JPH10155472A - もち米を原料とする清酒の製造方法 - Google Patents
もち米を原料とする清酒の製造方法Info
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- JPH10155472A JPH10155472A JP32168796A JP32168796A JPH10155472A JP H10155472 A JPH10155472 A JP H10155472A JP 32168796 A JP32168796 A JP 32168796A JP 32168796 A JP32168796 A JP 32168796A JP H10155472 A JPH10155472 A JP H10155472A
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- glutinous rice
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】従来のうるち米ではなく、もち米を原料として
清酒を製造することにより、従来の清酒とは異なった味
覚を有する清酒を提供すること。 【解決手段】米をこうじ菌の作用で糖化し、更に醗母菌
の作用でアルコ―ル醗酵させる清酒の製造方法におい
て、うるち米とこうじ菌と酵母とを用いて酒母を調製す
る工程と、得られた酒母に対し、もち米のみからなるか
け米とこうじ菌とを添加して発酵を継続する工程とを具
備したことを特徴とする方法。
清酒を製造することにより、従来の清酒とは異なった味
覚を有する清酒を提供すること。 【解決手段】米をこうじ菌の作用で糖化し、更に醗母菌
の作用でアルコ―ル醗酵させる清酒の製造方法におい
て、うるち米とこうじ菌と酵母とを用いて酒母を調製す
る工程と、得られた酒母に対し、もち米のみからなるか
け米とこうじ菌とを添加して発酵を継続する工程とを具
備したことを特徴とする方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば清酒のよう
に、米を原料とする清酒の製造方法に関する。
に、米を原料とする清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】清酒は、米を醗酵させた「もろみ」を濾
過することにより透明にした醸造酒で、その製造原理は
次の通りである。まず、米の主成分であるデンプンを
「こうじ菌」の作用で糖化し、これを醗母菌でアルコ―
ル醗酵させる。この糖化- 醗酵の工程は連続的かつ同時
進行的に行なわれ、これによって清酒醗母は20％にも達
する高濃度のアルコ―ルを生成する。このような高濃度
のアルコ―ル醗酵は、世界の醸造酒の中でもあまり例を
みない。より詳細に言えば、この糖化−発酵の工程は大
略２段階で行われる。第一段階は、米、コウジ菌および
酵母を用いて発酵させ、酒母と呼ばれる培養液を得る工
程である。第二段階は、得られた酒母に米とコウジ菌と
を添加し、発酵を継続させる工程である。このような糖
化- 醗酵により得られた「もろみ」を木綿の布袋に入
れ、圧搾した後に濾過、精製したものが清酒である。近
年では、酒造技術の研鑽が進み、吟醸酒のように芳醇な
香りをもった清酒等、消費者の嗜好に合わせた種々の清
酒が供給されている。
過することにより透明にした醸造酒で、その製造原理は
次の通りである。まず、米の主成分であるデンプンを
「こうじ菌」の作用で糖化し、これを醗母菌でアルコ―
ル醗酵させる。この糖化- 醗酵の工程は連続的かつ同時
進行的に行なわれ、これによって清酒醗母は20％にも達
する高濃度のアルコ―ルを生成する。このような高濃度
のアルコ―ル醗酵は、世界の醸造酒の中でもあまり例を
みない。より詳細に言えば、この糖化−発酵の工程は大
略２段階で行われる。第一段階は、米、コウジ菌および
酵母を用いて発酵させ、酒母と呼ばれる培養液を得る工
程である。第二段階は、得られた酒母に米とコウジ菌と
を添加し、発酵を継続させる工程である。このような糖
化- 醗酵により得られた「もろみ」を木綿の布袋に入
れ、圧搾した後に濾過、精製したものが清酒である。近
年では、酒造技術の研鑽が進み、吟醸酒のように芳醇な
香りをもった清酒等、消費者の嗜好に合わせた種々の清
酒が供給されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記のよう
な従来の清酒の製造方法において、原料として用いられ
る米は全てうるち米である。その理由は明らかではない
が、もち米を原料にした清酒は未だ世に出されてはいな
い。
な従来の清酒の製造方法において、原料として用いられ
る米は全てうるち米である。その理由は明らかではない
が、もち米を原料にした清酒は未だ世に出されてはいな
い。
【０００４】もち米を原料とした発酵製品としては、調
味料としての味醂が知られている。しかし、これは清酒
とは全く製法が異なり、使用するコウジ菌および酵母の
種類も全く異なっている。
味料としての味醂が知られている。しかし、これは清酒
とは全く製法が異なり、使用するコウジ菌および酵母の
種類も全く異なっている。
