであるほど
さらに好ましい。

【００１５】具体的物質としては、水分値Ｂが水分値Ａ
より５重量％以上高いものであれば特に限定されない
が、可食性成分であることが好ましく、各種寒天、数種
のカラギーナン、筋肉タンパク質、血液アルブミン、血
液グロブリン、数種の架橋澱粉、ジアルデヒドスター
チ、ツェイン、エラスチン、カードラン、数種のトラン
スグルタミナーゼ処理タンパク質等が好ましい。但し、
水溶性の低い成分では、他のアモルファス共存成分と混
練した場合、均一なマトリックス構造が作りにくい場合
も多く、他の成分のガラス転移点を引き上げる効果に欠
けるため、これらのうち水溶性である各種寒天、数種の
カラギーナン、筋肉タンパク質、血液アルブミン、血液
グロブリン、数種の架橋澱粉、数種のトランスグルタミ
ナーゼ処理タンパク質等が特に好ましい。また、これら
は各々単独で含有せしめても、他の成分と併せて含有せ
しめても良く、組み合わせも特に限定されるものではな
い。

【００１６】本発明において粉体に含まれる、固有の水
分値Ａより水分値Ｂが５重量％以上高い成分の含有比率
は、少なすぎれば効果が低く、多すぎれば粉末製品本来
の食感、風味、流動性に著しい変化を起こすため、乾重
量当たり３重量％以上９０重量％以下の範囲で含むこと
が好ましい。さらに好ましくは含有比率は、含有せしめ
る成分の効果、改良しようとする粉末製品の特性等によ
り異なるが、当業者であれば容易に設定できる。

【００１７】本発明において、粉末に含まれる水分は湿
重量として４０重量％以下である。４０重量％を超えた
場合、固有の水分値Ａより水分値Ｂが５重量％以上高い
成分の添加効果ははっきりしなくなるため、これ以下の
水分であることが好ましい。

【００１８】本発明における粉体は、特に限定されるも
のでなく、吸湿により品質の変化するパン粉、或いはそ
の類似物、又は吸湿、或いはその後の固結により品質の
変化する粉末調味料、粉末ジュース、粉末スープ、粉末
コーヒー、粉末状乳製品の他、糖類、塩類、有機酸類あ
るいはその塩、アミノ酸類あるいはその塩、ペプチド、
タンパク質等を１種以上含む食品用、医薬用、飼料用、
化学薬品製剤の何れも含まれる。また、粉体は、その粒
径、形状により効果が大きく変わるものでなく、任意の
粒径、形状であってもよいし、さらに、粉末化のための
乾燥法、粒状化法によっても大きく影響を受けないの
で、任意の製造方法によって得られたものであってもよ
い。また、本発明における粉体は、前記水分値差が大き
い成分により被覆された粉体も含む。

【００１９】本発明において用いることのできる好まし
い成分である寒天は、固有の水分値Ｂが水分値Ａより５
重量％以上であれば特に限定されるものではなく、主原
料の藻類の種類、抽出法、精製法、処理法の種類にかか
わらず、何れも利用可能である。寒天にはその原料、製
法により種々の特性を有するものが知られているが、本
発明における粉体への添加成分としての寒天は、一般に
寒天のゼリー強度が高い程、固有の水分値ＡとＢの差が
大きく、粉体に含有せしめた場合の単位重量当たりの効
果は高い傾向にある。ゼリー強度が高い寒天は一方で粘
度が高く加工特性、ハンドリング性が悪い難点がある。
そのため、ハンドリング特性、加工特性を重視する場合
には、酸あるいは酵素により低分子に分解されたもの、
あるいは硫酸化等の化学修飾が施されたもの等、低ゼリ
ー強度の寒天が好ましい場合もある。

【００２０】例えば、寒天を含有せしめたパン粉を製造
するためのドウを調製する場合、高ゼリー強度の寒天で
は粘性が高く小麦粉との混合が容易でない上、調製した
ドウが発酵によって充分に膨らまない場合がある。しか
し、低ゼリー強度の寒天を用いれば、単位添加量当たり
の効果は若干低くなるものの、良好な特性を備えたドウ
の調製が容易である。このように、寒天の場合、含有せ
しめる粉体毎に好ましい寒天の種類があると考えられる
が、当業者であれば、それぞれの対象粉体食品に適する
性質を有する寒天の種類を選定することは容易である。

