JPH1156221A - 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、冷凍中種生地を提供し、速成法
により製パンできるようにすることを目的としたもので
ある。 【解決手段】 小麦粉又はライ麦粉、イースト、水その
他の副材料を混捏し、発酵させた中種生地を急速冷凍
し、これを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中種生
地。前記により製造した冷凍中種生地を解凍し、これを
本捏配合材料と共に混捏し、所定時間のフロアタイムを
取り、その後、分割成形し、ついで焼成することを特徴
とした冷凍中種生地を用いた製パン方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、量の多少に拘ら
ず、速成的に良質の製パンが出来るようにすることを目
的とした冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた
製パン方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来知られている中種法は、小麦粉の５
０％以上にイースト、水を加えて中種を作り、２〜５時
間発酵させた後（ＰＨ５．０〜５．３であった）、ミキ
サーにもどし、残りの小麦粉、副材料と水を加えて本捏
し、１５〜２０分のフロアタイムをとってねかし、分割
成形後、２５分ベンチタイムをとる。ついで整形、型詰
の後、ホイロを４０分とった後、２００℃で４０分間焼
成する。次に速成法（ノータイム法）としては、強力粉
にイーストフードを増量し、その他の原料と共に混捏
し、０〜３０分間発酵させた後、分割成形し、ついで焼
成する製パン方法である。

【０００３】

【発明により解決しょうとする課題】前記従来の中種製
パン方法によれば、品質良好なパンが出来る反面、中種
を作るのに時間（２〜５時間）が掛るので、いわゆる焼
立てのパンを提供することがむつかしいのみならず、製
品パンの量的制約を受けるなどの問題点がある。また速
成法は比較的早く焼立てパンを得ることができる反面、
発酵時間を短縮させる為に、製品の風味が不十分になり
勝な点に問題点がある製パン方法である。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、冷凍中
種を使用することにより、中種を作るのに必要な発酵時
間が節約できるので、従来の問題点を改善できると共
に、一度の製パン量の制約が大幅に少なくなり（必要時
に必要量の製パンができる）、かつ醗酵時間が十分とれ
るので、風味上の問題点を改善し、又はＰＨも調整する
ことで前記従来の問題点を解決したのである。

【０００５】更にイースト中種法と、天然酵母中種法と
によって、夫々最適のＰＨを採用することにより、製品
の品質を一層向上させることができる。

【０００６】即ち冷凍中種生地の発明は、小麦粉又はラ
イ麦粉、イースト、水その他食塩を含まない副材料を混
捏し、発酵させた中種生地を急速冷凍し、これを冷凍保
存したことを特徴とする冷凍中種生地であり、発酵時間
を０〜４０℃で２〜７２時間としたものである。

【０００７】又他の発明は、小麦粉又はライ麦粉、イー
スト、水その他の副材料を混捏した生地を、ＰＨ４．９
〜５．３まで発酵させて中種生地とし、該中種生地を急
速冷凍し、これを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中
種生地であり、小麦粉又はライ麦粉、天然酵母、水その
他の副材料を混捏した生地を、ＰＨ３．０〜４．９まで
発酵させて中種生地とし、該中種生地を急速冷凍し、こ
れを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中種生地であ
る。

【０００８】次に冷凍パン生地の発明は、前記により製
造した冷凍中種生地を解凍し、これを本捏配合材料と共
に混捏し、所定の発酵をさせた後、所定時間のフロアタ
イムを取り、その後、分割成形し、これを急速冷凍し、
ついで冷凍保管することを特徴とした冷凍パン生地であ
る。

【０００９】更に製パン方法の発明は、前記により製造
した冷凍中種生地を解凍し、これを本捏配合材料と共に
混捏し、所定時間のフロアタイムを取り、その後、分割
成形し、ついで焼成することを特徴とした冷凍中種生地
を用いた製パン方法である。また前記フロアタイムは、
１〜６０分とするものであり、冷凍中種生地と、本捏配
合材料との比率を小麦粉換算で、２：９８〜７０：３０
とするものである。

