JPH1014510A

JPH1014510A - さつま芋ジャムの製法

Info

Publication number: JPH1014510A
Application number: JP8175042A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Maeda; 一郎前田
Original assignee: SATSUMA KAKO KK
Current assignee: SATSUMA KAKO KK
Priority date: 1996-07-04
Filing date: 1996-07-04
Publication date: 1998-01-20
Anticipated expiration: 2016-07-04
Also published as: JP2879208B2

Abstract

(57)【要約】【課題】さつま芋冷凍ペーストを原料として、均一に混
合され、適度な粘度と優れた色調を有し、マイルドな風
味を有するさつま芋ジャムの製造法を提供する。【解決手段】硬質若しくは中硬質さつま芋の冷凍ペース
トを加熱解凍して３５〜４５℃に保ち、次いで加熱撹拌
しながら５５〜６５℃に昇温させ、この温度でさつま芋
ペーストの重量を基準として５〜２５重量％の水を加え
て撹拌して練り上げるか、又は軟質さつま芋の冷凍ペー
ストを室温下で解凍し、水を加えることなく撹拌して練
り上げ、その後、加熱撹拌しながら７０〜８５℃に昇温
させ、この温度で甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤
を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジャムを製造す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、さつま芋の冷凍
ペーストを主原料とするさつま芋ジャムの製法に関する
ものである。

【０００２】

【従来技術】従来より、果物については色々な種類の
果物を原料としたジャムが製造されている。果物ジャム
製造用の原料には、従来、栽培果実の余剰又は副産物を
利用していたが、現在では加工専用品種の栽培も拡大さ
れ、果実関連工業も急速に発達してシーズンフレッシュ
果実や果実の缶詰等のほかに、冷凍果実、果汁、ピュー
レ、濃縮果汁、乾果等が随時使用できるため、ジャム類
の製造は合理的な年間稼働体制がとられている。また、
果実と共にトマト、人参、かぼちゃ、ルバーブ等の野菜
もしばしばジャム原料として使用されている。しかし、
さつま芋は焼き芋、蒸し芋、干し芋等の食材として、澱
粉、発酵アルコール、菓子、飴等製造原料として、また
動物用飼料として利用されているが、従来、さつま芋を
原料としたさつま芋ジャムの製造は行われていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者はさ
つま芋を原料とするさつま芋ジャムを製造すべく鋭意、
研究検討した。まず、さつま芋ジャムを製造するには、
さつま芋の鮮度を保持し、褐変のない優れた色調を有
し、均一な混合と適度な粘度でマイルドな風味のジャム
を得る必要がある。また、さつま芋のジャムを商業的に
実施するためには施設の有効利用の観点から通年製造が
要求される。しかし、さつま芋の収穫は通常年１回であ
り、生芋の状態では腐りやすいため保存期間が短く、保
存方法にも難点があるため、生芋からのさつま芋のジャ
ムの通年製造は困難であり、また、生芋の状態では前処
理にも手間を要する。このような問題を解決するため、
本発明者はさつま芋の冷凍ペーストを使用することを検
討したところ、さつま芋のペーストはその芋の品種によ
り肉質、粘性などが異なるため、画一的な製造方法では
均一な混合は困難で適正な粘度は得られず、これらペー
ストの性質に応じて、冷凍ペーストの解凍方法、水の添
加の有無、添加原料の量、加熱撹拌条件等が異なること
を見いだした。また、さつま芋は品種により、黄色、赤
色、紫色等に色が異なるが、ジャムの製造過程でその色
が褐変し易く、さらにさつま芋には特有の芋臭さがあり
マイルドな風味のジャムが得られないなどの問題もあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記諸課
題を解決すべく鋭意試験研究の結果、本発明のさつま芋
ジャムの製法においては、さつま芋を生芋の状態ではな
く、冷凍ペーストを使用すれば、冷凍ペーストはさつま
芋の鮮度を保持したまま長期保存が可能であるため、さ
つま芋ジャムを通年製造できることを見いだした。ま
た、さつま芋の品種の違いに応じた冷凍ペーストの解凍
方法、水、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤等の添
加量、加熱撹拌条件等を試験研究し、さつま芋の鮮度を
保持して色調に優れ、均一な混合と適度な粘度でマイル
ドな風味を有するジャムを得るさつま芋ジャムの製造方
法を確立した。本発明においては、原料として使用する
さつま芋について、硬質さつま芋、中硬質さつま芋、及
び軟質さつま芋と言う用語を使用する。ここで、硬質さ
つま芋とは、そのペーストの水分含量が低く、硬さが硬
くて粘性のないさつま芋を意味し、中硬質さつま芋と
は、そのペーストが適度な水分と硬さと粘性を有するさ
つま芋を意味し、軟質さつま芋とは、そのペーストの水
分含量が高く、軟らかくてべとべとした粘性を有するさ
つま芋を意味するものである。また、本発明において
水、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の添加重量％
はいずれもさつま芋ペーストの重量を基準としてその何
重量％に当たるかを示すものである。

