JPH0994061A - 凍結耐性を有するクリーム類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホイップ状態で冷凍保存・解凍しても品質の
安定性や風味が損なわれず、しかも口どけが良好な、商
品価値の高いクリーム類を提供する。 【解決手段】 油脂分１５〜５０重量％、無脂乳固形分
１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび
ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２重量％、
ソルビトールおよび／または平均分子量が５００以下の
還元澱粉糖化物１〜１５重量％、砂糖１〜１０重量％、
燐酸塩０.０５〜０.１重量％、食物繊維０.００１〜０.
１重量％および増粘多糖類０.００１〜０.０３重量％を
含有し、凍結耐性を有するクリーム類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、クリーム類および
その製造方法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷
凍保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化
したりせず、しかも口どけの良好なクリーム類およびそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ケーキやデザート等にナッペした
り、デコレーションするために用いるクリーム類は、使
用の都度ホイップして調製することが必要であった。こ
のホイップ作業は熟練を要する上、相応の時間と労力が
必要なことや、ホイップされたクリーム類（以下、「ホ
イップドクリーム」という）は衛生的にも機能的にも劣
化が激しいことから、最近はホイップ後に凍結保存でき
るクリーム類への要望が高まっている。

【０００３】しかし、凍結・解凍という温度変化によっ
てホイップドクリームの品質には多くの悪影響が出る。
そこで凍結・解凍耐性を付与する目的で、例えばクリー
ム中に炭水化物、安定剤、架橋結合しヒドロキシプロピ
ル化した澱粉を混合し、加熱溶解後均質化して製造する
方法（特開昭５６−２９９７４号公報）、クリーム中に
糖アルコール、分子量１０,０００〜５０,０００の乳清
タンパク質を添加する方法（特開平０２−６５７５５号
公報）等が提案されている。 これらの方法で得られた
クリームは、いくぶんは品質が改善されているものの、
気泡性、保型性、保存性等の点で必ずしも十分満足でき
るものではなかった。

【０００４】また、特公平４−１２１０１号公報には、
糖類、加工澱粉、ガム類等を必須成分として含み、油脂
分が３５〜５０％と比較的高油分のクリーム類が開示さ
れているが、本発明者らの実験では、このように加工澱
粉や増粘多糖類を多量に添加すると、通常のホイップド
クリームに比較して明らかに口どけが悪くなるという欠
点があるため、十分満足できるものとはいえない。

【０００５】一方、近年消費者は、食生活の充実、高級
化を反映して、クリーム類においても乳脂肪率が高く、
風味や口どけの良い生クリームに近いものを要望する傾
向が益々増大している。このようなニーズに対応し、チ
ルド流通クリーム類では原料成分として例えばバターオ
イルのような乳脂肪が用いられることも多く、更に本来
の生クリームの風味を出すためにクリーム類に生クリー
ムを加えることが広く行われている。

【０００６】しかし、生クリームは天然の乳化物であ
り、品質が一定しないという難点を有することから、生
クリームを添加したクリーム類を凍結・解凍した場合、
物性、機能性をコントロールすることは更に困難とな
る。そこで、 乳脂肪を使用したホイップドクリームに
水溶性食物繊維および糖類を加えて凍結解凍処理による
劣化を改善する方法（特開平５−７６２８１号公報）も
提案されているが、食物繊維および砂糖の添加量が多い
ため糊状感が強く、甘くなりすぎるため商品として好ま
しくない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、ホイップ状態
で冷凍保存・解凍しても品質の安定性や風味が損なわれ
ず、しかも口どけが良好な、商品価値の高いクリーム類
は未だ提供されておらず、そのようなクリーム類の開発
が要望されていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実情に
鑑み、鋭意研究を行なった結果、乳化剤としてポリグリ
セリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを組
み合わせて用い、かつ、各成分の配合比率を工夫するこ
とにより、口どけの悪さの原因である澱粉類、糖類、食
物繊維類、増粘多糖類等の添加量を極力抑えながら、ま
た、澱粉類を使用することなく、上記要求を満足する水
中油型クリーム類（以下、単に「クリーム類」という）
が得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明の要旨は、油脂分１５〜
５０％（重量％；本明細書において以下同じ）、無脂乳
固形分１〜１０％、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
びショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２％、ソ
ルビトールおよび／または平均分子量が５００以下の還
元澱粉糖化物１〜１５％、砂糖１〜１０％、燐酸塩０.
０５〜０.１％、食物繊維０.００１〜０.１％および増
粘多糖類０.００１〜０.０３％を含有し、凍結耐性を有
するクリーム類にある。