【００１０】前記発明において、必要な発酵時間は温度
により大差があるので、０〜４０℃で２〜７２時間とな
っているが、発酵時間が７２時間を越える場合にはイー
ストの活性が弱くなり、発酵が進まなくなることが認め
られるので、好ましくは、１０〜３０℃で２〜１８時間
である。

【００１１】またフロアタイムは、常温で１〜６０分で
あり、６０分を越えると、生地を分割する際に生地が荒
れるおそれがある。次に中種冷凍生地と、本捏配合原料
の比率は、小麦粉換算で、２：９８より少ない比率であ
ると、中種冷凍生地を用いる本来の効果が期待できなく
なる。また７０：３０より多い比率であると、生地温度
が適正な温度にならず現実的でなくなる。そこで前記範
囲内での実施は可能であり、効果も認められるが、実用
上は５：９５〜７０：３０程度である。

【００１２】前記発明の本捏工程で用いるイーストの添
加量は、従来の速成法で用いられている量と同等とす
る。

【００１３】この発明における冷凍中種生地の保存形態
は一様でなく、粒状（例えば１粒５〜１００ｇ位）、ブ
ロック状（例えば５０〜２５０ｇ位）などが普通である
が、必ずしも形状に制約されない。但し使用時に計量が
容易であり、計量精度も良いことが好ましい。特に本捏
時に均一混入が容易であることがより好ましい。

【００１４】

【発明の実施の形態】この発明は、従来作られていた中
種法による中種生地を急速冷凍した後、冷凍保存した冷
凍中種生地である。

【００１５】また前記冷凍中種生地を解凍し、これに見
合う量の本捏材料を添加して本捏した生地を、通常の要
領により分割焼成した製パン方法である。

【００１６】この発明は、製パン作業中最も時間を要す
る中種工程を工場内で行い、合理的、かつ完全な管理の
もとに、良品質の中種生地を多量生産して冷凍保存す
る。そこでパン製造業者が、前記冷凍中種生地を使用し
て製パンするもので、必要な時に必要量の速成製パンが
できるにも拘らず、従来の中種製パン法に優るとも劣ら
ぬ良質のパン製品を得ることができる。

【００１７】従来製パン時の膨脹剤としてイーストが使
用されていたが、この発明においては、イースト又は天
然酵母を使用し、醗酵時のＰＨを夫々ＰＨ４．９〜５．
３又はＰＨ３．０〜４．９に規制することにより、良質
の製品を得たのである。

【００１８】尚、この際に、小麦粉又はライ麦粉、イー
スト、水その他の副材料を混捏した時点の生地のＰＨ
５．５〜５．８であることが望ましく、小麦粉又はライ
麦粉、天然酵母、水その他の副材料を混捏した時点の生
地のＰＨ４．５〜５．５であることが望ましい。

【００１９】

【実施例１】 冷凍中種生地の製法（食パン用） ・配 合 イースト １０ｇ 強力小麦粉 ３５０ｇ イーストフード ０．５ｇ 水 ２００ｇ 前記配合材料を、ミキサーに入れ低速２分、高速２分で
ミキシングした生地（捏ね上げ温度２７℃）を、２８℃
の発酵室に入れて４時間発酵させた後、取出す。ついで
この生地を５０ｇ宛に分割した後、−３０℃で３０分間
急速冷凍して、この発明の冷凍中種生地を得た。この冷
凍中種生地を−２０℃で冷凍保管し、必要時に、必要量
取出して製パンに使用する。

【００２０】 冷凍中種生地を使用したノータイム製法の食パン ・配 合 解凍した冷凍中種 ５６０．５ｇ 強力小麦粉 １５０ｇ 砂糖 ２５ｇ 油脂 ２５ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 塩 １０ｇ イースト １２ｇ 水 １２５ｇ

