JPH099921A - 抗酸化ソーセージ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、畜肉や魚肉を主原料とし、これ
に通常の副原料を加え、抗酸化性、抗酸化性の高い香辛
料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加することにより、
食感、風味、保存性共に良好で抗酸化性の高く、重合燐
酸塩や防腐剤等の食品添加物を使用しない抗酸化ソーセ
ージを得ることを目的としたものである。 【構成】 畜肉や魚肉を主原料に、これに各種副原料を
加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と抗
酸化性の高い天然抽出物を添加して通常品の抗酸化能の
２倍以上、カルノシンとアンセリンの和の量が３倍以上
を有することを特徴とする抗酸化ソーセージ。畜肉や魚
肉を主原料とし、これに各種副原料を加え、これに抗酸
化性及び抗菌性の高い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出
物よりなる混合材を擂潰して均一混合物とし、この混合
物を所定量宛チューブにつめて結索し、加熱、冷却する
ことを特徴とした抗酸化ソーセージの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は畜肉や魚肉、調味料、
脂肪、香辛料、天然抽出物を原料としより健康志向で、
美味しい魚肉ソーセージ又は畜肉ソーセージを得ること
を目的とした抗酸化ソーセージ及びその製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から魚肉ソーセージの製造において
は主原料の魚肉はスケトウダラすり身を使用している。
このスケトウダラすり身は採取した細かな肉を水さらし
し、裏ごしして精製した生すり身とし、貯蔵性と保水性
をよくするために糖類や重合燐酸塩が使用される。又、
スケトウダラすり身以外の赤身の魚肉を使用する場合は
亜硝酸ソーダ、硝酸カリ、アスコルビン酸ソーダ、ニコ
チン酸アミド、重合燐酸塩を用いて塩漬を行っている。

【０００３】副原料として、擂潰、混合時に製品の弾
力、保水性を高めるために重合燐酸塩を、防腐効果のた
めにソルビン酸が使用される。香辛料も防腐効果を目的
とした使用がなされていない。魚肉ソーセージの加工に
おいて、数々の食品添加物が使用され、主原料のスケト
ウダラすり身は水さらしが行われるため水溶性の蛋白の
ほとんどが流出してしまっていた（水溶性の蛋白には生
理的活性物質のカルノシンやアンセリンが含まれていて
指標の１つである）ので、栄養的にも味覚的にも低下を
きたしている。又主原料が水さらししたスケトウダラす
り身であるので、弾力の補強のために澱粉や植物蛋白が
必要になっていた。又畜肉ソーセージにおいては、原料
畜肉の水さらしは行われないが、保存性を高めるために
防腐剤を一般的に使用される。

【０００４】

【発明により解決すべき課題】前記、魚肉ソーセージ
は、食品添加物を多量に使用しているので保健面でも好
ましくなく、主原料のスケトウダラすり身に由来して風
味的に弱く、化学調味料により味を補強せざるを得な
い。また、抗酸化性を高めたより健康志向が考慮された
魚肉ソーセージは見受けられない。又畜肉ソーセージに
おいては、防腐剤を使用しないものや、より抗酸化性を
高めることも見受けられない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、魚肉ソーセ
ージにおいては主原料となる魚肉を選定し、より健康志
向とするための副原料を組合わせ、又畜肉ソーセージに
おいては抗酸化性をより高くするための原料を組合わせ
前記従来の課題を解決した。

【０００６】即ち、物の発明は、マグロ類、かじき類の
落とし身を原料として、各食品添加物を添加しないで、
抗酸化性を高めるような効果を付与した事を特徴とし、
従来からの魚肉ソーセージより美味しく風味が豊かであ
ることを特徴としたものである。

【０００７】また主原料の魚肉は、マグロ類、かじき類
とし、落とし身として産出されるものを骨肉分離機で骨
と肉を分離した後、肉部を更に裏ごし機にかけ、筋を除
去して原料とする。マグロ類、かじき類以外のあじ、た
ら、かつおなどの利用も可能であるが、ソーセージ用と
しては濃厚な味が適しているので、赤身の魚であるマグ
ロ、かじき類が好適である。これらの処理された魚肉は
スケトウダラすり身のように水さらしがされていないの
で、弾力を形成する筋原繊維タンパク質が流出すること
なく含まれており、弾力を補強する目的の重合燐酸塩を
添加する必要がない。又、水さらしがされていないの
で、水溶性蛋白の中に含まれるカルノシンとアンセリン
をそのままロスすることなく利用できるのと、魚肉の風
味が流出されることなく保持されており、製品にした
時、風味の強いものが得られる。