【００１０】また、本発明の他の要旨は、油脂分と、無
脂乳固形分、ソルビトールおよび／または平均分子量が
５００以下の還元澱粉糖化物、砂糖、燐酸塩、食物繊維
及び増粘多糖類を含有する水相と、生クリームとを、全
組成に対し０.１〜２％のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用いて乳
化することを特徴とする凍結耐性を有するクリーム類の
製造方法にある。

【００１１】本明細書中において「凍結・解凍耐性」と
は、ホイップドクリームの種々の特性、例えば保形性
（造花性）、オーバーラン、保水性、組織のきめ細か
さ、風味、等が凍結・解凍の前後で変化しないか、ある
いは変化してもホイップドクリームの商品的価値に影響
を与えない程度にわずかである性質を意味する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のクリーム類は、油脂分
と、無脂乳固形分、ソルビトールおよび／または平均分
子量が５００以下の還元澱粉糖化物、砂糖、燐酸塩、食
物繊維及び増粘多糖類を含有する水相と、生クリームと
を、全組成に対し０.１〜２％のポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用
いて乳化することにより調製される。

【００１３】油脂分としては、バターオイル等の動物性
油脂や汎用されている植物性油脂またはこれらの加工油
脂を利用することができる。 このうち、動物性油脂と
しては、例えば牛脂、ラード、魚油、乳脂等を、植物性
油脂としては、例えば大豆油、椰子油、パーム油、パー
ム核油、菜種油等を好適に用いることができる。また、
加工油脂としては前記動・植物性油脂に、例えば硬化
（水素添加）、エステル交換、分別等のいずれかまたは
複数の処理を施したものを利用することができる。これ
らの中でも、ホイップドクリームの保型性向上のために
融点が約２５〜４５℃の範囲の油脂がより好ましく、特
に硬化油が好ましい。これらの油脂は二種以上を組合せ
て使用することもできる。

【００１４】本発明では風味を良くするため、総油脂量
の２０％以上となるように乳脂肪を使用することが望ま
しい。乳脂肪としては、例えばバター、バターオイル、
クリームチーズ等が好ましい。

【００１５】本発明クリーム類における上記油脂分の配
合量は、１５〜５０％の範囲であり、特に２５〜４０％
とすることが好ましい。

【００１６】一方、水相には、無脂乳固形分、ソルビト
ールおよび／または平均分子量が５００以下の還元澱粉
糖化物、砂糖、燐酸塩、食物繊維および増粘多糖類が配
合される。

【００１７】水相に配合される成分のうち無脂乳固形分
としては、例えば脱脂粉乳、脱脂乳、乳清蛋白質等を挙
げることができる。この無脂乳固形分の量は、クリーム
組成物に対し１〜１０％の範囲であり、特に２〜６％と
するのが好ましい。

【００１８】また、ソルビトールおよび／または平均分
子量が５００以下の還元澱粉糖化物のうち、分子量が５
００以下の還元澱粉糖化物は、例えば、コーン等から得
た澱粉を還元等の処理に付すことによって得られるもの
であり、市販品としては、例えば東和化成株式会社製Ｐ
Ｏシリーズ等を挙げることができる。これらの中でも特
に分子量２００〜５００の範囲の還元澱粉糖化物が好ま
しい。なお、平均分子量が５００より大きな還元澱粉糖
化物は、それ自体の粘度が高いため、これを配合したク
リーム類においても粘度上昇を起こさせたり、冷凍解凍
処理によりクリームの物性に変化を起こさせるため好ま
しくない。

【００１９】このソルビトールおよび／または平均分子
量が５００以下の還元澱粉糖化物は、クリーム類に対
し、１〜１５％、特に３〜１０％配合することが好まし
い。配合量が多過ぎると、クリーム類の粘度が上昇し、
甘味が強くなり、異常な甘味を呈する等の理由から好ま
しくない。

