JPH10108631A

JPH10108631A - フライ用冷凍食品

Info

Publication number: JPH10108631A
Application number: JP8261504A
Authority: JP
Inventors: Jun Kinoshita; 純木下; Eiko Miyazaki; 栄子宮▲崎▼; Katsuhiro Tsumatani; 勝弘妻谷
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1996-10-02
Filing date: 1996-10-02
Publication date: 1998-04-28

Abstract

(57)【要約】【課題】具の表面をソース層で被覆してあるフライ用
冷凍食品に於いて、フライ時に発生しやすいコロモのパ
ンク現象を防止できる、新しいフライ用冷凍食品を提供
する。【解決手段】ソース層を構成する原料の中に熱凝固性
を有する蛋白質、油脂、又は未糊化澱粉を、それぞれ単
独又は併用して添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ用冷凍食品に
関する。さらに詳しくは、いわゆる「ソースイン冷凍コ
ロッケ」を代表例とする、喫食時に調味液で味付けしな
くても、フライするだけで、そのまま食することができ
るように「具の表面をソース層で被覆してあるフライ用
冷凍食品」（以下「ソースインフライ用冷凍食品」とも
いう）に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、コロッケ、トンカツ、エビフライ
等のフライ食品は、中濃ソースやタルタルソース等の調
味液をコロモの上からかけて味付けし、これを喫食する
のが一般的である。この場合、調味液をかけたまま放置
しておくと、表面のコロモが調味液を吸ってしなしな状
態になり、コロモのサクサク感がなくなって、フライ食
品としての食感が悪くなる傾向にある。また、その都度
調味液等を用意するのも面倒なことである。それ故、こ
のような問題を解決するために、具の表面をソースの層
で被覆させ、その上からバッター液やパン粉等でコロモ
付けをしてフライした「ソースインフライ食品」が市販
されている。「ソースインコロッケ」はその代表的なも
のである。しかし、これらのソースインフライ食品は、
特に業務用食品の場合、あらかじめ冷凍状に製してある
もの（すなわちソースインフライ用冷凍食品）をフライ
して製する例が多いのであるが、従来のソースインフラ
イ用冷凍食品は、フライ時にコロモがパンクしやすく、
パンクした場合には、コロモに包まれているソース層が
加熱により流動状態となっているので、せっかくのソー
スがコロモのパンク部から流出してしまい、商品価値の
ないものになってしまうという問題がある。

【０００３】そこで従来から、具の表面をソース層で被
覆してあるフライ用冷凍食品に於けるこのようなパンク
現象を防止するために、その製造に際して、コロモを二
重にしたり、或いはコロモを厚くする等によって、コロ
モの強度を高めて、フライ時に発生する内圧に耐えられ
るように工夫したものが開発されているが、このような
工夫によっても、ソースインフライ用冷凍食品特有のパ
ンク現象を完全に防止することは未だできない状況にあ
る。尚、ソースインフライ用冷凍食品に関する公知資料
としては、特開平８−１９３７５号公報等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような状況に鑑
み、本発明、すなわち請求項１から請求項４までに記載
した発明は、いずれも、具の表面をソース層で被覆して
あるフライ用冷凍食品に於いて、フライ時に発生しやす
いコロモのパンク現象を防止するという課題を解決しよ
うとするものである。すなわち、本発明に於いて、請求
項１ないし請求項４に記載の発明は、いずれも、上記の
課題を解決した、新しいソースインフライ用冷凍食品を
提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記事情に
鑑み、種々検討を重ねた結果、従来のようなコロモの強
度を高める方法ではなくて、ソース層を形成する原料の
構成を改良することにより、目的が達成できるとの知見
を得、この知見に基づいてさらに研究の結果、本発明を
完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明の構成は、請求項１記載
の発明は「具の表面をソース層で被覆してあるフライ用
冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に熱凝固
性を有する蛋白質原料を添加してあることを特徴とする
フライ用冷凍食品」であり、請求項２記載の発明は「具
の表面をソース層で被覆してあるフライ用冷凍食品に於
いてソース層を構成する原料の中に油脂を添加してある
ことを特徴とするフライ用冷凍食品」であり、請求項３
記載の発明は「具の表面をソース層で被覆してあるフラ
イ用冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に熱
凝固性を有する蛋白質原料と油脂を添加しソース層全体
を乳化状態にしてあることを特徴とするフライ用冷凍食
品」であり、そして、請求項４記載の発明は「具の表面
をソース層で被覆してあるフライ用冷凍食品に於いてソ
ース層を構成する原料の中に未糊化澱粉を添加してある
ことを特徴とするフライ用冷凍食品」である。

