JPH1014481A - パン類及びパン粉の製造方法 - Google Patents
パン類及びパン粉の製造方法Info
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Landscapes
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 食味無添加のパン類及びパン粉を実現する。
【解決手段】 食塩の代替として、グルコン酸カルシウ
ムをパン類の生地に使用する。
ムをパン類の生地に使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、添加物として食塩
を使用しない食塩無添加のパン類及びパン粉の製造方法
に関する。
を使用しない食塩無添加のパン類及びパン粉の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン類の生地に、対小麦粉０．５〜２重
量％の食塩を使用することは周知のところである。この
食塩は、塩味の付与の他、乳酸菌、酪酸菌等の有害微生
物の制御、或いは、パン類の生地の粘着性を減少させる
ことによる製造工程での作業性の向上等、幅広い機能を
有している。この食塩に代わるものとして、塩化カリウ
ム等が提案されているが、味の面、大量生産のために必
要とされる前記機能の面で十分でなく、食塩に完全に代
わる添加物は未だ発見されていない。
量％の食塩を使用することは周知のところである。この
食塩は、塩味の付与の他、乳酸菌、酪酸菌等の有害微生
物の制御、或いは、パン類の生地の粘着性を減少させる
ことによる製造工程での作業性の向上等、幅広い機能を
有している。この食塩に代わるものとして、塩化カリウ
ム等が提案されているが、味の面、大量生産のために必
要とされる前記機能の面で十分でなく、食塩に完全に代
わる添加物は未だ発見されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、近年、食塩
の過剰摂取が、高血圧、脳卒中、心臓疾患等の成人病の
一因であることが指摘され、食品からの食塩摂取量の低
減化が、日本のみならず、欧米でも急を要する課題とな
っており、この問題は、パン類にとっても例外でない。
の過剰摂取が、高血圧、脳卒中、心臓疾患等の成人病の
一因であることが指摘され、食品からの食塩摂取量の低
減化が、日本のみならず、欧米でも急を要する課題とな
っており、この問題は、パン類にとっても例外でない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】斯かる現状において、本
発明者らは、食塩を添加せず、且つ、従来の品質を維持
し、従来と同様の工程で可能なパン類及びパン粉の製造
方法を鋭意研究した結果、食塩の代替として、グルコン
酸カルシウムを使用することで、この目的を達成できる
ことを発見した。
発明者らは、食塩を添加せず、且つ、従来の品質を維持
し、従来と同様の工程で可能なパン類及びパン粉の製造
方法を鋭意研究した結果、食塩の代替として、グルコン
酸カルシウムを使用することで、この目的を達成できる
ことを発見した。
【０００５】すなわち、食塩の代替として、グルコン酸
カルシウムをパン類の原料に使用することにより、従来
と同様の製造工程で、体積、表皮色等の外観、す立、香
り等の内相ともに優れた、食塩無添加のパン類を製造す
ることができる。
カルシウムをパン類の原料に使用することにより、従来
と同様の製造工程で、体積、表皮色等の外観、す立、香
り等の内相ともに優れた、食塩無添加のパン類を製造す
ることができる。
【０００６】又、同様に、食塩の代替として、グルコン
酸カルシウムを、パン粉の原料に使用することにより、
従来と同様の製造工程で、針状の形状を有し、且つ、サ
クサクした食感（クリスピー）を有する食塩無添加のパ
ン粉を製造することができる。
酸カルシウムを、パン粉の原料に使用することにより、
従来と同様の製造工程で、針状の形状を有し、且つ、サ
クサクした食感（クリスピー）を有する食塩無添加のパ
ン粉を製造することができる。
【０００７】本発明で使用されるグルコン酸カルシウム
は、従来、カルシウム強化剤として食品に使用されてい
る他、酸化防止の目的でドーナツ類に使用されている例
がある（食品と科学社、食品添加物の使用法、第６版、
第１９０頁）。又、特公昭５７─１４８３１号公報にお
いては、有用元素の人体への摂取方法として、特開昭平
５−３１６９２９号公報においては、ゲル反応のための
金属イオンとして、それぞれグルコン酸カルシウムに触
れているが、いずれも本願発明とは、目的、手段とも異
にする。
は、従来、カルシウム強化剤として食品に使用されてい
る他、酸化防止の目的でドーナツ類に使用されている例
がある（食品と科学社、食品添加物の使用法、第６版、
第１９０頁）。又、特公昭５７─１４８３１号公報にお
いては、有用元素の人体への摂取方法として、特開昭平
５−３１６９２９号公報においては、ゲル反応のための
金属イオンとして、それぞれグルコン酸カルシウムに触
れているが、いずれも本願発明とは、目的、手段とも異
にする。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明のパン類とは、食塩の代替
として、グルコン酸カルシウムを原料として、公知の方
法により製造された食塩無添加のパン類のことを言い、
具体的には、社団法人日本パン工学会分類による、角形
食パン、山形食パン、コッペパン、バターロール、ホッ