【００２０】更に燐酸塩としては、通常クリーム類に安
定剤として使用されるものであれば特に制限はなく、例
えばメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムを好
適に利用でき、この配合量は、クリーム類に対し０.０
５〜０.１％の範囲である。また、食物繊維としては、
例えばセルロース、微結晶セルロース等を挙げることが
でき、その配合量は０.００１〜０.１％の範囲が好まし
い。この食物繊維の量が多過ぎる場合はクリームの口ど
けが悪くなり、好ましくない。

【００２１】更にまた、水相に配合する増粘多糖類とし
ては、例えばキサンタンガム、ローカストガム、グアガ
ム等を挙げることができる。この増粘多糖類の配合量は
クリーム組成物に対し、０.００１〜０.０３％の範囲が
好ましい。増粘多糖類の量が多過ぎると口どけが悪くな
り好ましくない。

【００２２】他方、本発明において利用される乳化剤と
しては、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂
肪酸エステルが挙げられる。これらはいずれも公知のも
のを利用できるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステル
として、グリセリンの平均重合度が５〜１０でＨＬＢが
７〜１５であり、脂肪酸エステル部分がステアリン酸モ
ノ、ジもしくはトリエステルの単独または混合物を使用
することが好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルとし
て、ＨＬＢが７〜１５であり、脂肪酸エステル部分がオ
レイン酸もしくはステアリン酸のモノ、ジもしくはトリ
エステルの単独または混合物を使用することが好まし
い。これら乳化剤の配合量は、合計して０.１〜２％で
ある。

【００２３】また、本発明においては上記の乳化剤に加
え、それ以外のクリーム等の調製において許容される乳
化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル等を１種または２種以上使用することもでき
る。

【００２４】上記乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルは、水相に添加し
て乳化させることが好ましく、レシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等は、油脂分
に添加して用いることが好ましい。

【００２５】本発明では乳脂肪、無脂乳固形分等の起源
の一部として生クリームを用いているため、風味や口ど
けが良好で本格的なクリーム類を得ることができる。生
クリームは、生クリーム由来の乳脂肪が最終製品中の油
脂分として全組成に対し３〜５０％、特に５〜３０％の
範囲となるように添加することが好ましい。

【００２６】本発明のクリーム類は、例えば次のように
して調製される。すなわち、まず前記した水相成分を、
必要により適切な乳化剤と共に水に溶解して水相を得
る。この水相を加温した後、生クリームを添加し、前記
した油脂分に必要により適切な乳化剤を加えて油相とし
たものを加えて混合する。この混合物を予備乳化した
後、ホモジナイザー等を用いて均質化し、得られた乳化
組成物を常法により殺菌、冷却した後、ホイップするこ
とにより本発明のクリーム類が調製される。

【００２７】クリーム類のホイップ工程においては、通
常の連続式ホイップ装置を利用することができ、１００
〜２０００ｒｐｍ程度の範囲の攪拌速度でホイップする
ことができる。

【００２８】なお、本発明において利用されるポリグリ
セリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルは、
それらの利用によりクリーム類に凍結・解凍耐性を付与
しうるのみならず、これらの配合比を調整することによ
り、ホイッピング装置により得られるクリームが硬くな
ったり柔らかくなったりすることを繰り返す、連続式ホ
イップ装置の不安定現象（いわゆるサイクリング現象）
を防ぐことが可能である。

【００２９】具体的には、本発明のクリーム類ではクリ
ーム類の基本となるホイップ特性は、例えば撹拌型のホ
バートミキサーにて設定し、使用機械の機構／性能によ
り必要となる微調整を、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（ＨＬＢ７〜１５）およびショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ７〜１５）の組合せ比率を調整することにより行うこ
とが可能である。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸
エステルとショ糖脂肪酸エステルとの配合比（ポリグリ
セリン脂肪酸エステル／ショ糖脂肪酸エステルまたはシ
ョ糖脂肪酸エステル／ポリグリセリン脂肪酸エステル）
としては、例えば０.０１〜 ２０の範囲、特に０.１〜
１０の範囲に調整することが好ましい。この場合、例え
ばポリグリセリン脂肪酸エステルでまず一次調整を行な
い、ショ糖脂肪酸エステルを増加させることにより保型
性、オーバーラン等を変化させることが可能である。

