JPH10136894A - ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品Info
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- JPH10136894A JPH10136894A JP8298993A JP29899396A JPH10136894A JP H10136894 A JPH10136894 A JP H10136894A JP 8298993 A JP8298993 A JP 8298993A JP 29899396 A JP29899396 A JP 29899396A JP H10136894 A JPH10136894 A JP H10136894A
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- chocolate
- center material
- bakery
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Abstract
(57)【要約】
【課題】チョコレート生地を成形した焼成耐性を有する
ベーカリー生地用センター材であって、当該センター材
をパンなどの焼成前生地に内包させ易く、かつ焼成後の
製品の風味食感に変化を付与させ得るようなベーカリー
生地用センター材の開発を目的とする。 【解決手段】小塊状の含水フィラー（filler）を分散さ
せたチョコレート生地を成形してなるベーカリー生地用
センター材、及び当該センター材を内包するベーカリー
製品。
ベーカリー生地用センター材であって、当該センター材
をパンなどの焼成前生地に内包させ易く、かつ焼成後の
製品の風味食感に変化を付与させ得るようなベーカリー
生地用センター材の開発を目的とする。 【解決手段】小塊状の含水フィラー（filler）を分散さ
せたチョコレート生地を成形してなるベーカリー生地用
センター材、及び当該センター材を内包するベーカリー
製品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ベーカリー生地用セン
ター材及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
ター材及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、チョコレートをセンター材と
して使用した菓子やパンが製造されているが、これらの
菓子やパンはほとんどが焼成後にチョコレートをセンタ
ー材として充填させたものである。これは、焼成前の生
地中にチョコレートを内包させて焼成すると、焼成中に
チョコレートが融解して満足する製品が得られないから
であるが、焼成後の製品への充填は手間がかかったり、
製品の表面を汚したり、また焼成後速やかに包装できな
いため、衛生面あるいは保存面等の品質面において、不
利益を招いたりする。
して使用した菓子やパンが製造されているが、これらの
菓子やパンはほとんどが焼成後にチョコレートをセンタ
ー材として充填させたものである。これは、焼成前の生
地中にチョコレートを内包させて焼成すると、焼成中に
チョコレートが融解して満足する製品が得られないから
であるが、焼成後の製品への充填は手間がかかったり、
製品の表面を汚したり、また焼成後速やかに包装できな
いため、衛生面あるいは保存面等の品質面において、不
利益を招いたりする。
【０００３】近年、焼成耐性のあるチョコレートとし
て、パンやクッキーに使用するチップチョコレートや固
形チョコレートが開発され市販されるようになってきた
が、これらのチョコレートは、粒子が細かく滑らかな食
感を呈するものの、風味は画一的であって風味食感に変
化がない。
て、パンやクッキーに使用するチップチョコレートや固
形チョコレートが開発され市販されるようになってきた
が、これらのチョコレートは、粒子が細かく滑らかな食
感を呈するものの、風味は画一的であって風味食感に変
化がない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト生地を成形した焼成耐性を有するベーカリー生地用セ
ンター材であって、当該センター材をパンなどの焼成前
生地に内包させ易く、かつ焼成後の製品の風味食感に変
化を付与させ得るようなベーカリー生地用センター材の
開発を目的とするものである。
ト生地を成形した焼成耐性を有するベーカリー生地用セ
ンター材であって、当該センター材をパンなどの焼成前
生地に内包させ易く、かつ焼成後の製品の風味食感に変
化を付与させ得るようなベーカリー生地用センター材の
開発を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、砂糖漬けフルーツ類、砂糖漬
け果皮類のような含水食品類をフィラー（filler）とし
てチョコレート中に混在させることにより、更に耐熱性
を向上させ得るとともにチョコレート自体の食感を改善
