JPH10150933A

JPH10150933A - 離水の抑制されたゲル組成物及びゲル組成物の離水抑制方法

Info

Publication number: JPH10150933A
Application number: JP8312466A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Asano; 広和浅野; Toshiro Omoto; 俊郎大本; Genyo Nakano; 玄洋中野
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1996-11-22
Filing date: 1996-11-22
Publication date: 1998-06-09
Anticipated expiration: 2016-11-22
Also published as: JP3820653B2

Abstract

(57)【要約】【課題】長期にわたり保水性・保湿性が維持され、離水
という品質上望ましくない現象が実質的に生じないゲル
組成物の提供。【解決手段】ネイティブジェランガムを含むことにより
離水の抑制されたゲル組成物。好ましくは組成物中のゲ
ル化剤に対して０．１〜２００重量％含有するゲル組成
物。ネイティブジェランガムを含有させることを特徴と
するゲル組成物の離水抑制方法。好ましくは組成物中の
ゲル化剤に対して０．１〜２００重量％含有させること
によるゲル組成物の離水抑制方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ネイティブジェラ
ンガムを含有することにより、長期にわたり保水性・保
湿性が維持され、離水という品質上望ましくない現象が
実質的に生じないゲル組成物に関する。

【０００２】本発明に係るゲル組成物は、離水が有意に
抑制されるために、長期に亘る保存によっても瑞々しさ
を保持し、食品であれば食品本来の食感を損なわず、芳
香・消臭剤であれば最後まで良好な効果を保持するの
で、ゲル化剤を全部又は一部に用いる工業製品全般に、
特に安定な長期保管に優れるという面で有益である。

【０００３】

【従来の技術】カラギーナン及び寒天等を含有するゼリ
ー、水ようかん等の食品は、缶又はカップに充填密封さ
れ、殺菌して市場に流通・供給されるが、冷蔵もしくは
常温保存中に該食品から経時的に水分が流出するいわゆ
る「離水」が起こる。このため、こうした食品を長期間
保管すると食品に含まれる水分含量が減少して食感が損
なわれたり味が変化する等の問題があり、また保管期間
が長期でなくても製造直後から離水は起こるため、製造
後すぐに消費者に販売された場合でも消費者が缶を開け
たり蓋をはがす際に離水した水分が飛び散る等の問題が
あった。また、ペクチン等を含有するジャム類や、寒天
・ゼラチン等をゲル化剤として用いたヨーグルト等は、
商品として容器に入ったそのままの状態でも、また特に
容器を開けて一部をすくい取った後により著しく、経時
的に離水して品質劣化を惹起するとともに、風味や外観
が損なわれて飲食者に好ましくない印象を与え、嗜好意
欲を減退させてしまうという問題があった。

【０００４】こうした現象は、食品に限らず、ゲル自体
又はゲルを一部に含む工業製品全般に広く認められる現
象である。

【０００５】「ゲル」又は「ゲル組成物」は、通常その
内部に大量の液体を保持するものであるため、経時的に
離水が生じるが、特にゲル化して成形した後に切断・破
断等の、構造破壊が一部にでもあると、離水の程度がよ
り大きくなる。このようなゲル又はゲル組成物の離水に
よる品質低下を抑制するために、従来からゲル化剤の配
合量を多くしたり、イオタカラギーナン、グアガム、ペ
クチン、タマリンド等を併用する方法等が提案されてお
り、中でもイオタカラギーナンが従来最も優れた離水抑
制効果を発揮することが知られている。

【０００６】しかしながら、これらのいずれの方法によ
っても、離水を十分に抑制することはできておらず、し
かも弾力性が出るなど、本来の性状に悪影響を与え、食
品であれば本来の食感が損なわれ、芳香剤であれば離水
した水分が表面を覆うために芳香剤本来の効果が弱ま
り、場合によっては離水した水分で周辺を汚してしまう
等の問題が十分には解決されていないのが実情である。

【０００７】また、十分な離水の抑制手段がないため
に、ゲル化剤を用いたデザート食品等の工業製品は長期
保管ができず、経時的に進行する離水が商品の寿命さえ
も決定する大きな要因ともなっていた。

【０００８】このため、上記食品を始めとするゲル化剤
を全部又は一部に含む工業製品（ゲル組成物）におい
て、離水を有意に防止・抑制できる簡便な方法の開発が
切に求められていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、ゲル組成物本来の弾性、強
度等の特性を変更することなく、離水が有意に防止・抑
制されたゲル組成物を提供することを目的とする。

