JPH099860A - ケーキ用起泡性乳化組成物及びそれを用いたケーキ類 の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来のケーキ用乳化剤を用いることなく、ボ
リュームがあり、異味、異臭のしない風味、食感に優れ
た、ケーキ類を作製できるケーキ用起泡性乳化組成物を
提供する。 【構成】 蛋白加水分解物の水溶液により食用油脂を乳
化させてなるＯ／Ｗ型乳化物であり、且つ該乳化物中の
蛋白加水分解物と食用油脂の重量比が１：０．２〜１：
２．０の範囲であるケーキ用起泡性乳化組成物並びに該
ケーキ用起泡性乳化組成物を小麦粉１００重量部に対し
蛋白加水分解物量で６〜２０重量部配合してオールイン
ミックス法によってケーキ生地を調製するケーキ類の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ボリュームがあって、
異味、異臭のしない、風味、食感に優れたケーキ類を作
製できるケーキ用起泡性乳化組成物及びそれを用いたケ
ーキ類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、スポンジケーキ、バターケーキ、
スナックケーキ、シーフォンケーキ、半生菓子等のケー
キ（以下「ケーキ類」という）の製造においては、ケー
キ生地の段階における起泡性が最終製品のボリュームや
食感に極めて微妙な影響を与えることが知られており、
これらのケーキ類の作製に当たっては簡便で大量生産に
適していることから小麦粉、油脂、砂糖などの全ての原
材料を一緒にまとめて混合・ホイップしてケーキ生地を
調製するオールインミックス法が採られている。この方
法では、ケーキ生地に充分な起泡性や乳化性を与えて、
出来上がったケーキ類を満足できるボリュームと好まし
い食感を具備したものとするために、通常、モノグリセ
ライド、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンなどの界面活性剤または
これら界面活性剤と油脂などからなるケーキ用乳化剤が
使用されている。

【０００３】しかし、上記界面活性剤をケーキ類に使用
した場合には、エグ味、渋味などの特有の喉ごしの悪さ
があるうえ、ワックス臭様の臭いが生じることもあり、
風味を損ない、ケーキ本来の味やおいしさを引き出せな
いという問題がある。

【０００４】一方、食品の調製に蛋白加水分解物を用い
た先行技術として次のものが挙げられる。先ず、特開平
１−２５２２４５号公報では重量平均分子量が５００〜
９０，０００の範囲の小麦グルテン、とうもろこしグル
テン、大豆蛋白質などの穀物蛋白質を、アルカリ加水分
解物処理と、酸、酵素または還元剤との組み合わせ処理
によって得られる蛋白加水分解物を乳化油性食品の調製
に用いてはいるが、小麦粉や油脂などのオールインミッ
クス法により製造されるケーキ生地に対して起泡性を保
持させることを目的としたものではない。

【０００５】次に、特開平６−３１９４３４号公報に
は、酵素分解した大豆蛋白質を用いて比重の軽いバター
ケーキ類を製造する方法が提案されているが、この方法
によって得られるバターケーキは生地比重が０．６から
０．７５程度と大きく、起泡性のかなり乏しいものであ
り、蛋白加水分解物の起泡力を充分生かしたケーキ類の
製法ではなく、ケーキボリュームとしては小さいバター
ケーキに限定した応用例であり、生地比重が０．３から
０．６未満の軽い食感のケーキ類には用いられていな
い。

【０００６】因に、小麦粉、蛋白加水分解物、油脂およ
び他の添加剤全てを混合・ホイップしてケーキ生地を調
製するオールインミックス法においては、単に蛋白加水
分解物を配合しても共存する油脂により該蛋白加水分解
物の起泡性が阻害され、比重の軽いケーキ生地が得られ
ないため、満足するケーキ類が得られないという、蛋白
加水分解物と油脂相互の基本問題があり、このことが蛋
白加水分解物が優れた起泡性や風味・呈味性を有しなが
ら、軽い食感のケーキ類には用いられていなかった要因
といえる。

