JPH0975022A - 穀類加工食品用ほぐれ改良剤およびそれを用いた穀類加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯類、茹で麺または生タイプ麺のうどん、
そば、中華麺等の穀類加工食品の食味を変化させること
なく結着を防止する穀類加工食品用ほぐれ改良剤および
そのほぐれ改良剤を用いた穀類加工食品を提供する。 【解決手段】 難消化性デキストリンおよびペクチンを
含有することを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤
および該穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加もしくは付
着させたほぐれ性の改良された穀類加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穀類加工食品のほ
ぐれ改良剤およびそれを用いた穀類加工食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活や生活習慣の多様化に伴
い、麺類や米飯類の流通形態が多様化し、その商品形態
も多様化している。例えば、うどん、そば、スパゲッテ
ィ等の麺類として、１食分づつ包装された茹で麺やレト
ルト包装された常温保存可能な生タイプ麺（ロングライ
フ麺）や冷凍麺等が調理に手間を要しないため、需要が
増大している。また、ピラフやチャーハン等の米飯類
も、レトルト包装されたものや冷凍されたものの需要が
増大している。

【０００３】このような、茹で麺や生タイプ麺は、比較
的水分含量が高いため、保存時に麺線が結着してしま
い、ほぐれ性が悪くなってしまう。また、調理に時間が
かかったり、結着したまま喫食すると、不均一な食感と
なってしまうため、好ましくなかった。レトルト包装ま
たは冷凍されたピラフやチャーハン等の米飯類も、米飯
同士が結着すると、同じように調理に手間を要したり、
食感が損なわれてしまうことがあった。

【０００４】そこで、従来、麺類や米飯類の穀類加工食
品の結着を防止し、ほぐれを改良するために、穀類加工
食品の表面に、食用油等の油脂や脂肪酸トリグリセライ
ド等の界面活性剤を付着させる方法が知られている。ま
た、ほぐれ改良剤として澱粉の低分子化合物を添加する
茹で麺の製造方法が提案されている（特開平６−３２７
４２７号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、油脂を
添加する方法では、麺をつゆに浸けた際に油が表面に浮
いてしまったり、油脂特有の臭いがしたり、さらに油脂
が酸化すると独特の臭いや食味が変化する原因となって
しまうことがあった。また界面活性剤を用いる方法で
は、穀類加工食品の食味が変わってしまうことがある。
さらに、澱粉の低分子化合物を添加する方法はそれなり
の効果があるが、未だ充分なほぐれ性が得られていない
のが実状である。

【０００６】本発明が解決しようとする課題は、米飯
類、茹で麺または生タイプ麺のうどん、そば、中華麺等
の穀類加工食品の食味を変化させることなく結着を防止
する穀類加工食品用ほぐれ改良剤およびそのほぐれ改良
剤を用いた穀類加工食品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、難消化性デキストリンと特定の増粘多糖
類を併用することにより、上記課題を解決しうることを
見いだし本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、（１）難消化性デキ
ストリンおよびペクチンを含有することを特徴とする穀
類加工食品用ほぐれ改良剤、（２）上記（１）項記載の
ほぐれ改良剤が穀類加工食品中に添加され、もしくは表
面に付着されていることを特徴とする接着性が改良され
た穀類加工食品、に関するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における穀類加工食品と
は、米、小麦、大麦、そば、とうもろこし、稗、粟など
の穀類を加工した食品であり、例えば、白飯、赤飯、お
にぎり、ピラフ、バターライス、チャーハン等の米飯
類、中華麺、そば、うどん、スパゲッティ等の麺類、パ
スタ、餃子やシュウマイの皮などである。麺類は、生タ
イプ麺、茹で麺、乾麺、蒸し麺などのいずれのタイプの
ものでもよい。

