JPH10150929A - リン脂質を配合した食品 - Google Patents
リン脂質を配合した食品Info
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- JPH10150929A JPH10150929A JP8310808A JP31080896A JPH10150929A JP H10150929 A JPH10150929 A JP H10150929A JP 8310808 A JP8310808 A JP 8310808A JP 31080896 A JP31080896 A JP 31080896A JP H10150929 A JPH10150929 A JP H10150929A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品に添加した場合に優れた乳化効果等を発
揮し、食品の風味、食感、外観を改善し得る、リン脂質
組成物を配合した食品の提供。 【解決手段】 全リン脂質に対するホスファチジン酸の
比率とホスファチジルイノシトールの比率の和が０．７
２以上であるリン脂質組成物を配合した食品。
揮し、食品の風味、食感、外観を改善し得る、リン脂質
組成物を配合した食品の提供。 【解決手段】 全リン脂質に対するホスファチジン酸の
比率とホスファチジルイノシトールの比率の和が０．７
２以上であるリン脂質組成物を配合した食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は従来のレシチンには
ない乳化剤としての特性を有し、食品の風味、食感、外
観の改善効果を有する食品用天然乳化剤を用いた食品に
関する。
ない乳化剤としての特性を有し、食品の風味、食感、外
観の改善効果を有する食品用天然乳化剤を用いた食品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】近年の自然食ブームの中、合成の食品添
加物は敬遠される傾向にある。食品用乳化剤についても
従来合成乳化剤が多く用いられてきたが、安全性の高い
天然乳化剤の需要は年々高まっている。
加物は敬遠される傾向にある。食品用乳化剤についても
従来合成乳化剤が多く用いられてきたが、安全性の高い
天然乳化剤の需要は年々高まっている。
【０００３】ところで従来用いられてきた数少ない天然
乳化剤として大豆、卵黄から得られるレシチンが挙げら
れる。これは例えば大豆等の油種子をノルマルヘキサン
等の溶剤で抽出して得た粗油に水を加えて水和析出させ
たガム質を分離し、必要に応じて適宜精製して得ること
ができる。かかるレシチンは乳化作用の他、抗酸化作用
も優れているため種々の食品に広く利用されている。
乳化剤として大豆、卵黄から得られるレシチンが挙げら
れる。これは例えば大豆等の油種子をノルマルヘキサン
等の溶剤で抽出して得た粗油に水を加えて水和析出させ
たガム質を分離し、必要に応じて適宜精製して得ること
ができる。かかるレシチンは乳化作用の他、抗酸化作用
も優れているため種々の食品に広く利用されている。
【０００４】さらにレシチンを所定の操作によりホスフ
ァチジルコリン（以下「ＰＣ」という）、ホスファチジ
ルエタノールアミン（以下「ＰＥ」という）、ホスファ
チジルイノシトール（以下「ＰＩ」という）、ホスファ
チジン酸（以下「ＰＡ」という）等の成分に分画して乳
化安定性の向上や酵母入り生地用ベーキング剤等に利用
する場合もある。
ァチジルコリン（以下「ＰＣ」という）、ホスファチジ
ルエタノールアミン（以下「ＰＥ」という）、ホスファ
チジルイノシトール（以下「ＰＩ」という）、ホスファ
チジン酸（以下「ＰＡ」という）等の成分に分画して乳
化安定性の向上や酵母入り生地用ベーキング剤等に利用
する場合もある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記レシ
チンはトリグリセライド等の中性油等の不純物、有臭成
分、色素等の不純物を含むため、これを食品に用いた場
合、食品の風味や外観の劣化が生じていた。またレシチ
ンを分画する場合も、乳化効果の大きいＰＣを濃縮する
場合がほとんどであり、その際副生成物として生じるＰ
Ｉ、ＰＡ等については有効な用途がほとんど見出されて
いない。
チンはトリグリセライド等の中性油等の不純物、有臭成
分、色素等の不純物を含むため、これを食品に用いた場
合、食品の風味や外観の劣化が生じていた。またレシチ
ンを分画する場合も、乳化効果の大きいＰＣを濃縮する
場合がほとんどであり、その際副生成物として生じるＰ
Ｉ、ＰＡ等については有効な用途がほとんど見出されて
いない。
【０００６】したがって本発明は、食品に添加した場合
に優れた乳化効果等を発揮し、食品の風味、食感、外観
を改善し得る、ＰＩ、ＰＡを含有したリン脂質組成物を
配合した食品を提供することを目的とする。
に優れた乳化効果等を発揮し、食品の風味、食感、外観
を改善し得る、ＰＩ、ＰＡを含有したリン脂質組成物を
配合した食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実状に
鑑み鋭意研究した結果、従来あまり注目されなかったＰ
Ｉ、ＰＡを所定の比率で含有するリン脂質組成物配合食
品が、優れた乳化性等を有し、風味、食感、外観が改善
され得ることを見出し、本発明を完成させた。
鑑み鋭意研究した結果、従来あまり注目されなかったＰ
Ｉ、ＰＡを所定の比率で含有するリン脂質組成物配合食
品が、優れた乳化性等を有し、風味、食感、外観が改善
され得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】すなわち本発明は、リン脂質組成物に対す
るＰＡとＰＩの比率の和が０．７２以上であるリン脂質
組成物を配合した食品を提供するものである。
るＰＡとＰＩの比率の和が０．７２以上であるリン脂質
組成物を配合した食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の食品に用いるリン脂質組
成物は、ＰＡとＰＩの比率の和が０．７２以上であり、
好ましくは０．７５以上である。さらにＰＡに対するＰ
Ｉの比率が１以上、好ましくは１．５以上である場合に
は、乳化効果等を向上させて食品の風味、食感、外観を
改善する効果が一層顕著となる。
成物は、ＰＡとＰＩの比率の和が０．７２以上であり、
好ましくは０．７５以上である。さらにＰＡに対するＰ
Ｉの比率が１以上、好ましくは１．５以上である場合に
は、乳化効果等を向上させて食品の風味、食感、外観を
改善する効果が一層顕著となる。
【００１０】原料となるレシチンは、大豆、卵黄あるい
はその他どのようなものであってもよく、市販品を用い
ることができる。上記のリン脂質組成物を得るにはどの
ような方法を用いてもよいが、例えば以下の方法を用い
ることができる。
はその他どのようなものであってもよく、市販品を用い
ることができる。上記のリン脂質組成物を得るにはどの
ような方法を用いてもよいが、例えば以下の方法を用い
ることができる。
【００１１】原料となるレシチンを所定の温度に昇温
し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得
られた沈殿を回収、洗浄する。上記操作を複数回繰り返
し、沈殿を脱溶剤することにより上記のリン脂質組成物
を得る。
し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得
られた沈殿を回収、洗浄する。上記操作を複数回繰り返
し、沈殿を脱溶剤することにより上記のリン脂質組成物
を得る。
【００１２】または原料となるレシチンを所定の温度に
昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜし
め、得られた沈殿を回収、洗浄する。次に緩衝液、溶
剤、塩類等を添加した後酵素分解を行い、溶剤相を単
離、留去することにより、上記のリン脂質組成物を得
る。あるいは上記の、レシチンを昇温させ、エタノール
を溶剤とした沈殿、回収、洗浄の操作を省略してもよ
い。
昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜし
め、得られた沈殿を回収、洗浄する。次に緩衝液、溶
剤、塩類等を添加した後酵素分解を行い、溶剤相を単
離、留去することにより、上記のリン脂質組成物を得
る。あるいは上記の、レシチンを昇温させ、エタノール
を溶剤とした沈殿、回収、洗浄の操作を省略してもよ
い。
【００１３】上記の方法等により得られたリン脂質組成
物は、どのような食品にも添加することができるが、特
にアイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、調製粉乳、プ
リン、クリーム等の乳製品、レトルト食品（プラスチッ
ク袋詰め食品または缶入り食品等を加圧殺菌したも
の）、健康食品（健康増進を目的とした成分、例えばペ
プチド、オリゴ糖、ＤＨＡ、アロエ等を含有した食
品）、パン、ケーキ、ビスケット、麺等の小麦粉含有食