し得ると言う知見を得て、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、小塊状の含水フィラー（filler）を分散
させたチョコレート生地を成形して成るベーカリー生地
用センター材、及び当該センター材を内包するベーカリ
ー製品、である。
に鑑み鋭意研究した結果、砂糖漬けフルーツ類、砂糖漬
け果皮類のような含水食品類をフィラー（filler）とし
てチョコレート中に混在させることにより、更に耐熱性
を向上させ得るとともにチョコレート自体の食感を改善
し得ると言う知見を得て、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、小塊状の含水フィラー（filler）を分散
させたチョコレート生地を成形して成るベーカリー生地
用センター材、及び当該センター材を内包するベーカリ
ー製品、である。
【０００６】本発明において、チョコレート生地に使用
し得る油脂は、テンパリング型油脂及び、非テンパリン
グ型油脂の何れでも良いが、離型性の良好な油脂を使用
するのが好ましい。
し得る油脂は、テンパリング型油脂及び、非テンパリン
グ型油脂の何れでも良いが、離型性の良好な油脂を使用
するのが好ましい。
【０００７】チョコレート生地を成形加工するに際し
て、成形作業が容易なチョコレート生地の粘性というの
は、東京計器ＢＭ型粘度形、４号ローター、１２回転で
測定したときの値が、約５０ポイズ〜２５０ポイズの範
囲内にあるのが好ましいようである。３００ポイズ以上
の粘性になると、耐熱保形性は良好となるが、テンパリ
ング作業中に粘性が上がってテンパリング操作が困難と
なり、またモールド充填時に空気の泡が抜け難くなる。
特に、含水食品類のフィラーをチョコレート中に混在さ
せると、水分移行によりチョコレートの粘性が高くな
る。
て、成形作業が容易なチョコレート生地の粘性というの
は、東京計器ＢＭ型粘度形、４号ローター、１２回転で
測定したときの値が、約５０ポイズ〜２５０ポイズの範
囲内にあるのが好ましいようである。３００ポイズ以上
の粘性になると、耐熱保形性は良好となるが、テンパリ
ング作業中に粘性が上がってテンパリング操作が困難と
なり、またモールド充填時に空気の泡が抜け難くなる。
特に、含水食品類のフィラーをチョコレート中に混在さ
せると、水分移行によりチョコレートの粘性が高くな
る。
【０００８】本発明においては、チョコレート生地中
に、ＨＬＢ値が３以下で、主要な結合脂肪酸の炭素原子
数が２０〜２６の蔗糖脂肪酸エステルを含有させると、
成形作業が安定的に容易になる。ＨＬＢ値が３より高い
場合、または主要な結合脂肪酸の炭素原子数が上記範囲
を逸脱する場合には効果を得難い。なお、既存の蔗糖脂
肪酸エステルでＨＬＢ値の最も低いものは０．９程度の
ものが市販されているが、本発明においてはＨＬＢ値が
限りなく０に近いものを使用することができる。
に、ＨＬＢ値が３以下で、主要な結合脂肪酸の炭素原子
数が２０〜２６の蔗糖脂肪酸エステルを含有させると、
成形作業が安定的に容易になる。ＨＬＢ値が３より高い
場合、または主要な結合脂肪酸の炭素原子数が上記範囲
を逸脱する場合には効果を得難い。なお、既存の蔗糖脂
肪酸エステルでＨＬＢ値の最も低いものは０．９程度の
ものが市販されているが、本発明においてはＨＬＢ値が
限りなく０に近いものを使用することができる。
【０００９】本発明における含水フィラー（filler）
は、砂糖漬けフルーツ類、砂糖漬け果皮類、ジャム類、
ゼリー類等が例示でき、砂糖漬けフルーツ類としては、
レーズン、カレンヅ、アンズ、プルーン、パイナップ
ル、オレンジ、レモン、チェリー、リンゴ、マンゴー、
パパイヤ等が例示でき、砂糖漬け果皮類としては、オレ
ンジピール、レモンピール等が例示できる。
は、砂糖漬けフルーツ類、砂糖漬け果皮類、ジャム類、
ゼリー類等が例示でき、砂糖漬けフルーツ類としては、
レーズン、カレンヅ、アンズ、プルーン、パイナップ
ル、オレンジ、レモン、チェリー、リンゴ、マンゴー、
パパイヤ等が例示でき、砂糖漬け果皮類としては、オレ
ンジピール、レモンピール等が例示できる。
【００１０】砂糖漬けフルーツ類の水分含有率は約８〜
３５重量％の流通商品が多く、各々風味食感により所望
のタイプを使用すればよい。例えば、砂糖漬けオレンジ
ピールは含水率３０重量％程度の物の方が含水率の少な
い物より風味食感が良い。
３５重量％の流通商品が多く、各々風味食感により所望
のタイプを使用すればよい。例えば、砂糖漬けオレンジ
ピールは含水率３０重量％程度の物の方が含水率の少な
い物より風味食感が良い。
【００１１】これらの含水フィラーの大きさ及び形状
は、その立体構造を形成する一面の最も長い一辺の大き
さが２mm〜５０mm、好ましくは３mm〜１２mmであって、
それらの面の形状は三角、四角、五角、六角、台形、星
形等の多角形、もしくは円形、楕円形、ハート型等各種
の形状を呈した面から成る立体形状の何れであってもよ
く、また場合によってはマーマレードの様な薄いスライ
ス状、あるいは不定形の角柱状であっても良い。
