JPH10201634A - 自動製パン機およびその製パン方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 家庭で利用される自動製パン機及び製パン方
法に関し、発酵時間の短縮を図り、短時間で製パンする
ことを目的とする。 【解決手段】 製パン材料としてイースト・砂糖・油脂
を多く、果汁・果皮等を用いることにより、発酵の促進
と発酵生成物の添加を図り、発酵時間の短縮した製パン
コースを備えている自動製パン機およびその製パン方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、家庭における製パ
ンメニューの拡大と製パン時間の短縮による調理性能を
高める自動製パン機およびその製パン方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来から製パンには、混練・醗酵・焼成
の工程を要する。これらの工程を自動制御により、小麦
粉・水・イースト等の基本の製パン材料を用い、製パン
を行う自動製パン機は実用化されている。また、パンの
種類としては、食パン・ソフト食パン・ぶどう食パンフ
ランスパン等が挙げられ、これらのパンの種類は製パン
材料および配合により製パン時間および製パン工程が異
なることは一般的に知られている。

【０００３】次に、製パンを行うための自動製パン機に
おける一般的な自動製パン機の構成および食パンの製パ
ン工程について説明する。

【０００４】図１は、従来の自動製パン機の構成を示す
ものである。１は焼成室で、２は練り羽根、３はパンケ
ース、４は練り羽根を回転させる駆動源であり、パンケ
ース３にいれた製パン材料を練り羽根２が駆動すること
により混練・ガス抜きを行う。５は加熱を行うための熱
源であり、混捏により生じたパン生地の醗酵・熟成の工
程を行う。６は焼成室内の温度を検知する温度検知装置
である。そして、７は温度検知装置６、駆動源４、熱源
５等を制御する制御装置である。また、８はこの制御装
置の制御条件を設定する入力装置である。

【０００５】このような構成で、パンケースに製パン材
料を投入し、入力装置に焼き上がり時刻等を入力する
と、駆動源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温
度、あるいは所定時間になると、駆動源が停止し醗酵工
程に入る。途中に、駆動源の回転によるガス抜き動作が
数回行われながら進行し、そして所定時間経過後に焼成
工程が行われ、所望時刻にパンが焼き上がるものであ
る。

【０００６】図２は、上記構成の自動製パン機による食
パンの製パン工程を示している。まず、イースト以外の
製パン材料を混練（第１混練工程）し、生地を作る。そ
して、生地の中へ、イーストを投入し、生地を休ませ
（ねかし工程）た後、生地とイーストを混練（第２混練
工程）し、パン生地を作る。そして、パン生地を発酵・
熟成（第１発酵工程：約１００分）させ、ガス抜き後、
再びパン生地を発酵・熟成・膨化（整形発酵工程：約５
０分）させる。整形発酵したパン生地を焼成（焼成工
程）する。これにより、パンが焼きあがる。この一連の
工程を制御装置に入力された制御条件により制御するよ
うにしてある。

【０００７】次に、各工程の働きを説明する。混練工程
において、混練により小麦粉の蛋白質が結合する（以
下、これをグルテンと呼ぶ）。また、発酵工程におい
て、イースト・小麦粉および砂糖によるガス発生により
パン生地が膨化しパンの組織を形成する。かつ、小麦粉
および砂糖（以下、糖と呼ぶ）・イーストによるアルコ
ール生成および糖による乳酸等の有機酸を生成するもの
である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】一般にできの良いパン
は、形の整った・容積の大きい、かつ、キメの細かい・
膜の薄いすだち、また、舌触りのソフトな食感、風味の
良いものとされている。このような出来の良いパンを焼
き上げるには、グルテンが十分に生成され、かつ、糖と
イーストによるガス発生とアルコール生成が十分にさ
れ、また、糖による有機酸生成が十分にされたパン生地
を作ることが重要なことである。