品、マーガリン、マヨネーズ、チョコレート、豚かつ、
天ぷら等の油脂含有食品、缶入りコーヒー、豆乳、牛
乳、ココア飲料等の飲料等に対して添加することによ
り、乳化効果等を向上させ、これら食品の風味、食感、
外観を改善することができる。
物は、どのような食品にも添加することができるが、特
にアイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、調製粉乳、プ
リン、クリーム等の乳製品、レトルト食品（プラスチッ
ク袋詰め食品または缶入り食品等を加圧殺菌したも
の）、健康食品（健康増進を目的とした成分、例えばペ
プチド、オリゴ糖、ＤＨＡ、アロエ等を含有した食
品）、パン、ケーキ、ビスケット、麺等の小麦粉含有食
品、マーガリン、マヨネーズ、チョコレート、豚かつ、
天ぷら等の油脂含有食品、缶入りコーヒー、豆乳、牛
乳、ココア飲料等の飲料等に対して添加することによ
り、乳化効果等を向上させ、これら食品の風味、食感、
外観を改善することができる。
【００１４】上記リン脂質組成物の食品への添加方法
は、一般的な乳化剤を食品に添加する方法と同様であ
る。上記リン脂質組成物の食品への添加量は食品の種
類、加工条件等によってもことなるが、例えば０．００
１〜５％、特に好ましくは０．０１〜２％である。
は、一般的な乳化剤を食品に添加する方法と同様であ
る。上記リン脂質組成物の食品への添加量は食品の種
類、加工条件等によってもことなるが、例えば０．００
１〜５％、特に好ましくは０．０１〜２％である。
【００１５】
【実施例】次に本発明の実施例を示して本発明をさらに
詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
【００１６】製造例１ 大豆レシチン（ＳＬＰ−ペースト：ツルーレシチン工業
製）１００ｇを１ｌのビーカーにとり、湯浴で６０℃に
加温し、６０℃に加温したエタノールを５００ｍｌ加え
て攪拌した。生じた沈殿を回収し、加温した５００ｍｌ
のエタノールで洗浄した。上記操作を３回繰り返した。
得られた沈殿を脱溶剤してリン脂質組成物１とした。
製）１００ｇを１ｌのビーカーにとり、湯浴で６０℃に
加温し、６０℃に加温したエタノールを５００ｍｌ加え
て攪拌した。生じた沈殿を回収し、加温した５００ｍｌ
のエタノールで洗浄した。上記操作を３回繰り返した。
得られた沈殿を脱溶剤してリン脂質組成物１とした。
【００１７】製造例２ 製造例１で用いた大豆レシチン１００ｇを１ｌのビーカ
ーにとり、湯浴で６０℃に加温し、６０℃に加温したエ
タノールを５００ｍｌ加えて攪拌した。生じた沈殿を回
収して脱溶剤し、その２０ｇを攪拌装置を備えた５００
ｍｌ容４口フラスコにとり、０．１Ｍトリス塩酸塩緩衝
液（ｐＨ６．０〜８．０）１２５０ｍｌを加えて攪拌し
た。次にヘキサン／酢酸エチル（容量比２：１）３４０
ｍｌを加えて攪拌した。さらに１Ｍ塩化カルシウム水溶
液１５０ｍｌを加え、次いで酵素ＰＬ−Ｄ（旭化成工業
（株）製、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ Ｃｈｒｏｍｏｆ
ｕｓｃｕｓ由来）水溶液１５０ｍｌを加え（リン脂質１
ｇあたり１５ユニット）、反応混合物を３０℃に保持し
ながら、１４時間攪拌した。その後フラスコを静置して
溶剤層を単離し、溶剤を減圧下にて留去した。得られた
リン脂質組成物１７ｇをビーカーに移し、氷冷下で冷ア
セトン８５ｍｌを加えてスパテラでつぶしながらアセト
ン沈殿を行った。これをろ過し、得られたろ過ケークに
ついて同様のアセトン操作を２回繰り返し、得られた組
成物をリン脂質組成物２とした。
ーにとり、湯浴で６０℃に加温し、６０℃に加温したエ
タノールを５００ｍｌ加えて攪拌した。生じた沈殿を回
収して脱溶剤し、その２０ｇを攪拌装置を備えた５００
ｍｌ容４口フラスコにとり、０．１Ｍトリス塩酸塩緩衝
液（ｐＨ６．０〜８．０）１２５０ｍｌを加えて攪拌し
た。次にヘキサン／酢酸エチル（容量比２：１）３４０
ｍｌを加えて攪拌した。さらに１Ｍ塩化カルシウム水溶
液１５０ｍｌを加え、次いで酵素ＰＬ−Ｄ（旭化成工業
（株）製、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ Ｃｈｒｏｍｏｆ
ｕｓｃｕｓ由来）水溶液１５０ｍｌを加え（リン脂質１
ｇあたり１５ユニット）、反応混合物を３０℃に保持し
ながら、１４時間攪拌した。その後フラスコを静置して
溶剤層を単離し、溶剤を減圧下にて留去した。得られた
リン脂質組成物１７ｇをビーカーに移し、氷冷下で冷ア
セトン８５ｍｌを加えてスパテラでつぶしながらアセト
