JPH10165127A - 即席食品の製造法 - Google Patents
即席食品の製造法Info
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- JPH10165127A JPH10165127A JP8324898A JP32489896A JPH10165127A JP H10165127 A JPH10165127 A JP H10165127A JP 8324898 A JP8324898 A JP 8324898A JP 32489896 A JP32489896 A JP 32489896A JP H10165127 A JPH10165127 A JP H10165127A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、製造作業中に溶液の粘度が上昇しな
いで絹ごし豆腐様食感を有する即席食品を目的とした。 【解決手段】大豆蛋白溶液、アルカリ土類金属及びゼラ
チンを成分とし、少なくとも大豆蛋白溶液がアルカリ土
類金属存在下に加熱されたものを、凍結組織化し、乾燥
することを特徴とする即席食品の製造法。
いで絹ごし豆腐様食感を有する即席食品を目的とした。 【解決手段】大豆蛋白溶液、アルカリ土類金属及びゼラ
チンを成分とし、少なくとも大豆蛋白溶液がアルカリ土
類金属存在下に加熱されたものを、凍結組織化し、乾燥
することを特徴とする即席食品の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保形性に優れ、湯
戻り性に優れた絹ごし豆腐状組織を有する即席食品に関
する。例えば、水を加えて加熱したり、湯を加えるだけ
で絹ごし豆腐状の食感を有する即席食品を提供するもの
である。
戻り性に優れた絹ごし豆腐状組織を有する即席食品に関
する。例えば、水を加えて加熱したり、湯を加えるだけ
で絹ごし豆腐状の食感を有する即席食品を提供するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】即席ラーメン等の具材は視覚的に目新し
いだけでなく、食感的にも、物性的にも目新しいものが
日々要求され種々の即席具材が提案されている。
いだけでなく、食感的にも、物性的にも目新しいものが
日々要求され種々の即席具材が提案されている。
【０００３】一方、本発明者等は既に特開平７−１７０
９１６号を出願し、該大豆蛋白素材がこれまでになかっ
た層状乃至繊維状構造を有しそのまま即席食品に利用出
来る旨開示した。
９１６号を出願し、該大豆蛋白素材がこれまでになかっ
た層状乃至繊維状構造を有しそのまま即席食品に利用出
来る旨開示した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は即席食品
を開発するなかで、大豆蛋白溶液に多糖類等の粘度の高
い素材を添加するととき卵を加熱したような組織が得ら
れる知見を得た。しかし、一方で、多糖類添加では、溶
液の粘度が高くなるので、装置的に、攪拌混合に高馬力
の装置を必要とする生産的問題もある。又、多糖類を利
用した場合はとき卵を加熱してような滑らかな組織であ
るが、これより若干粗いが絹ごし豆腐のような食感とは
若干異なる。
を開発するなかで、大豆蛋白溶液に多糖類等の粘度の高
い素材を添加するととき卵を加熱したような組織が得ら
れる知見を得た。しかし、一方で、多糖類添加では、溶
液の粘度が高くなるので、装置的に、攪拌混合に高馬力
の装置を必要とする生産的問題もある。又、多糖類を利
用した場合はとき卵を加熱してような滑らかな組織であ
るが、これより若干粗いが絹ごし豆腐のような食感とは
若干異なる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決し、絹ごし豆腐様食感を有する即席食品を鋭意検討
するなかでゼラチンを用いることにより前記課題を解決
出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
