JPS603464B2 - 醤油製造法 - Google Patents
醤油製造法Info
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- JPS603464B2 JPS603464B2 JP51053235A JP5323576A JPS603464B2 JP S603464 B2 JPS603464 B2 JP S603464B2 JP 51053235 A JP51053235 A JP 51053235A JP 5323576 A JP5323576 A JP 5323576A JP S603464 B2 JPS603464 B2 JP S603464B2
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Landscapes
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は馬鈴薯でん粉製造時に生ずる所謂脱汁液（一般
的にデカンター排液ともいわれる）から蒸発法、膜分離
法などにより回収した高蛋白質含有物質を用い、し、も
臭の少し、又は皆無で、かつ着色度の少し・良質な醤油
を製造する方法に関するものである。
的にデカンター排液ともいわれる）から蒸発法、膜分離
法などにより回収した高蛋白質含有物質を用い、し、も
臭の少し、又は皆無で、かつ着色度の少し・良質な醤油
を製造する方法に関するものである。
馬鈴薯でん粉製造時に生ずる脱汁液は、一般的に粗蛋白
４５〜４８％、糖費２８〜３０％、灰分２４〜２５％か
うなる有価物を含有しているので蒸発法や逆浸透法によ
り全量濃縮する方法や限外炉過法により糖質や灰分の一
部を選択除去して粗蛋白６５〜７２％、糖質２０〜２５
％、灰分８〜１０％程度の高蛋白質含有物をとる方法な
どが行われている。
４５〜４８％、糖費２８〜３０％、灰分２４〜２５％か
うなる有価物を含有しているので蒸発法や逆浸透法によ
り全量濃縮する方法や限外炉過法により糖質や灰分の一
部を選択除去して粗蛋白６５〜７２％、糖質２０〜２５
％、灰分８〜１０％程度の高蛋白質含有物をとる方法な
どが行われている。
一方この回収蛋白質はそのアミノ酸組成がアスパラギン
酸８１０％、グルタミン酸５３２％、ｏィシン２．５７
％、バリソ２．５５％、フエニールアラニン１．９％、
アルギニン１．８７％、その他リジン、イソロイシン、
セリン、トリプトフアン等１規範このぼる各種アミノ酸
を含有しているので、良質な蛋白質源として味噌醤油な
どの原料に用いることができる。
酸８１０％、グルタミン酸５３２％、ｏィシン２．５７
％、バリソ２．５５％、フエニールアラニン１．９％、
アルギニン１．８７％、その他リジン、イソロイシン、
セリン、トリプトフアン等１規範このぼる各種アミノ酸
を含有しているので、良質な蛋白質源として味噌醤油な
どの原料に用いることができる。
しかし、この回収蛋白質は、淡黄褐色から黒褐色を呈し
、かつ馬鈴薯特有のし、も臭があり、味噌、醤油などの
原料に用いる場合、何れも、異臭原因となり、品質的に
問題があった。
、かつ馬鈴薯特有のし、も臭があり、味噌、醤油などの
原料に用いる場合、何れも、異臭原因となり、品質的に
問題があった。
本発明者らは、この問題を解決するため、回収蛋白質の
し、も臭を除去する方法を種々検討したが、味噌の場合
は回収原料自体での脱臭処理が必要であるが、醤油では
酸分解もしくは醗酵処理した後、限外炉過膜で処理すれ
ば、し、も臭の除去と同時に７０〜８０％の脱色が可能
で風味の良好な醤油が製造できることを見出したのであ
る。
し、も臭を除去する方法を種々検討したが、味噌の場合
は回収原料自体での脱臭処理が必要であるが、醤油では
酸分解もしくは醗酵処理した後、限外炉過膜で処理すれ
ば、し、も臭の除去と同時に７０〜８０％の脱色が可能
で風味の良好な醤油が製造できることを見出したのであ
る。
さらに詳しく説明すると、醤油製造における酸分解法で
は回収蛋白質を塩酸などの酸で加水分解した後、苛性ソ
ーダで中和し、アスパラギン酸の等鰭点母＝２．８でア
スパラギン酸を分別し更に苛性ソーダで餌＝４．８〜５
まで中和した後、分画分子量１０００〜４０００咳仔ま
しくは１０００〜２００００の限外炉過膜で限外炉過す
ることにより、し、も臭が除去され、同時に未分解のオ
リゴマ−高分子物質を選択的に分離しァミノ酸含量の高
い淡白な醤油を製造することができた。
は回収蛋白質を塩酸などの酸で加水分解した後、苛性ソ
ーダで中和し、アスパラギン酸の等鰭点母＝２．８でア
スパラギン酸を分別し更に苛性ソーダで餌＝４．８〜５
まで中和した後、分画分子量１０００〜４０００咳仔ま
しくは１０００〜２００００の限外炉過膜で限外炉過す
ることにより、し、も臭が除去され、同時に未分解のオ
リゴマ−高分子物質を選択的に分離しァミノ酸含量の高
い淡白な醤油を製造することができた。
又醗酵法の場合は、常法により作られた諸味の消化を行
い醤油酵母を添加し醗酵熟成させた後酸分解法の場合と
同様に限外炉過処理を行い旨味のある醤油を製造するこ
とができた。
い醤油酵母を添加し醗酵熟成させた後酸分解法の場合と
同様に限外炉過処理を行い旨味のある醤油を製造するこ
とができた。
以下実施例により説明する。
実施例 １
馬鈴薯脱汁液回収蛋白〔粗蛋白質６３．０％、糖質２１
．２％、灰分７．８％、水分８％〕１５ｋ９に３５％塩
酸１２【９を加え、１１０００で２独特間加熱し、蛋白
質を加水分解し布フィルターで粗炉遇した後、炉液を３
０％苛性ソーダでｐＨ２．８まで中和し０℃で２４時間
放対豊しアスパラギン酸の沈澱を分別、補集した後炉液
をさらに３．０％苛性ソーダでｐＨ５まで中和し得られ
た炉液４０夕を膜面積０．２あのダイセル製内圧式管状
限外炉過装置〔圧力５ｋ９／係、流速２のノｓｅｃ、温
度２５ｑｏ、管形状１４．５で×７５山×６本〕を用い
、表１に示す限外炉過膜（膜材質ＤＵＣグレード：酢酸