【００３０】

【実施例】次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれらになんら制約さ
れるものでない。 なお、実施例および比較例で用いた
造花性、風味及び口どけについての評価点数は、各項目
の内容が次のとおりであることを示す。

【００３１】実 施 例 １ 大豆硬化油７部（重量基準、以下同じ）およびヤシ硬化
油１４部を融解混合後、これにグリセリン脂肪酸エステ
ル（理研ビタミン（株）製エマルジーＭＳ）０.４部、
ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製エマゾールＳ
−１０Ｆ）０.２部および大豆レシチン（日清製油
（株）製レシチンＤＸ）０.０３部を溶解して油相を調
製した。一方、脱脂粉乳３部、平均分子量が５００以下
の還元澱粉糖化物（東和化成（株）製ＰＯ−５００）１
０部、砂糖７部、食物繊維（旭化成（株）製アビセルＲ
ＣＮ−８１）０.０５部、キサンタンガム（三栄源エフ
エフアイ（株）製サンエースＳ）０.０３部およびメタ
リン酸ナトリウム０.１部を、ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエステル
Ｓ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１部、ポリグリセリン
脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製ＳＹグリスターＭＳ
−５００；ＨＬＢ１１）０.１部を用い、２８.１９部の
水に溶解分散させ、水相を調製した。

【００３２】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、風味、口どけ等を従来品（比較例）と比
べた。 この結果を下表に示すが、風味、口どけ等が良
好であり、しかも型くずれのない保形性良好なものであ
った。

【００３３】

【００３４】実 施 例 ２ 大豆硬化油３.５部およびヤシ硬化油７.０部を融解混合
し、これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
（株）製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸
エステル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２
部、大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）
０.０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳
３部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和
化成（株）製ＰＯ−５００）８部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
０.１部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬
品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
０.０８部を用い、１８.３１部の水に溶解、分散させ、
水相を調製した。

【００３５】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
５２.２部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化した。 更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧
力下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、
エージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連
続式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、風味、口どけ等を従来品（比較例）と比
べた。 この結果を下表に示すが、風味、口どけ等が良
好であり、しかも型くずれのない保形性良好なものであ
った。

【００３６】

【００３７】実 施 例 ３ 脱脂粉乳３部、ソルビトール１部、平均分子量が５００
以下の還元澱粉糖化物（東和化成（株）製ＰＯ−５０
０）９部、砂糖７部、食物繊維（旭化成（株）製アビセ
ルＲＣＮ−８１）０.０５部、ローカストビーンガム
（三菱レーヨン（株）製ソアローカスト）０.０１部お
よびメタリン酸ナトリウム０.１部を、ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエ
ステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１部およびポリ
グリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製ＳＹグリ
スターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）０.１部を用い、５.
１４部の水に溶解、分散させ、水相とした。

【００３８】この水相に、生クリーム（乳脂肪率４７
％）７４.５部を添加し、約５０〜７０℃にて予備乳化
した。 更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力下にて均質化し
た後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エージングした。
このクリーム状乳化物を連続式ホイップ装置によりホイ
ッピングした後、容器につめ−３５℃で冷凍し、冷凍ホ
イップドクリームを得た。この冷凍ホイップドクリーム
を７日間冷凍保存後、５℃で解凍し、風味、口どけ等を
従来品（比較例）と比べた。 この結果を下表に示す
が、風味、口どけ等が良好であり、しかも型くずれのな
い保形性良好なものであった。

【００３９】

【００４０】比 較 例 １ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪
本薬品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１
１）０.１部およびメタリン酸ナトリウム０.１部を、水
２８.２９部に溶解分散させ、水相を調製した。

【００４１】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加後前記油相を加え、約５０〜７０℃に
て予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力下にて
均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エージン
グした。この均質化したクリーム状乳化物を連続式ホイ
ップ装置によりホイッピングした後、容器につめ、−３
５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得た。この冷
凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、５℃で解凍
し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べた。 この結
果を下表に示すが、実施例に比べるとオーバーランは低
く、風味、口どけはやや劣り、造花性も良くなかった。
また、ホイッピング装置のホイッパー回転数や空気流量
を変化させてもオーバーランを制御することは困難であ
った。

【００４２】

【００４３】比 較 例 ２ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解し、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
０.１部を用い、２８.２９部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。