【００２１】前記配合材料（油脂以外）を、ミキサーに
入れ、低速２分、高速５分でミキシングした後、油脂を
入れて、更に低速１分、高速７分でミキシングして本捏
生地を得る。ついで２０分間のフロアタイムをとった
後、２００ｇ宛に分割して丸め、２０分間ベンチタイム
をとり、整形して型詰めし、３８℃で５０分間ホイロを
とった後、２００℃で３０分間焼成すれば、冷凍中種生
地を用いた風味豊かな食パンが出来た。前記食パンは、
従来の中種法によって製造した食パンと比較し、遜色な
く、複数回の製パンにおいても均質の食パンができる利
点があった。

【００２２】

【実施例２】 冷凍中種生地の製法（食パン用） ・配 合 パネトーネ種（天然酵母） ７５ｇ 小麦粉（準強力粉） １００ｇ 砂糖 ２５ｇ 油脂 ２５ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 卵 ５０ｇ 水 １０ｇ

【００２３】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速２
分、高速５分、温度２７℃でミキシングした生地を、３
０℃の発酵室に入れて９時間発酵させた後、取出す。つ
いでこの生地を５０ｇ宛に分割した後、−３０℃で３０
分間急速冷凍して、この発明の冷凍中種生地を得た。こ
の冷凍中種生地を−２０℃で冷凍保管し、必要時に、必
要量取出して製パンに使用する。

【００２４】 冷凍中種生地を使用したノータイム製法の食パン ・配 合 解凍した冷凍中種 ２９５ｇ 強力小麦粉 ３５０ｇ 塩 １０ｇ イースト １２ｇ イーストフード ０．５ｇ 水 ２５０ｇ

【００２５】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速２
分、高速１２分でミキシングして本捏生地とする。つい
で２０分間のフロアタイムをとった後、２００ｇ宛に分
割して丸め、２０分間ベンチタイムをとり、整形、型詰
めし、３８℃で５０分間ホイロをとった後、２００℃で
３５分間焼成すれば、この発明の方法による食パンが出
来た。この食パンは、従来の中種法による食パンに比
し、遜色がなかった。前記実施例による食パンの評価は
表１の通りである。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【実施例３】 冷凍中種生地の製法（フランスパン） （１）・配 合 粉末ホイートサワーパン種 １００ｇ 強力小麦粉 １００ｇ 水 ２００ｇ 前記配合材料を、ミキサーに入れ低速１分、高速３分で
ミキシングした後（捏ね上げ温度２７℃）、２８℃の発
酵室に入れて４８時間発酵させる。

【００２８】 （２）・配 合 （１）の発酵生地 ４００ｇ 強力小麦粉 ２００ｇ 水 ２００ｇ

【００２９】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速１
分、高速３分、温度２７℃でミキシングした後、２８℃
の発酵室に入れて、２４時間発酵させた後取出し、−３
０℃で３０分間急速冷凍して、この発明の冷凍中種生地
を得た。この冷凍中種生地を−２０℃で冷凍保管し、必
要時に、必要量取出して製パンに使用する。

【００３０】 冷凍中種生地を使用したノータイム製法のフランスパン ・配 合 解凍した冷凍中種生地 １００ｇ フランスパン用小麦粉 １０００ｇ 塩 ２０ｇ インスタントドライイースト ８ｇ イーストフード ２ｇ モルトシロップ ２ｇ 水 ５８０ｇ

【００３１】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速２
分、高速８分でミキシングして本捏生地とする。ついで
４５分間のフロアタイムをとった後、３５０ｇ宛に分割
して丸めて２５分間ベンチタイムをとり、整形し、２８
℃、湿度７０％で７０分間ホイロをとった後、２００℃
で蒸気を入れ乍ら３５分間焼成すれば、この発明による
フランスパンが出来る。このフランスパンは、従来の中
種法によるフランスパンと比較し、遜色が見られなかっ
た。

