JPH10201439A

JPH10201439A - 粉類

Info

Publication number: JPH10201439A
Application number: JP9024347A
Authority: JP
Inventors: Toshio Kawashima; 敏夫川嶋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-01-23
Filing date: 1997-01-23
Publication date: 1998-08-04
Anticipated expiration: 2017-01-23
Also published as: JP3719807B2

Abstract

(57)【要約】【課題】水分が少ない粉類であっても二価三価鉄水と
梅酢との能力、すなわち風味改善能力と食品保存能力と
を得ることができる。【解決手段】粉類（米、小麦、大麦、そばなどを粉末
にしたもの、及びさつまいも、じゃがいも、小麦、とう
もろこしなどのでんぷん）に二価三価鉄水と梅酢とを含
有させる。まず、これら粉類の原料を二価三価鉄水と梅
酢との混合液に漬け、乾燥させた後、粉末にする。この
粉類を通常の粉類と混ぜ、あるいは通常の粉類と同様に
調理し、もしくは調味料のように使用することにより、
風味改善能力と食品保存能力とを得ることが可能であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦、米などの穀
類を粉末にしたものやでんぷんのような粉状の食料品で
ある粉類に関し、特に風味の改善及び保存性の点に優れ
ている粉類に関する。

【０００２】

【従来の技術】無機塩類及び有機酸塩の複合塩、錯塩で
ある二価三価複合鉄化合物、代表的には二価三価複合鉄
塩を極微量希釈した水（例えば約１０^-12 ｇ／ｍｌ）
や、二価三価複合鉄化合物を含むフィルタや鉱石やセラ
ミックスなどにより二価三価複合鉄化合物を作用させた
水（本明細書では、まとめて「二価三価鉄水」と称す）
が生物学的、生理学的に有効であることは知られてい
る。発明者は梅酢が二価三価鉄水の効能をより一層助長
し、あるいは速効性を与えることを見出し、特願平６−
１８６５３２号（特開平８−２３８９１号）において二
価三価鉄水と梅酢とを含有する飲食料及び飲食料添加物
について開示した。発明者はさらにその後の研究によ
り、二価三価鉄水と梅酢とを、エタノールを主成分とす
る食品保存料に含有させると、エタノールの臭いや苦み
を抑制しつつ食品保存の能力が格段に向上することを見
出し、出願を行った（特願平８−１６０８０４号）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】発明者は上述の各出願
において、二価三価鉄水と梅酢との混合液を飲料や食料
にそのまま添加し、あるいはさらにエタノールと混合し
た混合液を添加するようにして利用している。これは、
もともと二価三価鉄水も梅酢も液体であるので、液体の
状態でなければ効果がないものと考えられていたからで
ある。しかしながら発明者による鋭意研究の結果、一度
でも二価三価鉄水と梅酢とを作用させた物であれば、そ
の後その物を乾燥させたとしても、なおその効果を持続
していることが判明した。

【０００４】よって本発明の目的は、二価三価鉄水と梅
酢とによって生ずる能力、すなわち風味の改善と食品保
存の能力を有する粉類を提供することにある。本発明の
他の目的は、容易に製造できる粉類を提供することにあ
る。本発明のさらに他の目的は、二価三価鉄水と梅酢と
が粉類原料に浸透しやすく乾燥させやすい上、粉類原料
を混合液に浸している間に腐敗が生じないように製造で
きる粉類を提供することにある。本発明のさらに他の目
的は、他の容易に製造できる粉類を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に請求項１に記載の発明は、二価三価鉄水と梅酢とを含
有して粉類を構成した。ここで粉類とは、米、小麦、大
麦、そばなどの穀物を原料として粉末にしたもの、及び
さつまいも、じゃがいも、小麦、とうもろこし等を原料
として作ったでんぷんを含む。二価三価鉄水は、無機塩
類及び有機酸塩の複合塩、錯塩である二価三価複合鉄化
合物、代表的には二価三価複合鉄塩を極微量希釈した水
（例えば約１０^-12 ｇ／ｍｌ）及び、二価三価複合鉄化
合物を含むフィルタや鉱石やセラミックスなどにより二
価三価複合鉄化合物を作用させた水を含む。梅酢は常法
にて製造したものである。