【０００５】本発明のさつま芋ジャムの製造方法の概要
を図１に示し、以下、この図に従って本発明方法を説明
する。本発明で硬質さつま芋を原料とする場合には、図
１（ａ）に示すごとく、硬質さつま芋の冷凍ペーストを
加熱解凍して３５〜４５℃に保ち、次いで加熱撹拌しな
がら５５〜６５℃に昇温させ、この温度で５〜２５重量
％の水を加えて撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌
しながら７０〜８５℃に昇温させ、この温度で６１〜８
２重量％の甘味料、０．０５〜０．４重量％の酸味料、
２５〜３５重量％のシロップ、０．５〜２．０重量％の
ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジャム
を製造する。また、中硬質さつま芋を原料とする場合に
は、図１（ｂ）に示すごとく、中硬質さつま芋の冷凍ペ
ーストを加熱解凍して３５〜４５℃に保ち、次いで加熱
撹拌しながら５５〜６５℃に昇温させ、この温度で水を
加えることなく撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌
しながら７０〜８５℃に昇温させ、この温度で７１〜９
２重量％の甘味料、０．０５〜０．４重量％の酸味料、
２５〜３５重量％のシロップ、０．５〜２．０重量％の
ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジャム
を製造する。さらに、軟質さつま芋を原料とする場合に
は、図１（ｃ）に示すごとく、軟質さつま芋の冷凍ペー
ストを室温下で解凍し、水を加えることなく撹拌して練
り上げた後、加熱撹拌しながら７０〜８５℃に昇温さ
せ、この温度で７７〜９９重量％の甘味料、０．０５〜
０．４重量％の酸味料、１６〜２４重量％のシロップ、
０．５〜２．０重量％のゲル化剤を順次加えながら混合
撹拌してさつま芋ジャムを製造する。これらの方法にお
いて、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の添加は、
通常、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の順序に添
加することが好ましい。但し、酸味料とシロップは混合
した後、添加してもよい。ゲル化剤を添加して十分撹拌
した後、砂糖と水で糖度と粘度の最終調整をし、次いで
瓶詰充填し、殺菌を行って製品を得る。