【００３２】

【実施例４】 冷凍中種生地の製法（ライ麦を用いたサワーパン） （１）・配 合 粉末ライサワーパン種 １００ｇ ライ麦粉 ２５０ｇ 水 ２７５ｇ

【００３３】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速１
分、高速３分、温度２７℃でミキシングした後、２８℃
の発酵室に入れて４８時間発酵する。

【００３４】 （２）・配 合 （１）の発酵生地 ６２５ｇ ライ麦粉 ２５０ｇ 水 １２５ｇ

【００３５】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速１
分、高速３分、温度２７℃でミキシングした後、２８℃
の発酵室に入れて、２４時間発酵させた後取出し、−３
０℃で３０分間急速冷凍して、この発明の冷凍中種生地
ができる。この冷凍中種生地を−２０℃で冷凍保管す
る。

【００３６】 冷凍中種生地を使用したノータイム製法のライ麦混合パン ・配 合 解凍した冷凍中種生地 ２４０ｇ ライ麦粉 １９０ｇ フランスパン用小麦粉 ２７０ｇ 塩 １２ｇ イースト １４ｇ 油脂 ６ｇ 水 ２６０ｇ

【００３７】前記配合材料（油脂を除く）を、ミキサー
に入れ、低速１分、高速４分２８℃でミキシングした
後、油脂を入れて、高速１分ミキシングして本捏生地を
得る。ついで１０分間フロアタイムをとり、５００ｇ宛
に分割して丸めてベンチタイムを５分間とり、整形、型
詰め後４５℃、湿度６０％で５０分間ホイロをとった
後、２２０℃で５０分間蒸気介在のもとに焼成すれば、
この発明によるサワーパンができた。前記サワーパン
は、サワー種法による従来のパンと比較して、遜色がな
かった。

【００３８】

【実施例５】 冷凍中種生地の製法（クロワッサン） ・配 合 パネトーネ種（天然酵母） ７５ｇ 小麦粉（準強力粉） １００ｇ 砂糖 ２５ｇ 油脂 ２５ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 卵 ５０ｇ 水 １０ｇ

【００３９】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速２
分、高速５分、温度２７℃でミキシングし、得た生地を
１０〜３８℃の発酵室に入れて４〜４８時間発酵させ
る。このようにして得た発酵済の生地を５０ｇ宛に分割
して丸め、３０℃で−３０分間急速冷凍して、この発明
の冷凍中種生地を得た。この冷凍中種生地を−２０℃で
冷凍保管し、必要時に、必要量取出して製パンに使用す
る。

【００４０】 冷凍中種生地を使用したノータイム製法のクロワッサン冷凍生地 ・配 合 解凍した冷凍中種生地 １００ｇ 強力小麦粉 １０００ｇ 塩 ２０ｇ 砂糖 ８０ｇ 脱脂粉乳 ２０ｇ 冷凍生地用イースト ６０ｇ イーストフード ２ｇ 水 ５００ｇ ロールイン油脂 ５５０ｇ

【００４１】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速２
分、高速８分でミキシングして生地とする（捏ね上げ温
度２２℃）。この生地を１０分間のフロアタイムをとっ
た後、ロールイン油脂の折り込みで三つ折を３回繰り返
えして、最終生地厚さ４ｍｍ前後にロール仕上げする。
この生地を二等辺三角形にカット（約４５ｇ）した後、
−３０℃で３０〜６０分間急速冷凍し、ついで−２０℃
で冷凍保管する。

【００４２】前記実施例は、中種法による中種冷凍生地
を用いて、クロワッサンの冷凍生地を得たものである。
従って前記冷凍生地を解凍後、成形し、ホイロを取り、
２００℃で１２分間焼成すれば、クロワッサンが出来
る。この場合には、９０分位でパンができるので、注文
を受けて焼成し、すぐに販売することも可能となる。