【０００７】なお、特開昭５９−２０２１２号公報では
分子量が５，０００〜７０，０００ダルトンで、かつ平
均ハイドロホビシテイが１０００ｃａｌ／ｒｅｓ以上の
蛋白質やそれらの加水分解物を使用して油相成分を乳化
させた水中油型の乳化組成物を得て、乳液やクリーム等
の各種化粧品を調製している。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した従
来のケーキ用乳化剤を使用せずに、ボリュームがあり、
異味、異臭のしない風味、食感に優れたケーキ類が作製
できるケーキ用起泡性乳化組成物及びそれを用いたケー
キ類の製造方法を提供することを技術的課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、蛋白加水分解
物の水溶液により食用油脂を乳化させてなるＯ／Ｗ型乳
化物であって、且つ該乳化物中の蛋白加水分解物と食用
油脂の重量比が１：０．２〜１：２．０の範囲であるケ
ーキ用起泡性乳化組成物である。

【００１０】本発明に係るケーキ用起泡性乳化組成物に
用いる蛋白加水分解物の重量平均分子量は、好ましくは
４，０００〜２０，０００であり、また、該蛋白加水分
解物の起原である蛋白は、好ましくは小麦蛋白、大豆蛋
白、とうもろこし蛋白、乳蛋白および卵白から選ばれた
１種または２種以上からなる。

【００１１】また、本発明に係るケーキ用起泡性乳化組
成物に用いる食用油脂は、好ましくはコーン油、サフラ
ワー油およびサラダ油から選ばれた１種または２種以上
である。

【００１２】さらに、本発明は、本発明に係る前記ケー
キ用起泡性乳化組成物を小麦粉１００重量部に対し蛋白
加水分解物量で６〜２０重量部配合してオールインミッ
クス法によってケーキ生地を調製することを特徴とする
ケーキ類の製造方法である。

【００１３】以下に本発明に係るケーキ用起泡性乳化組
成物、およびそれを用いたケーキ類の製造方法について
詳述する。本発明におけるケーキ類としては、代表的な
ものとしてスポンジケーキ及びバターケーキを挙げるこ
とができる。スポンジケーキとしてはショートケーキ、
ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテなどがあ
り、バターケーキとしてはパウンドケーキ、マドレー
ヌ、フルーツケーキなどがある。その他、ケーキ類とし
てスナックケーキ、シーフォンケーキ、半生菓子なども
挙げられる。

【００１４】本発明における蛋白加水分解物は、小麦蛋
白、大豆蛋白、とうもろこし蛋白、乳蛋白および卵白か
ら選ばれた１種または２種以上の蛋白の加水分解物であ
って、酸、アルカリ、酵素あるいはそれらを組み合せた
通常の方法によって加水分解して得ることができ、重量
平均分子量が４，０００〜２０，０００のものが用いら
れる。

【００１５】蛋白加水分解物の重量平均分子量が４，０
００以下では、該蛋白加水分解物がケーキ用起泡性乳化
組成物の乳化性に乏しく、これを配合して作製したケー
キ類も起泡性に乏しく好ましくない。蛋白加水分解物の
重量平均分子量が２０，０００以上では蛋白加水分解物
の水に対する溶解性および起泡性に劣り、乳化が困難と
なり、製品のケーキ類も満足するものが得られない。

【００１６】本発明における食用油脂は、コーン油、サ
フラワー油、サラダ油などの食用油であり、これらの１
種または２種以上を選択して使用することができる。な
お、これら食用油の一部をラードまたは牛脂などの固形
油脂で置き換えることは何ら問題ない。

【００１７】また、本発明に係るケーキ用起泡性乳化組
成物の保存性及び安定性を高める目的で以下のものを安
定化剤として併用することはより有効である。即ち、親
水性の多価アルコールとして、グルコース、マルトー
ス、蔗糖、フラクトース、澱粉分解糖などの糖類、ソル
ビトール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉分解
糖などの還元糖類、エチレングリコール、ブチレングリ
コール、プロピレングリコール、グリセリンなどのグリ
コール類などのうちこれらの１種または２種以上を選択
して安定化剤として添加することができる。