ン沈殿を行った。これをろ過し、得られたろ過ケークに
ついて同様のアセトン操作を２回繰り返し、得られた組
成物をリン脂質組成物２とした。
【００１８】参考例１ 製造例１で用いた大豆レシチン１００ｇを１ｌのビーカ
ーにとり、湯浴で６０℃に加温し、６０℃に加温したエ
タノールを５００ｍｌ加えて攪拌した。生じた沈殿を回
収して脱溶剤し、参考品１とした。
ーにとり、湯浴で６０℃に加温し、６０℃に加温したエ
タノールを５００ｍｌ加えて攪拌した。生じた沈殿を回
収して脱溶剤し、参考品１とした。
【００１９】製造例３ 市販の脱脂レシチン（商品名ＳＬＰ−Ｗ：ツルーレシチ
ン工業（株）製）２０ｇを攪拌装置を備えた５００ｍｌ
容４口フラスコにとり、０．１Ｍトリス塩酸塩緩衝液
（ｐＨ６．０〜８．０）１２５０ｍｌを加えて攪拌し
た。次にヘキサン／酢酸エチル（容量比２：１）３４０
ｍｌを加えて攪拌した。さらに１Ｍ塩化カルシウム水溶
液１５０ｍｌを加え、次いで酵素ＰＬ−Ｄ（旭化成工業
（株）製、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ Ｃｈｒｏｍｏｆ
ｕｓｃｕｓ由来）水溶液１５０ｍｌを加え（リン脂質１
ｇあたり１５ユニット）、反応混合物を３０℃に保持し
ながら、１４時間攪拌した。その後フラスコを静置して
溶剤層を単離し、溶剤を減圧下にて留去した。得られた
リン脂質組成物１７ｇをビーカーに移し、氷冷下で冷ア
セトン８５ｍｌを加えてスパテラでつぶしながらアセト
ン沈殿を行った。これをろ過し、得られたろ過ケークに
ついて同様のアセトン操作を２回繰り返し、得られた組
成物をリン脂質組成物３とした。
ン工業（株）製）２０ｇを攪拌装置を備えた５００ｍｌ
容４口フラスコにとり、０．１Ｍトリス塩酸塩緩衝液
（ｐＨ６．０〜８．０）１２５０ｍｌを加えて攪拌し
た。次にヘキサン／酢酸エチル（容量比２：１）３４０
ｍｌを加えて攪拌した。さらに１Ｍ塩化カルシウム水溶
液１５０ｍｌを加え、次いで酵素ＰＬ−Ｄ（旭化成工業
（株）製、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ Ｃｈｒｏｍｏｆ
ｕｓｃｕｓ由来）水溶液１５０ｍｌを加え（リン脂質１
ｇあたり１５ユニット）、反応混合物を３０℃に保持し
ながら、１４時間攪拌した。その後フラスコを静置して
溶剤層を単離し、溶剤を減圧下にて留去した。得られた
リン脂質組成物１７ｇをビーカーに移し、氷冷下で冷ア
セトン８５ｍｌを加えてスパテラでつぶしながらアセト
ン沈殿を行った。これをろ過し、得られたろ過ケークに
ついて同様のアセトン操作を２回繰り返し、得られた組
成物をリン脂質組成物３とした。
【００２０】得られたリン脂質組成物１〜３、参考品１
の組成を表１に示す。
の組成を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】実施例１ 上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参考品１をチョ
コレートに配合し、チョコレートのミルク風味増強性を
評価した。市販の１００ｇのブラックチョコレート５つ
を６０℃で１時間保持して溶解した。これらについて、
１つには何も添加せず、残りの４つにはそれぞれリン脂
質組成物１〜３及び参考品１を１％添加してテンパリン
グし、ミルク風味の強さを評価した。結果を表２に示
す。
コレートに配合し、チョコレートのミルク風味増強性を
評価した。市販の１００ｇのブラックチョコレート５つ
を６０℃で１時間保持して溶解した。これらについて、
１つには何も添加せず、残りの４つにはそれぞれリン脂
質組成物１〜３及び参考品１を１％添加してテンパリン
グし、ミルク風味の強さを評価した。結果を表２に示
す。
【００２３】
【表２】
【００２４】評価基準 １：ブラックチョコレートと同一であり、ミルク風味は
生じなかった。 ２：わずかにミルク風味が生じた。 ３：かなりミルク風味が生じた。 ４：顕著にミルク風味が生じた。 ５：ミルクチョコレートと同程度のミルク風味が生じ
た。
生じなかった。 ２：わずかにミルク風味が生じた。 ３：かなりミルク風味が生じた。 ４：顕著にミルク風味が生じた。 ５：ミルクチョコレートと同程度のミルク風味が生じ
た。
【００２５】表２よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味が改善
されることが確認された。
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味が改善
