JPH05227911A

JPH05227911A - 調味料組成物

Info

Publication number: JPH05227911A
Application number: JP4030780A
Authority: JP
Inventors: Toru Tomimatsu; 徹富松; Norihiko Yamada; 典彦山田; Haruki Omura; 晴樹大村; Yasushi Takano; 靖高野
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1992-02-18
Filing date: 1992-02-18
Publication date: 1993-09-07

Abstract

(57)【要約】【目的】加工食品や外食産業での商品開発やメニュー
開発において、肉エキス由来のまとまり、しまり感、後
味の伸び・持続性を安価に付与し得る調味料組成物を得
る。【構成】グルタミン酸類、核酸系呈味成分、カ
リウム、乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムをあ
る一定の範囲で配合してなる調味料組成物。また、上記
〜に更に各種エキス類、タンパク質加水分解物、節
類、煮干し等の風味原料を配合してなる調味料組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の呈味質に動物体
の抽出エキスに認められるまとまり、しまり感、伸び・
持続性を簡便に与え、コク味を増す調味料組成物の製造
に関する。

【０００２】

【従来の技術】グルタミン酸類または核酸系呈味物質並
びに各種アミノ酸、有機酸、無機塩類の組合せからなる
調味料は各種知られているが、肉エキス等の動物エキス
特有の呈味付与機能を有し、かつより天然感のある調味
料が求められてきている。

【０００３】風味を生かした調味料としては、鰹風味、
煮干し風味調味料が、家庭用として広く使用されてお
り、業務用としてはビーフ、ポーク、チキン、エビ、ホ
タテ等のエキスを主体とし、またその代替として酵母エ
キス等を配合した風味調味料も市販されている。これら
風味調味料は、その香り、風味、味を良好なバランスに
保つために、風味原料の選定、処理方法、マスキング剤
の利用等多種多様な工夫がなされている。

【０００４】しかしながら、より本物に近い香り、風
味、味に近づけるためには、よりよい風味原料を多量に
使用する必要があるが、天然原料の大量使用によって、
風味の保存安定性が低下したり、またコスト高になる場
合も多い。

【０００５】特に、畜肉の肉エキスを使用することによ
って、まとまり、しまり感、後味の伸び・持続性を付与
することが可能であるが、肉エキスは肉から抽出するし
か取得する方法がなく、コスト面からその使用量に制限
を受け、加工食品の商品開発や外食産業でのメニュー開
発のネックとなっている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、食品加工や外
食産業において、動物体特に肉由来のまとまり、しまり
感、伸び・持続性を有するエキスを得るためには、動物
体の肉を用いエキスの抽出を行うしかなく、コスト高の
一因となっていた。本研究は、動物体特に肉由来のまと
まり、しまり感、伸び・持続性を与え、かつコストの低
減をその課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記現状
を背景に、肉由来のまとまり、しまり感、伸び・持続性
を有する丸鶏のエキスと肉由来のまとまり、しまり感、
伸び・持続性を有しない鶏がらのエキスを試作し、詳細
分析を行った。エキスの試作方法は図１に、分析結果は
表１に示す。両エキスを比較評価したところ、丸鶏エキ
スはまとまり、しまり感、伸び・持続性を有し、鶏がら
エキスは鶏らしい風味は有するものの、まとまり、しま
り感、伸び・持続性は有していなかった。分析値の結果
を基に、両者の違いについて鋭意検討を重ねたところ、
意外なことに、乳酸、核酸系呈味物質、カリウムの各含
量を揃えることで鶏がらエキスの呈味質が丸鶏エキスの
呈味質に酷似するという知見に至り、本発明を完成した
ものである。

【０００８】

【表１】

【０００９】本発明で使用する呈味素材において、請求
項１の機能を発現するものとして、グルタミン酸類とし
てはグルタミン酸そのものでもあるいはナトリウム塩、
カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アルギニ
ン塩、リジン塩等いかなる塩でもよい。核酸系呈味物質
としては５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル
酸ナトリウムをはじめとした５’ーリボムクレオチド類
が含まれる。カリウムとしては、例えば塩化カリウム、
Ｌ−グルタミン酸カリウム、リン酸一カリウムリン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機・有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でもよく、またいかなる製法によ
るものでもよい。塩化カリウムにおいても天然あるいは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。乳酸類に関しては、乳酸、乳酸
ナトリウム又は乳酸カリウムが含まれる。また、請求項
１の４成分に加え、リジン塩酸塩を添加することで、ま
とまり、しまり感、伸び・持続性の中で、特にまろやか
さを増すことが明かとなった。

【００１０】核酸系呈味物質、グルタミン酸類、カリウ
ム、乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムの配合比
は、供試物質として５’−イノシン酸ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム、塩化カリウム、乳酸ナトリウムを
用いて、評価を行った（ｎ＝５）。評価のポイントは、
肉エキスに特有の”まとまり”、”しまり感”、”持続
性”におき、評価は１％水溶液で行った。その代表的な
結果を表２、表３、表４に示す。表中の配合比はモル比
を用いた。（表中ＭＳＧ５’−イノシン酸ナ
トリウムＫＣｌ乳酸ナトリウム）

【００１１】

【表２】

【００１２】

【表３】

【００１３】

【表４】

【００１４】表２に示すように、グルタミン類及び核酸
系呈味物質含量が少ない場合は、カリウム由来の苦みが
たちしまり感や持続性がなく、水っぽい。多すぎる場合
は、うま味が突出しまとまりが悪くなる。

