JPH10158306A - 水溶性食物繊維としてのフルクタンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ラッキョウ、ニンニク、タマネギなどフルク
タンを含む植物から工業的に有利に水溶性食物繊維であ
るフルクタンを製造する方法を得る。 【解決手段】 フルクタン調製時、水抽出、冷蔵放置、
ｐＨ調整、中和、加熱により夾雑物を除去しフルクタン
の純度を高め、活性炭処理、減圧濃縮により原料に由来
する臭いを除去することが可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はラッキョウ、ニンニ
ク、タマネギなどフルクタンを含む植物から工業的に有
利に水溶性食物繊維としてのフルクタンを製造する方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の水溶性食物繊維としてのフルクタ
ンには、チコリやダリアの根部などから抽出したイヌリ
ンがあるが、イヌリンは冷水には溶けず、用途が限定さ
れている。一方、ラッキョウは、水に溶けるフルクタン
を多量に含んでいるにもかかわらず、水溶性食物繊維の
原料としては全く利用されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】水溶性食物繊維はポリ
デキストロースが市販され、食品に添加するなどの形で
利用されいるが、これはグルコースを化学的に重合した
もので、天然物の水溶性食物繊維としては、イヌリンが
知られている。イヌリンは果糖がβ２→１結合した直鎖
状のフルクタンで、チコリやダリアの根部から抽出した
ものが市販されている。ところが、イヌリンは熱水には
溶けるが、冷水には不溶のため、飲料や冷菓用には適さ
ない。

【０００４】一方、ラッキョウは水溶性食物繊維として
の機能を有するフルクタンを多量に含んでおり、その含
量は乾物あたり７０％にも達する。しかも、このフルク
タンは冷水に容易に溶け、前述のイヌリンとは性質が異
なる。しかし、ラッキョウはほとんど漬物（特に甘酢
漬）に加工され、必ずしもこのフルクタンの機能を活か
した利用を行っているとは言い難い。すなわち、甘酢漬
製造過程で、フルクタンは減少し、製品中では生原料の
１／６以下に低下する。

【０００５】また、ラッキョウを他の食品に添加して利
用する場合、ネギ属特有の臭いが強く、嗜好性が劣るこ
とも、水溶性食物繊維であるラッキョウフルクタンの利
用を妨げる原因となっている。

【０００６】そこで、工業的に利用しうるフルクタンの
製造法について鋭意検討した結果、ラッキョウは高分子
のフルクタンを多量に含むこと、このフルクタンは水溶
性食物繊維と考えられること、さらに、冷水に可溶で、
水で容易に抽出されること、酸性域では加熱により容易
に加水分解されるが、中性・塩基性域では分解を受けに
くいことなどの長所を見いだし、本発明を完成するに至
った。

【０００７】

【発明が解決しようとする手段】本発明に用いられる原
料は、ネギ属のフルクタンを含む植物で、ラッキョウ、
ニンニク、タマネギの球根部を用いる。特にラッキョウ
では、漬物加工工程中に副生する残さ物を用いることが
できる。これらの原料のフルクタン含量は、保存中に徐
々に低下するため、収穫後は速やかに処理するか、冷凍
保存することが望ましい。

【０００８】これらの原料に水を加え破砕することによ
りフルクタンを含む搾汁を得る。このとき、ペクチンな
どの熱水可溶性多糖類の溶出を防ぐために、加熱処理は
行わない。この搾汁には、粘着性のガム質が含まれ、フ
ルクタンの分離を妨げるが、搾汁を一晩冷蔵庫に放置す
ることで、析出させることができる。また、この搾汁は
可溶性のタンパク質や低分子の水溶性化合物を含んでい
る。

【０００９】そこで、水酸化カルシウムを用いて搾汁の
ｐＨを高め、加熱処理により、可溶性タンパク質を沈殿
として取り除く操作を行う。過剰に加えたカルシウム
は、中和時に炭酸ガスを吹き込むことで、炭酸カルシウ
ムの沈殿として取り除くことができる。

【００１０】ネギ属特有の臭い成分は活性炭処理、減圧
濃縮により軽減することができる。また活性炭により着
色物質も吸着され、無色透明なフルクタン溶液が得られ
る。得られたフルクタン溶液にわずかに含まれる可溶性
の低分子化合物は、透析や限外濾過、あるいは、エタノ
ールなどの有機溶媒による沈殿生成により除去が可能で
ある。このフルクタン溶液を凍結乾燥あるいは噴霧乾燥
することにより粉末製品が得られる。