されることが確認された。
【００２６】実施例２ 上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参考品１を用い
てパンを焼き上げ（焙炉）、パリッと感、サクミ感につ
いて評価した。強力粉１００重量部、イースト２重量
部、食塩２重量部、砂糖３重量部、ショートニング３重
量部、イーストフード０．１５重量部、水６０重量部
と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品１を
それぞれ０．５重量部とを混捏した。また別に上記リン
脂質組成物等を添加しないものを調製し、混捏した。各
混捏した原料を発酵後、ねかし、整形、焙炉の工程を経
てパンとし、パリッと感、サクミ感について評価した。
結果を表３に示す。
てパンを焼き上げ（焙炉）、パリッと感、サクミ感につ
いて評価した。強力粉１００重量部、イースト２重量
部、食塩２重量部、砂糖３重量部、ショートニング３重
量部、イーストフード０．１５重量部、水６０重量部
と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品１を
それぞれ０．５重量部とを混捏した。また別に上記リン
脂質組成物等を添加しないものを調製し、混捏した。各
混捏した原料を発酵後、ねかし、整形、焙炉の工程を経
てパンとし、パリッと感、サクミ感について評価した。
結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】評価基準 １：パリッと感、サクミ感がなかった。 ２：パリッと感、サクミ感がやや生じた。 ３：パリッと感、サクミ感がかなり生じた。 ４：パリッと感、サクミ感が顕著に生じた。
【００２９】表３よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、食感が改善
されることが確認された。
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、食感が改善
されることが確認された。
【００３０】実施例３ 上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参考品１をホイ
ップ用クリームに配合した場合のホイップ後のキメの細
かさ、乳味感、保形性について評価した。８０℃に加熱
した水４４．３５重量部に、８０℃に加熱した融点３０
℃の植物油脂３０重量部、脱脂乳２５重量部、ショ糖脂
肪酸エステル０．４重量部、モノグリセライド０．１重
量部、リン酸三カリウム０．１５重量部と、上記で得ら
れたリン脂質組成物１〜３、参考品１をそれぞれ０．２
重量部とを添加した。また別に上記リン脂質組成物等を
添加しないものを調製した。各混合した原料を８０℃に
加熱し、均質機を用いて６０Ｋｇ／ｃｍ2 で均質し、５
℃の冷蔵庫で１２時間保持した。得られたホイップ用ク
リーム５００ｇをボウルにとり、ホイップ用攪拌機を用
いて４００ｒｐｍで４分間ホイップした。結果を表４に
示す。
ップ用クリームに配合した場合のホイップ後のキメの細
かさ、乳味感、保形性について評価した。８０℃に加熱
した水４４．３５重量部に、８０℃に加熱した融点３０
℃の植物油脂３０重量部、脱脂乳２５重量部、ショ糖脂
肪酸エステル０．４重量部、モノグリセライド０．１重
量部、リン酸三カリウム０．１５重量部と、上記で得ら
れたリン脂質組成物１〜３、参考品１をそれぞれ０．２
重量部とを添加した。また別に上記リン脂質組成物等を
添加しないものを調製した。各混合した原料を８０℃に
加熱し、均質機を用いて６０Ｋｇ／ｃｍ2 で均質し、５
℃の冷蔵庫で１２時間保持した。得られたホイップ用ク
リーム５００ｇをボウルにとり、ホイップ用攪拌機を用
いて４００ｒｐｍで４分間ホイップした。結果を表４に
示す。
【００３１】
【表４】
【００３２】キメの細かさの評価基準 １：大きな気泡が多数存在した。 ２：比較的大きな気泡が多数存在した。 ３：比較的大きな気泡が少数存在したが、キメはかなり
細かかった。 ４：気泡はすべて細かく、キメは非常に細かかった。
細かかった。 ４：気泡はすべて細かく、キメは非常に細かかった。
【００３３】乳味感の評価基準 １：乳味感が全くなかった。 ２：乳味感がやや感じられた。 ３：乳味感がかなり感じられた。 ４：乳味感が顕著に感じられた。
【００３４】保形性の評価基準 ホイップ済みクリームを用いて重量１０ｇの造花クリー
ムを作成し、気温１５℃の室内に５時間静置した後の造