【００４３】

【実施例６】 冷凍イースト中種生地の製法 ・配 合 イースト ４０ｇ 強力小麦粉 １４００ｇ イーストフード １ｇ 水 ８００ｇ

【００４４】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速２
分、高速２分でミキシングし、得た生地を２８℃で４時
間醗酵させる。このようにして得た生地を５０ｇ宛に分
割して丸め、−２０℃〜−３０℃で３０分間急速冷凍し
て、この発明の冷凍イースト中種生地を得た。この冷凍
イースト中種生地を−１５℃〜−３０℃で冷凍保管す
る。この時、ミキシング直後の中種生地のＰＨは５．７
であった。醗酵終了後の中種生地のＰＨは、５．１であ
った。

【００４５】 冷凍イースト中種生地を使用したノータイム製法の食パン ・配 合 解凍した冷凍イースト中種生地 ２２４１ｇ 強力小麦粉 ６００ｇ 砂糖 ５０ｇ 油脂 ５０ｇ 脱脂粉乳 ２０ｇ 塩 ２０ｇ イースト ２５ｇ 水 ４８０ｇ

【００４６】前記配合材料（油脂以外）を、ミキサーに
入れ、低速２分、高速５分でミキシングした後、油脂を
入れて、更に低速１分、高速７分でミキシングして生地
とする（捏ね上げ温度２８℃）。この生地を２０分間の
フロアタイムをとった後、２２０ｇ宛に分割して丸め、
２０分間ベンチタイムをとり、整形して型詰めし、温度
３８℃、湿度８０％で５０分間ホイロをとった後、２０
０℃で３５分間焼成すれば、冷凍イースト中種生地を用
いた風味豊かな食パンが出来た。

【００４７】

【実施例７】 冷凍天然酵母中種生地の製法 ・配 合 天然酵母元種 １０００ｇ 強力小麦粉 ２０００ｇ 水 １０００ｇ

【００４８】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速４
分、中速１分でミキシングし、得た生地を２８℃で４時
間醗酵させる。このようにして得た生地を５０ｇ宛に分
割して丸め、−２０℃〜−３０℃で３０分間急速冷凍し
て、この発明の冷凍天然酵母中種生地を得た。この冷凍
天然酵母中種生地を−１５℃〜−３０℃で冷凍保管す
る。

【００４９】前記において、天然酵母元種のＰＨは４．
０であった。ミキシング直後天然酵母中種生地のＰＨは
４．８であり、醗酵終了後の中種生地のＰＨは４．２で
あった。

【００５０】 （１）冷凍中種生地を使用したノータイム製法のフランスパン ・配 合 解凍した冷凍天然酵母中種生地 ２５０ｇ フランスパン用小麦粉 １７５０ｇ 塩 ３５ｇ インスタントドライイースト １２ｇ ビタミンＣ１０ｐｐＭ溶液 ２ｇ モルトシロップ ４ｇ 水 １１８０ｇ

【００５１】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速８
分、中速５分でミキシングした後、温度２７℃で捏ね上
げる。次に３０分間のフロアタイムをとった後、３５０
ｇ宛に分割して丸め、２５分間ベンチタイムをとる。整
形して型詰めし、温度２８℃、湿度７０％で１２０分間
ホイロをとった後、２４０℃で３５分間蒸気入り、焼成
すれば、冷凍中種生地を用いた酸味のあるおいしいフラ
ンスパンができた。

【００５２】 （２）冷凍中種生地を使用した包餡イーストドーナツ冷凍生地 ・配 合 解凍した冷凍天然酵母中種生地 １５０ｇ 強力小麦粉 ８００ｇ 薄力小麦粉 １００ｇ 冷凍用イースト ６０ｇ イーストフード １ｇ ベーキングパウダー １０ｇ 食塩 １５ｇ 砂糖 １２ｇ ショートニング １０ｇ 脱脂粉乳 ２ｇ 卵 １０ｇ 水 ４０ｇ