【０００６】本発明で使用する硬質さつま芋としては、
アヤムラサキ、山川紫、種子島紫等の紫系の芋等が挙げ
られる。また、中硬質さつま芋としては、コガネセンガ
ン、高原１４号、ベニサツマ、ベニアズマ、ベニオトメ
等のイエロー系の芋等が挙げられる。さらに、軟質さつ
ま芋としては、ベニハヤト、九州１２０号等のオレンジ
系の芋が挙げられる。本発明ではこれらさつま芋の冷凍
ペーストを解凍して使用する。冷凍ペーストは、さつま
芋を水洗いして皮を剥き、大学芋ぐらいの大きさにカッ
トしたものを、蒸気で約２０分間蒸し、次いでミキサー
でつぶし裏ごしして余分な繊維分などを除き、所望によ
り糖度調整した後、袋又は箱詰めにし、冷凍保存したも
のである。上記のように、硬質さつま芋又は中硬質さつ
ま芋ペーストを使用する場合には、冷凍ペーストを加熱
解凍した後、冷めない内に開袋し、蒸気釜で３５〜４５
℃、好ましくは３８〜４２℃に保つ必要がある。こ加熱
解凍処理は、通常蒸気を用いて１５〜２０分間行うが、
この手段に限定されるものではなく、他の解凍手段、例
えば、電子レンジ等を用いて解凍することも可能であ
る。次いで、このように解凍されたさつま芋ペーストを
加熱撹拌しながら５５〜６５℃、好ましく５８〜６２℃
に昇温させ、硬質さつま芋を使用する場合には、その温
度でペーストの硬さや粘度に応じて５〜２５重量％の水
を適宜加えて撹拌して練り上げ、中硬質さつま芋を使用
する場合には、その温度で水を加えることなく撹拌して
練り上げる。この練り上げは水分量や温度の影響を受け
やすいので、団子状の粒塊のない均一な混合と適正な粘
度が得られるように水分量や温度管理をしながら十分撹
拌混合することが望ましい。他方軟質さつま芋ペースト
を使用する場合には、先ず、室温下で冷凍芋ペーストを
自然解凍させ、室温下で水を加えることなく撹拌して練
り上げる。さつま芋ペーストの撹拌練り上げは、芋の品
質により粘度や均質度に影響を受けるが、この練り上げ
は数分間以上、長くても２０分間以下実施すれば十分で
ある。このように撹拌して均質に練り上げた後、いずれ
のさつま芋も加熱撹拌しながら７０〜８５℃、好ましく
は７５〜８０℃に昇温させ、甘味料、酸味料、シロッ
プ、ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジ
ャムを製造する。この温度における混合撹拌は１０分間
〜６０分間、好ましくは１５分間から３０分間程度行え
ばよい。

【０００７】本発明で使用する甘味料としては、砂糖を
主体に蜂蜜、水飴、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖、ソルビトール、還元水飴等が挙げられ、固
状又は液状で添加することができる。甘味料の種類や量
の選択は、目的とするジャムの甘さの質、甘味度の調
整、カロリー、製品の結晶化や硬化の防止、適正なるテ
クスチャーの保持などを考慮しつつ決定するが、硬質さ
つま芋のペーストを使用する場合には、通常６１〜８２
重量％使用し、好ましくは６７〜７５．５重量％使用す
ると良い。中硬質さつま芋のペーストを使用する場合に
は、通常７１〜９２重量％、好ましくは７７〜８５．５
重量％使用すると良い。さらに、軟質さつま芋のペース
トを使用する場合には、通常７７〜９９重量％、好まし
くは８３〜９３重量％使用すると良い。一般的にはペー
ストが軟質になるほど、砂糖の量を増やすことが好まし
い、甘味料の添加撹拌は、一度に添加すると粘度が高く
なり、撹拌が困難となるので分割添加しながら実施す
る。上記のように甘味料は砂糖を主体とした種々のもの
を使用することができるが、特に砂糖、蜂蜜、水飴を併
用することが好ましく、またその添加は、砂糖、蜂蜜、
水飴の順に行うことが好ましい。この場合、砂糖の使用
量は、硬質さつま芋のペーストを使用する場合には、通
常は２０〜２７重量％、好ましくは２２〜２４．５重量
％使用すると良い。中硬質さつま芋のペーストを使用す
る場合には、通常３０〜３７重量％、好ましくは３２〜
３４．５重量％使用すると良い。軟質さつま芋のペース
トを使用する場合には、通常３６〜４４重量％、好まし
くは３８〜４２重量％使用すると良い。また、蜂蜜の使
用量は、いずれのさつま芋を使用する場合も、通常は１
３〜１９重量％、好ましくは１５〜１７重量％使用する
と良い。さらに、水飴の使用量は、いずれのさつま芋を
使用する場合も、通常２８〜３６重量％、好ましくは３
０〜３４重量％使用すると良い。水飴は前もって加熱し
て軟らかくして添加することが好ましい。

