JPH10165134A

JPH10165134A - コク味の付与された魚介エキス調味料の製造法

Info

Publication number: JPH10165134A
Application number: JP8330665A
Authority: JP
Inventors: Motohisa Kuroda; 素央黒田; Tetsuya Kato; 哲也加藤; Fumihiko Odajima; 文彦小田嶋
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1996-12-11
Filing date: 1996-12-11
Publication date: 1998-06-23
Anticipated expiration: 2016-12-11
Also published as: JP3491475B2

Abstract

(57)【要約】【課題】コク味の付与された魚介エキス調味料を得
る。【解決手段】魚介類エキスについて、エキス中のクレ
アチン量の０．５〜５０倍量（重量）のフラクトース
（果糖）を添加し、そのｐＨを６．５〜８．５に調整し
つつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された
新規な魚介エキス調味料を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類エキスにつ
いて、エキス中のクレアチン量の０．５〜５０倍量（重
量）のフラクトース（果糖）を添加し、そのｐＨを６．
５〜８．５に調整しつつ、加熱操作を行うことを特徴と
する、コク味の付与された新規な魚介エキス調味料およ
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつ
み」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補
うなどとされている。

【０００３】しかし、これらの天然エキスは高価であ
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・
市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし
昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材
料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合し
た風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エ
キスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミ
ン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸な
どの低分子物質を主成分に構成されているために、やは
り天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、
ぼけているという欠点を有している。

【０００４】従来、このような欠点を補うためには、Ｈ
ＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分
解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、
複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰお
よびＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母
エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずから
その使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エ
キスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるもので
はなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨ
ンや鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」およ
び「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有し
ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だ
し汁などの天然素材の持つコク味を付与するための新規
な魚介エキス調味料素材を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、魚介類エキスについ
て、糖を添加しつつ中性〜アルカリ条件下（ｐＨ６以
上）で加熱を行うことにより、上記課題が解決できるこ
と、特に、エキス中のクレアチン量の０．５〜５０倍量
（重量）のフラクトース（果糖）を添加し、そのｐＨを
６．５〜８．５、望ましくは６．５〜７．５に調整しつ
つ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された魚
介エキス調味料を製造しうることを見いだし、このよう
な知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００７】なお、本発明に言うコク味とは、ビーフブ
イヨンやかつお節だし汁などの天然素材の持つ呈味質で
あり、後味の伸びおよび深みを表現するものである。こ
のような呈味質は上記に示した、グルタミン酸ナトリウ
ムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウムやグアニル
酸ナトリウムなどの核酸関連化合物およびＨＶＰ、ＨＡ
Ｐや酵母エキスなどの調味料素材では再現できないもの
である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明は、魚介類エキスについ
て、エキス中のクレアチン量の０．５〜５０倍量のフラ
クトース（果糖）を添加し、そのｐＨを６以上、好まし
くは、６．５〜８．５に調整しつつ、加熱操作を行うこ
とにより、コク味の付与された魚介エキス調味料を製造
する。

【０００９】本発明に用いる魚介類エキスは、市販のカ
ツオエキス、サバエキス、マグロエキス、イワシエキ
ス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキスなどの魚類
のエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジミエ
キス、カキエキスなどの市販貝類エキスおよび加工食品
製造時に副生物として得られる、魚類、貝類の煮汁、蒸
煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブルなど
を示す。

【００１０】本発明に用いる糖類は、フラクトース、お
よびフラクトースを構成成分として含む、糖蜜、異性化
糖、野菜エキス、果汁などの食品や調味料を使用するこ
とも可能である。

【００１１】本発明のコク味の増強された魚介エキス調
味料は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能であ
る。カツオエキスなどの魚介類エキスについて、エキス
中のクレアチン量の０．５〜５０倍量（重量）のフラク
トース（果糖）を添加し、そのｐＨを６．５〜８．５、
より望ましくは６．５〜７．５に調整しつつ、加熱操作
を行う。このときの加熱条件は、８０〜１２０゜Ｃで１
〜４８時間行うことがのぞましい。また、ｐＨ調整は、
加熱中のｐＨが上記範囲になるように行う。この加熱操
作により、コク味の付与された魚介エキス調味料を製造
しうることが可能である。