トドッグロール、ハンバーガーバンズ等の＜食パン＞、
フランスパン、ドイツパン等の＜硬焼きパン＞、あんぱ
ん、蒸しパン等の＜菓子パン＞、イングリッシュマフィ
ン等の＜その他のパン＞等で、上記の方法により製造さ
れたものを言う。
として、グルコン酸カルシウムを原料として、公知の方
法により製造された食塩無添加のパン類のことを言い、
具体的には、社団法人日本パン工学会分類による、角形
食パン、山形食パン、コッペパン、バターロール、ホッ
トドッグロール、ハンバーガーバンズ等の＜食パン＞、
フランスパン、ドイツパン等の＜硬焼きパン＞、あんぱ
ん、蒸しパン等の＜菓子パン＞、イングリッシュマフィ
ン等の＜その他のパン＞等で、上記の方法により製造さ
れたものを言う。
【０００９】又、本発明のパン粉とは、食塩の代替とし
てグルコン酸カルシウムを原料として、公知の方法によ
り製造された食塩無添加のパン粉のことを言い、乾燥度
合により、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン
粉、又、着色したカラーパン粉等で、上記の方法で製造
されたものを言う。
てグルコン酸カルシウムを原料として、公知の方法によ
り製造された食塩無添加のパン粉のことを言い、乾燥度
合により、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン
粉、又、着色したカラーパン粉等で、上記の方法で製造
されたものを言う。
【００１０】グルコン酸カルシウムの添加量は、パン
類、パン粉ともに、対原料穀粉、０．１〜５重量％、好
ましくは０．３〜２．５重量％程度が良好である。
類、パン粉ともに、対原料穀粉、０．１〜５重量％、好
ましくは０．３〜２．５重量％程度が良好である。
【００１１】
【実施例】次に、本発明のより詳細な内容を実施例をも
って説明する。 （実施例１）表１記載の配合原料を用い、表２記載の工
程にて食パンを製造した。焼成後、比容積を測定し、１
時間後にポリエチレン袋に入れ、口を閉め常温に貯蔵
し、２４時間後のサンプルにつき、表３に記載した学校
給食パンの品質判定審査採点様式（文部省）の食パンの
項に準じ、実施例、比較例を比較、評価を行った。結果
は表４のとおりである。
って説明する。 （実施例１）表１記載の配合原料を用い、表２記載の工
程にて食パンを製造した。焼成後、比容積を測定し、１
時間後にポリエチレン袋に入れ、口を閉め常温に貯蔵
し、２４時間後のサンプルにつき、表３に記載した学校
給食パンの品質判定審査採点様式（文部省）の食パンの
項に準じ、実施例、比較例を比較、評価を行った。結果
は表４のとおりである。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】
【表４】
【００１６】（実施例２）表５記載の配合原料を用い、
表６記載の工程にて、バターロールを製造した。焼成
後、実施例１と同様にサンプリングを行ない、表３コッ
ペの項に準じ、実施例、比較例を比較、評価を行った。
結果は表７のとおりである。
表６記載の工程にて、バターロールを製造した。焼成
後、実施例１と同様にサンプリングを行ない、表３コッ
ペの項に準じ、実施例、比較例を比較、評価を行った。
結果は表７のとおりである。
【００１７】
【表５】
【００１８】
【表６】
【００１９】
【表７】
【００２０】（実施例３）表１の配合原料を用い、表２
の製造工程の第二発酵終了後に、通電式焙焼法（２００
Ｖ、２０分間）にて焼成し、２４時間放冷後、粉砕機及
びシフターを用い粉砕し、生パン粉を得た。この生パン
粉を更に乾燥してドライパン粉を製造した。このパン粉
を１８０℃で２分間フライし実施例３（表１、実施例１
の配合原料）、比較例３（表１、比較例１の配合原料）
につき、表８の基準に基づき熟練したパネラー５人によ
る評価を行ない、平均点を取った。結果は表９のとおり
である。
の製造工程の第二発酵終了後に、通電式焙焼法（２００
Ｖ、２０分間）にて焼成し、２４時間放冷後、粉砕機及
びシフターを用い粉砕し、生パン粉を得た。この生パン
粉を更に乾燥してドライパン粉を製造した。このパン粉
を１８０℃で２分間フライし実施例３（表１、実施例１
の配合原料）、比較例３（表１、比較例１の配合原料）
につき、表８の基準に基づき熟練したパネラー５人によ
る評価を行ない、平均点を取った。結果は表９のとおり
である。
【００２１】
【表８】
【００２２】
【表９】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、食塩の代替としてグル
コン酸カルシウムを原料として使用することにより、従
来の製造工程で、従来の品質を維持しつつ、食塩無添加
のパン類及びパン粉を製造することが可能である。従っ
て、食塩の摂取量を制限された患者に寄与するところ大
であるとともに、サンドイッチ、フライ等の二次加工に
おいて、パン類及びパン粉が無塩であることより調味の
幅が広がるという利点がある。
コン酸カルシウムを原料として使用することにより、従
来の製造工程で、従来の品質を維持しつつ、食塩無添加
のパン類及びパン粉を製造することが可能である。従っ
て、食塩の摂取量を制限された患者に寄与するところ大
であるとともに、サンドイッチ、フライ等の二次加工に
おいて、パン類及びパン粉が無塩であることより調味の
幅が広がるという利点がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 食塩の代替として、グルコン酸カルシウ
ムをパン類の生地に使用し、発酵及び焼成を行うことを