【０００８】次に他の発明は、魚肉を主原料とし、これ
に各種副原料を加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の
高い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加したこと
を特徴とする魚肉ソーセージであり、又畜肉ソーセージ
においても抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と、抗酸化
性の高い天然抽出物を添加したことを特徴とするもので
あり、副原料は、調味料、脂肪としたものである。又香
辛料は、クローブ、ローズマリー、タイム、セージ、ジ
ンジャー、ペッパー、オールスパイス、ガーリック、オ
ニオン、シナモン、ナツメッグの１種又は複数種とした
ものであり、天然抽出物は、緑茶抽出物、野菜抽出物、
ブドウ果皮抽出物、ウコン抽出物、胡麻抽出物、豆類抽
出物の１種又は複数種としたものである。

【０００９】次に方法の発明は、魚肉を主原料とし、こ
れに各種副原料を加え、これに抗酸化性及び抗菌性の高
い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出物よりなる混合材を
擂潰して均一混合物とし、この混合物を所定量宛チュー
ブに詰めて結索し、加熱し、冷却することを特徴とした
魚肉ソーセージの製造法であり、副原料は全量の１０〜
５０％（重量）としたものである。この発明では防腐剤
を使用しないために抗酸化性、抗菌防腐性を強く有する
香辛料を選定し、組合わせた。例えば抗酸化効果の強い
クローブ、ローズマリー、タイム、セージ、ジンジャ
ー、ペッパーや抗菌防腐効果の強いオールスパイス、ガ
ーリック、オニオン、シナモン、ナツメッグを１種又は
複数種とし添加した。これらの香辛料は耐熱性細菌に汚
染されていない気流式蒸気殺菌装置で殺菌されたものを
使用する。これらの香辛料も抗酸化性が付加されるがよ
り高くするために抗酸化性の高い天然抽出物を添加して
通常の魚肉ソーセージ、畜肉ソーセージの２倍以上の抗
酸化性を有するものとした。

【００１０】次にこの発明の実施例について説明する。

【００１１】

【実施例１】キハダマグロの落とし身を骨肉分離機、肉
部を分離したものを水さらしすることなく直径１．０mm
のストレーナーを通したペースト状魚肉３．７kg、食
塩、０．１kgをサイレントカッターで１８００ｒｐｍの
回転速度で５分間混和、擂潰する。

【００１２】次に砂糖０．１３kg、大豆蛋白粉末１．２
kg、小麦澱粉０．７kg、粉末醤油０．２kg、水４kg、香
辛料ミックス品０．０５kg（ジンジャー５％、セージ５
％、白コショウ１７％、ナツメッグ１４％、シナモン７
％、オニオン１０％、ガーリック１２％、ローズマリー
１０％、クローブ７％、タイム６％、オールスパイス７
％の混合品）、緑茶抽出物０．０１kg、ワサビ葉抽出物
０．０１kgを加えて５分間混和、擂潰後、豚脂身０．８
kgを加えて２分間擂潰して１１．０kgの混和物を得た。
この混和物を塩化ビニリデンのフィルムに、スタッファ
ーにて充填し、９５℃、５０分間間加熱殺菌冷却して、
魚肉ソーセージを得た。この魚肉ソーセージは食感、風
味も強く良好なものであった。

【００１３】また保存性についても従来品に比し遜色が
なかった。

【００１４】

【実施例２】メバチマグロとクロカワカジキ１：１配合
の水さらししない落とし身からのペースト状魚肉５．５
kg、食塩０．１kgをサイレントカッターで１８００ｒｐ
ｍの回転速度で混和、擂潰する。

【００１５】次に砂糖０．２kg、大豆蛋白粉末０．８k
g、小麦澱粉０．２kg、酵母エキス０．２kg、水５kg、
香辛料ミックス品０．０７kg、ウコン抽出物０．０１k
g、胡麻抽出物０．０２kgを加えて５分間混和、擂潰
後、豚脂身０．７kgを加えて２分間擂潰して、１２．５
kgの混和物を得た。この混和物を塩化ビニリデンのフィ
ルムに充填し、実施例１と同法で処理して、魚肉ソーセ
ージを得た。この魚肉ソーセージは実施例１と同じく食
感、風味、保存性ともに良好であった。

【００１６】

【実施例３】メバチマグロ：クロカワカジキ：アジ、
２：２：１配合の水さらししない落し身よりなるペース
ト状魚肉７．０kg、食塩０．１kgをサイレントカッター
で１８００ｒｐｍの回転速度で混和、擂潰する。次に砂
糖０．２４kg、大豆蛋白粉末０．８kg、小麦澱粉０．２
kg、酵母エキス０．１５kg、水５．５kg、香辛料ミック
ス品０．０９kg、ムラサキコーン抽出物０．０１kg、小
豆抽出物０．０２kg、豚脂身０．８kgを加えて２分間擂
潰して、１５kgの混和物を得た。この混和物を塩化ビニ
リデンのフィルムに充填し、実施例１、２と同法で処理
して、魚肉ソーセージを得た。実施例１、２と同じく食
感、風味、保存性ともに良好であった。