【００１１】

【発明の実施の形態】図１に示すように、原料に水を加
え、ホモジナイズし、水溶性食物繊維としてのフルクタ
ンを水抽出し、一晩放置し不溶性のガム質を除去し、水
酸化カルシウムによるアルカリ処理で除蛋白し、炭酸ガ
スで中和し、加熱後活性炭処理、減圧濃縮で臭い成分を
取り除く。その後に乾燥して製品とする。

【００１２】

【実施例】次に実施例により本発明の詳細を説明する
が、本発明はこの実施例によって制限されるものではな
い。 実施例１ 冷凍生ラッキョウ１ｋｇに同量の水を加え、ミキサーで
ホモジナイズ後、綿布で搾り、搾汁と搾粕に分けた。こ
の搾粕にさらに水を加え、ホモジナイズ後綿布で搾り、
先の搾汁とあわせ、３．５リットルを得た。

【００１３】一晩放置後、７０００ｒｐｍで２０分の遠
心分離により沈殿を除去し、５％水酸化カルシウム溶液
を添加し、ｐＨ１０に調整した。３０分撹拌後、ｐＨ７
以下になるまで炭酸ガスを通し、沸騰水中で、液温が８
０℃に達してから２０分間加熱し、冷却後、濾紙を用い
て濾過した。濾液に１／７量の活性炭を添加し、一晩放
置後、濾過助剤を用いて濾過した。ロータリーエバポレ
ーターを用い、濾液を４５℃で減圧濃縮し、濃縮液１リ
ットルを得た。この濃縮液を水に対して一晩透析を行
い、凍結乾燥して、フルクタン乾燥粉末１０５ｇを得
た。回収率は、原料に含まれているフルクタンに対し
て、約７０％であった。

【００１４】実施例２ 実施例１と同様に冷凍生ラッキョウ１ｋｇを、ホモジナ
イズ後、綿布で搾り、一晩放置後、遠心分離により沈殿
を除去し、水酸化カルシウム溶液を添加しｐＨ１０に調
整し、炭酸ガスを通し中和し、活性炭処理後、４倍容の
エタノールを加え、フルクタンを沈殿させた。水に再溶
解し、凍結乾燥しフルクタン乾燥粉末１１０ｇを得た。 実施例３ ラッキョウ甘酢漬工場より副生するラッキョウ残さ１ｋ
ｇを、実施例１と同様に処理し、フルクタン乾燥粉末３
５ｇを得た。

【００１５】このようにして得られたフルクタンの性状
を調べた結果、水分１．５％、糖質９７．４％、ＡＯＡ
Ｃによる酵素一重量法を用いた食物繊維含量は９６．０
％であり、糖質のほとんどは食物繊維であった。また、
ゲル濾過による分子量分布を調べたところ、図２に示す
ように、イヌリンよりも高分子量で、６，０００から１
００，０００の広い分布を示した。

【００１６】

【発明の効果】本発明は、以上に説明したように水抽
出、冷蔵放置、アルカリ処理、中和、活性炭処理、減圧
濃縮などの操作で構成されているので、ラッキョウ、ネ
ギ、ニンニクなどの天然物由来の水溶性食物繊維として
のフルクタンを、容易に得られ、新たな糖質関連食品素
材の開発に貢献すること大である。また、フルクタンを
含む農産物の新たな用途開発に寄与することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】フルクタンの製造工程図である。

【図２】ラッキョウから調製したフルクタンのゲル濾過
による分子量分布の結果を示したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 稲木 幸夫 福井県坂井郡丸岡町坪ノ内１字大河原１− １ 福井県食品加工研究所内 (72)発明者 辻 幸男 福井県福井市寮町辺操52−21 福井県農業 試験場内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ネギ属に属する植物、ラッキョウ、ニン
   ニク、タマネギ等のフルクタンを含有する球根部から効
   率的に水溶性食物繊維としてのフルクタンを製造する方
   法。
2. 【請求項２】 フルクタン調製時、水抽出、冷蔵放置、
   ｐＨ調整、中和、加熱により夾雑物を除去し、フルクタ
   ンの純度を高める特許請求の範囲第１項記載の水溶性食
   物繊維としてのフルクタンの製造方法。
3. 【請求項３】 フルクタン調製時、活性炭処理、減圧濃
   縮により原料に由来する臭いを除去する特許請求の範囲
   第１項記載の水溶性食物繊維としてのフルクタンの製造
   方法。