【０００６】請求項２に記載の発明は、二価三価鉄水と
梅酢とを含む混合液に浸した粉類原料を乾燥させた後に
粉末にすることにより製造されるように請求項１に記載
の粉類を構成した。ここで乾燥は、特別な装置を用いる
ことなく常温で放置することでも足りるが、ニーダーな
どの装置を用いて加熱・減圧等の処理をくわえてもよ
い。粉末にする手段も、例えば粉砕機や、目立ロール、
ふるい機、平面ロール等が利用できる。

【０００７】請求項３に記載の発明は、前記混合液には
エタノールを含むように請求項２に記載の粉類を構成し
た。エタノールを含むことにより、二価三価鉄水及び梅
酢が原料に浸透しやすく、また乾燥させやすくなる。さ
らに、粉類原料を混合液に浸している間に腐敗が生じに
くい。

【０００８】請求項４に記載の発明は、粉類原料を粉末
にして得られた粉体を焙って請求項１、２または３に記
載の粉類を構成した。これにより真菌や酵母菌等の繁殖
に必要な水分が一層減少し、同時に熱を加えることによ
り真菌や酵母菌等を死滅させることができる。焙る温度
及び時間は粉類が変質しないように制限される。

【０００９】請求項５に記載の発明は、粉体と二価三価
鉄水と梅酢とを含む懸濁液を乾燥することにより製造さ
れるように請求項１に記載の粉類を構成した。懸濁液
は、予め原料を粉末にしてから二価三価鉄水及び梅酢に
混ぜ、あるいは原料と二価三価鉄水と梅酢とをミキシン
グすることにより得られる。乾燥するためには、例えば
スプレードライ、あるいはフリーズドライのような方法
が考えられる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下実施の形態について説明す
る。

【００１１】（１）小麦粉１まず二価三価鉄水約３５重量％、梅酢約３５重量％、エ
タノール約２５重量％からなる混合液を調整した。二価
三価鉄水は、上水道水を、磁鉄鉱、石灰石、特殊なセラ
ミックスからなる二価三価鉄水製造装置とともに容器に
入れて十分な時間を置いて得られたものである。梅酢は
常法にて製造されたもので、試験結果は表１に示す通り
である。

【表１】

【００１２】使用したエタノール（エスミールＷＫ−８
８、信和アルコール産業株式会社、純度８８体積％）は
食品添加物であって、重量％は８３．１５％であるか
ら、二価三価鉄水３５部と梅酢３５部と市販のエタノー
ル３０部とを混合すると上記の比率の混合液が得られ
る。

【００１３】この混合液６ｋｇを容器に入れ、精麦して
いない通常の小麦１０ｋｇをざるに取り、ざるごと混合
液中に１５分漬け込んだ。この過程を１０回繰り返し、
計１００ｋｇの小麦を混合液に漬けた。この間、混合液
は減少するが、その分が注ぎ足された。

【００１４】小麦はざるに入れたまま約１５時間放置さ
れて余分な液がざるを通って落とされ、次にニーダー
（香川県の株式会社サムソン製、容量０．３５ｍ³ ）に
入れて９０℃で１２０分間処理された。続いて粉砕機
（衝撃式の高速粉砕機）にて粉砕され、粒径約０．３ｍ
ｍの全粒の小麦粉１約９４ｋｇを得た。水分は１０．８
９％であった。

【００１５】（２）小麦粉２生粉である小麦粉１を少量フライパンに入れ、攪拌しつ
つ変質しないような適当な温度で適当な時間加熱して焙
り、小麦粉２を得た。水分は１．２８％まで減少した。

【００１６】（３）玄米粉１（１）と略同様の過程にて、粒径約０．１ｍｍの玄米粉
１を約９４ｋｇ得た。水分は１１．９０％であった。

【００１７】（４）玄米粉２（２）と略同様の過程にて、玄米粉１を焙って玄米粉２
を得た。水分は３．３２％まで減少した。

【００１８】（５）玄米粉３玄米を常法にて炊飯し、二価三価鉄水と梅酢とともにミ
キサーにかけて懸濁液を得て、懸濁液をフリーズドライ
により乾燥し、玄米粉３を得た。水分は約３％であっ
た。

