JPH0984531A - 熱不可逆性ゲル物質及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理をしても溶融することがなく、多様
な食感を得ることができる熱不可逆性ゲル物質及びその
製造方法を提供する。 【構成】 キサンタンガムとコンニャクマンナンとを溶
解した混合水溶液を、４０℃以上に加熱した後、該混合
水溶液にアルカリ性化合物を添加混合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱不可逆性ゲル物
質及びその製造方法に関し、詳しくは、多様な食感の食
品を得ることができるキサンタンガム−コンニャクマン
ナン混合系熱不可逆性ゲル物質及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】キサンタンガム−コンニャクマンナン混
合系ゲルは、両者の混合比率を変化させることにより、
多様な食感を提供できるという特徴があるが、加熱によ
りゲルが溶融し、特に溶液中での煮沸はできないという
欠点があった。また、熱不可逆性のゲルとしてこんにゃ
くがあるが、その食感は殆ど一律であり、せいぜいこん
にゃく原料の量を変えたり、アルカリ系ゲル化剤の種類
や量を変えることにより、多少の食感の変化を求めてき
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一方、食生活が向上
し、多様な食品の開発が要求されている現在、多様な食
感を持ち、かつ、加熱調理に耐えられる熱不可逆性ゲル
物質の登場が要望されている。この様な状況下におい
て、キサンタンガム−コンニャクマンナン混合系ゲル
は、食感を多様に変化させることができるという長所を
持っているが、低温状態でしか使用することができず、
加熱調理に不適という面を持っており、また、こんにゃ
くは、加熱調理には向いているが、食感において一律的
であるという面を持っている。

【０００４】そこで本発明は、加熱調理をしても溶融す
ることがなく、多様な食感を得ることができる熱不可逆
性ゲル物質及びその製造方法を提供することを目的とし
ている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の熱不可逆性ゲル物質は、４０℃以上とした
キサンタンガムとコンニャクマンナンとを含む混合水溶
液系をそのままあるいは冷却後に混練し、アルカリ性化
合物を添加混合したことを特徴とし、熱不可逆性ゲル物
質中のキサンタンガムの含有量が０．１〜５重量％、前
記コンニャクマンナンの含有量が０．５〜５重量％であ
ることを特徴としている。

【０００６】また、本発明の熱不可逆性ゲル物質の製造
方法は、水又は湯にキサンタンガムとコンニャクマンナ
ンとを溶解した混合水溶液、あるいは水又は湯にキサン
タンガム及びコンニャクマンナンをそれぞれ別個に溶解
した水溶液を混合した混合水溶液を、冷却したときにキ
サンタンガム−コンニャクマンナン混合系の熱可逆性ゲ
ルが形成される４０℃以上の温度に加熱あるいは保温し
た後、該混合水溶液又は該混合水溶液を冷却して得られ
た熱可逆性ゲル物質を混練し、これに水酸化カルシウ
ム，水酸化ナトリウム，炭酸ナトリウム等のアルカリ性
化合物を添加混合することを特徴とし、また、前記キサ
ンタンガムとコンニャクマンナンとを溶解した混合水溶
液が電解質であることを特徴としている。

【０００７】すなわち、本発明の熱不可逆性ゲル物質及
び本発明方法で製造した熱不可逆性ゲル物質は、キサン
タンガム−コンニャクマンナン混合系ゲルの多様な食感
を含有したまま熱不可逆性の性質を有する物質としたも
のである。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に、本発明を、製造工程毎に区
分してさらに詳細に説明する。まず、第１の工程は、キ
サンタンガムとコンニャクマンナンとを含む混合水溶液
を製造する工程である。この工程では、水又は湯に所定
量のキサンタンガムとコンニャクマンナンとを投入して
撹拌することにより、両者を溶解した混合水溶液を得る
ようにしてもよく、あるいは、水又は湯にキサンタンガ
ムを溶解した水溶液と、水又は湯にコンニャクマンナン
を溶解した水溶液とを所定量混合して両者を溶解した混
合水溶液を得るようにしてもよい。なお、水温，湯温は
任意である。

【０００９】キサンタンガムとコンニャクマンナンとの
量は、最終的な熱不可逆性ゲル物質（製品）の所望の性
状（食感）に応じて適当に設定することができるが、通
常は、製品中に含まれるキサンタンガムの量が全体量の
０．１〜５．０重量％、好ましくは０．２〜３．０重量
％、同じくコンニャクマンナン（ドライ）の量が全体量
の０．５〜５．０重量％、好ましくは１．０〜３．５重
量％の範囲が適当である。この量が少なすぎるとそれぞ
れの性質を引き出すことが困難であり、また、多すぎて
も効果は期待できず、かえって混練混合が困難になるな
どの問題を生じる。

