JPH099928A

JPH099928A - ２段階発酵法による野菜発酵飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH099928A
Application number: JP7235864A
Authority: JP
Inventors: Yukio Arai; 幸夫洗
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-06-27
Filing date: 1995-06-27
Publication date: 1997-01-14
Anticipated expiration: 2013-09-21
Also published as: JP2799694B2

Abstract

(57)【要約】【目的】乳酸菌および酵母の２段階発酵により、野菜
に含まれる栄養分を最大限に取り出し、野菜のくせ味や
青臭さがなく、香りが高く、手軽に飲みやすい高栄養価
値の野菜発酵飲料を製造すること。【構成】ミキサーなどで破砕した野菜または圧搾して
得た野菜の搾り液を原料として、まず、食品用一般乳酸
菌を添加して発酵を行った後、醸造用一般酵母を添加し
て、続けて発酵を行う。発酵を終えた発酵物は圧搾、ろ
過、糖類などの添加、滅菌を経て、野菜発酵飲料になる
という製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は野菜を原料として、乳酸
菌と酵母を利用する２段階発酵法による栄養価値が高
く、くせ味や青臭さがなく、香りが高く、手軽に飲みや
すい１００％野菜発酵飲料の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】野菜は植物繊維、各種
ビタミン類、各種ミネラル類を多量含み、人間の健康維
持に欠かせないもので、特に子供の成長、成人病の予
防、老化防止などには重要な役割があるため、積極的な
摂食が提唱されている。

【０００３】しかし、現代人の忙しい生活リズムの中
で、毎日に多種類の野菜を充分摂食することが不可能
で、特に栄養価値が高いと言われるほうれん草、人参、
パセリ、明日葉、モロヘイヤなどの野菜が独特なくせ味
があり、常に敬遠される。

【０００４】この問題を解決ために、野菜類の簡便な摂
食を可能にする野菜加工食品の開発の必要性が認識され
始めている。現在、野菜を原料とする野菜飲料が開発さ
れ、市販されているが、それらは大体野菜を圧搾して得
た野菜ジュースの形で、野菜のくせ味および青臭さが強
く、飲みにくいうえ野菜の栄養分を有効に取り出したと
は言えない。また、野菜に砂糖やハチミツなどを加え
て、糖類の浸透圧により得た野菜エキスの形となるもの
もあるが、それは野菜栄養分の抽出率が悪いうえ生産に
所要期間が長く、生産効率が非常に低い。

【０００５】このため、本発明は野菜に含まれる栄養分
を最大限に取り出し、かつくせ味や青臭さがなく、手軽
に飲みやすい野菜飲料を製造することを課題とするもの
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】発明者は野菜を破砕した
ものまたは圧搾して得た搾り液を原料として、まず乳酸
菌を添加して発酵を行い、その後酵母を添加して続けて
発酵を行うという２段階発酵法による１００％野菜発酵
飲料の製造方法を開発し、本発明を完成するに至ったも
のである。

【０００７】本発明の特徴としては、まず、乳酸菌を添
加することにより、生成した乳酸は雑菌の生育を強く抑
制し、雑菌汚染による発酵物の腐敗を防ぐことができ
る。また、乳酸菌の働きにより、野菜の細胞壁が破壊さ
れ、細胞内容物を発酵物に溶出させることができる。

【０００８】乳酸菌が一定程度の発酵を行ってから、酵
母を添加して続けて発酵を行う。酵母発酵が野菜のくせ
味および青臭さのもととなる物質を分解し、水溶性植物
繊維を増加し、野菜の栄養分中の難利用の成分を人体に
吸収しやすい形に変換して、飲みやすくなる。また、酵
母が生成した高級アルコール類やエステル類は発酵飲料
の香りの成分になる。