【００５３】前記配合材料をミキサーに入れ、低速３
分、中速３分でミキシングした後、油脂を入れて、つい
で低速２分、高速５分でミキシングして、温度２４℃で
捏ね上げる。次に１５分間のフロアタイムをとった後、
４５ｇ宛に分割し、２０分間ベンチタイムをとる。

【００５４】前記生地をモルダーで伸ばし、こしあん２
５ｇ宛手で包む。この生地をアルミバットに並べ、−３
０℃で３０分間急速冷凍した後、ビニール袋に入れて、
−２０℃で保存する。

【００５５】前記生地を室温で１時間解凍し、温度３８
℃、湿度６０％で１時間ホイロをとった後、フライ前に
室温で１０分間乾燥する。１８０℃の油温で１分間フラ
イし、反転して１分間フライする。

【００５６】 （３）冷凍中種生地を使用したホイロ後冷凍ハードロール生地の作成 ・配 合 解凍した冷凍天然酵母中種生地 ２５０ｇ フランスパン用小麦粉 １７５０ｇ 塩 ３５ｇ 砂糖 ４０ｇ ショートニング ４０ｇ イースト ６０ｇ イーストフード ２ｇ 水 １１８０ｇ

【００５７】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速８
分、中速５分でミキシングした後、温度２７℃で捏ね上
げる。次に２０分間のフロアタイムをとった後、５０ｇ
宛に分割し、２０分間ベンチタイムをとる。整形して、
温度２８℃、湿度７５％で４０分間ホイロをとった後、
醗酵させて、−３０℃で３０分間急速冷凍した後保管す
る。

【００５８】前記生地を室温で１５分間解凍し、１９０
℃〜２００℃で１５分間蒸気使用すれば、冷凍中種生地
を用いたハードロールができた。

【００５９】 （４）冷凍中種生地を使用したパーベイク冷凍ハードロール生地の作成 ・配 合 解凍した冷凍天然酵母中種生地 ２５０ｇ フランスパン用小麦粉 １７５０ｇ 塩 ３５ｇ 砂糖 ４０ｇ ショートニング ４０ｇ イースト ６０ｇ イーストフード ２ｇ 水 １１８０ｇ

【００６０】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速８
分、中速５分でミキシングした後、温度２７℃で捏ね上
げる。次に２０分間のフロアタイムをとった後、５０ｇ
宛に分割して丸め、２０分間ベンチタイムをとる。整形
して、温度２８℃、湿度７５％で４０分間ホイロをと
る。この生地を１９０℃で３分、１６０℃で１７分間蒸
気使用し、始めにスチームを入れる。オーブンからすぐ
に出して水をスプレーし、３０℃前後までに冷えたら、
−３０℃３０分で冷凍保管する。

【００６１】前記生地を室温で５分間解凍し、温度２１
０℃で１５分間蒸気使用により焼成する。

【００６２】

【実施例８】 冷凍液種生地の製法 配 合 粉末ホイートサワーパン種 １００ｇ 強力小麦粉 １００ｇ 水 ３００ｇ

【００６３】前記配合材料を、ミキサーに入れピーター
で低速１分、高速３分でミキシングし、温度２７℃で捏
ね上げる。醗酵室は２８℃で４８時間醗酵させる。

【００６４】 配 合 前記で得た醗酵液 ５００ｇ 強力小麦粉 ２００ｇ 水 ３００ｇ

【００６５】前記配合材料を、ミキサーに入れピーター
で低速１分、高速３分でミキシングし、温度２７℃で捏
ね上げる。醗酵室は２８℃で２４時間醗酵させる。この
ようにして得た生地を−２０℃〜−３０℃で３０分間急
速冷凍して、−１５℃〜−３０℃で冷凍保管する。