【００４４】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、風味、口どけは実施例
と同等ないしやや劣る程度であるが、サイクリング現象
を生じオーバーランは低く、造花性も良くなかった。ま
た、連続式ホイップ装置の回転式ホイッパーの回転スピ
ードや空気流量を変化させてもオーバーランの制御はむ
ずかしかった。

【００４５】

【００４６】比 較 例 ３ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解し、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、２８.３９部の水に溶解分散させ、水相を調製し
た。

【００４７】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、実施例に比べ、風味、
口どけは同等ないしやや劣る程度であるが、凍結解凍後
のオーバーランは著しく低く、造花性も悪かった。ま
た、ホイッピング装置のホイッパー回転数や空気流量を
変化させてもオーバーランは上がり難く、制御すること
は困難であった。

【００４８】

【００４９】比 較 例 ４ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
１.５部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬
品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
１.５部を用い、２５.３９部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。

【００５０】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、風味、口どけともに悪
く、オーバーランはあるものの、まったく造花性がなか
った。また、連続式ホイップ装置の回転式ホイッパーの
回転スピードを上げても造花性は良くならなかった。

【００５１】

【００５２】比 較 例 ５ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.３部、キ
サンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエース
Ｓ）０.１部およびメタリン酸ナトリウム０.１部を、シ
ョ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リョート
ーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１
部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品
（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
０.１部を用い、２７.８７部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。

【００５３】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、実施例に比べ、風味、
口どけともに悪く、凍結解凍後のオーバーランは著しく
低いものであった。

【００５４】

【００５５】

【発明の効果】本発明のクリーム類は、優れた凍結・解
凍耐性を有するため、ホイップ後に長時間凍結保存後、
解凍しても組織や風味が劣化することがなく、チルド流
通クリーム類と同様にケーキやデザートなどにデコレー
ションしたり、ナッペしたりすることができる。また、
本発明のクリーム類では、味や口どけ等の食感を低下さ
せる澱粉、糖類、増粘多糖類および食物繊維の配合量が
少ないため、味覚面も良好である。更に、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの添加量
のバランスを調整することにより、連続ホイッピング装
置の機種を問わず良好なホイップクリームを得ることも
可能である。従って、本発明のクリーム類は、冷凍保存
可能なホイップドクリーム等として業務用や家庭用に広
く利用することが可能なものである。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 橋本 英夫 神奈川県横浜市保土ケ谷区和田２−21−30 (72)発明者 平野 尚美 神奈川県横浜市保土ケ谷区岩井町172−603 (72)発明者 小原 淳志 神奈川県横浜市金沢区能見台３−51−１ Ｂ−１ (72)発明者 田口 信夫 神奈川県横須賀市浦賀町５−42−172

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂分１５〜５０重量％、無脂乳固形分
   １〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび
   ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２重量％、
   ソルビトールおよび／または平均分子量が５００以下の
   還元澱粉糖化物１〜１５重量％、砂糖１〜１０重量％、
   燐酸塩０.０５〜０.１重量％、食物繊維０.００１〜０.
   １重量％および増粘多糖類０.００１〜０.０３重量％を
   含有し、凍結耐性を有するクリーム類。
2. 【請求項２】 油脂分の２０〜１００重量％が乳脂肪で
   ある請求項１記載のクリーム類。
3. 【請求項３】 乳脂肪がバター、バターオイルおよびク
   リームチーズからなる群より選ばれる１種または２種以
   上である請求項２記載のクリーム類。
4. 【請求項４】 乳脂肪源として生クリームを使用する請
   求項２記載のクリーム類。
5. 【請求項５】 ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖
   脂肪酸エステルとの比率が、０.０１〜２０の範囲であ
   る請求項１ないし４記載のクリーム類。
6. 【請求項６】 油脂分と、無脂乳固形分、ソルビトール
   および／または平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化
   物、砂糖、燐酸塩、食物繊維及び増粘多糖類を含有する
   水相と、生クリームとを、全組成に対し０.１〜２重量
   ％のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸
   エステルを含む乳化剤を用いて乳化することを特徴とす
   る凍結耐性を有するクリーム類の製造方法。
7. 【請求項７】 ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖
   脂肪酸エステルとの比率が、０.０１〜２０の範囲であ
   る請求項６記載のクリーム類の製造方法。