【００１８】本発明に係るケーキ用起泡性乳化組成物
は、蛋白加水分解物と食用油脂の重量組成比が１：０．
２〜１：２．０によって得られるＯ／Ｗ型の乳化物であ
り、油脂比率が０．２未満では作製したケーキ類の食感
が悪くなり、油脂比率が２．０を超えると作製したケー
キ類がボリュームのないものになってしまう。

【００１９】また、前記乳化物に配合される水の量は、
蛋白加水分解物量を基準とした場合、該蛋白加水分解物
重量の２分の１量から４倍量程度が好ましい。水の量が
蛋白加水分解物重量の２分の１量を下回ると蛋白加水分
解物を溶解する水量が低下し過ぎ溶解困難となる。水の
量が蛋白加水分解物重量の４倍以上では蛋白加水分解物
の見掛け濃度が低下し、且つケーキ生地配合中の総水分
量が過剰となりケーキ作製に障害が生じる。

【００２０】本発明に係るケーキ用起泡性乳化組成物を
小麦粉１００重量部に対し蛋白加水分解物量で６〜２０
重量部配合して、オールインミックス法によってケーキ
生地を調製する場合には、ケーキ生地に充分な起泡を与
え、生地比重０．３０〜０．４５の低比重のケーキ生地
が調製でき、該ケーキ生地を用いて、ボリューム且つ食
感の優れたケーキ類を調製することができる。なお、本
発明に係るケーキ用起泡性乳化組成物を用いてケーキ生
地を調製する際、生地比重が０．３０〜０．４５に保持
されるならば鶏卵の量を増減したり、別途食用油脂を添
加してリッチなケーキを得ることは何ら問題ない。ま
た、新たに風味や食感を損なわない限り、酸化防止剤、
還元剤あるいは粘剤または防腐剤などの添加も何ら問題
ない。また、ケーキ用起泡性乳化組成物中の蛋白加水分
解物の添加量が小麦粉１００重量部に対して６重量部未
満ではケーキ生地に充分な起泡を与えることが困難であ
り、２０重量部を超えるとケーキ生地の粘度が上昇して
しまい、いずれの場合にもボリュームのあるケーキ類を
作製することができない。

【００２１】

【実施例】以下に小麦蛋白加水分解物の作製例及びケー
キ用起泡性乳化組成物の調製例並びに代表的なケーキで
あるスポンジケーキの作製方法の実施例を示し、本発明
をさらに詳細に説明する。なお、起泡性乳化組成物を調
製する方法としては乳化できる方法であればどんな方法
でもよく、以下の実施例に限定されるものではない。

【００２２】≪小麦蛋白加水分解物の作製例≫小麦生グ
ルテン４４０ｇを希塩酸水に徐々に分散して１０００ｇ
のグルテン分散液を調製する。これに蛋白分解酵素（ペ
プシン）を添加し、４０℃下ｐＨを２．２〜２．５に保
ちながら２４時間加水分解反応を行なう。反応終了後、
水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを略５に調製し、ろ過す
る。得られたろ液を加熱して酵素を失活させ、乾燥して
小麦蛋白加水分解物６６．３ｇを得る。

【００２３】≪蛋白加水分解物の重量平均分子量の測定
方法≫本発明における重量平均分子量の測定は、ゲルろ
過法、Ｓｈｏｄｅｘ ＰＲＯＴＥＩＮ ＫＷ−８０３カ
ラム（昭和電工社製）を用いて、分子量既知の物質（牛
血清アルブミン、α−キモトリプシンーゲンＡ、リゾチ
ーム、リボヌクレアーゼＡ、チトクロームＣ、インシュ
リン、β−エンドルフィン、アンジオテンシンＩ）を分
子量マーカーとして検量線を作成し、その検量線をもと
に重量平均分子量を算出する。なお、溶離液には０．２
％ＳＤＳを含む０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を
用い、２１０ｎｍの吸光度を測定した。分析は分子量マ
ーカーの牛血清アルブミンが１６．４分に溶出する流速
で行なった。蛋白加水分解物は、２．０％ＳＤＳを含む
０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、５０℃
で１時間保った後、０．２２μｍのメンブランフィルタ
ーにてろ過したものを検液として使用した。