は、その立体構造を形成する一面の最も長い一辺の大き
さが２mm〜５０mm、好ましくは３mm〜１２mmであって、
それらの面の形状は三角、四角、五角、六角、台形、星
形等の多角形、もしくは円形、楕円形、ハート型等各種
の形状を呈した面から成る立体形状の何れであってもよ
く、また場合によってはマーマレードの様な薄いスライ
ス状、あるいは不定形の角柱状であっても良い。
【００１２】本発明においては、これらの小塊状含水フ
ィラーをチョコレート生地中に混合し分散させるのであ
るが、テンパリング型のチョコレート生地であればテン
パリング処理後の融解状態にあるチョコレート生地中に
所望量のフィラーを加えて均一に分散するように混合す
る。なお、小塊状の含水フィラーを加えた後にテンパリ
ング処理しても良いことは言うまでもない。
ィラーをチョコレート生地中に混合し分散させるのであ
るが、テンパリング型のチョコレート生地であればテン
パリング処理後の融解状態にあるチョコレート生地中に
所望量のフィラーを加えて均一に分散するように混合す
る。なお、小塊状の含水フィラーを加えた後にテンパリ
ング処理しても良いことは言うまでもない。
【００１３】チョコレート生地に含水食品を添加すると
粘度が高くなり成形作業が困難になる。手作業で短時間
に成形加工する時は増粘しても成形できることもある
が、連続的に機械生産する場合は、ＨＬＢ値が３以下
で、主要な結合脂肪酸の炭素原子数が２０〜２６の蔗糖
脂肪酸エステルを含有させる方が安定的な生産が可能で
ある。添加の方法は、チョレート製造時でも良いし、含
水食品を添加する前でも良い。添加量は多すぎると耐熱
保形性を失うため、使用する含水食品の種類、形状、及
び量で適宜決定する。
粘度が高くなり成形作業が困難になる。手作業で短時間
に成形加工する時は増粘しても成形できることもある
が、連続的に機械生産する場合は、ＨＬＢ値が３以下
で、主要な結合脂肪酸の炭素原子数が２０〜２６の蔗糖
脂肪酸エステルを含有させる方が安定的な生産が可能で
ある。添加の方法は、チョレート製造時でも良いし、含
水食品を添加する前でも良い。添加量は多すぎると耐熱
保形性を失うため、使用する含水食品の種類、形状、及
び量で適宜決定する。
【００１４】以下はミルクチョコレート９０部（重量
部、以下同じ）に含水フィラーであるオレンジピールの
カット品（水分約３０重量％）を１０部添加した時に、
乳化剤としてＨＬＢ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸
である蔗糖脂肪酸エステルを添加しない時、１．０部添
加した時、１．５部添加した時の粘度変化である。
部、以下同じ）に含水フィラーであるオレンジピールの
カット品（水分約３０重量％）を１０部添加した時に、
乳化剤としてＨＬＢ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸
である蔗糖脂肪酸エステルを添加しない時、１．０部添
加した時、１．５部添加した時の粘度変化である。
【００１５】 ─────────────────────────────────── 乳化剤 １．０ １．５ 未添加 部添加 部添加 ─────────────────────────────────── チョコレートの粘度 ２５０ ２５０ ２５０ 乳化剤１．０部の粘度 ─── １１０ ─── 乳化剤１．５部の粘度 ─── ─── １００ オレンジピール１０部添加直後 測定不可 １３５ １２５ ３時間後 測定不可 ２９０ ２１０ ─────────────────────────────────── 粘度は、東京計器ＢＭ型粘度計４号ローター１２回転で
測定．単位：ポイズ． チョコレートの品温：４５℃．
測定．単位：ポイズ． チョコレートの品温：４５℃．
【００１６】次に、ミルクチョコレート９５部に含水フ
ィラーであるカレンヅ（水分約１７重量％）を５部添加
した時に、乳化剤としてＨＬＢ値が２で主要構成脂肪酸
がエルカ酸である蔗糖脂肪酸エステルを添加しない時、
１．０部添加した時の粘度変化である。カレンヅは、カ
ット品でなくホール品を使用した。ホール品の方がチョ
コレートへ水分が移行しにくいので、粘性の変化は少な
い。
ィラーであるカレンヅ（水分約１７重量％）を５部添加
した時に、乳化剤としてＨＬＢ値が２で主要構成脂肪酸
がエルカ酸である蔗糖脂肪酸エステルを添加しない時、
１．０部添加した時の粘度変化である。カレンヅは、カ
ット品でなくホール品を使用した。ホール品の方がチョ
コレートへ水分が移行しにくいので、粘性の変化は少な
い。
【００１７】 ─────────────────────────────────── 乳化剤 １．０ 未添加 部添加 ─────────────────────────────────── チョコレートの粘度 ２５０ ２５０ 乳化剤１．０部の粘度 ─── １１０ カレンヅ５部添加直後 ２５５ １１０ ３時間後 ２６０ １１０ ─────────────────────────────────── 粘度は、東京計器ＢＭ型粘度計４号ローター１２回転で