【０００９】発酵中に乳酸菌と酵母が生成した多量の酵
素類と核酸やビタミン類は発酵産物に残り、発酵飲料の
栄養価値を一層高める。

【００１０】

【発明の構成】本発明は次の工程を逐次実施することに
より構成される。

【００１１】１．野菜の破砕または圧搾野菜はミキサーなどを用いて破砕することにより、乳酸
菌および酵母が発酵しやすい状態になる。破砕方法は周
知の技術である。

【００１２】また、野菜は圧搾することにより、得た搾
り液を乳酸菌および酵母が発酵することもできる。圧搾
方法は周知の技術である。

【００１３】２．発酵まず、原料とする破砕した野菜または野菜の搾り液に食
品用一般乳酸菌を添加し、１５〜４０℃の温度範囲で発
酵する。温度が高いほど発酵期間が短くなる。発酵期間
中に時々撹拌し、発酵物の酸度を検査する。一定の酸度
に達してから、醸造用一般酵母を添加し、続けて発酵す
る。発酵温度範囲は１５〜４０℃とし、時々撹拌する。

【００１４】３．発酵産物の圧搾・ろ過発酵を終えた発酵物は圧搾を行い、搾り液をろ過するこ
とにより、透明な液体状野菜発酵液が得られる。また、
発酵を終えた発酵物に砂糖やハチミツなどの糖類を加
え、糖類の浸透圧によりエキス状の発酵物を取り出し、
ろ過を経て、透明な液体状野菜発酵液が得られる。圧搾
およびろ過方法は周知の技術である。

【００１５】４．野菜発酵飲料の調合・滅菌得た野菜発酵液に砂糖やハチミツなどの糖類を加え、滅
菌を経て、栄養価値の高い美味しい１００％野菜発酵飲
料が得られる。また、野菜発酵飲料の栄養価値をさらに
高めるために朝鮮人参エキス、霊芝エキスなどを添加す
ることができるし、味を調整するために香料や酸味料な
どを添加することもできる。

【００１６】

【実施例】

【実施例１】モロヘイヤ、明日菜、サラタ菜、ほうれん
草、かぶ葉、ちんげん菜、パセリ、ブロッコリー、人
参、小松菜をミキサーで破砕後、発酵タンクに入れ、乳
酸菌を添加し、３７℃に１０日間発酵してから、酵母を
添加し、続けて２５℃に１０日間発酵した。発酵を終え
た発酵物は圧搾、ろ過を経て、透明な黄色い野菜発酵液
が得られた。この発酵液は酵母が生成した高級アルコー
ル類とエステル類の香りがあり、野菜のくせ味と青臭さ
がなく、適度の酸度がある。この発酵液に糖類を加え、
滅菌を経て、果汁のように飲みやすい高栄養価値の野菜
発酵飲料ができた。

【００１７】

【実施例２】ゴボウ、人参、レンコン、里芋、ヤマ芋、
かぶをミキサーで破砕後、発酵タンクに入れ、乳酸菌を
添加し、２５℃に１４日間発酵してから、酵母を添加
し、続けて２５℃に１０日間発酵した。発酵を終えた発
酵物は圧搾、ろ過を経て、透明な浅黄色い発酵液が得ら
れた。この発酵液に糖類を加え、滅菌を経ることによ
り、酵母の生成した高級アルコール類とエステル類の香
りがあり、野菜のくせ味と青臭さがなく、適度の酸度を
有する飲みやすい高栄養価値の根菜類発酵飲料ができ
た。

【００１８】

【実施例３】ちんげん菜、キャベツ、ほうれん草、レタ
ス、小松菜、白菜、大根、ゴボウ、人参、キュウリをミ
キサーで破砕後、圧搾して、搾り液を得た。この搾り液
を発酵タンクに入れ、乳酸菌を添加し、３７℃に１０日
間発酵してから、酵母を添加し、続けて２５℃に１０日
間発酵した。発酵を終えた発酵物はろ過を経て、透明な
黄色い発酵液が得られた。この発酵液に糖類を加え、滅
菌を経ることにより、酵母の生成した高級アルコール類
とエステル類の香りがあり、野菜のくせ味と青臭さがな
く、適度の酸度を有する飲みやすい高栄養価値の野菜発
酵飲料ができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜（葉菜類および根菜類）はミキサー
などを用いて破砕したもの又は圧搾して得た搾り液を原
料として、まず乳酸菌を添加して発酵を行い、その後酵
母を添加して継続発酵を行って、得た発酵産物をベース
に糖類などを添加して野菜発酵飲料を得ることを特徴と
する野菜発酵飲料の製造方法。