特徴とするパン類の製造方法。 - 【請求項２】 食塩の代替として、グルコン酸カルシウ
ムをパン類の生地に使用し、発酵及び焼成した後、粉砕
して得ることを特徴とするパン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8189889A JPH1014481A (ja) | 1996-07-02 | 1996-07-02 | パン類及びパン粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8189889A JPH1014481A (ja) | 1996-07-02 | 1996-07-02 | パン類及びパン粉の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014481A true JPH1014481A (ja) | 1998-01-20 |
Family
ID=16248883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8189889A Pending JPH1014481A (ja) | 1996-07-02 | 1996-07-02 | パン類及びパン粉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1014481A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000059306A1 (fr) * | 1999-03-30 | 2000-10-12 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Procede de production de pains a faible teneur en proteine |
| JP2008543309A (ja) * | 2005-06-16 | 2008-12-04 | デラボー エル．エル．シー． | パン生地のカルシウム強化 |
| US7927640B2 (en) | 2004-02-02 | 2011-04-19 | Delavau Llc | Calcium fortification of bread dough |
| US8580328B2 (en) | 2006-11-17 | 2013-11-12 | Hubert Ramy | Salt substitute and composition, for example food composition, comprising it |
| JP2019088241A (ja) * | 2017-11-15 | 2019-06-13 | 千葉製粉株式会社 | パン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、および、パン類の製造方法 |
-
1996
- 1996-07-02 JP JP8189889A patent/JPH1014481A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000059306A1 (fr) * | 1999-03-30 | 2000-10-12 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Procede de production de pains a faible teneur en proteine |
| JP4498616B2 (ja) * | 1999-03-30 | 2010-07-07 | 扶桑化学工業株式会社 | 低タンパク質パン類の製造法 |
| US7927640B2 (en) | 2004-02-02 | 2011-04-19 | Delavau Llc | Calcium fortification of bread dough |
| US8221808B2 (en) | 2004-02-02 | 2012-07-17 | Delavau L.L.C. | Calcium fortification of bread dough |
| US9386776B2 (en) | 2004-02-02 | 2016-07-12 | Delavau L.L.C. | Calcium fortification of bread dough |
| JP2008543309A (ja) * | 2005-06-16 | 2008-12-04 | デラボー エル．エル．シー． | パン生地のカルシウム強化 |
| JP4757916B2 (ja) * | 2005-06-16 | 2011-08-24 | デラボー エル．エル．シー． | パン生地のカルシウム強化 |
| US8580328B2 (en) | 2006-11-17 | 2013-11-12 | Hubert Ramy | Salt substitute and composition, for example food composition, comprising it |
| JP2019088241A (ja) * | 2017-11-15 | 2019-06-13 | 千葉製粉株式会社 | パン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、および、パン類の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |