JPH10146170A - 冷凍目玉焼き - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 解凍すると外観（形状、色調）、食味及び風
味が作りたての目玉焼きにそっくりのものに復元させる
ことができる、冷凍目玉焼きを提供することにある。 【解決手段】 卵白部が澱粉を加えたほぼ扁平な凝固卵
白からなり、卵黄部がほぼ半球状乃至球状に成形された
ホクホク卵黄からなる目玉焼きであって、特に卵白部と
卵黄部の接着部以外のホクホク卵黄の表面を被覆ムラな
く、凝固卵白の薄膜で被覆する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、解凍すれば作りた
ての目玉焼きに近似したものに復元させることができる
冷凍目玉焼きに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、目玉焼きは殻付卵を手割りして、
フライパン等の道具、又はこれに替わる焼成機を使用し
て製造している。しかし、この方法で得られる目玉焼き
は、鶏卵の個体差による大きさのバラツキや卵黄膜の破
れによる卵黄の形くずれ等の問題があった。また、たと
え大きさが均一でかつ卵黄の形くずれのない目玉焼きが
得られたとしても、この目玉焼きをそのまま凍結すると
冷凍変性が生じ、その外観や食感が劣化するため、冷凍
製品とすることはできない。そこで、このような冷凍変
性を防止するため、卵白部が澱粉を加えた扁平な凝固卵
白からなり、その上面に、半球形の凝固卵黄からなる卵
黄部を接着させた冷凍目玉焼き（特開平７−１３５９４
４号）が提案されている。

【０００３】しかし、上記冷凍目玉焼きは、その卵白部
の冷凍変性はある程度防止できるものの、卵黄部が冷凍
変性して経時的に食感が劣化すると同時に、卵白部と接
着していない卵黄部の表面（露出面）が乾燥や酸化等の
影響を受けて褪色してしまう傾向にある。もとより、目
玉焼きを作るに当たって特公平３−２２１３８号公報に
提案されているように半球状の凝固卵黄からなる卵黄部
の表面を凝固卵白で被覆する方法を採用し、この目玉焼
きを冷凍すれば、卵黄部の露出面が褪色しない冷凍製品
を得ることができる。しかしながら、この場合であって
も、卵黄部の冷凍変性による食味の劣化は免れ得ないば
かりでなく、卵黄部の表面を凝固卵白で被覆するに当た
って、卵白液のみを用いると卵白の付着が不十分で、被
覆ムラができ、また単に澱粉を加えた卵白液を用いると
卵白の付着が良すぎて被覆層が厚くなり過ぎ、被覆層に
より卵黄部の黄色が直視できず、外観が手作りの目玉焼
きとは程遠いものとなってしまう。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は解凍すると外観（形状、色調）、食味及び風味が
作りたての目玉焼きにそっくりのものに復元させること
ができる冷凍目玉焼きを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記事情に鑑
み種々検討を重ねた結果、α化澱粉又は／及び増粘剤を
加えた卵白液は凝固卵黄の表面に薄く付着することに着
眼し、これを加熱してみたところ、凝固卵黄の表面を凝
固卵白の薄膜で被覆できるとの知見に至り、この知見に
基づき更に研究の結果、本発明を完成するに至ったもの
である。すなわち、本発明は、（１）卵白部が澱粉を加
えたほぼ扁平な凝固卵白からなり、卵黄部がほぼ半球状
乃至球状に成形されたホクホク卵黄からなる目玉焼きで
あって、卵白部と卵黄部の接着部以外の上記ホクホク卵
黄の表面を少なくともα化澱粉又は／及び増粘剤を加え
た凝固卵白の薄膜で被覆してある冷凍目玉焼き、（２）
凝固卵白の薄膜の厚さが０．２ｍｍ乃至２ｍｍである上
記（１）記載の冷凍目玉焼き、を提供するものである。

【０００６】以下本発明を詳細に説明する。なお、本発
明においては、「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において「ホクホク卵黄」とは、ほくほくとした
食感を有し、かつ、任意の形状に成形しうる性質を有す
る卵黄をいい、例えば、茹で卵を脱殻後卵白部を分離し
た凝固卵黄、卵黄液を加熱凝固させた後粉砕したもの、
及び乾燥卵黄粉を熱蒸気して蛋白質を加熱変性させた
後、加水したもの等が該当する。また、「α化澱粉」と
は小麦及び馬鈴薯等の澱粉、加工澱粉又はデキストリン
等に水を加えて加熱し、澱粉を糊化したものでＸ線で干
渉輪を示さない状態の澱粉をいう。さらに、「増粘剤」
とはキサンタンガム、ローカストビーンガム等のガム質
の他、カラゲーナン、ペクチン、アルギン酸等の多糖類
をいう。

【０００７】本発明の冷凍目玉焼きは、卵白部が澱粉を
加えてなり、ほぼ扁平な凝固卵白からなるものである。
卵白部に澱粉を加えるのは冷凍変性を防止するためであ
り、その添加量は冷凍変性防止のために通常使用されて
いる１乃至８％がよい。これより少なければ、冷凍変性
が生じ、卵白部がボソボソとなり卵白部の食感が目玉焼
きと程遠いものになってしまう。一方、これより多けれ
ば、卵白部の食感が固いものになってしまう。ここで、
澱粉とは、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の通常澱粉といわれ
ているもののほか化工澱粉、α化澱粉等の加工澱粉も含
むものである。加工澱粉であっても冷凍変性防止効果が
あるからである。

【０００８】凝固卵白を加工して卵白部をほぼ扁平とし
たのは、手作りの目玉焼きの卵白部は、扁平であるた
め、その形状に似せるためである。生卵白は通常９乃至
１１％蛋白質を含有しているので、生卵白を凝固卵白の
原料とすると、蛋白質含量９乃至１１％の卵白部が得ら
れる。また、乾燥卵白をその原料とすると加水率をかえ
ることにより、蛋白質含量５乃至１５％好ましくは８乃
至１２％の卵白部（凝固卵白）に仕上げることができ
る。その含量が少ないと食感が柔らかくなり、また、白
色になりにくく、一方、多過ぎると固くなる傾向にあ
る。

【０００９】本発明の冷凍目玉焼きの卵黄部は、ホクホ
ク卵黄からなり、ほぼ半球状乃至球状に成形されてい
る。卵黄部をホクホク卵黄としたのは、ホクホク卵黄は
耐冷凍性があり、その冷凍品を解凍すると完熟目玉焼き
の卵黄部と同じような外観（形状、色調）、食感及び風
味のものに復元させることができるからである。その形
状をほぼ半球状乃至球状に成形したのは、手作りの目玉
焼きの卵黄部の形状を似せるためである。そして、本発
明の冷凍目玉焼きの卵白部と卵黄部は接着されてある
が、これは目玉焼きを製するに当たって、凝固卵白の原
料である卵白液を加熱凝固させて卵白部を仕上げる際に
あらかじめ卵黄部分を卵白液上に静置した後、加熱すれ
ば接着させることができる。

【００１０】本発明の冷凍目玉焼きにおいては、卵黄部
を構成するホクホク卵黄の表面は卵白部と卵黄部の接着
面を除き、α化澱粉又は／及び増粘剤を加えた凝固卵白
の薄膜で被覆してある。α化澱粉又は／及び増粘剤を加
えることを必須とするのは、これにより卵白液が粘稠性
をおび、卵黄部の表面に均一に卵白を付着させることが
でき、これを加熱すると、はじめてホクホク卵黄の表面
を凝固卵白の薄膜で被覆することが可能となるからであ
る。α化澱粉を加えていた場合、卵白液の粘稠性を粘度
で表すと５０００乃至３００００ｃｐｓ、好ましくは１
００００乃至２００００ｃｐｓのものを用いるのがよ
い。α化澱粉の添加量は卵白液に対して１乃至５％が望
ましく、この添加量が少なすぎると凝固卵白の薄膜の厚
さが薄くなり、一方、添加量が多過ぎると粘稠性が上が
り、薄膜が厚くなり過ぎる傾向にある。なお、増粘剤と
してキサンタンガムを使用する場合、その添加量は卵白
液に対して０．５乃至３％が望ましい。

【００１１】ホクホク卵黄の表面を凝固卵白の薄膜で被
覆すると、色調が手作りの目玉焼きの卵黄部に似たもの
となる。ここで、薄膜の厚さは０．２ｍｍ乃至２ｍｍ、
好ましくは０．５ｍｍ乃至１ｍｍが望ましい。０．２ｍ
ｍ未満であると、薄膜が薄くなり過ぎ冷凍中における製
品の、外観、食感及び風味を維持する効果が得にくくな
り、一方、２ｍｍ超えると、薄膜により卵黄部の黄色の
色調がなくなり、これにより冷凍品を解凍した目玉焼き
黄色味がなくなり、全体が白色の色調となり、外観（形
状、色調）が悪くなる傾向にあるからである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍目玉焼きを得るに
は、まず、卵白液、ホクホク卵黄、澱粉、α化澱粉、増
粘剤等の原料を用意する。卵白液は、主として目玉焼き
の卵白部用とするものであるが、その一部はホクホク卵
黄の表面を被覆する薄膜用として使用する。卵白部用卵
白液としては卵白液に原料として用意した上記澱粉の所
定量を添加混合したものを、また薄膜用卵白液としては
卵白液に原料として用意したα化澱粉又は／及び増粘剤
の所定量を添加混合したものを用いればよい。なお、卵
白部用卵白液は澱粉の他に、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖等の調味料を添加して味付けしておくのが望ま
しい。

【００１３】原料のホクホク卵黄としては殻付き茹で卵
を徐殻後卵白を分離した凝固卵黄、卵黄液を加熱凝固さ
せた後これを粉砕した卵黄（特公昭４９−４８７４７号
公報のもの）、卵黄粉を蒸気で加熱して卵黄蛋白質を変
性させた後加水した卵黄（特公平５−５４６６号公報の
もの）又はこれら二以上の混合物を用いればよい。な
お、ホクホク卵黄は、卵白部用卵白液と同様に味付けし
ておくのが望ましい。

【００１４】次に、上記原料を用いて目玉焼きを製す
る。目玉焼きの製造に当たっては一般に用いられている
目玉焼き用型を用いるとよい。この目玉焼き用型の形状
（上からみた形状）より、目玉焼きの卵白部の外形が定
まるので、この形状は円形や楕円形等の任意の不定形な
曲線としてもよいが、作りたての目玉焼きの外形に近似
させるため、円形とするのが望ましい。目玉焼きを製造
するには、上記目玉焼き用型の焼成部に食用油を塗布し
て加熱し、その焼成部に卵白部用卵白液を充填する。次
に、この卵白部用卵白液が熱凝固する前に、予め成形機
で半球状乃至球状に成形しておいたホクホク卵黄を焼成
部の卵白部用卵白液の上に静置する。ホクホク卵黄は作
りたての目玉焼きの外形に近似させるため、卵白部用卵
白液の中央近くに静置するのが望ましい。なお、成形し
たホクホク卵黄が卵白部用卵白液に埋没しないように卵
白液の充填量を調製したり、ホクホク卵黄に厚みをもた
せるとよい。

【００１５】次に、卵白部用卵白液の上に静置した成形
したホクホク卵黄の上部表面に上記薄膜用卵白液を滴下
乃至散布し、成形した凝固卵黄の上部表面が均一に薄膜
用卵白液で被覆されるようにする。なお、卵白液の被覆
は、成形したホクホク卵黄を予め薄膜用卵白液に浸漬す
る方法をとってもよい。この方法によるとホクホク卵黄
の表面を確実に薄膜用卵白液でまんべんなく被覆させる
ことができる。 次に常法どうり、目玉焼き用型を加熱
し又は蒸し器にて加熱処理をすることにより、卵白部と
卵黄部の接着部以外の上記ホクホク卵黄の上部表面をま
んべんなく被覆した目玉焼きが得られる。最後に上記目
玉焼きを冷凍すれば、本発明の冷凍目玉焼きが得られ
る。冷凍温度は、冷凍厚焼き卵や冷凍味付け茹で卵と同
じ（−１８〜−４０℃）でよい。本発明の冷凍目玉焼き
は、外装を施せば品質を劣化させることなく、一年間以
上保存ができ、また供食に当たっては凍結状態のまま電
子レンジで加熱したりフライパン中で油ちょうすれば手
作り風の目玉焼きに復元させることができる。

【００１６】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。 実施例１ 鶏卵を割卵して卵白液を分離して得た卵黄液１ｋｇと澱
粉５０ｇを均一混合した後、ニーダー（加熱攪拌機）に
投入し、９０℃で１０分間加熱して卵黄液を凝固させ
た。得られた凝固卵黄１．５ｋｇをフードカッターにて
粉砕した後、成形機にて半球状に成形して１３ｇの目玉
焼きの卵黄部分１１５個を得た。次に、この卵黄部分を
３％のα化澱粉を溶解させた卵白液中に浸漬した後取り
出し卵白液で被覆された卵黄部分１１５個を得た。これ
とは別に食用油を塗布した複数の目玉焼き用型（内径８
０ｍｍ）に別に製した澱粉１ｇを分散させた卵白液２６
ｇをそれぞれ充填し、その中央部に上記卵白液で被覆さ
れた卵黄部分１個をそれぞれ静置し、９５℃で１０分間
蒸し器にて目玉焼き用型に入れたまま加熱処理し、約３
９ｇの目玉焼き１１５個を得た。この目玉焼きを風冷後
真空包装をし、−１８℃で凍結させて冷凍品とした。こ
の冷凍目玉焼きの卵黄部分を被覆している薄膜の厚さは
１ｍｍであった。

【００１７】実施例２ 市販の卵黄粉（キユーピー（株）製、商品名「乾燥卵黄
ＮＯ．１」）を１００℃の熱蒸気に２分間さらして得た
変性卵黄粉６００ｇと清水６００ｇを均一に混合し、ほ
くほく卵黄１．２ｋｇを得た。このほくほく卵黄を、成
形機にて球状に成形して１５ｇの目玉焼きの卵黄部分８
０個を得た。これとは別に食用油を塗布した複数の目玉
焼き用型（内径８０ｍｍ）に、小麦澱粉１ｇを分散させ
た卵白液２６ｇをそれぞれ充填した後、その中央部に上
記卵黄部分１個をそれぞれ静置した。そして、目玉焼き
用型内の卵黄部分に別に製したキサンタンガム０．０４
ｇを溶解させた卵白液４ｇをまんべんなく振り掛けた
後、９５℃で１０分間蒸し器にて目玉焼き用型に入れた
まま加熱処理し、約４５ｇの目玉焼き８０個を得た。こ
の目玉焼きを風冷後真空包装をし、−２５℃で凍結させ
て冷凍品とした。この冷凍目玉焼きの卵黄部分を被覆し
ている薄膜の厚さは１．２ｍｍであった。

【００１８】

【試験例】

試験例１ 以下本発明を試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
実施例１のα化澱粉を使用した冷凍目玉焼きをテスト品
、実施例２のキサンタンガムを使用した冷凍目玉焼き
をテスト品とした。また、殻付き卵を使って製した手
作りの目玉焼きを冷凍した冷凍目玉焼きを対照品と
し、卵白に澱粉質（小麦澱粉）を３％卵白部に澱粉を加
えた扁平な凝固卵白の上に半球形の凝固卵黄からなる冷
凍目玉焼き（特開平７−１３５９４４号公報のもの）を
対照品とし、さらに澱粉類として小麦澱粉を使用し、
半球状の凝固卵黄からなる卵黄部の表面を凝固卵白で被
覆した冷凍目玉焼き（特公平３−２２１３８号公報のも
の）を対照品とした。

【００１９】冷凍目玉焼きの試験方法は次のとおりであ
る。外観（形状、色調）と食感試験は１０人のパネラー
による官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０
人の平均スコアーを求めた。また、風味試験は該当する
３段階の評価をした。 外観試験の評価 ５：作りたての目玉焼きに非常に近似している（冷凍前
の対照品と同じ） ４：作りたての目玉焼きに近似している ３：作りたての目玉焼きにやや近似している ２：作りたての目玉焼きにほとんど近似していない １：作りたての目玉焼きに近似していない 食感試験（黄身）の評価 ５：卵黄のホクホク感が強くある（冷凍前の対照品と
同じ） ４：卵黄のホクホク感がある ３：卵黄のホクホク感が僅かにあり ２：卵黄のホクホク感が少ない １：卵黄のホクホク感がない 風味試験の評価基準 ○：完熟目玉焼きと同等の風味を有している。 △：完熟目玉焼きの風味をやや有している。 ×：完熟目玉焼きの風味が乏しい。 解凍後の試験結果を表１に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記表の結果より、本発明の、薄膜を被覆
した冷凍目玉焼きは、対照品（従来の冷凍目玉焼き）に
比べて顕著に外観（形状、色調）、食感、風味に優れた
目玉焼きに復元させることができる。

【００２２】試験例２ 実施例１において成形した卵黄部分を、予めα化澱粉等
を溶解させた卵白液に浸漬させて、０．２ｍｍの薄膜の
厚さに被覆した冷凍目玉焼きをテスト品、同様に１ｍ
ｍの薄膜の厚さに被覆した冷凍目玉焼きをテスト品、
２ｍｍの薄膜の厚さに被覆した冷凍目玉焼きをテスト品
、該卵黄部分を５％のα化澱粉および１．０％のキサ
ンタンガムを溶解させた卵白液中に浸漬させて３ｍｍの
薄膜の厚さに被覆した冷凍目玉焼きを対照品、該卵黄
部分を５％のα化澱粉および２．０％のキサンタンガム
を溶解させた卵白液中に浸漬させて５ｍｍの薄膜の厚さ
に被覆した冷凍目玉焼きを対照品した。また、実施例
１において成形した卵黄部分を、予めα化澱粉等を溶解
させた卵白液に浸漬しないで製した薄膜の形成されてい
ない冷凍目玉焼きを対照品とし、また、実施例１にお
いて、該卵黄部分を１％のα化澱粉を溶解させた卵白液
中に浸漬させて０．１ｍｍの薄膜の厚さに被覆した冷凍
目玉焼きを対照品とした。解凍後の試験結果を表２に
示した。

【００２３】

【表２】

【００２４】上記表の結果より、本発明において、薄膜
の厚さを被覆した０．２ｍｍ乃至２ｍｍとした冷凍目玉
焼きは、対照品（被覆の薄いものと厚いもの）に比べて
食感は被膜の厚さにあまり関与しないが、外観（形状、
色調）、風味は顕著に優れており、作りたての目玉焼き
に復元することができる。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の冷凍目玉焼
きは卵白部が澱粉を加えたほぼ扁平な凝固卵白からな
り、卵黄部がほぼ半球状乃至球状に成形されたホクホク
卵黄からなる目玉焼きであって、特に卵白部と卵黄部の
接着部以外のホクホク卵黄の表面を被覆ムラなく、凝固
卵白の薄膜で被覆してあるので、これを解凍すると作り
たての目玉焼きの外観（形状、色調）、食感及び風味に
近似したものに復元させることができる。また、その凝
固卵白の薄膜の厚さを０．２ｍｍ乃至２ｍｍとすれば、
外観（形状、色調）と風味がより作りたての目玉焼きに
近似したものに復元させることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白部が澱粉を加えたほぼ扁平な凝固卵
   白からなり、卵黄部がほぼ半球状乃至球状に成形された
   ホクホク卵黄からなる目玉焼きであって、卵白部と卵黄
   部の接着部以外の上記ホクホク卵黄の表面を少なくとも
   α化澱粉又は／及び増粘剤を加えた凝固卵白の薄膜で被
   覆してある冷凍目玉焼き。
2. 【請求項２】 凝固卵白の薄膜の厚さが０．２ｍｍ乃至
   ２ｍｍである請求項１記載の冷凍目玉焼き。