花の保形性を評価した。 １：造花の形が完全に崩れた。 ２：造花の形がやや保持された。 ３：造花の形がかなり保持された。 ４：造花の形が完全に保持された。
ムを作成し、気温１５℃の室内に５時間静置した後の造
花の保形性を評価した。 １：造花の形が完全に崩れた。 ２：造花の形がやや保持された。 ３：造花の形がかなり保持された。 ４：造花の形が完全に保持された。
【００３５】表４よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味、食
感、外観が改善されることが確認された。
は、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味、食
感、外観が改善されることが確認された。
【００３６】上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参
考品１を用いて缶コーヒーを作成し、レトルト臭の軽減
を評価した。牛乳８重量部、砂糖１０重量部、インスタ
ントコーヒー粉末２重量部、モノグリセライド０．１重
量部と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品
１をそれぞれ０．０１重量部とを混合した。また別に上
記リン脂質組成物等を添加しないものを調製した。各混
合した原料を８０℃に加温し、均質機を用いて１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ2 で均質し、２５０ｍｌ容のステンレス製缶に
２５０ｍｌ充填した後、巻き締め機で蓋をした。これを
レトルト釜で１２０℃、１０分間の殺菌を行い、その後
１０℃に冷却した。結果を表５に示す。
考品１を用いて缶コーヒーを作成し、レトルト臭の軽減
を評価した。牛乳８重量部、砂糖１０重量部、インスタ
ントコーヒー粉末２重量部、モノグリセライド０．１重
量部と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品
１をそれぞれ０．０１重量部とを混合した。また別に上
記リン脂質組成物等を添加しないものを調製した。各混
合した原料を８０℃に加温し、均質機を用いて１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ2 で均質し、２５０ｍｌ容のステンレス製缶に
２５０ｍｌ充填した後、巻き締め機で蓋をした。これを
レトルト釜で１２０℃、１０分間の殺菌を行い、その後
１０℃に冷却した。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
【００３８】評価基準 １：レトルト臭の軽減が全くできなかった。 ２：レトルト臭がやや軽減された。 ３：レトルト臭がかなり軽減された。 ４：レトルト臭が顕著に軽減された。
【００３９】表５より、リン脂質組成物を添加した場合
には、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味が改
善されることが確認された。
には、乳化効果が従来のレシチンより向上し、風味が改
善されることが確認された。
【００４０】上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参
考品１を用いて豆乳が有する青臭み、収斂味の軽減効果
について評価した。市販の乾燥脱脂大豆（昭和産業
（株）製）２０ｇに水１ｌを添加し、１００℃で１０分
間攪拌し、溶液をろ過し、ろ液に上記で得られたリン脂
質組成物１〜３、参考品１をそれぞれ０．１重量部添加
した。また別に上記リン脂質組成物等を添加しないもの
を調製した。これらを１０℃に冷却して飲用に供した。
結果を表６に示す。
考品１を用いて豆乳が有する青臭み、収斂味の軽減効果
について評価した。市販の乾燥脱脂大豆（昭和産業
（株）製）２０ｇに水１ｌを添加し、１００℃で１０分
間攪拌し、溶液をろ過し、ろ液に上記で得られたリン脂
質組成物１〜３、参考品１をそれぞれ０．１重量部添加
した。また別に上記リン脂質組成物等を添加しないもの
を調製した。これらを１０℃に冷却して飲用に供した。
結果を表６に示す。
【００４１】
【表６】
【００４２】評価基準 １：改善されなかった。 ２：ほとんど改善されなかった。 ３：わずかに改善された。 ４：やや改善された。 ５：明らかに改善された。
【００４３】表６よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、風味が改善されることが確認された。