【００１０】また本発明は、ゲル組成物の内部に液体を
安定に閉じこめ長期保存によっても実質的に離水を生じ
させない方法、つまりゲル組成物の離水を抑制する方法
を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、ネイティブ
ジェランガムを水ようかんの原料組成物に配合して得ら
れた水ようかんが長期保存においても離水を生じず、製
造時における瑞々しさをそのまま内部の閉じこめて好ま
しい食感を有していることを見出した。その知見を機
に、ネイティブジェランガムをゲル組成物一般に適用し
てみたところ、もとの弾力、固さ、強度、食感といった
特性を損ねることなく、離水という従来から問題となっ
ていた望ましくない現象が解消されることを確認して本
発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明はネイティブジェランガ
ムを含むことにより離水の抑制されたゲル組成物であ
る。

【００１３】また本発明は、ネイティブジェランガムを
含有させることを特徴とするゲル組成物の離水抑制方法
である。

【００１４】本発明で「ゲル組成物」とは、多量の液体
を含むが自重では流れ出さず、形を保っているものであ
って、その構造の全部又は一部がゲル化剤からなるもの
をいう。ここで、ゲル化剤とは、寒天、カラギーナン、
ジェランガム、澱粉、ペクチン、カードラン、ゼラチ
ン、ファーセレラン等のゲル状態を形成し得る多糖類を
いう。

【００１５】また本発明で「離水」とは、ゲル中に一旦
保持された液体がその後経時的にゲルからにじみ出てく
る現象をいう。

【００１６】なお上記「ゲル組成物」及び「離水」の説
明中でいう「液体」とは水を含む水性成分をいい、
「水」及び「水に、糖類・多糖類・保存料・香料・色素
・調味料・乳化剤等の水に溶解もしくは乳化し得るもの
を溶解・乳化させたもの」の双方を含む。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明に使用されるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られ
る高分子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０
℃）で、一般に微生物の培養によって生産される。

【００１８】具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）をグルコ
ース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃ ０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂
Ｏ０．０１％、ＮＨ₄ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間の培養し、生成する
粘質性培地から単離・回収することによって製造する方
法が例示される。

【００１９】一般に、ネイティブジェランガムは、式：

【００２０】

【化１】

【００２１】で示される分子量約６０〜８０万の高分子
多糖類であるとされているが、本発明で用いられるネイ
ティブジェランガムは、上記式に関わらず、上記のよう
に微生物によって産生されるネイティブジェランガムの
性質を有するものであればよい。

【００２２】本発明は、ネイティブジェランガムがゲル
組成物に含まれる液体をその内部に安定に閉じこめる特
性を有するという知見に基づくものである。

【００２３】従って、本発明の対象はゲル組成物であっ
て離水が問題となるものであればよく、食品分野、練り
歯磨き等の日用品分野、塗料やセメント等の建築材料分
野等あらゆる分野のものが対象となる。

【００２４】より具体的に、本発明が適用される食品と
しては、(１)ピックル液等のゲル化剤を注入・含浸させ
た水畜産加工品（例えば、ソーセージ、ハム、豚カツ、
ハンバーグ等）(２)ゲル化剤が配合されている、肉まん
類やサンドイッチ等の具材、(３)練りわさび・練りカラ
シ・練りショウガ等の練り製品、(４)ゲル化剤が配合さ
れているヨーグルト(５)水ようかん等の寒天製品、イチ
ゴジャム・マーマレード等のジャム類、ワインゼリー・
コーヒーゼリー・フルーツゼリー等のゼリー類、等が例
示される。これらはいずれも貯蔵時等の離水が問題とな
るものであって、これにより視覚的及び味覚的に商品価
値が低下するものである。

【００２５】本発明にかかるゲル組成物は、ゲル組成物
本来の弾力性、強度、味や風味といった特性を損なうこ
となく、離水を有意に抑制することにより該食品等の品
質を良好に保持することができるものである点で有用で
ある。

【００２６】例えば、本発明に係る離水の抑制されたゲ
ル組成物であるオレンジゼリーは、５℃の冷蔵庫に１週
間保存した後も離水しておらず、製造時の瑞々しさ、食
感、なめらかさを損なうことなく保持している。

【００２７】また、例えば、本発明に係る離水の抑制さ
れたゲル組成物である練り歯磨きは、市販の練り歯磨き
と同様にチューブに入れ、通常の使用態様で常温で１月
間使用しても、チューブの口付近に離水は認められず製
造時の品質を維持しており、同時に、多糖類を添加した
場合に生じることが多いねばねばとした粘性もなく、良
好な使用感を呈している。