解決し、絹ごし豆腐様食感を有する即席食品を鋭意検討
するなかでゼラチンを用いることにより前記課題を解決
出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白溶液、アルカリ
土類金属及びゼラチンを成分とし、好ましくは調味さ
れ、少なくとも大豆蛋白溶液がアルカリ土類金属存在下
に加熱されたものを、凍結組織化し、乾燥することを特
徴とする即席食品の製造法である。
土類金属及びゼラチンを成分とし、好ましくは調味さ
れ、少なくとも大豆蛋白溶液がアルカリ土類金属存在下
に加熱されたものを、凍結組織化し、乾燥することを特
徴とする即席食品の製造法である。
【０００７】本発明に用いる大豆蛋白溶液は大豆, 脱脂
大豆等から抽出した大豆蛋白（豆乳、酸沈殿蛋白, 濃縮
大豆蛋白, 分離大豆蛋白、Ｃａ結合分離大豆蛋白等）を
溶液にしたものである。溶液とは、大豆蛋白が沈澱を生
じてない状態をいい、溶液状態、分散状態或いは高濃度
の場合はペースト状態のものも含む意味である。
大豆等から抽出した大豆蛋白（豆乳、酸沈殿蛋白, 濃縮
大豆蛋白, 分離大豆蛋白、Ｃａ結合分離大豆蛋白等）を
溶液にしたものである。溶液とは、大豆蛋白が沈澱を生
じてない状態をいい、溶液状態、分散状態或いは高濃度
の場合はペースト状態のものも含む意味である。
【０００８】本発明の大豆蛋白は、溶液中０．１％〜３
５重量％の濃度となすことが出来る。濃度が低いと後工
程で凍結しても目的とする絹ごし豆腐状食感を得ること
が困難であり、高すぎると大豆蛋白溶液をたとえスラリ
ー状にしても流動状に保つことが困難となり絹ごし豆腐
状食感を得ることが困難である。適当な大豆蛋白溶液の
濃度は5.0％〜15.0重量％、好ましくは8.0％〜11.0重量
％である。
５重量％の濃度となすことが出来る。濃度が低いと後工
程で凍結しても目的とする絹ごし豆腐状食感を得ること
が困難であり、高すぎると大豆蛋白溶液をたとえスラリ
ー状にしても流動状に保つことが困難となり絹ごし豆腐
状食感を得ることが困難である。適当な大豆蛋白溶液の
濃度は5.0％〜15.0重量％、好ましくは8.0％〜11.0重量
％である。
【０００９】本発明に用いるアルカリ土類金属は水系下
でイオンに解離するアルカリ土類金属の塩や水酸化物と
して１種又は２種以上用いることが出来る。アルカリ土
類金属としてはカルシウム、マグネシウム等のアルカリ
土類金属が例示される。これらアルカリ土類金属は１種
又は複数種組み合わせて用いることが出来る。実用的観
点及び風味等の観点からカルシウムが最も好ましい。カ
ルシウムは, 塩化カルシウム, 水酸化カルシウム, 硫酸
カルシウム等カルシウム化合物であればいずれのカルシ
ウムでも用いることができる。また、これらのカルシウ
ムの数種を併用することもできる。また、前述のように
カルシウム以外のアルカリ土類金属イオンと併用するこ
とができる。
でイオンに解離するアルカリ土類金属の塩や水酸化物と
して１種又は２種以上用いることが出来る。アルカリ土
類金属としてはカルシウム、マグネシウム等のアルカリ
土類金属が例示される。これらアルカリ土類金属は１種
又は複数種組み合わせて用いることが出来る。実用的観
点及び風味等の観点からカルシウムが最も好ましい。カ
ルシウムは, 塩化カルシウム, 水酸化カルシウム, 硫酸
カルシウム等カルシウム化合物であればいずれのカルシ
ウムでも用いることができる。また、これらのカルシウ
ムの数種を併用することもできる。また、前述のように
カルシウム以外のアルカリ土類金属イオンと併用するこ
とができる。
【００１０】本発明の大豆蛋白溶液に用いるアルカリ土
類金属の量は次のカルシウムの相当モル量用いることが
出来る。例えば、硫酸カルシウムとして０．０１〜3．
０重量％、好ましくは０．1〜0.3重量％に相当する量を
含むことが出来る。用いるカルシウム塩或いは水酸化物
の量によって本発明の即席食品の物性の強度（凍結組織
化後や即席食品を湯戻しした後の強度）を調節すること
ができる。
類金属の量は次のカルシウムの相当モル量用いることが
出来る。例えば、硫酸カルシウムとして０．０１〜3．
０重量％、好ましくは０．1〜0.3重量％に相当する量を
含むことが出来る。用いるカルシウム塩或いは水酸化物
の量によって本発明の即席食品の物性の強度（凍結組織
化後や即席食品を湯戻しした後の強度）を調節すること
ができる。
【００１１】アルカリ土類金属量が多い程強度が増す傾
向になり、少ない程弱くなる傾向になる。
向になり、少ない程弱くなる傾向になる。
【００１２】本発明に用いるゼラチンは大豆蛋白溶液に
対して0.1重量％〜3.0重量％用いることが出来る。大豆
蛋白溶液の濃度が低いほど多く必要であり、大豆蛋白溶
液の濃度が高いほど少なくて済むが、大豆蛋白溶液の大
豆蛋白濃度１０％の溶液の場合、０.８〜１.２重量％用
いることが適当である。
対して0.1重量％〜3.0重量％用いることが出来る。大豆
蛋白溶液の濃度が低いほど多く必要であり、大豆蛋白溶
液の濃度が高いほど少なくて済むが、大豆蛋白溶液の大
豆蛋白濃度１０％の溶液の場合、０.８〜１.２重量％用
いることが適当である。
【００１３】ゼラチンの添加量が少ないと凍結組織化し
た後凍結乾燥すると保形性が弱くなり、バラバラとばら
けて卵スープ状になる。ゼラチンの添加量が増加するに
つれ離水はなくなり保形性に優れるものとなるが、同濃
度の多糖類たとえばキサンタンガム、カラギーナン、キ
サンタンガム+ローカストを添加した場合と比較しては
るかに粘度が低い。最終的に得られる本発明の即席食品
の保形性にも優れ取扱い、流通等により破損し難くな
る。又、ゼラチンの添加量が多すぎると凍結乾燥した後
の復元性が悪化する。
た後凍結乾燥すると保形性が弱くなり、バラバラとばら
けて卵スープ状になる。ゼラチンの添加量が増加するに
つれ離水はなくなり保形性に優れるものとなるが、同濃
度の多糖類たとえばキサンタンガム、カラギーナン、キ
サンタンガム+ローカストを添加した場合と比較しては
るかに粘度が低い。最終的に得られる本発明の即席食品
の保形性にも優れ取扱い、流通等により破損し難くな
る。又、ゼラチンの添加量が多すぎると凍結乾燥した後
の復元性が悪化する。
【００１４】その他別途澱粉類（穀類、豆類、芋類等の
植物由来のものなど特に制限しない）を併用することも
出来る。
植物由来のものなど特に制限しない）を併用することも
出来る。
【００１５】本発明の加熱処理は大豆蛋白溶液の凍結組
織化を促進させる為少なくともアルカリ土類金属存在下
に予め６０℃〜２００℃で１秒〜３０分間、好ましくは
８０℃〜１６０℃で１秒〜２０分間加熱することが適当
である。
織化を促進させる為少なくともアルカリ土類金属存在下
に予め６０℃〜２００℃で１秒〜３０分間、好ましくは
８０℃〜１６０℃で１秒〜２０分間加熱することが適当
である。
【００１６】加熱の方法に関しては、蛋白溶液に対して
直接あるいは間接的に加熱する方法がある。直接的に加
熱する方法としては、たとえば蛋白溶液に直接蒸気を吹
き込んだり、マイクロウエーブ等の高エネルギーを与え
て加熱することができる。間接的に加熱する方法として
は、蛋白溶液を鍋等に入れてガスで加熱あるいは電気的
に加熱したりすることが出来る。
直接あるいは間接的に加熱する方法がある。直接的に加
熱する方法としては、たとえば蛋白溶液に直接蒸気を吹
き込んだり、マイクロウエーブ等の高エネルギーを与え
て加熱することができる。間接的に加熱する方法として
は、蛋白溶液を鍋等に入れてガスで加熱あるいは電気的
に加熱したりすることが出来る。
【００１７】又、凍結組織化の前に人参、葱の野菜類、
椎茸等の茸類、ひじき等の海藻類、蟹、海老等の魚介
類、その他食用の具を混合することが出来る。具の変化
により即席食品のバライティー化を図ることが出来る。
調味料、着色料、着香料、その他の食品添加物を用いる
ことも自由である。
椎茸等の茸類、ひじき等の海藻類、蟹、海老等の魚介