【００１０】また、キサンタンガムとコンニャクマンナ
ンとの混合比は、通常は１：３０〜１０：１の範囲、好
ましくは１：２０〜５：１の範囲が適当であり、キサン
タンガムを多くすると粘り気や引きが強くなる傾向とな
り、コンニャクマンナンを多くすると固くなる傾向とな
る。

【００１１】さらに、前記混合水溶液が電解質ではない
場合は、該混合水溶液のゲル化温度が６０℃前後である
のに対し、この混合水溶液に、塩化ナトリウム等の中性
の塩類を適量加えて電解質水溶液にすると、キサンタン
ガム−コンニャクマンナン混合系のゲル化温度を４０℃
近くに下げることができるとともに、ゲルの強度を促進
させることができる。このとき、強酸性，強アルカリ性
の物質を加えて電解質水溶液とすることは避けなければ
ならないが、これらを混合して中性付近にしてから添加
すれば問題はない。

【００１２】ここで使用するコンニャクマンナンとして
は、こんにゃく芋や、こんにゃく芋を乾燥したものや、
それを精製したこんにゃく精粉，アルコール等で抽出し
たグルコマンナン、あるいはこれらを微粉砕したもの
等、いずれのものでも使用可能である。

【００１３】第２の工程は、第１の工程で製造した混合
水溶液を４０℃以上の温度、好ましくは５５〜９０℃の
温度に加熱又は保温する工程であり、冷却したときにキ
サンタンガム−コンニャクマンナン混合系の熱可逆性ゲ
ルを形成できる温度にする必要がある。この工程では、
混合水溶液を十分に膨潤させるとともに、キサンタンガ
ムとコンニャクマンナンとを均質に混ざり合うようにす
る。これにより、そのまま冷却したときに、キサンタン
ガム−コンニャクマンナン混合系の熱可逆性ゲルを得る
ことができる。

【００１４】このとき、混合水溶液の温度が４０℃未満
だとゲル化が進まず、両者を混合した効果が得られな
い。最適な温度範囲は、混合水溶液の配合によって異な
るが、通常は、５５〜９０℃の範囲が適当であり、混合
水溶液の温度を高めにしたり、同時に混練したりするこ
とにより、より強いゲルを得ることができる。しかし、
９０℃を超える温度に加熱しても熱的な無駄が多くな
る。

【００１５】第３の工程は、第２の工程で処理した混合
水溶液又は該混合水溶液を冷却して得られた熱可逆性ゲ
ル物質を混練し、これに、水酸化カルシウム、水酸化ナ
トリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ性化合物を加え
て撹拌混合する工程であり、この工程を行うことによ
り、目的とする熱不可逆性ゲルを得ることができる。さ
らに、アルカリ性化合物を加えて撹拌混合して得られた
ゲル物質を、好ましくは６５℃以上に加熱することによ
り、ゲル化を早め、かつ、ゲルを強固なものにすること
ができる。

【００１６】上記アルカリ性化合物は、食品として適当
なものを選定すればよく、その種類は任意である。ま
た、アルカリ性化合物の添加量は、その種類によって異
なり、特に限定されないが、一般に、添加量を多くする
と製品強度が向上してコリコリした食感となり、少なく
すると粘りのある餅状あるいは刺身のトロのような食感
となる傾向がある。また、この食感を、より多様化させ
るため、前記混合水溶液に澱粉（化工澱粉を含む），穀
類，大豆蛋白や、ローカストビーンガム，カラギナン，
ジェランガム、さらには寒天等の多糖類を加えるように
してもよい。

【００１７】このようにして得られた熱不可逆性ゲル物
質は、コンニャクマンナンにキサンタンガムが秩序的、
無秩序的に作用し合って多様な食感を形成し、また、コ
ンニャクマンナンがアルカリ処理によってグルコマンナ
ン分子間の水素結合を形成し、ゲル化して混合系を熱不
可逆性の物質にしている。

