JPH08182472A - パン粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アルギン酸ナトリム、カラギ−ナン、カゼイ
ンナトリウム、ジェランガム、および低メトキシペクチ
ンからなる群より選ばれた一種以上の化合物とセルロ−
スとを含有することを特徴とするパン粉。 【効果】 本発明のパン粉を用いて調製されたフライ済
冷凍食品は、冷凍保存中のパン粉の吸水を従来より各段
に遅くさせ、且つ比較的水分を吸っても電子レンジ調理
において好ましいサクッとしたクリスピ−な食感が付与
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は フライ済冷凍食品の製
造に適したパン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化により、簡便かつ
おいしい調理済みの冷凍食品が普及されている。特にフ
ライ類の冷凍食品では、従来、家庭などで消費者がその
冷凍食品をフライ調理し、喫食するものが主流であっ
た。しかし最近では、家庭におけるフライ調理時の匂い
や作業性などの問題により、敬遠される傾向があり、電
子レンジで温めるだけで美味しく食べられる簡便なフラ
イ済冷凍食品が望まれている。

【０００３】現在のフライ済冷凍食品においては、流通
段階における冷凍温度の変化や購入後の消費者の取扱い
等、冷凍温度管理が不十分なことから、フライの中身の
水分が表層のパン粉に移行し、パン粉が軟化して、電子
レンジによる調理では、サクッとしたクリスピ−な食感
が失われてしまっていた。また冷凍温度管理の問題以外
にも、電子レンジによる調理においては、電子レンジ調
理中に蒸発する水分をパン粉が吸水してしまい、やはり
サクッとしたクリスピ−な食感が失われることが多かっ
た。

【０００４】従来、この問題点を克服すべく、種々の技
術が検討されている。例えば、セルロ−スとα化澱粉を
添加して製造されたパン粉を使用する方法（特開５−３
１６９８２号公報）やコンニャク粉又はコンニャク変性
物を配合したパン生地から得たパン粉を使用する方法
（特公平１−４８７４３号公報）などの技術が報告され
ている。また、天ぷら用衣又はパン粉を付着させるバッ
ター液として、ＮＤＦ（中性洗剤処理繊維）５０％以上
の食物繊維からなる揚げ用衣材を使用する方法（特公平
３−３９６６６号公報）が報告されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】現在の流通における冷
凍温度管理でクリスピ−な食感を長期間にわたって保持
でき、電子レンジ調理に対応できるフライ済冷凍食品に
適した従来のパン粉は十分なものではなく、さらに好ま
しいパン粉の提供が待たれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討した結果、アルギン酸ナト
リム、カラギ−ナン、カゼインナトリウム、ジェランガ
ム、または低メトキシペクチンとセルロースをを含有せ
しめたパン粉により、クリスピ−な食感を長期間にわた
って保持でき、電子レンジ調理に対応できるフライ済冷
凍食品が調製できる知見を得て、本発明を完成したもの
である。

【０００７】即ち本発明は、アルギン酸ナトリム、カラ
ギ−ナン、カゼインナトリウム、ジェランガム、および
低メトキシペクチンからなる群より選ばれた一種以上の
化合物とセルロ−スとを含有することを特徴とするパン
粉である。本発明に用いられるアルギン酸ナトリム、カ
ラギ−ナン、カゼインナトリウム、ジェランガム、およ
び低メトキシペクチンの化合物（特定化合物と略記する
ことがある）は、通常の意味であってそれぞれ特に限定
されず、単独で用いても、併せて用いてもよい。それぞ
れの化合物について好ましく利用できる市販品として
は、例えば、アルギン酸ナトリムとしてはキミツアルギ
ン（君津化学工業社製、商品名）、カラギ−ナンとして
はＫ−２００（日本カラギ−ナン工業社製、商品名）、
カゼインナトリウムとしてはサンラクトＳ（太陽化学社
製、商品名）、ジェランガムとしてはゲルアップ ＦＩ
Ｌ（三栄源エフ・エフ・アイ社製、商品名）、低メトキ
シペクチンとしてはＬＭ−１２−１ＣＧ（コペンハーゲ
ン社製、商品名）がそれぞれ挙げられる。