【００６６】 （１）冷凍液種を使用したノータイム製法のフランスパン ・配 合 解凍した冷凍液種生地 １００ｇ フランスパン用小麦粉 １０００ｇ 塩 ２０ｇ インスタントドライイースト ８ｇ イーストフード ２ｇ モルトシロップ ２ｇ 水 ５３０ｇ

【００６７】前記配合材料を、ミキサーに入れ、低速２
分、高速８分でミキシングした後、温度２７℃で捏ね上
げる。次に４５分間のフロアタイムをとった後、３５０
ｇ宛に分割して丸め、２５分間ベンチタイムをとる。整
形して型詰めし、温度２８℃、湿度７０％で７０分間ホ
イロをとった後、２００℃で３５分間蒸気を入れて、焼
成すれば、冷凍液種生地を用いたおいしいフランスパン
ができた。

【００６８】 （２）冷凍中種生地を使用したイギリスパン冷凍生地の製法 ・配 合 解凍した冷凍液種生地 １００ｇ 強力小麦粉 １０００ｇ 冷凍用イースト ５０ｇ 食塩 ２０ｇ 砂糖 １５ｇ ラード ２０ｇ 水 ６００ｇ

【００６９】前記配合材料をミキサーに入れ、低速３
分、中速３分でミキシングした後、油脂を入れて、つい
で低速２分、高速２分でミキシングして、温度２４℃で
捏ね上げる。次に１５分間のフロアタイムをとった後、
２００ｇ宛に分割して丸め、２０分間ベンチタイムをと
る。

【００７０】前記生地をモルダーで円盤状に伸ばし、ア
ルミバットに並べ、−３０℃で３０分間急速冷凍した
後、ビニール袋に入れて、−２０℃で保存する。

【００７１】前記生地を室温で１時間解凍し、丸め直
し、食パン型に詰め、温度３８℃、湿度８５％で９０分
間ホイロをとった後、ふたをしないで、２００℃で３５
分間オーブンで焼成する。

【００７２】

【実施例９】 冷凍天然酵母中種生地の製法 ・配 合 天然酵母元種 １０００ｇ 強力小麦粉 ２０００ｇ 水 １０００ｇ

【００７３】前記配合材料を、ミキサーに入れ低速４
分、中速１分でミキシングし、温度２８℃で捏ね上げ
る。醗酵室温度を２８℃で４時間醗酵させる。醗酵終了
後、パン用分割機（又はレオン社の分割機）を使って生
地を３０ｇ〜１００ｇ位の球状に分割する。または、醗
酵生地をリバースシーターを使って、麺帯状にして、ギ
ロチンカッターを用いて、生地を２０ｇ〜１５０ｇに分
割して、四角形の板状にする。

【００７４】前記醗酵生地を分割した後、プラスチック
のバットに入れ、−２０℃の冷凍庫で一晩冷凍し、ビニ
ール袋に詰め、冷凍庫で保存する。または、醗酵生地を
−３０℃のトンネルフリーザーのネットコンベヤの上に
直接を乗せ、３０分間凍結する。前記トンネルフリーザ
ーから出た生地をビニール袋に詰め、冷凍庫で保存す
る。

【００７５】前記冷凍庫から取り出し、室温で１時間位
おいてから使用する。または、冷蔵庫に入れ、５℃で一
晩解凍する。或いは温度３８℃のホイロに入れ、３０分
位おいてから、使用する。または、ビニール袋のまま、
流水に入れ、３０分位で解凍する。

【００７６】生地の加入方法としては、解凍して加える
か、或いは凍ったまま加える。生地のミキシングによる
昇温を防ぎ、適切な生地温度に仕上げる。

【００７７】

【発明の効果】この発明によれば、中種を冷凍保存し、
解凍して使うため、中種の製造から、パン生地の製造ま
で一貫して製造する必要がなく、効率的かつ合理的（必
要量を必要時に製造）に製パンできる効果がある。例え
ば小規模製パンが可能となり、午前中の売れ行きを勘案
して午後の製パン種類及び量を決めることも可能とな
り、売れ残りを極度に減少させることができる効果があ
る。