【００１８】これにより、加熱調理や高温殺菌によって
ゲル物質が溶融することなく、また、低温状態から高温
状態にわたって、所望の食感を有する多様なゲル物質を
提供することができる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。 実施例１ 水９リットルに、キサンタンガム１００ｇとこんにゃく
精粉２５０ｇとを溶解して１０分間撹拌し、キサンタン
ガムとコンニャクマンナンとを含む混合水溶液を得た。
この混合水溶液を約１時間放置後、撹拌しながら加熱
し、９０℃で１０分間保持して混練した。これを６０℃
まで冷却した後、１％重量の水酸化カルシウム水溶液１
リットルを加えて混合撹拌した。得られた混合物を、立
方体の容器に入れて３時間放置した。これを切り餅状に
切り、砂糖煮の小豆と共に容器に入れ、１２０℃で２０
分加熱殺菌した後冷却した。中の餅状ゲル物質は、高温
殺菌に対して形状を保っており、かつ、餅状の食感を呈
していた。

【００２０】実施例２ ９０℃の湯６リットルに、こんにゃく精粉２００ｇを溶
解し、よく撹拌後、保温しながら３０分間放置した。こ
れにキサンタンガム１５０ｇ及び食塩２０ｇを溶解した
９０℃の湯３リットルを混合してキサンタンガムとコン
ニャクマンナン及び食塩を含む混合水溶液とした後、８
５℃に保温して１０分間混練した。この混合水溶液を６
０℃に冷却した後、１．５重量％の水酸化カルシウム水
溶液１リットルを加え、混合撹拌して立方体の容器に入
れ、１時間放置した。

【００２１】これを短冊状にカットし、袋詰めして８５
℃で３０分殺菌した。この加熱に対し、短冊状の形が崩
れることはなかった。冷却後、これを取り出し、ワカメ
とあえて酢の物として食したところ、クラゲ状のコリコ
リした食感を呈した。

【００２２】実施例３ ７５℃の湯９リットルに、こんにゃく精粉１５０ｇ、キ
サンタンガム５０ｇ、ワキシーコーンスターチ１００ｇ
及びリン酸２水素カリウム（ＫＨ₂ ＰＯ₄ ）１０ｇを溶
解させて１時間放置した。１時間後にゲル化した該混合
物を機械的に混練して糊状とし、これに、１．２５重量
％の水酸化カルシウム水溶液１リットルを加えてさらに
混合撹拌し、これを容器に入れて８０℃の湯の中で３０
分加熱した。３０分後に取出して刺身状にカットした
後、水を入れたトレーに入れてシールし、８５℃で殺菌
を１５分行った。冷却後、これを取り出して食したとこ
ろ、トロ風の食感を呈していた。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
従来のキサンタンガム−コンニャクマンナン混合系ゲル
では応用のできなかった食品分野、また、こんにゃくだ
けの食感に不満のあった食品分野において、多くの食材
を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水又は湯にキサンタンガムとコンニャク
   マンナンとを溶解した混合水溶液、あるいは水又は湯に
   キサンタンガム及びコンニャクマンナンをそれぞれ別個
   に溶解した水溶液を混合した混合水溶液を、冷却したと
   きにキサンタンガム−コンニャクマンナン混合系の熱可
   逆性ゲルが形成される４０℃以上の温度とした後、該混
   合水溶液又は該混合水溶液を冷却して得られた熱可逆性
   ゲル物質を混練し、これに水酸化カルシウム，水酸化ナ
   トリウム，炭酸ナトリウム等のアルカリ性化合物を添加
   混合したことを特徴とする熱不可逆性ゲル物質。
2. 【請求項２】 前記キサンタンガムの含有量が０．１〜
   ５重量％、前記コンニャクマンナンの含有量が０．５〜
   ５重量％であることを特徴とする請求項１記載の熱不可
   逆性ゲル物質。
3. 【請求項３】 水又は湯にキサンタンガムとコンニャク
   マンナンとを溶解した混合水溶液、あるいは水又は湯に
   キサンタンガム及びコンニャクマンナンをそれぞれ別個
   に溶解した水溶液を混合した混合水溶液を、冷却したと
   きにキサンタンガム−コンニャクマンナン混合系の熱可
   逆性ゲルが形成される４０℃以上の温度とした後、該混
   合水溶液、又は該混合水溶液を冷却して得られた熱可逆
   性ゲル物質を混練し、これに水酸化カルシウム，水酸化
   ナトリウム，炭酸ナトリウム等のアルカリ性化合物を添
   加混合することを特徴とする熱不可逆性ゲル物質の製造
   方法。
4. 【請求項４】 前記キサンタンガムとコンニャクマンナ
   ンとを溶解した混合水溶液が電解質であることを特徴と
   する特許請求の範囲３記載の熱不可逆性ゲル物質の製造
   方法。