【０００８】本発明で使用する酸味料としては、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸又はこれらのＮａ塩、若し
くはレモン果汁などが挙げられ、使用する酸又はその塩
の種類と量は、製品に要求される酸味の質と量、ゲルの
テクスチャーなどを考慮して決定する必要があるが、通
常はクエン酸やレモン汁が好ましく、またその添加量
は、いずれのさつま芋を使用する場合も、通常０．０５
〜０．４重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％とす
ると良い。本発明で使用するシロップとしては、一般の
ジャムの製造に使用されるシロップを同様に使用するこ
とができる。例えば、金柑等の柑橘類を煮熟して作った
ものを使用する。シロップの添加量は、硬質又は中硬質
さつま芋を使用する場合は、通常２５〜３５重量％、好
ましくは２８〜３２重量％とすれば良く、他方軟質さつ
ま芋を使用する場合は、通常１６〜２４重量％、好まし
くは１８〜２２重量％使用すれば良い。また、本発明で
使用するゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン、カラギーナン、アルギン等を使用することができる
が、特にゼラチンが好適である。ゼラチンはさつま芋の
褐変を防止して優れた色調を保持し、また凝固温度が約
２０℃であるためペーストがゼリー化しにくく、ゼリー
化しても水分の分離を防止して均一な混合と適正粘度を
保つことに有効であり、さらに粘度の調整も容易である
ことから瓶詰充填作業効率に優れる等の点で優れたゲル
化剤である。ゲル化剤の添加量は、いずれのさつま芋を
使用する場合も、０．５〜２．０重量％、好ましくは
１．１〜１．５重量％とすると良い。

【０００９】本発明のさつま芋ジャムには、上述の成分
の他に、随時必要に応じて各種の添加剤を配合すること
ができる。例えば、Ｃａ剤として塩化カルシウム、乳酸
カルシウム、各種のリン酸カルシウムを、組織安定剤と
して、グアルガム、ローカストビーンガム、キサンタン
ガム、カラギーナン、アルギン、タラガントガム等の各
種天然ガム類やアルギン酸塩、ＣＭＣ等の合成糊料、マ
ーガリン、ショートニング等の油脂類、植物性蛋白等を
添加することができる。その他、着色料として天然又は
人工着色料、保存料としてソルビン酸カリウム、酸化防
止剤としてアスコルビン酸、重合燐酸塩、消泡剤として
シリコーン樹脂類、脂肪酸グリセライド等を使用するこ
とができる。また、食塩、洋酒、香料、香辛料も配合す
ることが可能である。

【００１０】ゲル化剤を添加して十分撹拌した後、温度
を維持し、撹拌しながら砂糖と水で糖度と粘度の最終調
整をする。本発明のさつま芋ジャムでは糖度は糖度計で
Ｂｘ５０〜５２に、酸度はｐＨメーターで３〜４程度に
調整する。粘度はすくい落としての流れ具合と水に落と
したときの固まり具合により判定したり、粘度計で測定
したりして判定する。また、コンシストメーターにより
流動性を測定したり、さらには官能検査により色択、香
味等を検査しても良い。添加剤の添加、撹拌混合が終了
した後、７０〜８０℃の温度で瓶詰充填を行う。この瓶
詰は、通常香味の劣化や変色を最小限とするために、素
早く行う方がよい。特にゲル化剤としてゼラチンではな
く、寒天やペクチンを使用する場合には注意が必要であ
る。瓶詰充填したものは、ジャムの変質を防止するた
め、必要に応じ脱気し、キャップで密封する。その後、
８５℃程度の温度で約２０〜３０分間程度殺菌したの
後、キャップシール、ラベル等の貼付けをして、包装出
荷する。