測定．単位：ポイズ． チョコレートの品温：４５℃．
測定．単位：ポイズ． チョコレートの品温：４５℃．
【００１８】チョコレートの増粘は、含水フィラーを添
加する量が多い程、又その含水フィラーの水分が高い程
激しくなる。ＨＬＢ値が１〜３で、主要な結合脂肪酸の
炭素原子数が２０〜２６の蔗糖脂肪酸エステルを添加す
ると固形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、作
業性が良好で、かつ風味の良好な含水チョコレートが製
造できる。油脂分の比率を上げると低粘度チョコレート
はできるが、含水フィラーを添加すると固形分の凝集や
油分離が起こる。又高油分のチョコレートは、耐熱保形
性が弱い。
加する量が多い程、又その含水フィラーの水分が高い程
激しくなる。ＨＬＢ値が１〜３で、主要な結合脂肪酸の
炭素原子数が２０〜２６の蔗糖脂肪酸エステルを添加す
ると固形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、作
業性が良好で、かつ風味の良好な含水チョコレートが製
造できる。油脂分の比率を上げると低粘度チョコレート
はできるが、含水フィラーを添加すると固形分の凝集や
油分離が起こる。又高油分のチョコレートは、耐熱保形
性が弱い。
【００１９】小塊状の含水フィラーを分散させたチョコ
レート生地の成形は、モールド成形でも良いし、適宜押
し出し機にて所望の形状及び太さの押し出し口から押し
出し、要すれば適当な長さにカットする成形でも良い。
また、シート状に延ばし縦切り、横切りにカットしても
良い。このように、含水フィラーを分散させたチョコレ
ート生地を成形して得られるベーカリー生地用センター
材の形状は、所望する如何なる形状であっても良い。
レート生地の成形は、モールド成形でも良いし、適宜押
し出し機にて所望の形状及び太さの押し出し口から押し
出し、要すれば適当な長さにカットする成形でも良い。
また、シート状に延ばし縦切り、横切りにカットしても
良い。このように、含水フィラーを分散させたチョコレ
ート生地を成形して得られるベーカリー生地用センター
材の形状は、所望する如何なる形状であっても良い。
【００２０】ベーカリー生地としては、デニッシュ、ク
ロワッサン、ブリオッシュ、マフィン、バターロール等
のパン類が例示できる。このような生地中に、成型品を
内包させたり表面に乗せた後焼成して得られるベーカリ
ー製品は、パン等の生地の呈味と、チョコレートの芳醇
な香りの旨さに加えて、含水系食品の口溶けの良さや噛
んで食べる粒の食感が得られる。
ロワッサン、ブリオッシュ、マフィン、バターロール等
のパン類が例示できる。このような生地中に、成型品を
内包させたり表面に乗せた後焼成して得られるベーカリ
ー製品は、パン等の生地の呈味と、チョコレートの芳醇
な香りの旨さに加えて、含水系食品の口溶けの良さや噛
んで食べる粒の食感が得られる。
【００２１】本発明における成型チョコレートには、ス
イートタイプ、ミルクタイプ、ホワイトタイプ等様々な
バラエティー品を包含するものである。
イートタイプ、ミルクタイプ、ホワイトタイプ等様々な
バラエティー品を包含するものである。
【００２２】
【製造例】以下に実施例を示す。なお、例中部及び％は
いずれも重量基準を意味する。 実施例１ ○チョコレートの調製 カカオマス３３部、砂糖４８部、乳糖４部、ココアバタ
ー５部、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS
7 ，不二製油（株）製）１０部、レシチン０．４部、バ
ニリン０．０３部を使用し、常法に従ってロール掛け、
コンチング処理をしてチョコレート生地を調製した。こ
の生地の物性は、粒度が２２μ（マイクロメーターで測
定）、粘度が２３０ポイズ／品温４５℃（東京計器ＢＭ
型粘度計４号ローター１２回転で測定）であった。
いずれも重量基準を意味する。 実施例１ ○チョコレートの調製 カカオマス３３部、砂糖４８部、乳糖４部、ココアバタ
ー５部、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS
7 ，不二製油（株）製）１０部、レシチン０．４部、バ
ニリン０．０３部を使用し、常法に従ってロール掛け、
コンチング処理をしてチョコレート生地を調製した。こ
の生地の物性は、粒度が２２μ（マイクロメーターで測
定）、粘度が２３０ポイズ／品温４５℃（東京計器ＢＭ
型粘度計４号ローター１２回転で測定）であった。
【００２３】○成型品の調製 上で調製したチョコレート生地９０部を融解して、テン
パリング処理を行った後、水分約１７％を含有するカレ
ンヅ１０部を加え、全体が均一になるように混合した
後、直径１４mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、棒状に
押し出して成型し、約１３０mmの長さにカットしてカマ
ボコ状の成型チョコレートを調製した。
パリング処理を行った後、水分約１７％を含有するカレ