【０００８】本件特定化合物の添加量は、パン生地に使
用される穀粉類に対し、通常は０．１重量％以上であれ
ばよく、好ましくは約０．３重量％程度である。上限と
しては特に限定されないが、通常は３重量％以下、好ま
しくは１重量％以下が例示される。本発明に用いられる
セルロ−スは、特に限定はされないが、通常はグルコー
スがβ−１，４グルコシド結合をした多糖類を意味し、
その原料としては植物由来であることが好ましい。セル
ロ−スの形状としては、繊維状、粉状等広く用いること
ができるが、一般に粉状のものが好ましく、市販されて
いるセルロ−スパウダ−を利用することが簡便で特に好
ましく、例えば、アビセル（旭化成工業株製、商品
名）、ＫＣフロック（日本製紙株製、商品名）、ＰＣフ
ロック（ファイザー社製、商品名）が好ましい例として
挙げられる。また、セルロースと澱粉から特殊加工処理
して得られた製品であるセキセル（旭化成工業株製、商
品名）も使用することができる。セルロ−スの粒度とし
ては、通常、４２メッシュパスが９０％以上の細かい粒
度のものが好ましく、２５０メッシュパスが９０％以上
ある微細な粒度のものがさらに好ましい。

【０００９】セルロ−スの添加量は、パン粉の吸水抑制
効果が生ずる程度であればよく、パン生地に使用される
穀粉類に対し、通常は１重量％以上、好ましくは２重量
％以上であればよく、上限としては特に限定されない
が、食感が硬すぎない程度であればよく、通常は１０重
量％以下、好ましくは５重量％以下が例示される。本発
明のパン粉は、フライ用パン粉として用いることのでき
るものなら形状や大きさ等において特に限定されない。
通常、焙焼式の白パン粉、赤パン粉や、電極式の白パン
粉、赤パン粉、小麦粉以外の穀類、例えばコーンを小麦
粉とともに使用したパン粉等種々のものが挙げられる。

【００１０】本発明のパン粉は、通常、公知の方法によ
り製造されたパンを粉砕したものが好ましいが、その他
にエクストルーダを利用する方法も挙げられる。本発明
のパン粉を製造するためにパンを製造するに際しては、
例えば、公知のパンの製造、ストレート法、中種法等の
方法によってもよく、例えば、パン生地材料のミキシン
グ、１次発酵、丸目分割、ベンチタイム、必要により２
次発酵等の後、焼成等によりパンを製造した後、冷却、
粉砕、必要により乾燥および冷蔵保存してパン粉を得る
方法が例示される。なお、パンの焼成については、通常
の焙焼式の他電極式も採用できる。

【００１１】本発明のパン粉の製造において特定化合物
およびセルロースの添加は、焼成式で行う場合には、パ
ンの焼成までの適宜の過程で行うことができるが、通常
はパン生地の調製工程において混合することが好まし
く、パン生地原料、特に小麦粉と予め良く混合しておく
ことが特に好ましい。パン生地原料としては、通常のパ
ン粉製造に用いられるパン生地であればよく、通常は穀
粉類、膨化剤、水、その他の添加物等からなるが、穀粉
類としては、小麦粉、小麦グルテン粉末、コーン粉末、
大豆粉末、米粉などが挙げられ、これらを単独または併
せて用いることができる。膨化剤としては、イ−スト、
ベーキングパウダー、重曹などが挙げられ、これらを単
独または混合して用いてもよく、あるいは添加時期を変
えて、例えばイ−ストで発酵させた後にベーキングパウ
ダーを添加する方法も可能である。イ−ストは、生イ−
スト、粒状乾燥イースト、顆粒状乾燥イースト、粉状乾
燥イースト等が例示され、特に限定されない。その他の
添加物としては、食塩、糖類、油脂類、卵、イーストフ
ード、乳製品類、でんぷん類、乳化剤、着色剤等が挙げ
られる。