【００１１】

【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態を実施例
によって説明する。

【実施例】以下に、本発明の代表的な実施例について説
明するが、本発明はこれらの例の記載により限定される
ものではない。実施例１：この実施例では硬質さつま芋の一種であるア
ヤムラサキの冷凍ペーストを使用してさつま芋ジャムを
製造した。図２はこの実施例における原料添加順序と処
理温度と処理時間の関係を示したものである。アヤムラ
サキの冷凍ペーストを、２ｋｇ又は５ｋｇ入りの袋ごと
１５ｋｇを解凍タンクに入れて生蒸気で加熱して解凍
し、ペースト温度を約４０℃に保つ。次いで開袋して解
凍ペーストを蒸気釜に移し、蒸気圧０．１〜０．２ｋｇ
／ｃｍ^２で加熱撹拌しながらペーストの温度を約６０℃
に昇温させ、水３ｋｇ（２０重量％）を３回に分けて少
量づづ添加し、約１５分間撹拌して指で押しても付着し
ない程度まで練り上げる。この際、水分過多、温度不足
になると団子状の粒塊ができやすく、均一な混合と適切
な粘度が得られないので、温度、水の量に注意して練り
上げる。次に蒸気圧０．８〜１．０ｋｇ／ｃｍ^２で加熱
撹拌しながらペーストの温度を７５〜８０℃に昇温さ
せ、先ずペーストになじみやすい砂糖３．５ｋｇ（２
３．３重量％）を３回に分けて少量づつ添加撹拌し、次
いでペーストの温度を７５〜８０℃に維持しながら蜂蜜
２．４ｋｇ（１６重量％）を添加撹拌した後、熱して軟
らかくした水飴４．８ｋｇ（３２重量％）を添加して十
分に撹拌混合し、さらに０．０３ｋｇ（０．２重量％）
のクエン酸、次いで４．５ｋｇ（３０重量％）のシロッ
プを添加する。この時、酸によりｐＨが下がり赤みを帯
びてくるので全体的に赤みを呈するまでむらなく十分撹
拌する。シロップとしては金柑等の柑橘類をミンチ加工
し砂糖と水で煮熟したものを使用する。前記混合物の温
度を同様に７５〜８０℃に維持しながらゲル化剤として
ゼラチン０．２ｋｇ（１．３３重量％）を添加し、撹拌
混合する。ゼラチンは加熱により凝集力が低下するの
で、加熱温度には十分注意する。最後に７５〜８０℃の
温度を維持し、撹拌しながら砂糖と水で糖度と粘度の最
終調整を行い、糖度計でＢｘ５０〜５２，酸度はｐＨ３
〜４、粘度は救い落としての流れ具合と水に落とした時
の固まり具合により判定する。糖度、粘度の最終調整が
終了すると、７０〜８０℃の温度を保ちながら、瓶詰充
填を行い、キャップ締めして殺菌タンクに入れ、温度８
５℃で３０分間加熱殺菌を行った後、キャップシール、
ラベル等の貼付けをして包装し製品とした。

【００１２】実施例２：この実施例では中硬質さつま芋
の一種であるコガネセンガンの冷凍ペーストを使用して
さつま芋ジャムを製造した。図３はこの実施例における
原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したもの
である。コガネセンガンの冷凍ペーストを、実施例１と
同様に袋ごと解凍タンクに入れて生蒸気で加熱して解凍
し、ペースト温度を約４０℃に保つ。次いで開袋して解
凍ペースト１５ｋｇを蒸気釜に移し、蒸気圧０．１〜
０．２ｋｇ／ｃｍ^２で加熱撹拌しながらペーストの温度
を約６０℃に昇温させ、水を添加しないで約１５分間撹
拌して指で押しても付着しない程度まで練り上げる。こ
の際、温度不足になると団子状の粒塊ができやすく、均
一な混合と適切な粘度が得られないので、温度に注意し
て練り上げる。次いで実施例１と同様に蒸気圧０．８〜
１．０ｋｇ／ｃｍ^２で加熱撹拌しながらペーストの温度
を７５〜８０℃に昇温させ、先ずペーストになじみやす
い砂糖を実施例１より多い５．０ｋｇ（３３．３重量
％）添加した。それ以後の各種添加剤の添加撹拌工程、
最終調整工程、殺菌工程等は実施例１と同様に実施して
コガネセンガンのジャムを製造した。

【００１３】実施例３：この実施例では軟質さつま芋の
一種であるベニハヤトの冷凍ペーストを使用してさつま
芋ジャムを製造した。図４はこの実施例における原料添
加順序と処理温度と処理時間の関係を示したものであ
る。ベニハヤトの冷凍ペーストを、袋ごと解凍タンクに
入れ、加熱することなく自然解凍して、そのまま室温に
保つ。次いで開袋して解凍ペースト１５ｋｇを加熱せず
水も添加しないで、室温下で約１０分間撹拌して練り上
げた後、蒸気圧０．８〜１．０ｋｇ／ｃｍ^２で加熱撹拌
しながらペーストの温度を７５〜８０℃に昇温させ、先
ずペーストになじみやすい砂糖を実施例１より多量の
６．０ｋｇ（４０重量％）を数回に分けて少量づつ添加
撹拌し、次いでペーストの温度を７５〜８０℃に維持し
ながら実施例１と同様に、蜂蜜２．４ｋｇ（１６重量
％）、水飴４．８ｋｇ（３２重量％）、クエン酸０．０
３ｋｇ（０．２重量％）を添加し、十分に撹拌混合し、
さらに実施例１より少量のシロップ３．０ｋｇ（２０重
量％）を添加混合する。以下、実施例１と同様にゼラチ
ンを加え、最終調整工程、殺菌工程を経てベニハヤトの
ジャムを製造した。