【００２１】本発明に用いることのできるカラギーナン
は、固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上であれ
ば特に限定されるものではなく、主原料の藻類の種類、
抽出法、精製法、処理法の種類、塩の種類にかかわら
ず、何れも利用可能である。

【００２２】本発明に用いることのできる動物性筋肉タ
ンパク質は、固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以
上であれば特に限定されるものではなく、甲殻類等の無
脊椎動物から、魚類、ほ乳類等の脊椎動物まで何れの動
物の筋肉タンパク質も含まれる。また、この範囲内にあ
れば、使用に際しての筋肉タンパク質の調製方法、精製
度合いは効果の有無に影響しない。

【００２３】本発明に用いる血液アルブミン、血液グロ
ブリンは、固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上
であれば特に限定されるものではなく、甲殻類等の無脊
椎動物から、魚類、ほ乳類等の脊椎動物まで何れの動物
のものも含まれる。また、この範囲内にあれば、使用に
際しての血液アルブミン、血液グロブリン各々の調製方
法、精製度合いは粉体への添加効果の有無に影響しな
い。

【００２４】本発明に用いることのできる架橋澱粉は、
固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上であれば特
に限定されるものではなく、何れの澱粉原料のものも含
まれ、またこの水分値差の向上のための架橋処理方法も
限定されない。

【００２５】本発明に用いることのできるツェインは、
固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上であれば特
に限定されるものではなく、主原料のとうもろこしの種
類、抽出法、精製法、処理法の種類にかかわらず、何れ
も利用可能である。

【００２６】本発明に用いることのできるトランスグル
タミナーゼ処理タンパク質は、固有の水分値Ｂが水分値
Ａより５重量％以上であれば特に限定されるものではな
い。トランスグルタミナーゼの起源、調製方法及び精製
度、トランスグルタミナーゼ処理するタンパク質の種
類、タンパク質をトランスグルタミナーゼ処理する場合
の酵素濃度、タンパク質の状態、反応時間、共存物の種
類等の処理条件も特に限定されるものではない。しかし
ながらトランスグルタミナーゼによるタンパク質の架橋
反応が進行し過ぎると、タンパク質は不溶化し、他の成
分との混合が容易でなくなる場合もある。このように、
本発明における粉体に含有せしめるトランスグルタミナ
ーゼ処理タンパク質において、加工特性、ハンドリング
性を重視する場合には、トランスグルタミナーゼの種
類、被処理タンパク質の種類に毎に好ましい処理条件が
あると考えられるが、当業者であれば、それぞれの対象
粉体に適する処理条件を選定することは容易である。

【００２７】さらに、トランスグルタミナーゼ未処理で
前記水分値差が５重量％未満のタンパク質でもトランス
グルタミナーゼ処理後に前記水分値差が５重量％を超え
るものであれば、加工特性、ハンドリング性を重視する
場合には、他の成分と混合中、混合後或いは造粒、乾燥
により粉体の状態にした後にトランスグルタミナーゼが
作用するようにせしめる方法も利用可能である。

【００２８】

【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明はこれらにより限定されるものではない。

【００２９】実施例１小麦澱粉の平衡水分（水分値Ａ）の測定：前記水分値Ａ
の測定方法に従い、２５℃で過飽和水蒸気を１．６リッ
トル／分で送り込んでいるデシケーター中に、予め糊化
した後、凍結乾燥した小麦澱粉の粗粉砕物を置いた場合
の、澱粉の水分含量増加の経時変化を測定した。尚、小
麦澱粉は、その結果を図１に示したが、約２０時間で小
麦澱粉は平衡水分、すなわち１９．８重量％に達してい
ることがわかる。小麦澱粉固有の水分値Ａは１９．８重
量％であった。