ンヅ１０部を加え、全体が均一になるように混合した
後、直径１４mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、棒状に
押し出して成型し、約１３０mmの長さにカットしてカマ
ボコ状の成型チョコレートを調製した。
【００２４】○焼成パンの調製 以下の配合及び工程条件により、デニッシュ生地を調製
した。 配合 強力粉 ４００ 部 薄力粉 １００ 〃 砂糖 ４０ 〃 食塩 ８ 〃 全卵 ５０ 〃 牛乳 ２５０ 〃 ドライイースト １０ 〃 イースト溶き用牛乳 ８０ 〃 ＜折り込み油脂＞ バター ２５０ 〃 ───────────────────────────────────
した。 配合 強力粉 ４００ 部 薄力粉 １００ 〃 砂糖 ４０ 〃 食塩 ８ 〃 全卵 ５０ 〃 牛乳 ２５０ 〃 ドライイースト １０ 〃 イースト溶き用牛乳 ８０ 〃 ＜折り込み油脂＞ バター ２５０ 〃 ───────────────────────────────────
【００２５】工程条件 ・強力粉，薄力粉は一緒にして２回篩に掛ける。 ・バターは、室温で柔らかくしておく。 ・ドライイーストは、３６℃に温めた牛乳８０部の中に
ふり入れ、少量の砂糖を加え約１分後、一度かき混ぜ、
静置しておく。 ・卵は、割りほぐしておく。 ・牛乳は火に掛け、沸騰直前に火から下ろし、冷まして
おく。 ・砂糖，塩，牛乳，卵，をボールに入れ、軽く捏ね上げ
る。 ・イースト溶液を少しずつ加え、よく混ぜる。 ・混ざったら、台の上に取り出し、よくこね、たたき、
台につかなくなったら、きれいに丸めて、ボールにねか
す。（仕上がり温度は約２７℃） ・約１時間３２℃のホイロに入れる。 ・ガス抜きをして、長方形にのし、−３〜０℃で１時間
ねかす。 ・冷えた生地をもう１度のしてバターを折り込み三つ折
り込み作業を２回行い、冷蔵庫で１時間ねかす。 ・もう１度取り出し、三つ折り込み作業をし、冷蔵庫で
２時間ねかす。 ・成型する。（厚さ２．５mmに延ばして、１３０mm×１
３０mmの正方形にカットする）
ふり入れ、少量の砂糖を加え約１分後、一度かき混ぜ、
静置しておく。 ・卵は、割りほぐしておく。 ・牛乳は火に掛け、沸騰直前に火から下ろし、冷まして
おく。 ・砂糖，塩，牛乳，卵，をボールに入れ、軽く捏ね上げ
る。 ・イースト溶液を少しずつ加え、よく混ぜる。 ・混ざったら、台の上に取り出し、よくこね、たたき、
台につかなくなったら、きれいに丸めて、ボールにねか
す。（仕上がり温度は約２７℃） ・約１時間３２℃のホイロに入れる。 ・ガス抜きをして、長方形にのし、−３〜０℃で１時間
ねかす。 ・冷えた生地をもう１度のしてバターを折り込み三つ折
り込み作業を２回行い、冷蔵庫で１時間ねかす。 ・もう１度取り出し、三つ折り込み作業をし、冷蔵庫で
２時間ねかす。 ・成型する。（厚さ２．５mmに延ばして、１３０mm×１
３０mmの正方形にカットする）
【００２６】以上のようにして調製した１３０mm×１３
０mmの生地のセンターに、上で調製したカレンヅ入りチ
ョコレートを乗せ生地を折り畳んで内包させた後、ホイ
ロ（温度／湿度：３３℃／８０％）に約７０分入れる。
焼成は、温度２００℃のオーブンで約２０分行う。この
カレンヅ入り成型品を内包したデニッシュは、焼成後も
成型品の形がしっかり残り、保型性が良好であった。ま
たカレンヅの風味が、デニッシュパンに負けず、酸味が
豊かで非常に美味しい食品であった。
０mmの生地のセンターに、上で調製したカレンヅ入りチ
ョコレートを乗せ生地を折り畳んで内包させた後、ホイ
ロ（温度／湿度：３３℃／８０％）に約７０分入れる。
焼成は、温度２００℃のオーブンで約２０分行う。この
カレンヅ入り成型品を内包したデニッシュは、焼成後も
成型品の形がしっかり残り、保型性が良好であった。ま
たカレンヅの風味が、デニッシュパンに負けず、酸味が
豊かで非常に美味しい食品であった。
【００２７】実施例２ ○チョコレートの調製 カカオマス１５部、全脂粉乳１５部、砂糖４５部、乳糖
４部、、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS
7 ，不二製油（株）製）２１部、レシチン０．３部、バ
ニリン０．０４部を使用し、常法に従ってロール掛け、
コンチング処理をしてチョコレート生地を調製した。こ
の生地の物性は、粒度が２２μ（マイクロメーターで測
定）、粘度が２３０ポイズ／品温４５℃（東京計器ＢＭ
型粘度計４号ローター１２回転で測定）であった。
４部、、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS
7 ，不二製油（株）製）２１部、レシチン０．３部、バ
ニリン０．０４部を使用し、常法に従ってロール掛け、
コンチング処理をしてチョコレート生地を調製した。こ
の生地の物性は、粒度が２２μ（マイクロメーターで測
定）、粘度が２３０ポイズ／品温４５℃（東京計器ＢＭ
型粘度計４号ローター１２回転で測定）であった。