類、その他食用の具を混合することが出来る。具の変化
により即席食品のバライティー化を図ることが出来る。
調味料、着色料、着香料、その他の食品添加物を用いる
ことも自由である。
【００１８】又、大豆蛋白溶液は油脂を用いた大豆蛋白
エマルジョンであってもよい。油脂は動植物由来の油
脂、これらの水添油脂、分別油脂、エステル交換油脂等
特に制限しない。
エマルジョンであってもよい。油脂は動植物由来の油
脂、これらの水添油脂、分別油脂、エステル交換油脂等
特に制限しない。
【００１９】本発明の凍結組織化は、大豆蛋白溶液を凍
結することにより組織化する。凍結の態様は緩慢凍結乃
至急速凍結を利用出来る。
結することにより組織化する。凍結の態様は緩慢凍結乃
至急速凍結を利用出来る。
【００２０】凍結する際に、大豆蛋白溶液は溶液状態で
あること、換言すれば沈澱状態でないことが重要であ
る。豆腐のようにカード状の不溶化した「ご」や豆腐は
凍結しても網目状の組織にはなっても本願のような絹ご
し豆腐状組織にはならない。但し、椎茸や野菜類のよう
な添加物が溶液状態である必要はない。
あること、換言すれば沈澱状態でないことが重要であ
る。豆腐のようにカード状の不溶化した「ご」や豆腐は
凍結しても網目状の組織にはなっても本願のような絹ご
し豆腐状組織にはならない。但し、椎茸や野菜類のよう
な添加物が溶液状態である必要はない。
【００２１】本発明の乾燥は即席食品とする為に必要で
あり、乾燥手段は凍結乾燥、マイクロ波乾燥、フライ乾
燥、熱風乾燥等公知の乾燥手段を用いることが出来る
が、一度蛋白溶液を凍結する必要があることから、凍結
乾燥機を用いる方法が製造方法としては最も好ましい。
あり、乾燥手段は凍結乾燥、マイクロ波乾燥、フライ乾
燥、熱風乾燥等公知の乾燥手段を用いることが出来る
が、一度蛋白溶液を凍結する必要があることから、凍結
乾燥機を用いる方法が製造方法としては最も好ましい。
【００２２】以上のようにして製造された即席食品は、
湯戻り復元性に優れ、絹ごし豆腐様食感を有し（肉様食
品のような明瞭な強固な積層状食品ではない）、取扱い
や輸送等によっては壊れ難いものである。この即席食品
を湯戻ししたり、水を加えて加熱するとラーメン等の具
材、色々な種類の野菜を含んだ五目豆腐様食感を有する
食品として滑らかな喉通りの良い絹ごし豆腐様の食感を
有する食品とすることが出来る。
湯戻り復元性に優れ、絹ごし豆腐様食感を有し（肉様食
品のような明瞭な強固な積層状食品ではない）、取扱い
や輸送等によっては壊れ難いものである。この即席食品
を湯戻ししたり、水を加えて加熱するとラーメン等の具
材、色々な種類の野菜を含んだ五目豆腐様食感を有する
食品として滑らかな喉通りの良い絹ごし豆腐様の食感を
有する食品とすることが出来る。
【００２３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ （ゼラチンと組合せた場合の製法 その1）粉末状大豆
蛋白「サンラバー１０」（不二製油（株）製）を5.9重
量部、同「サンラバー５０」（不二製油（株）製）を0.
8重量部、同「プロリーナ200」（不二製油（株）製）を
4.0重量部に市販パーム油を2.0重量部及び残り量の水を
添加し、常法により乳化し、この溶液を加熱し、９０℃
達温を確認後、直ちに硫酸カルシウム０.１７５重量部
添加し約1分間90℃で撹拌後、加熱を止めてＣａ蛋白溶
液を完成させた。このＣａ蛋白溶液に対しゼラチン
（「ゼラチン21」（新田ゼラチン製））を1.0部重量、
調味料（砂糖，醤油等）3部重量と、さらに卵黄色をだ
すためクチナシ色素（三栄源エフエフアイ（株）製「サ
ンエローNo.1732」）を０.２５重量部を添加した溶液を
直径７０ｍｍの円形ポリエチレン容器に３０ｇ流し込ん
でから、人参、椎茸、蟹肉、ねぎ等も適量加えた。
する。 実施例１ （ゼラチンと組合せた場合の製法 その1）粉末状大豆
蛋白「サンラバー１０」（不二製油（株）製）を5.9重
量部、同「サンラバー５０」（不二製油（株）製）を0.