【００１０】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤の主
剤となる難消化性デキストリンとは、乳酸菌等の菌類に
より資化されにくいデキストリンを意味する。化学構造
的には、従来のデキストリンがα−１，４結合を主鎖と
し、少量のα−１，６の分岐を有するの対し、難消化性
デキストリンは、分解作用および焙焼作用により生成し
たα−１，６、α−１，２、α−１，３結合、およびβ
−１，６、β−１，２、β−１，３結合の枝分かれが多
数存在する分岐型のデキストリンを主成分とするもので
ある。このような構造を有する難消化性デキストリン
は、乳酸菌等の菌類や各種の酵素による分解作用を受け
にくく、摂取しても体内で消化されにくい特徴を有する
ものである。

【００１１】難消化性デキストリンの製造方法の一例と
しては、例えば原料となる澱粉を酸で加水分解し、焙焼
した後、アミラーゼ等の酵素で加水分解し、ゲル濾過等
により分画し取り出すことにより製造される。また、澱
粉を加水分解し、焙焼した後、分画せずに取り出しても
よい。後者の製造方法では、難消化性デキストリンの他
に、澱粉分解物が含まれるが、このようなものでもほぐ
れ改良剤として用いることができる。なお、本発明のほ
ぐれ改良剤として用いるには、上記方法で得られた難消
化性デキストリンまたは難消化性デキストリンを主成分
とする澱粉分解物をさらに精製、濃縮および噴霧乾燥し
粉末化したものが好ましい。一般に、食物繊維または低
カロリーデキストリンなどと呼ばれている消化性の低い
デキストリンであれば、その製造方法は特に限定されな
い。

【００１２】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤の他
の必須成分であるペクチンは、植物中に広く分布してい
る多糖類であり、植物組織中で結合物質の役割を果たし
ている。植物中ではプロトペクチンとして存在してお
り、熱水抽出法やその他適当な方法で抽出してペクチン
とすることができる。

【００１３】本発明のほぐれ改良剤は、難消化性デキス
トリンとペクチンの重量配合比が９０：１０〜１０：９
０の範囲において、ほぐれ性の点で特に優れた相乗効果
を発揮する。難消化性デキストリンとペクチンの配合比
が上記範囲外の場合は、上記範囲内の配合比の場合に比
べて付着防止の効果が多少低下する。また、難消化性デ
キストリンの配合比が１０未満であると、ペクチンの配
合割合が増加するためにペクチン特有の臭いがするよう
になり、処理を施した穀類加工食品の本来の風味に大き
な影響を与えるようになる。

【００１４】なお、難消化性デキストリンとして、難消
化性デキストリンを含有する澱粉分解物を使用する場合
は、使用する澱粉分解物中の難消化性デキストリンの含
有率に応じて、難消化性デキストリンとペクチンとの配
合比が上記範囲内になるように難消化性デキストリン含
有澱粉分解物を配合すればよい。また、前記澱粉分解物
としては、難消化性デキストリンの含有率があまり低い
と所期の効果を得るのに多量の添加を必要とするので好
ましくなく、通常は含有率１５％以上のものを用いるの
が好ましい。ただし、高純度の難消化デキストリンは精
製にコストがかかるため、含有率１５〜６０％のものが
より好ましい。

【００１５】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤に、
ペクチン以外の増粘多糖類を加えることがもできる。こ
のようなペクチン以外の増粘多糖類としては、グアガ
ム、プルラン、キサンタンガム、サイリウムシードガム
等の増粘多糖類を挙げることができる。

【００１６】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤は、
穀類加工食品当たり０．０１〜２０重量％用いればよ
い。

【００１７】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を用
いた穀類加工食品としては、穀類加工食品中に本発明の
穀類加工食品用ほぐれ改良剤中に添加されたものと、穀
類加工食品の表面に本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良
剤を付着させたものがある。本発明の穀類加工食品用ほ
ぐれ改良剤を用いた穀類加工食品の製造方法は、本発明
のほぐれ改良剤を穀類加工食品の表面に付着させるか、
穀類加工食品中に練り込むことができれば特に限定され
ないが、例えば以下のような方法が挙げられる。