【０００７】以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明
に於いて「％」はすべて「重量％」を意味する。本発明
に於いて「フライ用冷凍食品」とは、常法により具にコ
ロモ付けした後冷凍してある食品（具の表面をソース層
で被覆した後その上からコロモ付けして冷凍した食品を
含む）であって、大豆油や菜種油等のサラダ油でフライ
して喫食するものをいう。而して、本発明に於いては、
具の表面をソース層で被覆してあるフライ用冷凍食品
（ソースインフライ用冷凍食品）を対象とするものであ
る。この場合、具の表面の全部を被覆する方が好ましい
が、具の表面の一部を被覆した状態のものでも差し支え
ない。

【０００８】本発明に於いて「ソース」というのは、調
味を目的とする流動性の調味料をいい、具体的には、ウ
スターソース、中濃ソース、タルタルソース、ホワイト
ソース、マヨネーズないしはマヨネーズ様調味料、ドレ
ッシング、ケチャップ等のいわゆるソース類の他、醤
油、食酢、糖液等の、常温で液状ないし半固体状を呈す
る調味料を含む。而して、本発明に於いて「ソース層」
とは、これらのソースが少なくとも肉眼で確認できる程
度の厚みを持って存在している状態をいう。

【０００９】さらに、本発明に於いて「具」とは、通常
のフライ食品に使用できる全ての具材を指し、具体的に
は、ボイル後クラッシュしたジャガイモ、さといも、さ
つまいも、カボチャ等を所望の大きさ・形状に成形した
もの、これらの中に肉や野菜の細片等を加えて適宜の大
きさ・形状に成形したもの（コロッケの具）、これらに
ホワイトソース等の流動性原料を加えクリーム状に仕上
げたもの（クリームコロッケの具）、さらには牛肉、豚
肉、鶏肉等の肉類やエビ、タラ、サケ、アナゴ等の魚介
類、アスパラガス、ブロッコリー、人参、ナス等の野菜
類を所望の大きさ・形状に成形したもの（カツレツの
具、フィレの具）等をいう。尚、本発明の具には、カレ
ーライス、チキンライス、その他の味付けライスや具入
りライス、又は通常の白飯をにぎりめし状に固めた米飯
等も含む。また「コロモ付けする」とは、通常のフライ
食品に見るとおり、具の表面をバッター液及び／又はパ
ン粉で被覆することをいう。本発明のフライ用冷凍食品
の製造に於いては、まず、具を適宜の大きさ・形状に成
形し、成形した具の表面をソース層で被覆した後その上
にコロモ付けを行い、次いで冷凍する。また本発明に於
いては、コロモ付けをしたその上に、さらに適宜のトッ
ピング材を載置・被覆してフライ用冷凍食品とする場合
も含む。

【００１０】本発明のうち請求項１記載のソースインフ
ライ用冷凍食品は、ソース層を構成する原料の中に「熱
凝固性を有する蛋白質原料」を添加してあることを特徴
とする。ここに於いて、熱凝固性を有する蛋白質原料と
は、少なくとも６５℃に加熱した時に凝固する性質を有
する蛋白質原料のことを称し、具体的には、卵白粉・卵
白フレーク、卵黄粉・卵黄液、乳清粉等の動物性蛋白質
原料、大豆粉等の植物性蛋白質原料をあげることができ
る。熱凝固性を有する蛋白質原料が固形状又は粉末状の
場合は、清水等に溶解させて使用すればよく、その添加
量は、ソース層を構成する全原料中０．１〜５％（固形
分換算）が好ましい。この熱凝固性を有する蛋白質原料
の添加量が少なすぎるとコロモのパンクを防止する効果
を十分に奏さず、多すぎるとソース層全体が熱凝固して
しまいソース特有の流動性を失って、食感のよくないも
のになってしまう。尚、本発明に於いて、ソース層を構
成する原料の種類は、熱凝固性を有する蛋白質原料以外
は格別の限定はなく、ウスターソース、中濃ソース、タ
ルタルソース、ホワイトソース、マヨネーズ、ドレッシ
ング、ケチャップ等のいわゆるソース類を構成する全て
の原料が使用可能である。

【００１１】このように、ソース層を構成する原料の中
に熱凝固性を有する蛋白質原料を添加しておくと、その
ソースインフライ用冷凍食品のフライ時に蛋白質原料が
加熱され、ソース層の中で凝固してコロモの内側に蛋白
質の薄い膜が形成されることになり、この膜が、ソース
層中の自由水の沸騰によって生じる水蒸気をコロモの内
部に閉じ込め、その結果、コロモにかかる内圧を弱める
ことができるものと思われる。