【０００９】上記の従来の製パン工程では、発酵工程に
おいて、長時間をかけないと糖・イーストによるガス発
生・アルコール生成が十分にできない。また、糖による
有機酸の生成が十分にできない。このため、家庭におい
て、長時間かけずに、出来の良い、かつ、必要な時にパ
ンが出来ないという問題点を有していた。

【００１０】本発明は、上記従来の課題を解決するもの
で、発酵時間を短縮した時も出来の良いパンをつくる自
動製パン機およびその製パン方法を提供することを目的
とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明の手段は、製パン材料としてイースト・糖・油
脂の量を多く、かつ、有機酸を含む果汁・果皮・ドライ
フルーツ等を用いることにより、発酵時間を短縮しイー
スト投入からパンの焼き上げまでにかかる時間が短時間
にすることによりなされるものである。

【００１２】上記構成により、発酵時間の大幅な短縮が
図れ、かつ、発酵時間が製パン時間に占める割合を少な
くすることができ、製パン時間の短縮が大幅に行え、朝
食後に昼食用のパン・昼食後に間食用のパンを製パンす
ることができ、食生活の向上に大きな効果を与える。

【００１３】

【発明の実施の形態】請求項１記載の発明は、製パンを
行うための焼成室と、製パン材料を入れる練り羽根付き
のパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを
行う駆動源と、焼成室の温度を検知する温度検知手段
と、これらを制御する制御装置とを備え、製パン材料と
してイースト・糖・油脂の量を多く、かつ、有機酸を含
む果汁・果皮・ドライフルーツ等を用い、発酵時間を短
縮しイースト投入からパンの焼き上げまでにかかる時間
が短時間であることを特徴とする自動製パン機とするも
のであり、この構成により、製パン材料であるイースト
・糖・油脂を多量に、更に、有機酸を含む果皮・ドライ
フルーツ等を用いるため、イーストと糖によるガス発生
が促進するためにパン生地が所定の膨化量に達する時
間、および、イーストと糖によるアルコール生成の促進
・生成に長時間を要する有機酸を果汁・果皮より添加す
ることにより、発酵生成物の生成される時間が短縮で
き、よって発酵時間を大幅に短縮することができ、パン
の焼きあげまでにかかる時間を短縮することができる。

【００１４】また、請求項２記載の発明は、有機酸を含
む果皮・ドライフルーツ等の製パン材料を投入するため
に所定の投入時間を有することとしているので、投入物
が破壊されずに原形を残すことができ、よって、外観に
すぐれたパンをつくることができる。

【００１５】また、請求項３記載の発明は、グルテンを
生成するための第１混練工程と、イーストを混ぜるため
の第２混練工程と、パン生地を発酵熟成させるための第
１発酵工程と、パン生地を膨化させて整形させる整形発
酵工程とを有し、前記第１発酵工程および整形発酵工程
における温度を３３℃〜４５℃とし、かつ第１発酵工程
から整形発酵工程の時間を９０分以内とした自動製パン
機の製パン方法としているので、発酵生成物の生成され
る時間が短縮でき、よって発酵時間を大幅に短縮するこ
とができ、パンの焼きあげまでにかかる時間を大幅に短
縮することができる。

【００１６】また、請求項４記載の発明は、第１混練工
程終了時における温度を２８℃〜３２℃としているの
で、第１発酵工程と整形発酵工程に要する時間を６０分
以内とすることにより、美味しいパンを作ることができ
るものである。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例について、図面を参照
しながら説明する。なお、本発明の自動製パン機の構成
は、従来の自動製パン機と同様であるので説明を省く。
以下に本発明の製パン材料・製パン工程の特徴について
説明する。

【００１８】（実施例１）図３は本発明の製パン工程を
示したものである。図３に従って、本発明の自動製パン
機について説明する。まず、イースト以外の製パン材料
を混練し、生地をつくる。これを第１混練工程と称す。
その中へイーストを投入し、生地とイーストを混合・混
練しパン生地をつくる。これを第２混練工程と称す。次
に、このパン生地の発酵・熟成を行うための第１発酵工
程をおこない、ガス抜きを行った後、パン生地を膨化す
るための整形発酵工程を行なう。そして、膨化したパン
生地を加熱し、焼成工程に移行するものである。