【００２４】 ≪起泡性乳化組成物の調製例≫ 配合割合： ・蛋白加水分解物 １重量部 ・コーンサラダ油 ０．２〜２．０重量部 ・水 ０．５〜４．０重量部 所定量の水に蛋白加水分解物を溶解して所定濃度とした
蛋白加水分解物水溶液を５０℃以上に加温し、この中に
略同温度に加温したコーンサラダ油を徐々に加えて撹拌
しながら乳化し、冷却してケーキ用起泡性乳化組成物を
得る。

【００２５】調製された起泡性乳化組成物はペースト状
のＯ／Ｗ型乳化物であり、水の少ない系、即ち油脂含量
が多い系では該油脂含量が多くなるに従い粘調性が増加
する傾向にある。

【００２６】次に、前記した調製例によって得られるケ
ーキ用起泡性乳化組成物を配合したスポンジケーキの作
製方法を以下に示す。 ≪スポンジケーキの作製例≫ 配合例： ケーキ用起泡性乳化組成物 １５〜７５重量部 （水量 ５〜２０重量部） （蛋白加水分解物として ６〜２０重量部） 小麦粉（薄力粉） １００重量部 鶏卵 １２０重量部 砂糖 １００重量部 水（起泡性乳化組成物中の 水を含む） ３５重量部

【００２７】ケーキ生地の調整は、たて型ミキサーを使
用し、オールインミックス法で行う。まず、ミキサーボ
ールに、の水３５重量部より起泡性乳化組成物中の水
量を差し引いた量の水を３０℃に加温して入れ、、
およびを加えて低速５秒高速３０秒撹拌する。この中
にを加え、さらに低速３０秒ミキシング後ケーキ生地
比重が０．３５〜０．５０となるよう高速で５〜６分ホ
イップしてケーキ生地を作製する。この時点で生地比重
及び生地粘度（Ｂ型粘度計）を測定し生地を評価した
後、ケーキ生地を型に流し１８０℃のオーブンで焼成
し、スポンジケーキを作製する。

【００２８】油脂含有量の多いケーキを作製する場合に
は、蛋白加水分解物の量比の少ない起泡性乳化組成物を
多目に配合し、また、軽い、ふっくらしたケーキを作製
する場合には、蛋白加水分解物の量比の多い起泡性乳化
組成物を少な目に配合することが好ましい。なお、不足
する場合はオールインミックス中に別途蛋白加水分解物
を追加することができる。

【００２９】≪試作例≫前記した起泡性乳化組成物の調
製方法により、前記作製例によって得た小麦蛋白加水分
解物とコーンサラダ油の量比を変化させて得た起泡性乳
化組成物を表１に示した。この表は、小麦蛋白加水分解
物を１とした場合のコーンサラダ油の比率を、０、０．
１、０．２、０．３、０．５、１．０、１．９および
２．５と変えた時の組成割合を示したものである。それ
ぞれの起泡性乳化組成物を用いて、前記スポンジケーキ
の作製方法によりケーキ生地及びスポンジケーキを作製
し、生地比重及び生地粘度により生地を評価し、製品
（スポンジケーキ）の焼き落ち、ボリューム内相及び食
感からスポンジケーキを評価した結果を表２に示した。
なお、以下の例示の部は何れも重量を基準とした。

【００３０】表２に示す通り、ケーキ用起泡性乳化組成
物中の小麦蛋白加水分解物と食用油脂の比率は、小麦蛋
白加水分解物１とした場合０．２から２．０の濃度範囲
の起泡性乳化組成物がスポンジケーキ生地に良好な起泡
を与え、生地比重が０．３から０．５程度のものが得ら
れる。また、これを焼成して得たスポンジケーキは、油
脂成分の多いものを含めいずれもボリュームがあり、キ
メが細かく内相に優れ且つしっとりとした柔かい食感の
ものを作製することが出来る。