【００１２】加熱により製造した魚介エキス調味料は、
そのままで使用することも可能であるが、適宜、活性炭
やイオン交換樹脂による処理によって、着色物質や焦げ
臭などの原因となる香気成分を除去して使用することも
できる。また、得られた調味料素材は、素材として単品
使用される他、天然エキスまたはその代替物、古本だし
素材や風味調味料等に配合使用することができる。

【００１３】このようにして得られた、コク味の付与さ
れた魚介エキス調味料は、日本料理のだし、たとえば、
かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの
素汁や、西洋料理のスープストック、たとえば、牛肉、
鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁、あるいは中華料理のタ
ン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝柱、アワ
ビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロリなどの
素汁に添加することにより、これらにコク味を付与し、
その呈味機能を増強させることが判明した。また、前述
のごとく、上記の天然エキスの加工品および代替品、特
にアミノ酸混合物として比較的安価に利用できるＨＶ
Ｐ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加したり、低品質の安価な
ビーフエキスに添加した場合にも、また基本だし素材ま
たは従来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場
合にも、味全体をまとめ、コク味を付与しまたはこれを
増強するとともに味の増強がみられ、これらを高品質な
ものに改良することができる。

【００１４】

【実施例】以下に、コク味の付与された魚介エキス調味
料の製造方法とその添加効果を実施例をあげて説明す
る。なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によっ
て制限されるものではない。

【００１５】

【実施例１】市販サバエキス（固形分濃度６２％、クレ
アチン濃度０．９５％）１Ｌにフラクトースを２０ｇ添
加し、水酸化ナトリウム溶液を用いてｐＨを７．０に調
整した。この溶液について、かくはんを行いつつ、９５
゜Ｃ、６時間加熱を行った。なお、加熱に伴い、ｐＨの
低下が見られるが、逐次、水酸化ナトリウム溶液を添加
して、溶液のｐＨが７．０になるように制御を行った。

【００１６】このようにして得られた物質を市販めんつ
ゆに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りと
した。すなわち、市販めんつゆ１００ｍｌに本発明の魚
介エキス調味料１ｇを添加した。

【００１７】対照として、無添加のめんつゆを作成し、
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を下記表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【実施例２】市販カツオエキス（固形分濃度６５％、ク
レアチン濃度１．０２％）を固形分濃度３０％に希釈し
た溶液２Ｌにフラクトース１００ｇ添加し、水酸化ナト
リウム溶液を用いてｐＨを７．２に調整した。この溶液
について、かくはんを行いつつ、９５゜Ｃ、２４時間加
熱を行った。なお、加熱に伴い、ｐＨの低下が見られる
が、逐次、水酸化ナトリウム溶液を添加して、溶液のｐ
Ｈが７．０になるように制御を行った。このようにして
得られたエキスに活性炭５０ｇを添加して、かくはん、
濾過を行い、カツオエキス調味料を得た。

【００２０】このようにして得られた調味料を市販イン
スタント味噌汁に添加し、官能評価を実施した。配合
比は次の通りとした。すなわち、市販インスタント味噌
汁（味の素（株）製）２００ｍｌに本発明の魚介エキス
調味料０．５ｇを添加した。

【００２１】対照として、無添加の味噌汁を作成し、二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を下記表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】

【発明の効果】以上のように示した結果から、魚介類エ
キスについて、エキス中のクレアチン量の０．５〜５０
倍量（重量）のフラクトース（果糖）を添加し、そのｐ
Ｈを６．５〜８．５に調整しつつ、加熱操作を行うこと
により、コク味の付与された新規な魚介エキス調味料を
製造することが可能であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介類エキスについて、エキス中のクレ
アチン量の０．５〜５０倍量（重量）フラクトース（果
糖）を添加し、加熱を行うことを特徴とするコク味の付
与された新規な魚介エキス調味料素材の製造法。
【請求項２】加熱の工程において、そのｐＨを６．５
〜８．５に調整しつつ、加熱操作を行うことを特徴とす
る請求項１記載の新規な魚介エキス調味料の製造方法。
【請求項３】請求項１又は２記載の魚介エキス調味料
を配合されていることを特徴とする天然エキス加工品、
天然エキス代替物、基本だし素材または風味調味料。