【００３０】実施例２小麦澱粉のガラス転移水分（水分値Ｂ）測定：前記水分
値Ｂの測定方法に従い、予め糊化した後、凍結乾燥した
小麦澱粉を種々の水分値に吸湿せしめた試料を、銀製容
器に密封した後、各々のガラス転移温度をＤＳＣ（セイ
コー電子工業（株）製品、以下同様）にて測定した結果
を図２に示す。図から、水分上昇に従い小麦澱粉のガラ
ス転移温度は低下し、水が小麦澱粉の可塑剤として働い
ていることが分かる。また、その各測定点を結ぶ図中の
曲線から、２５℃における小麦澱粉のガラス状態からラ
バー状態に変わる水分値は２０．１重量％であると推定
される。従って、小麦澱粉固有の水分値Ｂは２０．１重
量％であった。

【００３１】以上、実施例１、２の結果から小麦澱粉の
水分値Ｂ−水分値Ａは０．３重量％であることがわか
り、本発明にて好ましいと規定している５重量％には満
たない成分であることがわかる。

【００３２】実施例３各種多糖類、タンパク質類の固有の水分値Ａ、Ｂ測定結
果：実施例１、２と同様の方法にて、数百種類の多糖
類、タンパク質類の固有の水分値Ａ、水分値Ｂを測定し
た。尚、固有の水分値Ａに関しては、測定場所の湿度、
飽和水蒸気の製造機器及びデシケーターの形状により数
重量％程度本発明における測定値と異なる場合が考えら
れるが、その場合には各測定場所において、測定を行う
成分の固有の水分値Ａと小麦澱粉の固有の水分値Ａとの
差を求め、本発明における小麦澱粉の固有の水分値Ａ測
定結果である１９．８重量％にその差を足し引きすれ
ば、本発明でいう各成分固有の水分値Ａとはかい離しな
い値が得られる。

【００３３】測定を行った成分のうち、代表的な物質の
測定結果を表１に示した。表から分かるように、各種寒
天、数種のカラギーナン、筋肉タンパク質、血清アルブ
ミン、血清グロブリン、数種の架橋澱粉、ジアルデヒド
スターチ、ツェイン、エラスチン、カードラン、トラン
スグルタミナーゼ処理カゼイン等が水分値Ｂ−水分値Ａ
が高い値を示した。これらに比べ、粉体の主構成成とし
てよく用いられる実施例１、２にて測定した小麦澱粉及
びその分解物であるデキストリンの水分値Ｂ−水分値Ａ
は低い値となっていた。また、架橋澱粉、カラギーナン
には低い値のものもあり、カゼインもトランスグルタミ
ナーゼ処理（反応条件：80U/g ・カゼイン、pH=7.5、40
℃）を施こす前は低値であった。また、大量にパン粉に
混ぜた場合、吸湿に伴う軟化を抑える効果があるという
報告（特開平２−２３１３号公報）がある熱凝固性タン
パク質で、中でも最も好ましいとされているグルテンの
水分値Ｂ−水分値Ａは−２．８重量％と低い値であり、
充分な効果は得られないと考えられる。

【００３４】実施例４パン粉食感での評価（１）：実施例３の中で固有の水分
値Ｂ−水分値Ａが高いと認められた物質を粉体に含有せ
しめた場合、実際に粉体の吸湿に伴う劣化が抑えられる
のかどうかを評価するため、固有の水分値Ｂ−水分値Ａ
が高い物質として寒天をパン粉に含有せしめ、寒天の吸
湿に伴う食感劣化の抑制効果を評価、検討した。

【００３５】予め加熱溶解せしめた低ゼリー強度の寒天
（伊那食品工業（株）製品、ウルトラ寒天ＡＸ−３０）
を、ゲル化しない程度に熱い状態のまま乾重量当たり１
０重量％となるよう小麦薄力粉、卵、食塩、砂糖、牛
乳、ベーキングパウダーと共に混練した後、蒸し器中で
膨化させた。これを急速に凍結した後、乾燥、粉砕する
ことにより寒天入りパン粉を調製した。また、寒天を添
加しない対照品も寒天添加重量部を小麦薄力粉に置き換
え、同様に調製した。

【００３６】上記方法にて調製した２種のパン粉の食感
（クリスピー感）を、評価パネル数２０名により５点満
点で官能評価した。尚、クリスピー感を感じるギリギリ
の食感を３点とするよう予めパネルには伝えた。結果を
図３に示す。