【００２８】本発明にかかるゲル組成物に含まれるネイ
ティブジェランガムの量は、対象とする食品等の種類、
ゲル化剤の種類、含まれる水分含量等によって種々異な
るが、ゲル組成物に含まれるゲル化剤１００重量％に対
して、通常０．１〜２００重量％、好ましくは１〜１０
０重量％、より好ましくは２〜１００重量％の範囲から
適宜選択される。

【００２９】具体的には、ゲル化剤としてカッパカラギ
ナンを用いる場合は、該ゲル化剤１００重量部に対し
て、ネイティブジェランガムは通常１〜１００重量部が
よく、５〜５０重量部がより好ましい。

【００３０】ゲル化剤が寒天の場合、寒天１００重量部
に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜１００重
量部がよく、２〜５０重量部がより好ましい。

【００３１】ゲル化剤がジェランガムの場合、ジェラン
ガム１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは
通常１〜１００重量部がよく、１０〜１００重量部がよ
り好ましい。

【００３２】ゲル化剤が澱粉の場合、澱粉１００重量部
に対して、ネイティブジェランガムは通常０．１〜２０
０重量部がよく、１〜１００重量部がより好ましく、２
〜１００重量部がさらに好ましい。

【００３３】ゲル化剤がペクチンの場合、ペクチン１０
０重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜
２００重量部がよく、１〜１００重量部がより好まし
い。

【００３４】ゲル化剤がゼラチンの場合、ゼラチン１０
０重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常０．
１〜２００重量部がよく、１〜１００重量部がより好ま
しく、１〜２０重量部がさらに好ましい。

【００３５】また本発明は、ネイティブジェランガムを
含有させることを特徴とするゲル組成物の離水抑制方法
に関する。

【００３６】かかる方法は、ゲル組成物の製造工程にお
いて原料の一種としてネイティブジェランガムを添加・
配合することによって達成される。従って、別の局面か
ら見れば、当該方法は前述の離水の抑制されたゲル組成
物の製造方法ともいえる。

【００３７】ネイティブジェランガムの配合量は、対象
とするゲル組成物の種類、ゲル化剤の種類、含まれる水
分含量等によって異なるが、ゲル組成物中のゲル化剤１
００重量％に対して通常０．１〜２００重量％、好まし
くは１〜１００重量％、より好ましくは２〜１００重量
％の範囲から適宜選択される。具体的には、前述の通り
である。

【００３８】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。

【００３９】なお、実施例中の離水率は下記の方法で測
定した。

【００４０】離水率：対象となるゲルを直径４０ｍｍ、
高さ５０ｍｍの円筒状に調製し、重量を測定する（Ａ
ｇ）。そのゲルを皿に載せたまま、密封容器に入れ、容
器ごと５℃で１週間保管し、ゲル表面の水分を濾紙で除
去してゲルの重量（Ｂｇ）を求め、（１−Ｂ／Ａ）×１
００を離水率とする。

【００４１】実施例１〜４、比較例１〜７カッパカラギナンをゲル化剤とするゲル１（実施例１、
比較例１及び２）、寒天をゲル化剤とするゲル２（実施
例２、比較例３及び４）、馬鈴薯澱粉をゲル化剤とする
ゲル３（実施例３、比較例５及び６）及びジェランガム
をゲル化剤とするゲル４（実施例４、比較例７）を調製
した。

【００４２】具体的には、ゲル１は、８５℃の水にカッ
パカラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．８％
（重量、以下同じ）及び表１に記載する割合（重量％、
以下同じ）で各種離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて
溶解し、塩化カリウム０．１％を加えた後でｐＨ３．５
に調整し、５℃に冷却して調製した。尚、カッパカラギ
ナンはフルーツゼリー等のゼリー食品において最も普通
に用いられるゲル化剤であり、またそのｐＨを３．５に
調整しているのはそのｐＨが通常３．５付近であること
にあわせたものである。

【００４３】またゲル２は、同じく８５℃の水に寒天
（伊那食品社製）０．８％及び表２に示す割合で各種離
水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、５℃に冷却
して調製した。

【００４４】更にゲル３は、８５℃の水に馬鈴薯澱粉
（ホクレン社製）１０％及び表３に示す割合で各種離水
抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、５℃に冷却し
て調製した。

【００４５】更にまたゲル４は、８５℃の水にジェラン
ガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．２％及び表４
に示す割合で離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解
し、乳酸カルシウム０．１％を加えた後で５℃に冷却し
て調製した。