【００１８】本発明のほぐれ改良剤を用いて米飯類を製
造するには、本発明のほぐれ改良剤を添加した水を用い
て炊飯するか、あるいは普通に炊飯した後に、炊飯され
た米に本発明のほぐれ改良剤の水溶液を噴霧すればよ
い。その後必要に応じて、ピラフやチャーハン等に加工
し、さらに必要であれば、冷凍もしくはレトルト処理す
ればよい。

【００１９】本発明のほぐれ改良剤を用いて麺類やパス
タ類を製造するには、原料の小麦粉やデュラムセモリナ
等に本発明のほぐれ改良剤を添加して、充分混捏して、
麺やパスタに成型する方法と、麺やパスタを茹でる湯水
に本発明のほぐれ改良剤を添加して茹でる方法や、茹で
あげた麺やパスタに本発明のほぐれ改良剤水溶液を噴霧
するか、本発明のほぐれ改良剤水溶液に茹であげた麺や
パスタを浸漬させる方法がある。ロングライフの麺類
は、茹で上げた麺を浸漬処理する酸性溶液中にほぐれ改
良剤を添加しておく方法を採用すればよい。その後は、
必要に応じて、インスタントラーメンや冷凍麺等に加工
すればよい。また餃子やシュウマイの皮などの場合は、
これらの皮の表面に本発明のほぐれ改良剤をまぶしても
よい。

【００２０】

【実施例】

実施例１〜４、比較例１〜５（うどん） 中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇを加え、こ
れらを混合機で１５分間混捏し、うどん麺生地を得た。
次いで麺生地を圧延ロールで圧延し麺厚２．３ｍｍの麺
帯とした後、Ｎｏ．１２の切歯で切り出して麺線とし、
うどんを得た。次に沸騰水中で、水分量が７４〜７５％
になるまで茹であげを行った後に、表１に示す各種の水
溶液に３０秒間浸漬して水を切り、ほぐれ性の評価を行
った。ほぐれ性の評価は、下記基準に従って、熟練パネ
ラー６名により官能評価を行った。その結果を表１に示
す。なお表中のほぐれ性の値は、パネラー６名の平均値
を表す。

【００２１】

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果から明らかなように、実施例１
〜４の本発明のほぐれ改良剤水溶液に浸漬したうどんは
ほぐれ性に優れており、またうどんの食味が変化するこ
とはなかった。ただし、ペクチンの配合比が９０ｗｔ％
を超えた実施例４のうどんは、ペクチンの臭いが若干し
た。

【００２４】一方、難消化性デキストリン単独、または
ペクチン単独の水溶液に浸漬させた比較例２、３のうど
んは、ほぐれ性が基準品よりはよいものの、本発明のほ
ぐれ改良剤よりはほぐれ性が劣っていた。なお、比較例
５の食用サラダ油に浸漬させたうどんは、ほぐれ性は良
好であったが、油臭があり、べたつき感があった。さら
に、難消化性ではない通常のデキストリンである水飴と
ペクチンを組合せた比較例４のほぐれ改良剤は、併用に
よる相乗効果は認められなかった。

【００２５】実施例５、比較例６〜９（中華麺） 準強力粉１０００ｇに食塩２０ｇ、水３２０ｇ、かんす
い（商品名「かんすいＨ」、オルガノ（株）製）１０ｇ
を加え、これを混合機で１５分間混捏し、中華麺生地を
得た。次いで麺生地を圧延ロールで圧延し、麺厚１．３
ｍｍの麺帯とした後、Ｎｏ．２２の切歯で切り出して麺
線とし、中華麺を得た。次に、沸騰水中で、水分量が７
４〜７５％になるまで茹であげを行った後、表２に示す
各種の水溶液に３０秒浸漬して、ほぐれ性の評価を実施
例１に準じて行った。その結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から明らかなように、実施例５
の本発明のほぐれ改良剤水溶液に浸漬した中華麺はほぐ
れ性に優れており、また中華麺の食味が変化することは
なかった。一方、比較例７，８の難消化性デキストリン
単独、またはペクチン単独の水溶液に浸漬させた中華麺
は、ほぐれ性が基準品よりはよいものの、本発明のほぐ
れ改良剤よりはほぐれ性が劣っていた。なお、比較例９
の食用サラダ油に浸漬させた中華麺は、ほぐれ性は良好
であったが、油臭があり、べたつき感があった。