【００１９】（６）玄米粉４（５）にて得られた懸濁液に適当な種類と量のデキスト
リンを加え、スプレードライにより乾燥し、玄米粉４を
得た。水分は約６％であった。

【００２０】

【実施例】

（実施例１パン）通常の小麦粉（日清製粉製）に小麦
粉１を５％混ぜ、常法にてバターロールパンを製造し、
小麦粉１を含まない小麦粉で同じ方法で製造したバター
ロールパンを比較例とした。

【００２１】（官能試験）３０人のパネラーにより、本
実施例と比較例との官能試験を行った。その結果３０人
中２９人までが実施例１のバターロールパンの方がおい
しい、と答えた。各パネラーは本実施例について「より
マイルドである」「風味がよい」「歯ざわりがよい」
「口当たりがよい」「口の中でとろけるようだ」のよう
な意見を述べた。また、実施例１と比較例とを切断して
みると、実施例１の方が断面が均一で大きな気泡が見当
たらない、という顕著な特徴が見られた。また、バター
ロールパンを製造したパン製造者は「パン生地を伸ばす
際に伸長率がよい」との意見を述べた。

【００２２】（保存能力試験）実施例１と比較例とを室
温にて放置し、保存能力を試験した。真菌（黴）の発生
が目視で確認されたのは比較例が製造から１２日後であ
ったのに対し、実施例１では１８日後であった。一月後
には比較例が表面全体にさまざまな種類の黴が繁殖して
いるのに対し、本実施例では表面の一部に１種類の黴が
繁殖しているのみであった。また、製造から１週間後に
５人のパネラーに実施例１と比較例とを試食させたとこ
ろ、実施例１は５人ともおいしい、と答えたのに対し、
比較例は風味がかなり落ちているとのことであった。

【００２３】（実施例２中華麺）通常の小麦粉に小麦
粉１を１０％混ぜ、常法にて中華麺（生麺）を製造し、
小麦粉１を含まずに同様の方法で製造した比較例と比較
した。

【００２４】（官能試験）実施例２と比較例とからラー
メンを作り、３０人のパネラーに試食させたところ、３
０人中３０人が実施例２から作ったラーメンの方がおい
しい、と答えた。各パネラーは「かんすいの臭いがしな
い」「油っぽさがない」「スープまでおいしい」のよう
な意見を述べた。

【００２５】（保存能力試験）実施例２を市販の生麺と
同様ビニール袋にて包装し、冷蔵庫に冷蔵した。１週間
後に試食してみると風味は落ちておらず、さらに２０日
後もほとんど風味の悪化は感じられなかった。もちろ
ん、腐ったりカビたりすることはなかった。比較例は、
１週間で風味が落ちていた。

【００２６】（実施例３天ぷら）通常の小麦粉に小麦
粉１を１０％混ぜ、常法にて天ぷらを製造し、小麦粉１
を含まずに同様の方法にて製造した比較例と比較した。
天ぷらのネタは、いか、さつまいも、えび、玉ねぎ、し
しとうであった。

【００２７】（官能試験）実施例３と比較例とを５人の
パネラーに試食させたところ、５人中５人が実施例３の
方がおいしい、と答えた。各パネラーは、「いか、えび
の生臭さがない」「ししとうの辛さがほどよい」「玉ね
ぎの臭いがほどよい」「マイルドな味だ」のような意見
を述べた。また天ぷらを揚げた調理師は「中温で揚げて
も玉ねぎがうまく揚がった」「芯までよく揚がる」「衣
が油っぽくならない」のような専門的意見を述べた。な
お、玄米粉１についても同様の試験を行ったが、同様の
結果が得られた。