8重量部、同「プロリーナ200」（不二製油（株）製）を
4.0重量部に市販パーム油を2.0重量部及び残り量の水を
添加し、常法により乳化し、この溶液を加熱し、９０℃
達温を確認後、直ちに硫酸カルシウム０.１７５重量部
添加し約1分間90℃で撹拌後、加熱を止めてＣａ蛋白溶
液を完成させた。このＣａ蛋白溶液に対しゼラチン
（「ゼラチン21」（新田ゼラチン製））を1.0部重量、
調味料（砂糖，醤油等）3部重量と、さらに卵黄色をだ
すためクチナシ色素（三栄源エフエフアイ（株）製「サ
ンエローNo.1732」）を０.２５重量部を添加した溶液を
直径７０ｍｍの円形ポリエチレン容器に３０ｇ流し込ん
でから、人参、椎茸、蟹肉、ねぎ等も適量加えた。
【００２４】次いで、−２５℃で５時間かけて凍結し
た。更に、これを真空乾燥機した即席食品は、湯で戻す
と２分で湯戻りし復元性に優れ、ボリュ−ム感が出、絹
ごし豆腐のような食感で口溶け及び喉通りの良好なもの
であった。 比較例１ （溶液粘度の比較）実施例１及び実施例２と同様にし
て、凍結前の溶液の粘度を以下の方法で測定した。液粘
度の測定は、B型粘度計（TOKIMEC.INC. 製のVISCOMETE
R）を用い、液調整から液温が約55℃になった時点での
粘度を比較した。
た。更に、これを真空乾燥機した即席食品は、湯で戻す
と２分で湯戻りし復元性に優れ、ボリュ−ム感が出、絹
ごし豆腐のような食感で口溶け及び喉通りの良好なもの
であった。 比較例１ （溶液粘度の比較）実施例１及び実施例２と同様にし
て、凍結前の溶液の粘度を以下の方法で測定した。液粘
度の測定は、B型粘度計（TOKIMEC.INC. 製のVISCOMETE
R）を用い、液調整から液温が約55℃になった時点での
粘度を比較した。
【００２５】比較として、実施例１のゼラチンの代りに
キサンタンガムとローカストビーンガムの多糖類併用系
を用いる以外は実施例１と同様にして凍結前の溶液の粘
度を測定した。この時ゼラチンは蛋白溶液に対して1.0
部重量で多糖類の系はキサンタンガム0.2部重量とロー
カストビーンガム0.2部重量である。
キサンタンガムとローカストビーンガムの多糖類併用系
を用いる以外は実施例１と同様にして凍結前の溶液の粘
度を測定した。この時ゼラチンは蛋白溶液に対して1.0
部重量で多糖類の系はキサンタンガム0.2部重量とロー
カストビーンガム0.2部重量である。
【００２６】表１に比較して示す。
【００２７】
【表１】 -------------------------------------------- 溶液の種類 粘度（mPa） 測定時の温度 -------------------------------------------- 多糖類系 7750±1000 56℃ ゼラチン系 749±100 56℃ -------------------------------------------- 以上のように、比較例においては凍結前の溶液の粘度が
高いものであった。
高いものであった。
【００２８】
【発明の効果】本発明により、製造作業中に溶液の粘度
が上昇しないで絹ごし豆腐様食感を有する即席食品が可
能になったものである。
が上昇しないで絹ごし豆腐様食感を有する即席食品が可
能になったものである。
Claims (2)
- 【請求項１】大豆蛋白溶液、アルカリ土類金属及びゼラ
チンを成分とし、少なくとも大豆蛋白溶液がアルカリ土
類金属存在下に加熱されたものを、凍結組織化し、乾燥
することを特徴とする即席食品の製造法。 - 【請求項２】調味されている請求項１の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8324898A JPH10165127A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 即席食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8324898A JPH10165127A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 即席食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10165127A true JPH10165127A (ja) | 1998-06-23 |
Family
ID=18170866
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8324898A Pending JPH10165127A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 即席食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10165127A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003009697A1 (fr) * | 2001-07-27 | 2003-02-06 | Fuji Oil Company,Limited | Aliments secs contenant une proteine de soja |
| WO2022209247A1 (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-06 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様蛋白加工食品及び乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2022151889A (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2022151890A (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様蛋白加工食品の製造方法 |
-
1996
- 1996-12-05 JP JP8324898A patent/JPH10165127A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003009697A1 (fr) * | 2001-07-27 | 2003-02-06 | Fuji Oil Company,Limited | Aliments secs contenant une proteine de soja |
| WO2022209247A1 (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-06 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様蛋白加工食品及び乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2022151889A (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2022151890A (ja) * | 2021-03-28 | 2022-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様蛋白加工食品の製造方法 |
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