【００２８】○成型品の調製 上で調製したチョコレート生地９０部を融解して、ＨＬ
Ｂ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸である蔗糖脂肪酸
エステル１．５部を添加し良く攪拌した。この粘度を測
定すると１００ポイズ／品温４５℃であった。更に水分
約３０％を含有するオレンジピールの約３mmカット品１
０部を加え、全体が均一になるように６０分以上混合し
た後、この混合生地をテンパリング処理し、５mmの厚さ
にシート状に流して、２５mm×１００mmの大きさにカッ
トした。
Ｂ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸である蔗糖脂肪酸
エステル１．５部を添加し良く攪拌した。この粘度を測
定すると１００ポイズ／品温４５℃であった。更に水分
約３０％を含有するオレンジピールの約３mmカット品１
０部を加え、全体が均一になるように６０分以上混合し
た後、この混合生地をテンパリング処理し、５mmの厚さ
にシート状に流して、２５mm×１００mmの大きさにカッ
トした。
【００２９】○焼成パンの調製 以下の配合及び工程条件により、デニッシュ生地を調製
した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 〃 砂糖 １２ 〃 食塩 １．６ 〃 全卵 ２０ 〃 マーガリン＊ １０ 〃 練込用クリーム＊＊ １２ 〃 生イースト ５ 〃 冷菓用フードＡ ０．１ 〃 冷菓用フードＢ ０．１ 〃 水 約３０ 〃 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊＊＊ 対粉６０ 〃 ─────────────────────────────────── ＊パン専用マーガリン、商品名：パンフレンド、不二製油（株）製。 ＊＊練込用クリーム、商品名：ベーカリークリーム、不二製油（株）製。 ＊＊＊デニッシュ専用のシート状マーガリン、商品名：アートピアソフト８８０ 、不二製油（株）製。
した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 〃 砂糖 １２ 〃 食塩 １．６ 〃 全卵 ２０ 〃 マーガリン＊ １０ 〃 練込用クリーム＊＊ １２ 〃 生イースト ５ 〃 冷菓用フードＡ ０．１ 〃 冷菓用フードＢ ０．１ 〃 水 約３０ 〃 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊＊＊ 対粉６０ 〃 ─────────────────────────────────── ＊パン専用マーガリン、商品名：パンフレンド、不二製油（株）製。 ＊＊練込用クリーム、商品名：ベーカリークリーム、不二製油（株）製。 ＊＊＊デニッシュ専用のシート状マーガリン、商品名：アートピアソフト８８０ 、不二製油（株）製。
【００３０】 工程条件 ・ミキシングタイム ：低速５分，中速６分 ・捏上温度 ：２０〜２３℃ ・捏ね上げ後、生地を十分に冷し三つ折り込み作業を２回行う。 ・再び約３０分冷却し、第３回目の三つ折り込みを行う。 ・これを一晩０〜５℃でリタードし、厚さ２．５mmに延ばして、１００mm×１ ００mmの正方形にカットする。 ───────────────────────────────────
【００３１】以上のようにして調製した１００mm×１０
０mmのデニッシュ生地の上に、成型したオレンジピール
入りミルクチョコレートを内包させた後、ホイロ（温度
／湿度：３３℃／８０％）に約７０分入れる。焼成は、
温度２００℃のオーブンで約１５分行う。このオレンジ
ピール入り成型品を内包したデニッシュは、焼成後も成
型品の形がしっかり残り、保型性が良好であった。ま
た、オレンジピールの風味がチョコレートと良く合い、
デニッシュの味に広がりが出て非常に美味しい食品であ
った。
０mmのデニッシュ生地の上に、成型したオレンジピール
入りミルクチョコレートを内包させた後、ホイロ（温度
／湿度：３３℃／８０％）に約７０分入れる。焼成は、
温度２００℃のオーブンで約１５分行う。このオレンジ
ピール入り成型品を内包したデニッシュは、焼成後も成
型品の形がしっかり残り、保型性が良好であった。ま
た、オレンジピールの風味がチョコレートと良く合い、
デニッシュの味に広がりが出て非常に美味しい食品であ
った。
【００３２】実施例３ ○チョコレートの調製 カカオマス１５部、全脂粉乳１５部、砂糖４５部、乳糖
４部、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS7
，不二製油（株）製）２１部、レシチン０．３部、Ｈ
ＬＢ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸である蔗糖脂肪
酸エステル１．０部、バニリン０．０４部を使用し、常
法に従ってロール掛け、コンチング処理をしてチョコレ
ート生地を調製した。この生地の物性は、粒度が２２μ
（マイクロメーターで測定）、粘度が１００ポイズ／品