【００２８】（実施例４）より自身の保存能力の高い小
麦粉２を調味料的に使用してみた。小麦粉２を添加した
のはカップ麺（日清食品カップヌードル）、粉末スー
プ（味の素クノールチキンクリームスープ）、レトル
トカレー（大塚食品ボンカレー中辛）、八宝菜の素
（ミツカン）、酢豚の素（ミツカン）、麻婆豆腐の素
（丸美屋）の各インスタント食品である。これらについ
てそれぞれ製造者に指示されている通りの手順で調理を
行い、出来上がった各料理の重量の約１％の小麦粉２を
振り入れて混ぜた。これら各料理を５名のパネラーに試
食させたところ、５名とも小麦粉２を添加していないも
のに比べておいしいと答えた。特に「具の臭みが消え
た」「油っぽさが薄れた」「スープがおいしくなった」
（カップ麺）、「熟成させたような味」「胸やけしにく
い」（レトルトカレー）、「マイルドな味になった」
（全体的）のような意見があった。なお、玄米粉２〜４
についても同様の試験を行なったが、同様の結果が得ら
れた。

【００２９】（実施例５）焼肉のたれに小麦粉２を混ぜ
てみた。たれ（エバラ食品焼肉のたれ中辛）に１％の
小麦粉２を混ぜて、通常のたれと同様に肉を漬けて焼く
と、肉の臭みが取れ、極端すぎる味を柔らかい味に変え
ることが分かった。また焼いた肉をたれに漬けて食べて
みても同様の効果が生じた。同様の試験を玄米粉２〜４
を用いて行なったところ、同様の結果を得た。

【００３０】（実施例６）ホットケーキ（日清製粉小
麦粉）、お好み焼（日清製粉お好み焼粉）の生地に５
％の小麦粉１を混ぜて焼いた。するとバター等の強過ぎ
る臭いを抑え、味も粉っぽさがなくなり、美味しく感じ
ることが分かった。冷めてからも味のよさが変わらなか
った。玄米１についても同様の結果を得た。

【００３１】（実施例７）鶏肉、豚肉、魚、いか、えび
等にしょうゆ、塩の薄味を付け、それぞれを小麦粉１、
２、玄米粉１、２、３、４（それぞれ１００％）にまぶ
して、から揚げにした。これらはいずれも既存のから揚
げ粉で作るより、中まで程よく柔らかく、嫌な臭いがな
くなり、まるで何か特別な隠し味をつけた如く美味しく
なった。また、食べ過ぎても胃もたれを感じない。

【００３２】（実施例８）そうめん、うどん、スパゲテ
ィーをゆでる時に、水に１％の小麦粉１を振り入れてゆ
でると、いずれも腰のある美味しい麺がゆで上がった。
多少時間がたっても麺の美味しさは変わらなかった。

【００３３】

【発明の効果】以上のように請求項１に記載の発明に係
る粉類によると、二価三価鉄水と梅酢とによって生ずる
能力、すなわち風味の改善と食品保存の能力を有する粉
類が得られた。

【００３４】請求項２に記載の発明に係る粉類による
と、請求項１に記載したような粉類が容易に製造でき
る。

【００３５】請求項３に記載の発明に係る粉類による
と、粉類に二価三価鉄水と梅酢とが粉類原料に浸透しや
すく、また粉類を乾燥させやすい。さらに、粉類原料を
混合液に浸している間に腐敗が生じにくい。

【００３６】請求項４に記載の発明に係る粉類による
と、粉類を焙ることによって、より水分が少なく、真菌
や酵母菌等の繁殖しにくい粉類を得ることができる。

【００３７】請求項５に記載の発明に係る粉類による
と、請求項１に記載したような粉類が容易に製造でき
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】二価三価鉄水と梅酢とを含有することを
特徴とする粉類。
【請求項２】二価三価鉄水と梅酢とを含む混合液に浸
した粉類原料を乾燥させた後に粉末にすることにより製
造される請求項１に記載の粉類。
【請求項３】前記混合液にはエタノールを含む請求項
２に記載の粉類。
【請求項４】粉類原料を粉末にして得られた粉体を焙っ
た請求項１、２または３に記載の粉類。
【請求項５】粉体と二価三価鉄水と梅酢とを含む懸濁
液を乾燥することにより製造される請求項１に記載の粉
類。