【００４６】次いで、得られたゲル１乃至４についてそ
の離水率及びゲルの状態を比較した。

【００４７】尚、比較例で用いたイオタカラギナン（三
栄源エフ・エフ・アイ社製）は、従来ゲル組成物の離水
防止に最も効果があるとされているものである。

【００４８】結果を表１乃至表４に併せて示す。

【００４９】

【表１】

【００５０】

【表２】

【００５１】

【表３】

【００５２】

【表４】

【００５３】実施例５下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、ペ
クチン、クエン酸３ナトリウムを入れ、８５℃に加熱し
１０分間攪拌して溶解させた。ここに、あらかじめ粉砕
しておいた冷凍イチゴ、クエン酸（結晶）を入れ、１分
間攪拌した後、砂糖を加え、さらに５分間攪拌した。こ
れを５℃まで冷却し、イチゴジャムを調製した。

【００５４】このジャムは冷蔵庫で１月間保管しても離
水は認められなかった。

【００５５】＜イチゴジャムの処方＞ネイティブジェランガム０.１５重量部ＬＭペクチン１.２クエン酸３ナトリウム０.４冷凍イチゴ４０クエン酸（結晶）０.１砂糖３５水残部１００重量部実施例６下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、カ
ッパカラギナン、寒天、果汁、砂糖を入れ、８５℃に加
熱し１０分間攪拌して溶解させた。ここに、クエン酸
（結晶）、香料を入れ、１分間攪拌した後、５℃の冷却
水槽中に２時間保持し、ｐＨ３．６のフルーツゼリーを
調製した。

【００５６】このフルーツゼリーは冷蔵庫で１週間保管
しても離水はほとんど認められなかった。

【００５７】＜フルーツゼリーの処方＞ネイティブジェランガム０.１５重量部カッパカラギナン０.４寒天０.４５倍濃縮オレンジ果汁４砂糖１５クエン酸（結晶）０.２香料０.１水残部１００重量部実施例７下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、ゼ
ラチン、砂糖を入れ、８５℃に加熱し１０分間攪拌して
溶解させた。ここに、醤油、食塩を入れ、５分間攪拌し
て、煮こごりゼリーを調製した。この煮こごりゼリー
を、あらかじめ蟹の身（適量）をいれた缶詰の缶に充填
し、密栓して５℃で一晩静置して、煮こごりゼリーの蟹
缶詰を調製した。

【００５８】この煮こごりゼリーの蟹缶詰は、常温で１
日間放置しても、ネイティブジェランガムを含有しない
場合に約１０％も離水するのに対し、ほとんど離水は認
められず、食感にも変化がなく、おいしいものであっ
た。

【００５９】＜煮こごりゼリーの処方＞ネイティブジェランガム０.１重量部ゼラチン１.５砂糖３醤油２食塩２調味料０.５水残部１００重量部実施例８下記処方の配合量で、常法によりハンバーグを調製し
た。

【００６０】このハンバーグを冷凍後、電子レンジで解
凍したところ、ネイティブジェランガムを含有しない場
合に大量に離水が生じ食感がぱさつくのに対し、離水は
実質的に生じることなくジューシーなハンバーグであっ
た。

【００６１】＜ハンバーグの処方＞ネイティブジェランガム１重量部カッパカラギナン０.１豚ミンチ４５豚脂１０粉状大豆タンパク２タマネギソテー１２生パン粉７全卵５食塩０.５砂糖０.５調味料１水残部１００重量部実施例９下記処方の配合量で、常法により練り歯磨きを調製し
た。

【００６２】この練り歯磨きを常温で１月間使用して
も、ネイティブジェランガムを含有しない場合に離水が
生じたのに対し、離水は全く認められなかった。

【００６３】＜練り歯磨きの処方＞ネイティブジェランガム０.１５重量部二酸化ケイ素１７.６水酸化アルミニウム５カッパカラギナン０.４リン酸３ナトリウム１.３ラウリル硫酸ナトリウム１フッ化ナトリウム０.２二酸化チタン０.３サッカリンナトリウム０.２香料０.０６色素０.１５水残部１００重量部実施例１０下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、カ
ッパカラギナン、グリセリン、保存料を入れ、８５℃に
加熱して１０分間攪拌した。これに、エタノール、香料
を入れた後、型に充填して１０℃まで冷却し、固形芳香
剤を調製した。