【０００５】従来から、清酒の原料である米について、
うるち米の種類のみならず、吟醸酒の製法のように米の
表面を研磨して用いるといった原料加工方法など、種々
の検討がなされている。しかし、これらの検討も、その
範囲はうるち米の範囲に限定されきた。消費者の多様な
嗜好に対応することが要求される現代において、清酒の
原料としてうるち米以外の米を使用することが検討がな
されていないことは、むしろ驚くべきことである。
うるち米の種類のみならず、吟醸酒の製法のように米の
表面を研磨して用いるといった原料加工方法など、種々
の検討がなされている。しかし、これらの検討も、その
範囲はうるち米の範囲に限定されきた。消費者の多様な
嗜好に対応することが要求される現代において、清酒の
原料としてうるち米以外の米を使用することが検討がな
されていないことは、むしろ驚くべきことである。
【０００６】本発明は上記事情に鑑みてなされたもの
で、従来のうるち米ではなく、もち米を原料として清酒
を製造することにより、従来の清酒とは異なった味覚を
有する清酒を提供し、清酒愛好者の増大に寄与しようと
するものである。
で、従来のうるち米ではなく、もち米を原料として清酒
を製造することにより、従来の清酒とは異なった味覚を
有する清酒を提供し、清酒愛好者の増大に寄与しようと
するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、米をこうじ菌
の作用で糖化し、更に醗母菌の作用でアルコ―ル醗酵さ
せる清酒の製造方法において、うるち米とこうじ菌と酵
母とを用いて酒母を調製する工程と、得られた酒母に対
し、もち米のみからなるかけ米とこうじ菌とを添加して
発酵を継続する工程とを具備したことを特徴とするもの
である。
の作用で糖化し、更に醗母菌の作用でアルコ―ル醗酵さ
せる清酒の製造方法において、うるち米とこうじ菌と酵
母とを用いて酒母を調製する工程と、得られた酒母に対
し、もち米のみからなるかけ米とこうじ菌とを添加して
発酵を継続する工程とを具備したことを特徴とするもの
である。
【０００８】本発明で用いる「もち米」とは、もち稲の
栽培によって収穫されるものであり、うるち米に比較し
て粘性が強いという特徴を有している。また、加熱する
と糖化しやすくなるので、発酵させたときには、うるち
米に比較して強い甘みを生じる傾向がある。もち米が古
くから味醂の製造に用いられているのはこの特徴による
ものである。
栽培によって収穫されるものであり、うるち米に比較し
て粘性が強いという特徴を有している。また、加熱する
と糖化しやすくなるので、発酵させたときには、うるち
米に比較して強い甘みを生じる傾向がある。もち米が古
くから味醂の製造に用いられているのはこの特徴による
ものである。
【０００９】もち米はそのまま洗米して用いてもよい
が、吟醸酒の製法と同様、表面を磨き加工して用いるの
が好ましい。原料としてもち米を用いる点を除き、洗
米、醸造等の工程は従来の製造方法とほぼ同じである。
但し、もち米は酒母を製造する工程では用いず、かけ米
としてのみ用いる。即ち、本発明では、先ず、従来の清
酒の製造方法と同様に、うるち米、コウジ菌および酵母
を用いて酒母を製造する。次いで、この酒母に対してか
け米（米とコウジ菌）を添加し発酵を継続させるのであ
るが、このかけ米としてはもち米のみを用いる。通常、
かけ米は３回〜４回添加するのであるが、この全てにお
いて、うるち米ではなくもち米のみを用いる。
が、吟醸酒の製法と同様、表面を磨き加工して用いるの
が好ましい。原料としてもち米を用いる点を除き、洗
米、醸造等の工程は従来の製造方法とほぼ同じである。
但し、もち米は酒母を製造する工程では用いず、かけ米
としてのみ用いる。即ち、本発明では、先ず、従来の清
酒の製造方法と同様に、うるち米、コウジ菌および酵母
を用いて酒母を製造する。次いで、この酒母に対してか
け米（米とコウジ菌）を添加し発酵を継続させるのであ
るが、このかけ米としてはもち米のみを用いる。通常、
かけ米は３回〜４回添加するのであるが、この全てにお
いて、うるち米ではなくもち米のみを用いる。
【００１０】本発明の製法によって得られる清酒は、従
来の清酒に比較して、非常にさっぱりした味覚を有して
いる。このような味覚は、軽さを好む現代人の嗜好に適
合したものである。従って、本発明によって得られる清
酒は、日本酒を比較的苦手としている若い世代にも充分
に受け入れられるものである。
来の清酒に比較して、非常にさっぱりした味覚を有して
いる。このような味覚は、軽さを好む現代人の嗜好に適
合したものである。従って、本発明によって得られる清
酒は、日本酒を比較的苦手としている若い世代にも充分
に受け入れられるものである。
【００１１】このような「さっぱり」した味覚が得られ
る理由は明らかではないが、もち米の発酵は強い甘みを
生じるとの従来の観念からすれば、この結果は予測し難
いものであった。即ち、もち米を原料に用いるとの構成
は、むしろコロンブスの卵といった要素が大きいが、こ
れによって得られる結果が従来の常識からは予測し難い
ものであることは、本願発明の構成自体が当業者の容易
に発明し得る範囲を越えているものであることを示して