【００１７】

【実施例４】氷水２kg、食塩０．２５kg、硝石０．０３
kg、砂糖０．０５kg、ＭＳＧ０．０２kg、ホワイトペッ
パー０．１kg、ナツメッグ０．０５kg、オールスパイス
０．０５kg、ジンジャー０．３kg、オニオン０．１kg、
セージ０．０１kgを混合・加熱殺菌した塩漬液に、裁断
した豚肩赤肉１０kgを５日間漬け込む。塩漬後の肉塊を
チョッパーで粗砕し、次いでサイレントカッターで細砕
した後、豚背脂肪３kg、緑茶抽出物０．０２kg、ウコン
抽出物０．０１kgを加えて擂潰し、１５．０kgの混和物
を得た。これをスタッファーにてケーシングに充填・結
紮し、８０℃の湯で５０分間加熱殺菌冷却して、ポーク
ソーセージを得た。このポークソーセージは、食感、風
味、保存性とも良好なものであった。

【００１８】

【実施例５】氷水１．２５kg、食塩０．１６３kg、砂糖
０．０３３kg、ＭＳＧ０．０２kg、ビーフエキス０．０
１kg、ポークエキス０．０１kg、オニオン０．０５kg、
黒コショウ０．１kg、ナツメッグ０．１kg、シナモン
０．０５kgを混合・加熱殺菌した塩漬液に、豚塊３．２
kg、牛肉３．２kg、羊肉０．７kgを３日間漬け込む。塩
漬後、チョッパーで粗砕し、次いでサイレントカッター
で細砕した後、緑茶抽出物０．０２kg、ブドウ果皮抽出
物０．０３kg、豚脂１．３kgを加えて擂潰し、約１０kg
の混和物を得た。これをスタッファーにてケーシングに
充填・結紮し、８０℃の湯で５０分間加熱殺菌冷却し
て、ウィンナーソーセージを得た。このソーセージ、食
感、風味、保存性とも良好なものであった。

【００１９】以上の実施例の分析値及びパネルによる評
価は表１の通りであり、実施例１、２、３、４、５は市
販品に対して２倍以上の抗酸化性を有することがわか
る。また、実施例１、２、３によって得た魚肉ソーセー
ジには製品中の水溶性蛋白のカルノシン、アンセリンの
量も多く含まれ、食感、味の評価も高かった。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】この発明は、魚肉ソーセージにおいては
魚肉を主原料としているので、風味が良く、美味しく、
又弾力もある物性を有しているばかりでなく、抗酸化性
を通常品の２倍以上有し、内面美容食品として大きな市
場が期待される。

【００２２】重合燐酸塩や防腐剤等の食品添加物を使用
せず、又畜肉ソーセージにおいては抗酸化性を通常品の
２倍以上有しその弊害を避けることができると共に、よ
り健康志向に貢献するものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉や魚肉を主原料とし、これに各種副
   原料を加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の高い香辛
   料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加して抗酸化性を通
   常魚肉ソーセージ又は畜肉ソーセージの２倍以上、カル
   ノシンとアンセリンの和が３倍以上有し、重合燐酸塩、
   防腐剤を使用しないことを特徴とする抗酸化ソーセー
   ジ。
2. 【請求項２】 香辛料は、クローブ、ローズマリー、タ
   イム、セージ、ジンジャー、ペッパー、オニオン、オー
   ルスパイス、ガーリック、シナモン、ナツメッグの１種
   又は複数種としたことを特徴とする請求項１記載の抗酸
   化ソーセージ。
3. 【請求項３】 抗酸化性の高い天然抽出物は、緑茶抽出
   物、野菜類抽出物、フドウ果皮抽出物、ウコン抽出物、
   胡麻抽出物、豆類抽出物の１種又は複数種としたことを
   特徴とする請求項１記載の抗酸化ソーセージ。
4. 【請求項４】 畜肉や魚肉を主原料とし、これに各種副
   原料を加え更に抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と抗酸
   化性の高い天然抽出物よりなる混合材を擂潰して均一混
   合物とし、この混合物を所定量宛チューブに詰めて結索
   し、加熱、冷却することを特徴とした抗酸化ソーセージ
   の製造法。
5. 【請求項５】 副原料は、全量の１０〜５０％（重量）
   としたことを特徴とする請求項４記載の抗酸化ソーセー
   ジの製造法。