【００１９】本発明においては、第１混練工程終了時の
温度を２８℃〜３２℃とした。また、第１発酵温度を整
形発酵温度と同じ温度に設定し、発酵温度を通常より高
い温度に設定した。すなわち、第１発酵温度を１０〜１
５℃高温に設定する。また、整形発酵温度を２〜５℃高
温に設定する。パン生地が高くなる（約＋５℃）。特
に、整形発酵の初期の温度が高いことにより、パン生地
の膨化速度が速く（＋１．１〜１．２倍）なり、更に、
発酵時間の短縮化を行うことができる。

【００２０】従来、通常の製パン工程においては、第１
混練工程終了時のパン生地温度は、２０℃〜２７℃と幅
が広くなっており、発酵時間を長くすることにより、イ
ースト菌により発生する炭酸ガスの量を調節していた。
また、発酵中の有機酸（酪酸、酢酸等）の発生を抑え、
美味しく製パンするためであった。

【００２１】しかし、本発明の自動製パン機は、あえ
て、第１混練工程終了時の温度を２８℃〜３２℃と高め
に設定し、炭酸ガスの量を従来より多めにした状態で、
第１発酵工程と整形発酵工程に要する時間を６０分以内
とした。

【００２２】（表１）に第１発酵工程および成形発酵工
程における発酵温度と、焼成工程の時間を変化させたと
きのパンの出来映えを官能評価した表を示す。発酵温度
は３３℃〜４５℃の間で調整した。

【００２３】

【表１】

【００２４】（表１）から明らかなように、発酵温度が
高いほど、発酵時間は短時間で製パンが可能であること
がわかる。しかし、官能評価の結果、発酵温度は４１℃
を越えると、出来上がったパンの状態が悪くなる方向に
あることが明らかである。

【００２５】また、例えば、発酵温度を３９℃とするこ
とによって、焼成時間は、５０分で製パンが完了し、イ
ースト投入から焼成が終了するまでの時間は２時間未満
であり、従来に比べて大幅に製パン時間を短縮すること
ができるものである。

【００２６】従来の食パンと本発明の２時間未満でつく
った（以下、速成パンと呼ぶ）パンの特徴を（表２）に
て比較して示している。

【００２７】

【表２】

【００２８】この（表２）から明らかなように、製パン
材料・配合を食パンの場合と比較すると、イースト量を
約１．５倍、砂糖量は３〜４倍、 油脂量は３〜４倍にす
る。また、水の替わりに果汁にしたり、オレンジピール
等の果皮を加えることにより、果物の有機酸を添加する
ことになる。その結果、発酵終了時のパン生地の膨化量
・パンの高さは食パンの場合と同じである。また、パン
のすだち・食感についても、キメの細かく、食感の柔ら
かい、風味の良い良好なパンを２時間未満で製パンする
ことができる。

【００２９】（実施例２）図４は本発明の製パン工程を
示したものである。上記実施例１と相違する点はドライ
フルーツ等の投入工程を設けたことである。すなわち、
第１混練と第２混練の終了後に投入工程（約５〜１０
分）を設けたものである。ドライフルーツ等を投入した
後、ドライフルーツを破壊せずに、パン生地に分散させ
る第３混連工程を設ける。これにより、ドライフルーツ
の細分化が防げ、細分化が防げたことによりドイフルー
ツの色がパン生地を染めることがないため、パンは色の
白い内層にドライフルーツが均一に点在した見栄えの良
好なパンを得ることができる。