温４５℃（東京計器ＢＭ型粘度計４号ローター１２回転
で測定）であった。
４部、テンパリング型ハードバター（商品名：NEW-SS7
，不二製油（株）製）２１部、レシチン０．３部、Ｈ
ＬＢ値が２で主要構成脂肪酸がエルカ酸である蔗糖脂肪
酸エステル１．０部、バニリン０．０４部を使用し、常
法に従ってロール掛け、コンチング処理をしてチョコレ
ート生地を調製した。この生地の物性は、粒度が２２μ
（マイクロメーターで測定）、粘度が１００ポイズ／品
温４５℃（東京計器ＢＭ型粘度計４号ローター１２回転
で測定）であった。
【００３３】○成型品の調製 上で調製したチョコレート生地９０部を融解して、水分
約３０％を含有するカットプルーン５部を加え、全体が
均一になるように６０分以上混合した後、粘度を測定す
ると２００ポイズ／品温４５℃であった。この混合生地
をテンパリング処理し、縦１２mm，横９５mm，高さ９mm
の板状のモールドに流して、成形品を調製した。
約３０％を含有するカットプルーン５部を加え、全体が
均一になるように６０分以上混合した後、粘度を測定す
ると２００ポイズ／品温４５℃であった。この混合生地
をテンパリング処理し、縦１２mm，横９５mm，高さ９mm
の板状のモールドに流して、成形品を調製した。
【００３４】○焼成パンの調製 以下の配合及び工程条件により、デニッシュ生地を調製
した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 〃 砂糖 １２ 〃 食塩 １．６ 〃 全卵 ２０ 〃 マーガリン＊ １０ 〃 練込用クリーム＊＊ １２ 〃 生イースト ５ 〃 冷菓用フードＡ ０．１ 〃 冷菓用フードＢ ０．１ 〃 水 約３０ 〃 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊＊＊ 対粉６０ 〃 ─────────────────────────────────── ＊パン専用マーガリン、商品名：パンフレンド、不二製油（株）製。 ＊＊練込用クリーム、商品名：ベーカリークリーム、不二製油（株）製。 ＊＊＊デニッシュ専用のシート状マーガリン、商品名：アートピアソフト８８０ 、不二製油（株）製。
した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 〃 砂糖 １２ 〃 食塩 １．６ 〃 全卵 ２０ 〃 マーガリン＊ １０ 〃 練込用クリーム＊＊ １２ 〃 生イースト ５ 〃 冷菓用フードＡ ０．１ 〃 冷菓用フードＢ ０．１ 〃 水 約３０ 〃 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊＊＊ 対粉６０ 〃 ─────────────────────────────────── ＊パン専用マーガリン、商品名：パンフレンド、不二製油（株）製。 ＊＊練込用クリーム、商品名：ベーカリークリーム、不二製油（株）製。 ＊＊＊デニッシュ専用のシート状マーガリン、商品名：アートピアソフト８８０ 、不二製油（株）製。
【００３５】 工程条件 ・ミキシングタイム ：低速５分，中速６分 ・捏上温度 ：２０〜２３℃ ・捏ね上げ後、生地を十分に冷し三つ折り込み作業を２回行う。 ・再び約３０分冷却し、第３回目の三つ折り込みを行う。 ・これを一晩０〜５℃でリタードし、厚さ２．５mmに延ばして、１００mm×１ ００mmの正方形にカットする。 ───────────────────────────────────
【００３６】以上のようにして調製した１００mm×１０
０mmのデニッシュ生地の上に、成形したカットプルーン
（最長：６mm）入りミルクチョコレートを内包させた
後、ホイロ（温度／湿度：３３℃／８０％）に約７０分
入れる。焼成は、温度２００℃のオーブンで約１５分行
う。このカットプルーン入り成形品を内包したデニッシ
ュは、焼成後も成形品の形がしっかり残り、保型性が良
好であった。また、カットプルーンの風味がチョコレー
トと良く合い、デニッシュの味に広がりが出て非常に美
味しい食品であった。
０mmのデニッシュ生地の上に、成形したカットプルーン
（最長：６mm）入りミルクチョコレートを内包させた
後、ホイロ（温度／湿度：３３℃／８０％）に約７０分
入れる。焼成は、温度２００℃のオーブンで約１５分行
う。このカットプルーン入り成形品を内包したデニッシ
ュは、焼成後も成形品の形がしっかり残り、保型性が良
好であった。また、カットプルーンの風味がチョコレー
トと良く合い、デニッシュの味に広がりが出て非常に美
味しい食品であった。
【００３７】
【発明の効果】以上のように、従来よりベーカリー生地
用のセンター材としては、存在しなかった、含水食品の
小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレートを提供する
ことができ、また当該センター材は、成型作業が容易
で、パン等の焼成前生地に内包させやすく、焼成耐性を
有するもので、フィラーによる変化のある食感を併せ持
ったベーカリー製品を提供することができるようになっ