【００３７】図３より、両パン粉とも水分含量の上昇に
伴いクリスピー感が減少しているが、寒天を添加したパ
ン粉の方が無添加のパン粉より全水分域で高いクリスピ
ー感を示していた。その結果、図３よりクリスピー感を
感じる限界である３点を示す水分含量を求めると、寒天
添加パン粉は約１５．５重量％、無添加のパン粉は約１
３．５重量％と、クリスピー感を感じる限界の水分含量
に約２重量％の差が認められた。従って、寒天を１０重
量％含有せしめることにより、約２重量％余分に吸湿し
ても同様の食感を維持できることを認めた。

【００３８】食品の流通に最もよく用いられる温度域は
−２０〜３５℃であるが、この温度域でパン粉を相対湿
度７５重量％〜１００重量％以下に保存した場合の平衡
水分はおおよそ１２〜１５．５重量％の範囲にあるが、
本発明の寒天添加パン粉は、１５．５重量％までもクリ
スピー感が維持できる。従って、こうした温度、湿度条
件下で保存され、平衡状態まで吸湿が進んでもパン粉の
クリスピー感をさらに維持できる可能性を示している。
以上より、固有の水分値ＢとＡとの差が大きい成分を含
む粉体は、吸湿に伴う劣化が抑止されることが確認され
た。

【００３９】実施例５パン粉食感での評価（２）：実施例４に引き続き、実施
例３のなかで固有の水分値Ｂ−水分値Ａが高いと認めら
れた架橋澱粉（松谷化学（株）製品、フードスターチＦ
−１）をパン粉に含有せしめ、吸湿に伴う食感劣化の抑
制効果を評価、検討した。架橋澱粉が乾重量当たり３０
重量％となるよう小麦強力粉、食塩、砂糖、インスタン
ト酵母、水とを混練したドウを、一、二次発酵の後、２
５０℃オーブン中で焼成しパンを調製した。このパンを
一晩冷蔵庫（約４℃）で老化、乾燥した後、粉砕するこ
とにより架橋澱粉入りパン粉を調製した。また、架橋澱
粉を添加しない対照品、及びグルテン入り品について
も、架橋澱粉添加重量部を各々小麦強力粉、グルテン
（和光純薬（株）製品、小麦由来）に置き換え、同様に
調製した。

【００４０】上記方法にて調製した３種のパン粉の食感
（クリスピー感）を、評価パネル数２０名により５点満
点で実施例４と同様の方法にて官能評価した。結果を図
４に示す。

【００４１】図４より、各パン粉とも水分含量の上昇に
伴いクリスピー感が減少しているが、架橋澱粉を添加し
たパン粉の方が無添加及びグルテン添加パン粉より全水
分域で高いクリスピー感を示していた。その結果、図４
よりクリスピー感を感じる限界である３点を示す水分含
量を求めると、架橋澱粉添加パン粉は約１４．５重量
％、無添加及びグルテン添加パン粉は約１２．５重量％
と、クリスピー感を感じる限界の水分含量に約２重量％
の差が認められた。

【００４２】従って、固有の水分値ＢとＡの差が５重量
％を超える架橋澱粉を、粉体であるパン粉に３０重量％
含有せしめることにより、約２重量％余分に吸湿しても
同様の食感を維持できることを認めた。一方、実施例３
の中でも述べたように、大量にパン粉に混ぜた場合、吸
湿に伴う軟化を抑える効果があるという報告（特開平２
−２３１３号公報）がある熱凝固性タンパク質で、中で
も最も好ましいとされているグルテンは水分値Ｂ−水分
値Ａは−２．８重量％と低いため、この報告のようにパ
ン粉に含有せしめても効果がないと予想されたが、図４
に示すグルテン添加パン粉食感の水分含量依存性は無添
加のパン粉と差がないことから、予想通りグルテン添加
は有効でなかった。

【００４３】以上より固有の水分値ＢとＡとの差が５重
量％を超える成分を含有せしめることにより、製法が異
なっても吸湿に伴う劣化が抑制できることを認められる
と共に、この水分値の差が低い成分を含有せしめても吸
湿に伴う劣化が抑制できないことを認めた。