【００１２】本発明のうち請求項２記載のソースインフ
ライ用冷凍食品は、ソース層を構成する原料の中に「油
脂」を添加してあることを特徴とする。本発明に於いて
油脂とは、大豆油、コーン油、菜種油等の、常温で液状
の植物油（サラダ油）の他バター等の動物脂も含み、こ
れらの一種又は二種以上を組み合わせて使用しても差し
支えない。本発明に於いて、この油脂は、ソース層を構
成する他の原料と乳化させた状態で使用する方が好まし
い。油脂の添加量は、ソース層を構成する全原料中の２
０〜３０％とする。この添加量が少なすぎると、コロモ
のパンク防止効果が十分に得られず、また多すぎるとソ
ース層全体が油っぽくなってしまう。

【００１３】このように、ソース層を構成する原料の中
に油脂を添加しておくと、その油脂の重量分だけソース
層中の水分含量が低下する。すなわちソース層中の水分
（自由水）が少なくなり、フライ時に加熱によって発生
するコロモ内部の水蒸気圧を減少させることになる。そ
れ故、油脂を添加することによって、やはり、ソース層
中の自由水の沸騰によって生じる水蒸気をコロモ内部に
閉じ込めることができるものと推察される。

【００１４】本発明のうち請求項３に記載するソースイ
ンフライ用冷凍食品は、ソース層を構成する原料の中に
「熱凝固性を有する蛋白質原料と油脂を添加してあり、
ソース層全体を乳化状態にしてある」ことに特徴があ
る。このように、熱凝固性を有する蛋白質原料と油脂と
を併用し、しかもソース層全体を乳化状態に仕上げる
と、加熱しても水分が一層遊離し難くなるものと考えら
れる。したがって、パンク防止効果は一層向上する。

【００１５】本発明のうち請求項４に記載のソースイン
フライ用冷凍食品は、ソース層を構成する原料の中に
「未糊化澱粉」を添加してあることを特徴とする。ここ
に於いて未糊化澱粉とは、加熱されておらず、したがっ
て未だ糊化していない澱粉（いわゆる生でんぷん）のこ
とをいい、小麦澱粉、コーンスターチ、ばれいしょ澱粉
等の通常の食用澱粉とその加工澱粉（化工澱粉ともい
う）がある。尚、加工澱粉とは、通常の澱粉類を化学変
性、物理変性又は酵素変性させたものであり、エステル
化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の種類がある。未
糊化澱粉の添加量はソース層を構成する全原料中０．１
〜５％、熱凝固性を有する蛋白質原料量に対して１０〜
５０％である。この添加量が少なすぎると、コロモ内部
の水分を十分に吸収しきれず、パンク防止効果を奏する
ことができない。一方、未糊化澱粉が多すぎると、フラ
イ後常温に放置した場合ソース層がゲル化してしまい流
動性を失いやすくなる。

【００１６】このように、ソース層を構成する原料の中
に未糊化澱粉を添加した場合、加熱により水蒸気がコロ
モ内部に十分に発生する前に澱粉が糊化を開始して、水
分を徐々に吸収し、コロモ内部の水蒸気圧の上昇を抑制
する働きをするものと推察される。

【００１７】本発明に於いて、ソース層を構成する原料
の中に、熱凝固性を有する蛋白質及び／又はサラダ油と
併用的に未糊化澱粉を添加しておくと、コロモ内部の水
蒸気圧の上昇を抑制する働きが一段と高まり、パンク防
止上一段とすぐれた効果を奏する。また、未糊化澱粉を
併用添加すると、熱凝固性を有する蛋白質原料ないしサ
ラダ油の使用量を少なくすることができるので、ソース
層の調味の上からも大変具合がよい。