【００３０】この出来上がったパンの風味は、イタリア
で良く好まれて食されているパネトーネ（Panetouni）
に似た食感のパンが得られる。

【００３１】

【発明の効果】以上のように請求項１記載の発明によれ
ば、製パン材料としてイースト・糖・油脂の量を多く
し、かつ、有機酸を含む果汁・果皮・ドライフルーツ等
を用いているので、製パン材料であるイースト・糖・油
脂を多量に、更に、有機酸を含む果皮・ドライフルーツ
等を用いるため、イーストと糖によるガス発生が促進す
るためにパン生地が所定の膨化量に達する時間、およ
び、イーストと糖によるアルコール生成の促進・生成に
長時間を要する有機酸を果汁・果皮より添加することに
より、発酵生成物の生成される時間が短縮でき、よって
発酵時間を大幅に短縮することができ、パンの焼きあげ
までにかかる時間を短縮することができる。

【００３２】請求項２記載の発明によれば、有機酸を含
む果皮・ドライフルーツ等の製パン材料を投入するため
に所定の投入時間を有することとしているので、投入物
が破壊されずに原形を残すことができ、つまりドライフ
ルーツの細分化が防止され、よって、外観にすぐれたパ
ンをつくることができる。

【００３３】請求項３記載の発明によれば、グルテンを
生成するための第１混練工程と、イーストを混ぜるため
の第２混練工程と、パン生地を発酵熟成させるための第
１発酵工程と、パン生地を膨化させて整形させる整形発
酵工程とを有し、前記第１発酵工程および整形発酵工程
における温度を３３℃〜４５℃とし、かつ第１発酵工程
から整形発酵工程の時間を９０分以内とした自動製パン
機の製パン方法としているので、発酵生成物の生成され
る時間が短縮でき、よって発酵時間を大幅に短縮するこ
とができ、パンの焼きあげまでにかかる時間を大幅に短
縮することができる。

【００３４】請求項４記載の発明によれば、第１混練工
程終了時における温度を２８℃〜３２℃としているの
で、第１発酵工程と整形発酵工程に要する時間を６０分
以内とすることにより、美味しいパンを作ることができ
るものである。

【００３５】このように、本発明は、発酵時間の大幅な
短縮が図れ、かつ、発酵時間が製パン時間に占める割合
を少なくすることができ、製パン時間の短縮が大幅にお
こなえ、朝食後に昼食用のパン・昼食後に間食用のパン
を製パンすることができ、食生活の向上に大きな効果を
与えるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の自動製パン機の実施例における部分切
り欠き側面図

【図２】従来の自動製パン機における製パン工程図

【図３】本発明の自動製パン機の実施例１における製パ
ン工程図

【図４】本発明の自動製パン機の実施例２における製パ
ン工程図

【符号の説明】

１ 焼成室 ２ 練り羽根 ３ パンケース ４ 駆動源 ５ 熱源 ６ ベルト ７ 温度検知装置 ８ 蓋 ９ イースト投入口 １０ ソレノイド １１ 制御装置 １２ 表示部 １３ 入力装置

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製パンを行うための焼成室と、製パン材
   料を入れる練り羽根付きのパンケースと、練り羽根を回
   転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、焼成室の温度を
   検知する温度検知手段と、これらを制御する制御装置と
   を備え、製パン材料としてイースト・糖・油脂の量を多
   くし、かつ、有機酸を含む果汁・果皮・ドライフルーツ
   等を用いたことを特徴とする自動製パン機。
2. 【請求項２】 有機酸を含む果皮・ドライフルーツ等の
   製パン材料を投入するために所定の投入時間を有するこ
   とを特徴する請求項１記載の自動製パン機。
3. 【請求項３】 グルテンを生成するための第１混練工程
   と、イーストを混ぜるための第２混練工程と、パン生地
   を発酵熟成させるための第１発酵工程と、パン生地を膨
   化させて整形させる整形発酵工程とを有し、前記第１発
   酵工程および整形発酵工程における温度を３３℃〜４５
   ℃とし、かつ第１発酵工程から整形発酵工程の時間を９
   ０分以内とした自動製パン機の製パン方法。
4. 【請求項４】 第１混練工程終了時における温度を２８
   ℃〜３２℃とした請求項３記載の自動製パン機の製パン
   方法。