は、風味が改善されることが確認された。
【００４４】離乳食及び老人用を目的としたペプチド含
有食品に、上記で製造されたリン脂質組成物１〜３、参
考品１を添加した場合のペプチド臭の軽減を評価した。
玄米粉末５０重量部、トウモロコシ粉末１５重量部、ペ
プチド１５重量部（ペプチーノ、日本食品化工（株）
製）と上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品１
をそれぞれ３重量部添加した。上記混合物を８５℃で５
分間焙煎後、自然冷却し、調製した。また別に上記リン
脂質を添加しないものを調製した。これらを食した時の
結果を表７に示す。
有食品に、上記で製造されたリン脂質組成物１〜３、参
考品１を添加した場合のペプチド臭の軽減を評価した。
玄米粉末５０重量部、トウモロコシ粉末１５重量部、ペ
プチド１５重量部（ペプチーノ、日本食品化工（株）
製）と上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参考品１
をそれぞれ３重量部添加した。上記混合物を８５℃で５
分間焙煎後、自然冷却し、調製した。また別に上記リン
脂質を添加しないものを調製した。これらを食した時の
結果を表７に示す。
【００４５】
【表７】
【００４６】評価基準 １：ペプチド臭を全く軽減することができなかった。 ２：ペプチド臭をわずかに軽減することができた。 ３：ペプチド臭をかなり軽減することができた。 ４：ペプチド臭を顕著に軽減することができた。
【００４７】表７よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、風味が改善されることが確認された。
は、風味が改善されることが確認された。
【００４８】上記で製造したリン脂質組成物１〜３、参
考品１を豚かつ用バッターに配合し、衣の豚肉への付着
性を評価した。薄力粉５７．８重量部、卵黄５重量部、
コーンスターチ３５重量部、食塩１重量部、コショウ
０．５重量部、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）０．
２重量部と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参
考品１をそれぞれ０．５重量部添加してよく混合し、バ
ッターとした。また別に上記のリン脂質組成物等を添加
しないものを調製した。２００ｇの豚肉の表面全体を上
記の各バッターに３０秒間浸し、次いでこの豚肉全体を
市販のパン粉（フライスター（株）製）中に全体が隠れ
るように入れ、３０秒間手で押した。その後１８０℃の
植物油脂に豚肉を入れ、適宜豚肉をひっくり返しながら
３分間揚げた。できあがった豚かつの、衣の豚肉への付
着性を評価した。結果を表８に示す。
考品１を豚かつ用バッターに配合し、衣の豚肉への付着
性を評価した。薄力粉５７．８重量部、卵黄５重量部、
コーンスターチ３５重量部、食塩１重量部、コショウ
０．５重量部、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）０．
２重量部と、上記で得られたリン脂質組成物１〜３、参
考品１をそれぞれ０．５重量部添加してよく混合し、バ
ッターとした。また別に上記のリン脂質組成物等を添加
しないものを調製した。２００ｇの豚肉の表面全体を上
記の各バッターに３０秒間浸し、次いでこの豚肉全体を
市販のパン粉（フライスター（株）製）中に全体が隠れ
るように入れ、３０秒間手で押した。その後１８０℃の
植物油脂に豚肉を入れ、適宜豚肉をひっくり返しながら
３分間揚げた。できあがった豚かつの、衣の豚肉への付
着性を評価した。結果を表８に示す。
【００４９】
【表８】
【００５０】評価基準 １：衣の付着がきわめて少ない。 ２：衣の付着がややある。 ３：衣の付着がかなりある。 ４：衣の付着が顕著である。
【００５１】表８よりリン脂質組成物を添加した場合に
は、衣の付着生が改善されることが確認された。
は、衣の付着生が改善されることが確認された。
【００５２】
【発明の効果】本発明の食品は、リン脂質組成物の添加
による乳化効果の向上等により、風味、食感、外観が改
善され、商品価値が向上する。すなわち従来は乳化等を
目的としたレシチンの添加により、食品の風味が損なわ
れていたが、単にレシチンの所定の分画物を添加するこ
とにより、乳化効果等を向上させながら風味等が改善さ
れた食品を得ることができる。
による乳化効果の向上等により、風味、食感、外観が改
善され、商品価値が向上する。すなわち従来は乳化等を