た。
用のセンター材としては、存在しなかった、含水食品の
小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレートを提供する
ことができ、また当該センター材は、成型作業が容易
で、パン等の焼成前生地に内包させやすく、焼成耐性を
有するもので、フィラーによる変化のある食感を併せ持
ったベーカリー製品を提供することができるようになっ
た。
【図１】実施例２で製造したオレンジピール入りミルク
チョコレートタイプのベーカリー生地用センター材の斜
視図。
チョコレートタイプのベーカリー生地用センター材の斜
視図。
【図２】実施例２で製造したオレンジピール入りミルク
チョコレートタイプのベーカリー生地用センター材を内
包して焼成したベーカリー製品の断面図。
チョコレートタイプのベーカリー生地用センター材を内
包して焼成したベーカリー製品の断面図。
１・・・・オレンジピールカット品（約３mmの角型） ２・・・・ミルクチョレートタイプの生地 ３・・・・パン生地
Claims (7)
- 【請求項１】小塊状の含水フィラー（filler）を分散さ
せたチョコレート生地を成形してなるベーカリー生地用
センター材。 - 【請求項２】フィラーが砂糖漬けフルーツ類、砂糖漬け
果皮類、ジャム類、ゼリー類から選ばれた一種または二
種以上である、センター材。 - 【請求項３】最長の一辺の大きさが２mm〜５０mmである
フィラーを主とする、請求項１または２に記載のセンタ
ー材。 - 【請求項４】チョコレート生地中に、ＨＬＢ値が０．９
〜３で、主要な結合脂肪酸の炭素原子数が２０〜２６の
蔗糖脂肪酸エステルを含有させた、請求項１ないし３の
何れかに記載のセンター材。 - 【請求項５】棒状ないしカマボコ状に成形されて成る、
請求項１ないし４の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項６】ベーカリー生地がパン生地である、請求項
１ないし５の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項７】請求項１ないし６のいずれかに記載のセン
ター材を内包するベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29899396A JP3671556B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29899396A JP3671556B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10136894A true JPH10136894A (ja) | 1998-05-26 |
| JP3671556B2 JP3671556B2 (ja) | 2005-07-13 |
Family
ID=17866847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29899396A Expired - Fee Related JP3671556B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3671556B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP2016165235A (ja) * | 2015-03-09 | 2016-09-15 | 不二製油株式会社 | 焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類 |
| JP2017112979A (ja) * | 2015-12-26 | 2017-06-29 | テーブルマーク株式会社 | デニッシュブレッド及びその製造方法 |
| JP2020048494A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
-
1996
- 1996-11-11 JP JP29899396A patent/JP3671556B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP2016165235A (ja) * | 2015-03-09 | 2016-09-15 | 不二製油株式会社 | 焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類 |
| JP2017112979A (ja) * | 2015-12-26 | 2017-06-29 | テーブルマーク株式会社 | デニッシュブレッド及びその製造方法 |
| JP2020048494A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3671556B2 (ja) | 2005-07-13 |
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