セルロース、ＤＵＹグレード：アクリロニトリル系コポ
リマー）による限外炉過処理を行い、色も薄くし、も臭
のない芳香を有する旨味のある秀れた品質の醤油が得ら
れた。
．２％、灰分７．８％、水分８％〕１５ｋ９に３５％塩
酸１２【９を加え、１１０００で２独特間加熱し、蛋白
質を加水分解し布フィルターで粗炉遇した後、炉液を３
０％苛性ソーダでｐＨ２．８まで中和し０℃で２４時間
放対豊しアスパラギン酸の沈澱を分別、補集した後炉液
をさらに３．０％苛性ソーダでｐＨ５まで中和し得られ
た炉液４０夕を膜面積０．２あのダイセル製内圧式管状
限外炉過装置〔圧力５ｋ９／係、流速２のノｓｅｃ、温
度２５ｑｏ、管形状１４．５で×７５山×６本〕を用い
、表１に示す限外炉過膜（膜材質ＤＵＣグレード：酢酸
セルロース、ＤＵＹグレード：アクリロニトリル系コポ
リマー）による限外炉過処理を行い、色も薄くし、も臭
のない芳香を有する旨味のある秀れた品質の醤油が得ら
れた。
表 １
注 ・ 回収率（％）＝ｆｌ− 原液量（多）−透過
水量（Ｚ）｝ＸＩＯ。
水量（Ｚ）｝ＸＩＯ。
原液量（多）２ 脱色比率（％）は比色法によった。
３ ５人のパネラーにょる官能試験にょつた。
以上の結果から、限外炉過による品質の改良は、分画分
子量１０００〜４０００咳守ましくは１０００〜２００
００までの範囲が好適であることが判る。実施例 ２実
施例１と同一の馬鈴薯脱汁液回収蛋白を用い「醗酵法に
よる加工を行った。
子量１０００〜４０００咳守ましくは１０００〜２００
００までの範囲が好適であることが判る。実施例 ２実
施例１と同一の馬鈴薯脱汁液回収蛋白を用い「醗酵法に
よる加工を行った。
即ち、常法による醤油麹と数麹（薮に６０％加水し、６
■肋ｏ熱し、４２〜４５ｏｏに冷却した後、種麹を撒布
して製麹した）を用い、醤油仕込配合割合を馬鈴薯脱汁
回収蛋白：数麹：食塩＝２：１：０．６６とした諸味を
作り４０ｑｏで１０日間消化を行い、消化終了した諸味
を２８℃まで冷却し醤油酵母を５×１び／の‘になる様
添加し２８午０で１カ月間醗酵熟成を行った。その後布
フィルターで粗炉過した後、実施例１と同一の装置で同
一条件で処理した結果コク旨味が実施例１より若干良好
の他、処理性能、脱色率、し、も臭は実施例１と略同じ
結果を得た。表 ２ 注 ・ 回皮率（多）＝｛１一 原液富士（Ｚ 血透
過水量（Ｚ）｝ＸＩ。
■肋ｏ熱し、４２〜４５ｏｏに冷却した後、種麹を撒布
して製麹した）を用い、醤油仕込配合割合を馬鈴薯脱汁
回収蛋白：数麹：食塩＝２：１：０．６６とした諸味を
作り４０ｑｏで１０日間消化を行い、消化終了した諸味
を２８℃まで冷却し醤油酵母を５×１び／の‘になる様
添加し２８午０で１カ月間醗酵熟成を行った。その後布
フィルターで粗炉過した後、実施例１と同一の装置で同
一条件で処理した結果コク旨味が実施例１より若干良好
の他、処理性能、脱色率、し、も臭は実施例１と略同じ
結果を得た。表 ２ 注 ・ 回皮率（多）＝｛１一 原液富士（Ｚ 血透
過水量（Ｚ）｝ＸＩ。
〇原液量（多）２ 脱色比率（％）は比色法によった
。
。
３ ５人のパネラーによる官能試験によった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 馬鈴薯でん粉製造時に生ずる脱汁液から回収した高
蛋白質含有回収物を酸分解又は醗酵工程を経た後、分画
分子量１０００〜４００００の隈外濾過膜で処理し、い
も臭除去並びに脱色することを特徴とする醤油製造法。 ２ 分画分子量１０００〜２００００の隈外濾過膜で処
理する特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51053235A JPS603464B2 (ja) | 1976-05-12 | 1976-05-12 | 醤油製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51053235A JPS603464B2 (ja) | 1976-05-12 | 1976-05-12 | 醤油製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52136997A JPS52136997A (en) | 1977-11-16 |
| JPS603464B2 true JPS603464B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=12937132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51053235A Expired JPS603464B2 (ja) | 1976-05-12 | 1976-05-12 | 醤油製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603464B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20150208702A1 (en) * | 2012-08-01 | 2015-07-30 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Processing of soybeans |
| JP6559634B2 (ja) * | 2016-09-30 | 2019-08-14 | コスモ食品株式会社 | 醤油風調味料の製造方法 |
-
1976
- 1976-05-12 JP JP51053235A patent/JPS603464B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS52136997A (en) | 1977-11-16 |
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