【００２８】実施例６、比較例１０〜１３（ロングライ
フ中華麺） 準強力粉１０００ｇに食塩２０ｇ、水３２０ｇ、かんす
い（商品名「かんすいＨ」、オルガノ（株）製）３ｇを
加え、これを混合機で１５分間混捏し、中華麺生地を得
た。次いで麺生地を圧延ロールで圧延し、麺厚１．３ｍ
ｍの麺帯とした後、Ｎｏ．２２の切歯で切り出して麺線
とし、中華麺を得た。次に、沸騰水中で、水分量が５８
〜６２％になるまで茹であげを行った後、酸溶液（商品
名「オルバッファーＨ」、オルガノ（株）製）に表３に
示す各種のほぐれ改良剤を添加した溶液に、３０秒間浸
漬（ｐＨ＝４）して水を切った。麺１８０ｇを袋に小分
けし、９６℃で４０分間加熱した。冷蔵庫で１週間保存
した後、熱湯の中に中華麺を１分間入れ、その時の麺の
ほぐれ性の評価を実施例１に準じて行った。その結果を
表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】表３の結果から明らかなように、実施例６
の本発明のほぐれ改良剤の酸溶液に浸漬した中華麺はほ
ぐれ性に優れており、また中華麺の食味が変化すること
はなかった。一方、比較例１１，１２の難消化性デキス
トリン単独、またはペクチン単独の水溶液に浸漬させた
中華麺は、ほぐれ性が基準品よりはよいものの、本発明
のほぐれ改良剤よりはほぐれ性が劣っていた。なお、比
較例１３の食用サラダ油に浸漬させた中華麺は、ほぐれ
性は良好であったが、油臭があり、べたつき感があっ
た。

【００３１】実施例７〜８、比較例１４〜１６（中華
麺） 準強力粉１０００ｇに食塩２０ｇ、水３２０ｇ、かんす
い（商品名「かんすいＨ」、オルガノ（株）製）１０ｇ
および表４に示すほぐれ改良剤１０ｇを加え、これを混
合機で１５分間混捏し、中華麺生地を得た。次いで麺生
地を圧延ロールで圧延し、麺厚１．３ｍｍの麺帯とした
後、Ｎｏ．２２の切歯で切り出して麺線とし、中華麺を
得た。次に、沸騰水中で、水分量が７４〜７５％になる
まで茹であげを行った後、表４に示す各種の水溶液に３
０秒浸漬して、ほぐれ性の評価を実施例１に準じて行っ
た。その結果を表４に示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】表４の結果から明らかなように、実施例７
の本発明のほぐれ改良剤を練り込んだ中華麺はほぐれ性
に優れており、また中華麺の食味が変化することはなか
った。ただし実施例８のペクチンの配合比が９０ｗｔ％
を超えたものは、ペクチン臭が若干あった。

【００３４】一方、比較例１５、１６の難消化性デキス
トリン単独、またはペクチン単独を練り込んだ中華麺
は、ほぐれ性が基準品よりはよいものの、本発明のほぐ
れ改良剤よりはほぐれ性が劣っていた。

【００３５】

【発明の効果】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤
は、難消化性デキストリンとペクチンの相乗効果によ
り、優れたほぐれ性を示し、調理もしくは喫食しやす
い。また、本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤は、穀
類加工食品の食味を変化させることがない。

【００３６】本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を用
いた穀類加工食品は、優れたほぐれ性を示し、食味が変
化することがない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 難消化性デキストリンおよびペクチンを
   含有することを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良
   剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載のほぐれ改良剤が穀類加工
   食品中に添加され、もしくは表面に付着されていること
   を特徴とするほぐれ性が改良された穀類加工食品。
3. 【請求項３】 難消化性デキストリンとペクチンの重量
   配合比が９０：１０〜１０：９０であることを特徴とす
   る請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。