いる。
る理由は明らかではないが、もち米の発酵は強い甘みを
生じるとの従来の観念からすれば、この結果は予測し難
いものであった。即ち、もち米を原料に用いるとの構成
は、むしろコロンブスの卵といった要素が大きいが、こ
れによって得られる結果が従来の常識からは予測し難い
ものであることは、本願発明の構成自体が当業者の容易
に発明し得る範囲を越えているものであることを示して
いる。
【００１２】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明のもち米を
原料とする清酒の製造方法によれば、現代の嗜好に適合
した味覚を有する清酒を得ることができ、日本酒ばなれ
の傾向に抗して若い世代の受容を喚起できる等、顕著な
効果を得ることができる。
原料とする清酒の製造方法によれば、現代の嗜好に適合
した味覚を有する清酒を得ることができ、日本酒ばなれ
の傾向に抗して若い世代の受容を喚起できる等、顕著な
効果を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 米をこうじ菌の作用で糖化し、更に醗母
菌の作用でアルコ―ル醗酵させる清酒の製造方法におい
て、うるち米とこうじ菌と酵母とを用いて酒母を調製す
る工程と、得られた酒母に対し、もち米のみからなるか
け米とこうじ菌とを添加して発酵を継続する工程とを具
備したことを特徴とする方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の方法により得られた清
酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32168796A JPH10155472A (ja) | 1996-12-02 | 1996-12-02 | もち米を原料とする清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32168796A JPH10155472A (ja) | 1996-12-02 | 1996-12-02 | もち米を原料とする清酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10155472A true JPH10155472A (ja) | 1998-06-16 |
Family
ID=18135311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32168796A Pending JPH10155472A (ja) | 1996-12-02 | 1996-12-02 | もち米を原料とする清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10155472A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010110044A (ko) * | 2000-06-05 | 2001-12-12 | 신영범 | 민속청주의 독특한 맛 애주가 기호인식 개선 |
| CN103215174A (zh) * | 2013-05-09 | 2013-07-24 | 许昌学院 | 一种高酒精度(8-12%vol)甜酒酿及其制备方法 |
| CN107779351A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-03-09 | 安徽天下福酒业有限公司 | 一种黑糯米酒的生产方法 |
| CN108060043A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-05-22 | 福州大学 | 一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法 |
-
1996
- 1996-12-02 JP JP32168796A patent/JPH10155472A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010110044A (ko) * | 2000-06-05 | 2001-12-12 | 신영범 | 민속청주의 독특한 맛 애주가 기호인식 개선 |
| CN103215174A (zh) * | 2013-05-09 | 2013-07-24 | 许昌学院 | 一种高酒精度(8-12%vol)甜酒酿及其制备方法 |
| CN107779351A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-03-09 | 安徽天下福酒业有限公司 | 一种黑糯米酒的生产方法 |
| CN108060043A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-05-22 | 福州大学 | 一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法 |
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