【００１４】

【発明の効果】本発明に係るさつま芋ジャムの製法は、
さつま芋を冷凍ペーストにすることで、さつま芋の鮮度
を保持したまま長期間保存を可能とし、さつま芋ジャム
の通年製造が可能となる。また、さつま芋の品種の違い
を考慮したさつま芋ジャムの製法を確立し、品質の安定
したさつま芋ジャムを提供できる。ゲル化剤を使用する
ことにより、さつま芋の褐変を防止して色調が優れ、均
一に混合され、適正粘度を保つジャムを製造することが
でき、瓶詰充填もスムースに行うことができて作業効率
が良い。さらにシロップ、酸味料の使用によりさつま芋
特有の芋臭さが軽減され、マイルドな風味のさつま芋ジ
ャムを提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造フローを示す説明図である。

【図２】「アヤムラサキ」を使用する実施例１における
原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグラ
フ図である。

【図３】「コガネセンガン」を使用する実施例２におけ
る原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグ
ラフ図である。

【図４】「ベニハヤト」を使用する実施例３における原
料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグラフ
図である。

【符号の説明】

（１）：水（２）：砂糖（３）：蜂蜜（４）：水飴（５）：クエン酸（６）：シロップ（７）：ゼラチン

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】硬質さつま芋の冷凍ペーストを加熱解凍
して３５〜４５℃に保ち、次いで加熱撹拌しながら５５
〜６５℃に昇温させ、この温度でさつま芋ペーストの重
量を基準として５〜２５重量％の水を加えて撹拌して練
り上げた後、さらに加熱撹拌しながら７０〜８５℃に昇
温させ、この温度でさつま芋ペーストの重量を基準とし
て６１〜８２重量％の甘味料、０．０５〜０．４重量％
の酸味料、２５〜３５重量％のシロップ、０．５〜２．
０重量％のゲル化剤を順次加えながら混合撹拌すること
を特徴とするさつま芋ジャムの製法。
【請求項２】中硬質さつま芋の冷凍ペーストを加熱解
凍して３５〜４５℃に保ち、次いで加熱撹拌しながら５
５〜６５℃に昇温させ、この温度で水を加えることなく
撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌しながら７０〜
８５℃に昇温させ、この温度でさつま芋ペーストの重量
を基準として７１〜９２重量％の甘味料、０．０５〜
０．４重量％の酸味料、２５〜３５重量％のシロップ、
０．５〜２．０重量％のゲル化剤を順次加えながら混合
撹拌することを特徴とするさつま芋ジャムの製法。
【請求項３】軟質さつま芋の冷凍ペーストを室温下で
解凍し、水を加えることなく撹拌して練り上げた後、加
熱撹拌しながら７０〜８５℃に昇温させ、この温度でさ
つま芋ペーストの重量を基準として７７〜９９重量％の
甘味料、０．０５〜０．４重量％の酸味料、１６〜２４
重量％のシロップ、０．５〜２．０重量％のゲル化剤を
順次加えながら混合撹拌することを特徴とするさつま芋
ジャムの製法。
【請求項４】７０〜８５℃のさつま芋ペーストに対し、
甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤を、甘味料、酸味
料、シロップ、ゲル化剤の順序で加えながら撹拌混合す
ることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記
載のさつま芋ジャムの製法。
【請求項５】甘味料として砂糖、蜂蜜、水飴を併用
し、砂糖、蜂蜜、水飴の順に添加することを特徴とする
請求項１〜請求項４のいずれかに記載のさつま芋ジャム
の製法。
【請求項６】酸味料としてクエン酸を使用することを
特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載のさつ
ま芋ジャムの製法。
【請求項７】ゲル化剤としてゼラチンを使用すること
を特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかに記載のさ
つま芋ジャムの製法。
【請求項８】シロップとして柑橘類シロップを使用す
ることを特徴とする請求項１〜請求項７のいずれかに記
載のさつま芋ジャムの製法。