【００１２】食塩は通常添加されることが普通であり通
常市販されているものを利用することができる。糖類と
しては、目的とするパン粉によるが、通常は砂糖、転化
糖、含蜜糖、結晶ブドウ糖、精製ブドウ糖、水飴、異性
化糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、果糖、糖アルコール等が挙
げられる。油脂類としては、食用に供されるものであれ
ば特に限定されないが、通常は、ショートニング、バタ
ー、マーガリン等が用いられ、卵は全卵、卵白、卵黄で
あってもよく、生卵、液状卵、冷凍卵、乾燥卵、加糖濃
縮卵等を単独または併せて用いることができる。イース
トフードは一般に市販されているイーストフードを利用
することができ、特に限定されないが、通常は、塩化ア
ンモニウム、硫酸アンモニウムなどの窒素源、硫酸カル
シウム、炭酸カルシウムなどの水質改良剤、第１リン酸
カルシウム、炭酸カルシウムなどのｐＨ調節剤、臭素酸
カリウム、Ｌアスコルビン酸などの酸化剤、アミラー
ゼ、プロテアーゼなどの酵素剤を単独または複合したも
のが挙げられる。乳製品類は、牛乳、練乳、全粉乳、脱
脂粉乳、ホエイパウダー、生クリーム、チーズ等が挙げ
られ、これらの単独または併せて用いることができる。
乳化剤は、通常、脂肪酸モノグリセライドおよびジグリ
セライド、レシチン、シュガーエステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等
が挙げられる。着色剤は、食品衛生法でパン粉への使用
が認められたものを使用すればよいが、天然色素であ
る、アナトー色素、パプリカ色素、クチナシ色素、紅コ
ウジ色素、ベニバナ色素、コチニール色素、ラック色
素、カラメル等が挙げられる。その他に適宜、保存剤、
酸化防止剤等が添加できる。

【００１３】本発明のパン粉を用いてフライ済冷凍食品
を製造するに当たっては、通常の方法が利用でき、例え
ば、フライの中身に粉付けし、卵液またはバッター液を
通じた後、本発明のパン粉を付けし、フライ処理の後、
これを冷凍すればよい。冷凍に際しては通常急速冷凍が
好ましい。フライの中身は、特に限定されず、任意の具
材を使用できる。卵液およびバッター液は、通常使われ
る組成であれば特に限定されない。またフライ処理に用
いる油としては、一般に食用に供することのできるもの
であれば特に限定されず、通常は、植物油脂等が好まし
い。

【００１４】かくして得られたフライ済冷凍食品を食す
る場合には、通常、マイクロ波による電子レンジ調理を
行えばよいものであるが、場合によっては、再度フライ
処理を行うことも可能である。本発明のパン粉によるフ
ライ済冷凍食品は、現在の流通における冷凍温度管理で
クリスピ−な食感を長期間にわたって保持でき、電子レ
ンジ調理に対応できる食品であって、フライの中身や保
存条件によるが、通常のパン粉を用いたフライ済冷凍食
品に比較して、明らかに長期の保存は可能である。以下
に、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発
明はこれらに限定されるものではない。

【００１５】

【実施例】実施例のパン粉の生地配合と比較例のパン粉
配合を表１示した。また、パン粉の製造フローを図１に
示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】約３０ｇの鶏肉切り身に打ち粉をし、これ
に、小麦粉３０重量％、デンプン５重量％、全卵１０重
量％、及び水５５重量％を配合して調整したバッタ−液
に浸漬後、表１の実施例および比較例で得られたパン粉
をまぶし、１８０℃の大豆白絞油で３分間フライを行っ
てチキンフライを作成した。このフライを予冷後、−３
０℃の冷気循環型のエアーブラストフリ−ザ−にて急速
冷凍した。冷凍後、紙トレイの上に、このフライを乗
せ、三方をシールした袋（材質；ナイロン１５ミクロン
とポリエチレン６０ミクロンを積層したもの）の中に入
れ、この袋の口をインパルスシーラーで密閉して、−８
℃の冷凍保存庫で保存した。

【００１８】２４時間毎に７日間サンプルを採取し、そ
の冷凍フライの表面についているパン粉を、バッター液
部分が混入しないようにカッターナイフで慎重にそぎ落
とし、このパン粉を測定サンプルとした。なお、このサ
ンプリング操作はパン粉に外気温度の影響が少ない様
に、冷蔵庫内で行った。水分測定は常圧乾燥方法を用い
て測定した。その結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２に示されるように、−８℃保存におい
てパン粉の水分は、経過日数が増すにつれて増加した。
比較２、３から、セルロ−スを加えたことで、その吸水
スピ−ドが比較１より遅くなっていることがわかる。ま
た、比較例３、比較例４と実施例を比較すると、本件特
定化合物を加えたことによる相乗効果がみられ、本発明
のパン粉は、吸水スピ−ドが明らかに遅くなっているこ
とが確認された。

【００２１】また、このサンプルを家庭用電子レンジ
（５００Ｗ）で、チキンの芯温が７０℃前後になるまで
調理加熱し、約５分間常温放置後、以下に示す基準にし
たがって、パネラ−８人でチキンフライパン粉の評価を
おこなった。 ＜チキンフライ電子レンジ調理後のパン粉食感の５段階
評価＞５点；非常に歯切れよくサクッとしたクリスピ−
な食感。４点；歯切れ良くサクッとしたクリスピ−な食
感。３点；全体的にはサクッとしたクリスピ−な食感で
あるが、一部には若干軟らかく湿った感じがする。２
点；全体的に軟らかく湿気った感じが強い。１点；非常
に歯切れが悪く 湿気ったせんべいのような食感。各パ
ネラ−の評価点の平均値を表３に示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】表３に示されるように、−８℃保存におけ
る保存日数が増え、パン粉の吸水が進むにつれて、電子
レンジ調理によるチキンフライのクリスピ−な食感が減
少するが、比較例に比べて、実施例においては、明らか
にクリスピ−感の減少が抑制されていた。また、表２、
表３を対比してみると、比較例のクリスピ−感の評点が
３．０以下になるパン粉の水分含有量が約６％であるの
に比べ、実施例においては、約８％であることから、本
発明のパン粉は、水分を吸いにくいとともに、水分が高
くてもクリスピ−感を残しやすいことを示している。

【００２４】

【発明の効果】本発明のパン粉を用いて調製されたフラ
イ済冷凍食品は、冷凍保存中のパン粉の吸水を従来より
各段に遅くさせ、且つ比較的水分を吸っても電子レンジ
調理において好ましいサクッとしたクリスピ−な食感が
付与される。

【図面の簡単な説明】

【図１】パン粉の製造フローと条件を示したものであ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルギン酸ナトリム、カラギ−ナン、カ
   ゼインナトリウム、ジェランガム、および低メトキシペ
   クチンからなる群より選ばれた一種以上の化合物とセル
   ロ−スとを含有することを特徴とするパン粉。
2. 【請求項２】 アルギン酸ナトリム、カラギ−ナン、カ
   ゼインナトリウム、ジェランガム、および低メトキシペ
   クチンからなる群より選ばれた一種以上の化合物の添加
   量が、穀粉類に対して０．１〜１％重量％であり、且つ
   セルロ−スの添加量が、穀粉類に対して１〜１０％重量
   ％である請求項１に記載のパン粉。