【００１８】

【発明の実施の形態】次に、本発明に係るフライ用冷凍
食品の実施の形態として、具の表面をケチャップ層で被
覆したコロッケ用冷凍食品すなわち「ケチャップイン冷
凍コロッケ」の製造例について、図１にしたがって説明
する。まず、コロッケ製造の常法にしたがい、塩ゆでし
たジャガイモをクラッシュして、さらに裏ごしにかけた
後、炒めたひき肉とみじん切りにした玉葱を混ぜて適当
な大きさ・形状のコロッケを製し具２とする。次に、常
法により、又は好みの製法・配合によって製したケチャ
ップを用意する。尚、このケチャップは、適宜の粘性を
有する方が好ましいので、増粘材、例えばキサンタンガ
ム、タマリンドガム等を添加して粘度を調節するとよ
い。このケチャップの中に、熱凝固性を有する蛋白質原
料として、（Ａ）卵白粉と大豆粉を等量宛混合したもの
をそのまま又は適量の清水に溶解させて添加して「ケチ
ャップＡ」とし、（Ｂ）菜種油と大豆油を等量混じたサ
ラダ油を添加・混合して「ケチャップＢ」とし、（Ｃ）
前記の卵白粉と大豆粉とを等量混合したものと前記のサ
ラダ油の両方を添加し全体を乳化機にかけて乳化させて
「ケチャップＣ」とし、（Ｄ）コーンスターチを添加し
て「ケチャップＤ」とする。このようにして製したケチ
ャップＡ、ケチャップＢ、ケチャップＣ及びケチャップ
Ｄのそれぞれに具２を浸し、いずれも、具２の表面の全
面をこれらのケチャップにて層状に被覆してソース層３
を形成する。この際、具２をあらかじめ凍結してからケ
チャップ中に浸漬すると具２の表面にケチャップを層状
に均一に被覆させやすい。このように、ソース層３で被
覆した具２をただちにバッター液４に浸漬してソース層
３の表面をバッター液で被覆し、次いで、平均粒径２ｍ
ｍ程度のパン粉５を全面に均一にまぶし、これを適宜凍
結してフライ用冷凍食品１（この場合はケチャップイン
フライ用冷凍コロッケ）とする。上記のとおり、本発明
に係るフライ用冷凍食品１の製造例として、具２として
はコロッケを、ソース層３としてはケチャップ層を形成
する「ケチャップインフライ用冷凍コロッケ」について
説明したが、本発明はこれに限るものではないことは勿
論である。

【００１９】

【試験例】上記ケチャップＡからケチャップＤまでをソ
ース層とする「ケチャップイン冷凍コロッケ」を、それ
ぞれ１００個宛製し、これらをほぼ同じ条件下でフライ
して「ケチャップインコロッケ」に仕上げた。それぞれ
の場合に於けるソース層を構成する原料中の各パンク防
止用原料の添加量（％）とフライ時のコロモのパンク発
生個数の関係は、以下のとおりである。尚、対照とし
て、パンク防止用原料を添加せずにケチャップイン冷凍
コロッケを製したが、フライ時に、１００個中３５個の
パンク品が発生した。（Ａ）ケチャップＡ（卵白粉と大豆粉を添加）をソース層としたコロッケ０．１％＝０個５．０％＝０個０．５％＝０個６．０％＝０個（但し、ソース層が１．０％＝０個凝固した）３．０％＝０個４．０％＝０個尚、卵白粉と大豆粉の等量宛併用に代えて、大豆粉単
独、卵白粉単独、乳清粉単独等熱凝固性を有する蛋白質
原料の種類を変えて試験したが、いずれも上記とほぼ同
様の結果を示した。（Ｂ）ケチャップＢ（サラダ油を添加）をソース層としたコロッケ１０．０％＝１５個３０．０％＝１個１５．０％＝１２個３５．０％＝０個（但し、ソース層が油２０．０％＝３個ぽくなった）２５．０％＝１個尚、菜種油と大豆油を等量宛併用したサラダ油に代え
て、コーン油単独、菜種油単独、バター単独、バターと
大豆油との併用等油脂の種類と配合を変えて試験した
が、何れも上記とほぼ同様の結果を示した。（Ｃ）ケチャップＣ（卵白粉と大豆粉とサラダ油を併用
添加し全体を乳化させたもの）をソース層としたコロッ
ケ卵白粉と大豆粉サラダ油０．１％１５．０％＝１個０．５％１０．０％＝０個１．０％５．０％＝０個２．０％５．０％＝０個（Ｄ）ケチャップＤ（コーンスターチを添加）をソース層としたコロッケ０．１％＝１個５．０％＝０個０．５％＝１個６．０％＝０個（但し、ソース層が固１．０％＝０個化した）３．０％＝０個４．０％＝０個尚、コーンスターチに代えて、ばれいしょ澱粉、エステ
ル化澱粉等未糊化澱粉の種類を変えて試験したが、いず
れも上記とほぼ同様の結果を示した。