【００４４】実施例６粉末調味料での評価：アミノ酸や塩を多く含む粉末調味
料は、該記の通り吸湿に伴う劣化が著しいことから、粉
末醤油により本発明の有効性評価を行った。寒天添加粉
末醤油はデキストリン（松谷化学（株）製品、パインデ
ックス＃２）１８重量部、濃口醤油１０重量部、水３０
重量部を溶解混合した後、予め２重量部分の寒天（伊那
食品工業（株）製品、ＵＰ）を４０重量部の温水にて溶
解したものと混合したものを凍結乾燥することにより調
製した。また、寒天無添加粉末醤油はデキストリン（松
谷化学（株）製品、パインデックス＃２）２０重量部、
濃口醤油１０重量部、水３０重量部を溶解混合した後、
予め加熱しておいた４０重量部の温水を加えたものを凍
結乾燥することにより調製した。

【００４５】調製した２種の粉末醤油を各々５個の秤量
瓶に分けた後、２５℃、相対湿度７９重量％の条件で保
存し、粉物性、褐変度を比較した。結果を表２に示す
が、１２時間保存後寒天無添加醤油は吸湿に伴う固結
が、２４時間後にはさらに吸湿が進むことによる液状化
が、５つの試料の何れでも認められたのに比べ、寒天添
加品は２４時間保存で５試料中１個に吸湿による固結が
認められたに過ぎず、さらに７２時間まで保存しても液
状化した試料は１つも無かった。従って、寒天の添加さ
れた粉末は吸湿に伴う品質劣化を大幅に改善できた。以
上から、固有の水分値ＢとＡとの差が５重量％を超える
成分を含有せしめることにより、粉体の組成が異なって
も吸湿に伴う劣化が抑制できることを認めた。

【００４６】

【表１】

【００４７】

【表２】

【００４８】

【発明の効果】以上、詳述したように、本発明によれば
吸湿による軟化や固結、場合によっては液状化まで進行
して品質が変化する粉体に対して、前記した固有の水分
値Ａより水分値Ｂが５重量％以上高い成分を添加するこ
とにより、該粉体の吸湿による品質劣化を効果的に抑制
することができる上、特に食品においては、調理あるい
は加工が施された後も、本来の味、風味、食感等に大き
な影響を及ぼすことなく、吸湿による品質劣化の抑制さ
れた粉末食品を提供することを可能としたものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】小麦澱粉の水分値Ａの測定結果を示す図。

【図２】小麦澱粉の水分値Ｂの測定結果を示す図。

【図３】寒天添加及び無添加パン粉の食感の水分依存性
を示す図。

【図４】架橋澱粉添加、グルテン添加及び無添加パン粉
の食感の水分依存性を示す図。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ｂ０１Ｊ 2/30 Ａ６１Ｋ 9/14 Ｂ (72)発明者本木正雄神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号味の素株式会社食品総合研究所

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固有の水分値Ａ（２５℃、過飽和水蒸気
雰囲気における平衡水分）より水分値Ｂ（２５℃におけ
るガラス転移水分）が５重量％以上高い成分を乾重量当
たり３重量％以上９０重量％以下の範囲で含み、さらに
湿重量当たり４０重量％より少ない水分量を含むことを
特徴とする粉体。
【請求項２】粉体がパン粉及び／又はパン粉様物であ
る請求項１記載の粉体。
【請求項３】粉体がアミノ酸、ペプチド及び／又はそ
れらの塩を１種類以上含有する請求項１記載の粉体。
【請求項４】粉体がアミノ酸、ペプチド及び／又はそ
れらの塩を１種類以上含有する粉末調味料である請求項
１記載の粉体。
【請求項５】前記水分値Ａより前記水分値Ｂが５重量
％以上高い成分が寒天、カラギーナン、動物性筋肉タン
パク質、血液アルブミン、血液グロブリン、架橋澱粉、
ツェイン、トランスグルタミナーゼ処理タンパク質のう
ちから選ばれる１種類以上である請求項１、２、３又は
４に記載の粉体。