目的としたレシチンの添加により、食品の風味が損なわ
れていたが、単にレシチンの所定の分画物を添加するこ
とにより、乳化効果等を向上させながら風味等が改善さ
れた食品を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ // Ａ２３Ｃ 11/04 Ａ２３Ｃ 11/04 11/10 11/10 Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/00 9/02 9/02 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19
Claims (3)
- 【請求項１】 リン脂質組成物に対する、ホスファチジ
ン酸の比率とホスファチジルイノシトールの比率の和が
０．７２以上であるリン脂質を配合した食品。 - 【請求項２】 ホスファチジン酸に対するホスファチジ
ルイノシトールの比率が１以上である請求項１記載の食
品。 - 【請求項３】 前記食品が乳製品、レトルト食品、健康
食品、小麦粉含有食品、油脂含有食品、及び飲料からな
る群より選ばれるものである請求項１または２記載の食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8310808A JPH10150929A (ja) | 1996-11-21 | 1996-11-21 | リン脂質を配合した食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8310808A JPH10150929A (ja) | 1996-11-21 | 1996-11-21 | リン脂質を配合した食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10150929A true JPH10150929A (ja) | 1998-06-09 |
Family
ID=18009676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8310808A Pending JPH10150929A (ja) | 1996-11-21 | 1996-11-21 | リン脂質を配合した食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10150929A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011184347A (ja) * | 2010-03-08 | 2011-09-22 | Kao Corp | Ｓｒｅｂｐ１抑制剤 |
| US9265276B2 (en) | 2008-09-25 | 2016-02-23 | Nestec S.A. | Reducing astringency in compositions containing phenolic compounds |
| CN105454438A (zh) * | 2014-08-04 | 2016-04-06 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 豆浆粉及其制备方法 |
-
1996
- 1996-11-21 JP JP8310808A patent/JPH10150929A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9265276B2 (en) | 2008-09-25 | 2016-02-23 | Nestec S.A. | Reducing astringency in compositions containing phenolic compounds |
| JP2011184347A (ja) * | 2010-03-08 | 2011-09-22 | Kao Corp | Ｓｒｅｂｐ１抑制剤 |
| CN105454438A (zh) * | 2014-08-04 | 2016-04-06 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 豆浆粉及其制备方法 |
| CN105454438B (zh) * | 2014-08-04 | 2020-01-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 豆浆粉及其制备方法 |
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