【００１５】表３に示すように、カリウムが少ない場合
は、うま味がたちしまり感や持続性がなく水っぽい。多
すぎる場合は、苦みが強すぎてまとまりに欠ける。

【００１６】表４に示すように、乳酸、乳酸ナトリウム
又は乳酸カリウムの含量が少ない場合、カリウム由来の
苦みがたち、まとまりや持続性に欠ける。多すぎる場合
は、塩味が強すぎてまとまりやしまり感が消失する。

【００１７】上記知見より、核酸系呈味物質、グル
タミン酸類、カリウム、乳酸、乳酸ナトリウム又は
乳酸カリウムの配合モル比が５’−リボムクレオチド
類：グルタミン酸類＝１：２〜４０でありかつ（５’−
リボムクレオチド類＋グルタミン酸類）：カリウム：
（乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウム）＝１：５〜
８０：１０〜８０であり、好ましくは配合モル比が核酸
系呈味物質：グルタミン酸類＝１：３〜２０でありかつ
（核酸系呈味物質＋グルタミン酸類）：カリウム：（乳
酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウム）＝１：１０〜６
０：１５〜４０であることを特徴とすることにより、肉
エキス様のまとまり、しまり感、後味の伸びや持続性を
有する調味料組成物の発明を完了した。

【００１８】肉エキス由来のまとまり、しまり感、伸び
・持続性が効果的に機能する風味原料としては、ビーフ
・ポーク・チキンの肉エキスまたはがらエキス、魚介類
エキス、野菜エキス、酵母エキス、タンパク質加水分解
物、節類、煮干し等が挙げられる。

【００１９】風味原料とその他調味料組成との配合比と
しては、調味料組成物：風味原料＝０．１：９９．９〜
９９．９〜０．１の範囲で、好ましくは、調味料組成
物：風味原料＝１．０：９９．０〜６０．０：４０．０
の範囲で配合したものが、風味原料の香り、風味、味を
損なうことなく、良好なまとまり、しまり感、後味の伸
び・持続性を有することが明かとなった。

【００２０】

【発明の効果】本発明の調味料組成物を加工食品や外食
産業に用いることで、動物体特に肉由来のまとまり、し
まり感、伸び・持続性を、簡便にかつ安価に与えること
が可能となった。これによって、従来コスト面での制限
で高品質が達せられなかった加工食品や外食産業におい
て、低価格帯における高品質な製品やメニューの開発を
可能にした。

【００２１】

【実施例１】鶏がらエキスと丸鶏エキスを図．１に準じ
て試作し、表５の配合で比較評価した。評価は熱水溶液
系で、ｎ＝１０で鶏がらエキスを対照として比較評価で
行った。結果は表６に示す。

【００２２】

【表５】

【００２３】

【表６】

【００２４】

【実施例２】鶏がらエキスと牛骨エキスの配合品に、
５’−イノシン酸ナトリウム、ＭＳＧ、ＫＣｌ、乳酸ナ
トリウムを表７の配合で試作し、１％熱水溶液系で、ｎ
＝５で比較評価した。結果は表８に示す。

【００２５】

【表７】

【００２６】

【表８】

【００２７】

【実施例３】醤油ラーメンスープの配合に、５’−イノ
シン酸ナトリウム、ＭＳＧ、ＫＣｌ、乳酸ナトリウムを
表９の配合で試作し、１０倍希釈し、醤油ラーメンの系
で、ｎ＝５で比較評価した。結果は表１０に示す。

【００２８】

【表９】

【００２９】

【表１０】

【図面の簡単な説明】

【図１】丸鶏エキス及び鶏がらエキスの調製方法を示
す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高野靖神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品総合研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】核酸系呈味物質、グルタミン酸類、
カリウム及び乳酸乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムを
含有し、モル比が核酸系呈味物質：グルタミン酸類＝
１：２〜４０でありかつ（核酸系呈味物質＋グルタミン
酸類）：カリウム：（乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カ
リウム）＝１：５〜８０：１０〜８０であることを特徴
とする調味料組成物。
【請求項２】核酸系呈味物質、グルタミン酸類、
カリウム及び乳酸乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムを
含有し、モル比が核酸系呈味物質：グルタミン酸類＝
１：３〜２０でありかつ（核酸系呈味物質＋グルタミン
酸類）：カリウム：（乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カ
リウム）＝１：１０〜６０：１５〜４０であることを特
徴とする請求項１記載の調味料組成物。
【請求項３】カリウムイオンとして、少なくとも塩化カ
リウムを使用することを特徴とする請求項１記載の調味
料組成物。
【請求項４】まろやかさを増すことを目的にリジン塩酸
塩を添加することを特徴とした請求項１記載の調味料組
成物。
【請求項５】風味原料を含有することを特徴とする請求
項１記載の調味料組成物。
【請求項６】風味原料が、ビーフ・ポーク・チキンの肉
エキスまたはがらエキス、魚介類エキス、野菜エキス、
酵母エキス、タンパク質加水分解物、節類、煮干しの中
から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１
記載の調味料組成物。
【請求項７】風味原料とその他調味料組成との配合比
が、調味料組成物：風味原料＝０．１：９９．９〜９
９．９〜０．１の範囲で、好ましくは、調味料組成物：
風味原料＝１．０：９９．０〜６０．０：４０．０の範
囲で配合した請求項１記載の調味料組成物。
【請求項８】風味原料に予め請求項１記載の成分が含ま
れる場合、その成分以外の請求項１記載の成分を含む請
求項１記載の調味料組成物。