【００６４】この芳香剤は、１月間室内に静置しても離
水がなく、従って離水のために表面が覆われ香料の揮発
が妨げられるという問題が生じなかった。＜固形芳香剤の処方＞ネイティブジェランガム０.５重量部カッパカラギナン１グリセリン５保存料０.５７５％エタノール５ジャスミン香料１０水残部１００重量部実施例１１下記処方の配合量で、レモン香料に多孔質ポ
リメタクリル酸エステル粒子（粒子径０．１〜１００ミ
クロン、平均粒子径１〜５０ミクロン）、活性剤を加え
攪拌して香料粒子を調製した。一方、水にネイティブジ
ェランガム、カッパカラギナン、グリセリン、保存料を
入れ、８５℃に加熱して１０分間攪拌したものを約６０
℃まで降温させ、芳香剤ボディ液を調製した。香料粒子
を芳香剤ボディ液に入れ、均一に分散するように攪拌し
た後、型に充填して１０℃まで冷却し、固形芳香剤を調
製した。

【００６５】この芳香剤は、１月間室内に静置しても離
水がなく、従って離水のために芳香剤や香料粒子の表面
が覆われ香料の揮発が妨げられるという問題が生じなか
った。

【００６６】＜固形芳香剤の処方＞レモン香料１０多孔質ポリメタクリル酸エステル粒子０.５活性剤０.２ネイティブジェランガム０.５重量部カッパカラギナン１グリセリン５保存料０.５７５％エタノール５水残部１００重量部実施例１２下記処方の配合量で、常法により生タイプのペットフー
ド缶詰を調製した。

【００６７】このペットフード缶詰は、１月間保管して
も離水がほとんど見られず、製造直後のジューシーさを
維持していた。

【００６８】＜ペットフードの処方＞ネイティブジェランガム０.１重量部牛ミンチ２０牛赤身５０カッパカラギナン０.２調味料１食塩１カゼインナトリウム２澱粉２水残部１００重量部実施例１３（肉まん）下記処方にて、常法に従い、肉まんの具及び皮を調製
し、肉まんを調製した。

【００６９】なお、肉まんの具の調製において、ネイテ
ィブジェランガムは１％水溶液としたものを用い、具を
フライパンにて炒めて、全体として適度な水分量とし
た。

【００７０】＜肉まんの具の処方＞ネイティブジェランガム１％水溶液３０重量部葛粉４豚挽肉１００タマネギ４０おろし生姜１タケノコ（細切）３５食塩０.５調味料１２１１.５重量部水適量＜肉まんの皮の処方＞薄力粉１００重量部食塩１ベーキングパウダー０.４砂糖１２ドライイースト１水４０ラード３１５７.４重量部実施例１４（肉まん）下記処方にて、常法に従い、肉まんの具及び皮を調製
し、肉まんを調製した。

【００７１】なお、肉まんの具の調製において、ネイテ
ィブジェランガムは１％水溶液としたものを用い、ま
た、キサンタンガム１％とグアーガム１％の水溶液とし
たものも用い、具をフライパンにて炒めて、全体として
適度な水分量とした。

【００７２】＜肉まんの具の処方＞ネイティブジェランガム１％水溶液３０重量部キサンタンガム１％グアーガム１％水溶液１０葛粉４豚挽肉１００タマネギ４０おろし生姜１タケノコ（細切）３５食塩０.５調味料１２２１.５重量部水適量＜肉まんの皮の処方＞薄力粉１００重量部食塩１ベーキングパウダー０.４砂糖１２ドライイースト１水４０ラード３１５７.４重量部処方例１（グレーズ剤）ネイティブジェランガム０.０３重量部タマリンド種子ガム０.１５グアーガム０.２５砂糖１４水残部１００重量部かかるグレース剤は、冷凍食品の表面を薄い氷の膜で覆
うための用いられるものであり、アイスキャンデーを上
記グレーズ剤液に浸した後、凍結させることにより二層
からなるアイスキャンデーが調製される。

【００７３】かかるグレース剤は、果物等の食品の表面を被覆して、
外観（つや、てり）、品質（新鮮さ、みずみずしさ）等
を維持する目的で用いられるものであり、ケーキ用イチ
ゴを上記グレーズ剤液に浸した後、冷却することによっ
て表面が被覆されたつやつやしたイチゴが調製される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ネイティブジェランガムを含むことにより
離水の抑制されたゲル組成物。
【請求項２】ネイティブジェランガムをゲル化剤に対し
て０．１〜２００重量％含有する請求項１記載のゲル組
成物。
【請求項３】ネイティブジェランガムを含有させること
を特徴とするゲル組成物の離水抑制方法。
【請求項４】ネイティブジェランガムをゲル化剤に対し
て０．１〜２００重量％含有させる請求項３記載のゲル
組成物の離水抑制方法。