【００２０】

【実施例】

実施例１フライ用オムライスの製造例（１）ソース（ケチャップ風ソース）の作製イ．配合Ａトマトケチャップ４０％トマトペースト１０上白糖５ばれいしょ澱粉５Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１Ｂチキンブイヨン３ばれいしょ澱粉３％清水２６清水７ＡＡの小計９０％Ｂの小計１０％ロ．製法鍋にＡの各原料を秤取し混合して加熱する。微沸状態に
なったら加熱を止め冷却し、品温が５０℃以下になった
後Ｂの原料を添加しさらに混練してケチャップ風ソース
とする。（２）具（チキンライス）の作製イ．配合白飯３５０ｇ食塩少々タマネギ（みじん切り）５０胡椒少々鶏肉２５トマトケチャップ４０チキンブイヨン５ロ．製法フライパンにサラダ油を入れ鶏肉、タマネギを炒める。
次に白飯を加えてさらに炒め、トマトケチャップ、チキ
ンブイヨンを加えてよく合わせ、食塩と胡椒で味を整え
てチキンライスに仕上げる。このチキンライスを小判型
に固めて成形し、凍結する。（３）フライ用オムライスの作製冷凍状のチキンライスをケチャップ風ソース中に浸し、
その表面全体をソース層で被覆し、さらにその表面に微
細なパン粉を付着させ、再び凍結する。冷凍状にした後
バッター液に浸漬し、さらにその表面の全面に錦糸卵を
付着させて、フライ用オムライス（オムライス風フライ
用冷凍食品）とする。

【００２１】実施例２フライ用白身魚のホワイトソース包みの製造例（１）ソース（ホワイトソース）の作製イ．配合Ａ生クリーム４０％牛乳２０有塩バター７フュメエキス３食塩１カゼインナトリウム１ハーブ（タラゴン）１Ｂコーンスターチ３牛乳８％小麦粉１４乾燥卵白２Ａの小計９０％Ｂの小計１０％ロ．製法Ａの各原料をミキサーに秤取し十分に攪拌する。これを
鍋に移し変え加熱し微沸状態になったら加熱を止め冷却
する。品温が５０℃以下になった後Ｂの原料を添加しさ
らに混練してホワイトソ−スとする。（２）具（白身魚フィレの冷凍品）の作製白身魚のフィレを６０ｇくらいの大きさにカットし、適
宜食塩と胡椒を振り、凍結する。（３）フライ用白身魚のホワイトソース包みの作製冷凍状の白身魚フィレをホワイトソースに浸し、その表
面全体をホワイトソース層で被覆し、再び凍結する。冷
凍状にした後これをバッター液に浸して被覆し、さらに
その表面にパン粉を付着させて、フライ用白身魚のホワ
イトソース包み（冷凍食品）とする。

【００２２】実施例３フライ用エビのタルタルソース掛けの製造例（１）ソース（タルタルソース）の作製ロ．製法上記の各原料中の、マヨネーズ、清水、芥子粉、食塩、
コーンスターチの混合物をミキサーに入れ十分に攪拌す
る。これをボールに移し、パセリ、エシャロット、スイ
ートピクルス、茹で卵を加えて混合し、タルタルソース
様に仕上げる。（２）具（冷凍エビ）の作製エビの背ワタを取って殻剥きし、腹スジを切って開く。
白ワインと食塩を振りかけ、蒸煮して冷却し、凍結す
る。（３）フライ用エビのタルタルソース掛けの作製冷凍状のエビのをタルタルソースに浸し、その表面全体
をタルタルソース層で被覆し、再び凍結する。冷凍状の
ものをバッター液に浸して被覆し、さらにその表面にパ
ン粉を付着させて、フライ用エビのタルタルソース掛け
（冷凍食品）として仕上げる。

【００２３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の請求項１か
ら請求項４に記載したフライ用冷凍食品は、いずれも、
ソースインフライ用冷凍食品に於いて従来から問題とさ
れていたフライ時のコロモのパンク現象をほとんど解消
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るフライ用冷凍食品の断面図であ
る。

【符号の説明】

１・・・フライ用冷凍食品２・・・具３・・・ソース層４・・・バッター液５・・・パン粉

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】具の表面をソース層で被覆してあるフラ
イ用冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に熱
凝固性を有する蛋白質原料を添加してあることを特徴と
するフライ用冷凍食品。
【請求項２】具の表面をソース層で被覆してあるフラ
イ用冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に油
脂を添加してあることを特徴とするフライ用冷凍食品。
【請求項３】具の表面をソース層で被覆してあるフラ
イ用冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に熱
凝固性を有する蛋白質原料と油脂を添加しソース層全体
を乳化状態にしてあることを特徴とするフライ用冷凍食
品。
【請求項４】具の表面をソース層で被覆してあるフラ
イ用冷凍食品に於いてソース層を構成する原料の中に未
糊化澱粉を添加してあることを特徴とするフライ用冷凍
食品。