【００３１】起泡性乳化組成物中の油脂比率が０．２未
満ではケーキの内相が粗くなり、パサついた食感となり
好ましくない。また、油脂比率が２．０を超えるとケー
キ生地の起泡性が低下し、良好な生地が得られず、従っ
てボリュームのないケーキとなり好ましくない。

【００３２】次に、試作例６（小麦蛋白加水分解物：コ
ーンサラダ油＝１：１）及び試作例７（小麦蛋白加水分
解物：コーンサラダ油＝１：１．９）の起泡性乳化組成
物の添加量を変え、オールインミックス法により調製し
たケーキ生地によってスポンジケーキを作製した結果を
表３及び表４に示す。なお、スポンジケーキに対する起
泡性乳化組成物の添加量は、小麦蛋白加水分解物重量部
で小麦粉１００重量部に対して４、６、８、１０、１
２、１５、２０及び２５部とした。

【００３３】表３及び表４に示した通り、起泡性乳化組
成物中の小麦蛋白加水分解物の添加量は小麦粉１００重
量部に対して６．０〜２０．０重量部のとき、ボリュー
ムがあり、キメの細かい、風味・食感に優れたスポンジ
ケーキを作製することができる。小麦粉１００重量部に
対して小麦蛋白加水分解物の添加量が６．０重量部未満
ではケーキ生地の起泡性に劣り、ボリュームが出ないス
ポンジケーキとなり、好ましくない。また、小麦粉１０
０重量部に対して２０重量部を超えるとケーキ生地の粘
度が上昇し流動性に劣るため焼成後に満足するボリュー
ムが得られず食感も好ましくないものとなる。

【００３４】さらに、前記した起泡性乳化組成物の調製
方法に準じて、大豆蛋白加水分解物及び乳蛋白加水分解
物を用いて、起泡性乳化組成物を調製し、それぞれにつ
いて、前記スポンジケーキの作製例に準じてスポンジケ
ーキを作製して評価した結果を表５及び表６に示す。

【表５】

【表６】

【００３５】表５及び表６に示した通り、蛋白加水分解
物が大豆蛋白加水分解物でも乳蛋白加水分解物でも、蛋
白の起原は影響せずに、起泡性乳化組成物が調製でき、
該起泡性乳化組成物により作製したスポンジケーキは、
油脂が配合されたものであってもボリュームがあり、適
度にしっとりした、ソフト感のあるスポンジケーキをオ
ールインミックス法で得ることが出来る。

【００３６】

【発明の効果】本発明に係るケーキ用起泡性乳化組成物
を用れば、前記した従来のケーキ用乳化剤を使用せずに
オールインミックス法により調製したケーキ生地によっ
てケーキ類が作製でき、得られたケーキ類はボリューム
があり、異味・異臭のしない風味、食感に優れたもので
ある。従って、本発明はケーキ類製造業界に大きく貢献
するものといえる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白加水分解物の水溶液により食用油脂
   を乳化させてなるＯ／Ｗ型乳化物であり、且つ該乳化物
   中の蛋白加水分解物と食用油脂の重量比が１：０．２か
   ら１：２．０の範囲であることを特徴とするケーキ用起
   泡性乳化組成物。
2. 【請求項２】 蛋白加水分解物の起原である蛋白が、小
   麦蛋白、大豆蛋白、とうもろこし蛋白、乳蛋白及び卵白
   から選ばれた１種または２種以上である請求項１記載の
   ケーキ用起泡性乳化組成物。
3. 【請求項３】 食用油脂が、コーン油、サフラワー油お
   よびサラダ油から選ばれた１種または２種以上である請
   求項１または２記載のケーキ用起泡性乳化組成物。
4. 【請求項４】 蛋白加水分解物が、重量平均分子量４，
   ０００〜２０，０００の蛋白加水分解物である請求項１
   ないし３のいずれかに記載のケーキ用起泡性乳化組成
   物。
5. 【請求項５】 請求項１ないし請求項４のいずれかに記
   載のケーキ用起泡性乳化組成物を小麦粉１００重量部に
   対し蛋白加水分解物量で６〜２０重量部配合してオール
   インミックス法によってケーキ生地を調製することを特
   徴とするケーキ類の製造方法。