【００７８】また中種の製造場所と、パン生地の製造場
所を同一にする必要がなく、立地上の利点を十分生かす
ことができると共に、高度の品質管理（従って材料比
率、温度、時間、その他処理条件の管理）が正確に行わ
れるので、販売者の現場製パンの場合であっても、各種
パンの特性に応じた均質のパンを連続的に提供できる効
果がある。

【００７９】従来知られている粉末パン種又は冷蔵パン
種は、その中に存在する微生物を活性化して発酵させる
ことを目的としているので、生きた菌体の保有が重要で
ある。その為には、保管中の生菌体の減少に注意を払う
必要があり、使用する菌体にも自ら制約を生じる。これ
に対し、この発明の冷凍中種は菌体が大幅に減少してい
ても、発酵生成物が必要量混入されていれば、その効果
を十分発揮することができる効果がある。

【００８０】また製パンに際しては必要量のイーストを
添加するので、冷凍中種に菌体を保有させておく必要性
がなく、従って中種製造時に使用する菌体については制
約がない。また中種で使用したイーストと同一イースト
を本捏時に使用する必要がなく、天然酵母や乳酸菌の併
用も可能である。また通常の中種添加量は、小麦粉等６
０％〜１００％であるが、この発明の場合には５％でも
十分効力を奏し得ることが認められた。

【００８１】また冷凍中種生地を購入し、これを使用し
て本捏の冷凍生地を作り保存しておけば、小規模店にお
ける随時製パンが可能となるなど効果もある。

【００８２】次にイースト中種法においては、中種ミキ
シング後、生地をＰＨ４．９〜５．３まで発酵させ、天
然酵母中種法においては、中種ミキシング後、生地をＰ
Ｈ３．０〜４．９まで発酵させたので、製品の品質を一
層向上させる効果がある。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉又はライ麦粉、イースト、水その
   他の副材料を混捏し、発酵させた中種生地を急速冷凍
   し、これを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中種生
   地。
2. 【請求項２】 発酵時間を０〜４０℃で２〜７２時間と
   したことを特徴とする請求項１記載の冷凍中種生地。
3. 【請求項３】 小麦粉又はライ麦粉、イースト、水その
   他の副材料を混捏した生地を、ＰＨ４．９〜５．３まで
   発酵させて中種生地とし、該中種生地を急速冷凍し、こ
   れを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中種生地。
4. 【請求項４】 小麦粉又はライ麦粉、天然酵母、水その
   他の副材料を混捏した生地を、ＰＨ３．０〜４．９まで
   発酵させて中種生地とし、該中種生地を急速冷凍し、こ
   れを冷凍保存したことを特徴とする冷凍中種生地。
5. 【請求項５】 請求項１、３、４の何れか１つで製造し
   た冷凍中種生地を解凍し、これを本捏配合材料と共に混
   捏し、所定の発酵をさせた後、所定時間のフロアタイム
   を取り、その後、分割成形し、ついで冷凍保管すること
   を特徴とした冷凍パン生地。
6. 【請求項６】 請求項１、３、４の何れか１つで製造し
   た冷凍中種生地を解凍し、これを本捏配合材料と共に混
   捏し、所定時間のフロアタイムを取り、その後、分割成
   形し、ついで焼成することを特徴とした冷凍中種生地を
   用いた製パン方法。
7. 【請求項７】 フロアタイムは、１〜６０分とすること
   を特徴とした請求項６記載の冷凍中種生地を用いた製パ
   ン方法。
8. 【請求項８】 冷凍中種生地と、本捏配合材料との比率
   を小麦粉換算で、２：９８〜７０：３０とすることを特
   徴とした請求項６記載の冷凍中種生地を用いた製パン方
   法。