JPH10229838A - 緑茶粉末を含有する着色麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製麺後、茹上げ後、解凍後などに時間が経っ
ても、また乾燥処理、茹処理、冷凍処理などを施して
も、変色、褪色、風味の低下が少なくて、緑茶に由来す
る鮮やかな緑色と良好な香りを有し、しかも酸味などの
異味、えぐみ、異臭がなくて、色調、風味、食感および
食味にも優れる、高品質の緑茶入りの着色麺類、そのた
めの着色麺類用穀粉組成物、及び該着色麺類の製造方法
を提供すること。 【解決手段】 ハンターの色差式によるＬａｂ表色系に
おける色調の指数ａが、−１０．０以下の緑茶粉末を含
有する、本発明の着色麺類、該着色麺類用穀粉組成物お
よび該着色麺類の製造法により、上記の課題が解決され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶粉末を含有す
る着色麺類、該着色麺類用の穀粉組成物、および該着色
麺類の製造方法に関するものであり、本発明の着色麺類
は、麺類を製造してから時間が経っても、また乾燥処
理、茹処理、冷凍処理などを施しても、変色、褪色、風
味の低下などが少なくて、緑茶粉末に由来する鮮やかな
緑色を保っており、しかも緑茶本来の良好な香りを有
し、且つ酸味などの異味、えぐみ、異臭がなく、色調、
風味、食感および食味に優れている。

【０００２】

【従来の技術】茶蕎麦などの抹茶を含有する着色麺類
は、麺類中に添加された抹茶に由来する鮮やかな緑色と
良好な風味を有している。しかしながら、抹茶で着色さ
れた麺類の緑色および風味は不安定であって、時間の経
過、茹で処理、乾燥処理などに伴って、灰緑色に変色し
たり褪色し易く、しかも抹茶の風味も失われ易く、製造
直後のような鮮やかな緑色および良好な風味を保ちにく
い。

【０００３】抹茶を含有する着色麺類の色調の保持など
を目的とする従来技術としては、茶そばにリン酸二ナト
リウム及び／またはリン酸三ナトリウムを添加したもの
（特開平３−４５３５４号公報）、麹酸、Ｌ−アルコル
ビン酸および炭酸水素ナトリウムを茶ソバの変色・褪色
防止剤として用いたもの（特開平７−１６３７０号公
報）などが知られている。しかしながら、これらの従来
技術では、リン酸のナトリウム塩、麹酸、Ｌ−アスコル
ビン酸、炭酸水素ナトリウムなどの添加剤を用いている
ことにより、茶蕎麦の色調が自然な緑色にならなかった
り、薬品臭、酸味、エグ味、異味などが生じ易く、さら
に生地の性状が不良なものとなり易く、そのため色調、
風味、食感、食味などの点で充分に満足のゆく麺類が得
られにくい。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、抹茶
などの緑茶に由来する鮮やかな緑色と風味を有し、薬品
臭や酸味などの異味、えぐみ、異臭などがなくて、色
調、風味、食感および食味に優れ、しかもそのような鮮
やかな緑色、並びに良好な風味、食感および食味が、製
麺後に時間が経過しても、茹で処理後に時間が経って
も、さらには製麺時の乾燥処理、茹で処理などを行って
も、失われずに長時間に亙って保たれ得る、緑茶を含有
する着色麺類、その製造方法、およびそれに用いる着色
麺類用穀粉組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者が検討を重ねたところ、麺類に、ＪＩＳ Ｚ８
７３０（１９８２）「色差表示方法」の“６.３.２ ハ
ンターの色差式による色差”の項に従って求めたＬａｂ
表色系における色調の指数ａが−１０．０以下の緑茶粉
末を添加すると、緑茶に由来する鮮やかな緑色と良好な
香りを有し、薬品臭、酸味、などの異味、えぐみがな
く、異臭がせず、色調、風味、食感および食味に優れ、
製麺後に時間が経っても、茹で処理後に時間が経って
も、さらには製麺時の乾燥処理、茹で処理などを行って
も、その鮮やかな緑色、良好な風味、食感および食味が
失われない、高品質の着色麺類が得られることを見出し
て本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、ハンターの色差式に
よるＬａｂ表色系における色調の指数ａが−１０．０以
下の緑茶粉末を含有することを特徴とする着色麺類であ
る。

【０００７】そして、本発明は、ハンターの色差式によ
るＬａｂ表色系における色調の指数ａが−１０．０以下
の緑茶粉末を含有することを特徴とする着色麺類用穀粉
組成物である。

【０００８】さらに、本発明は、着色麺類用の穀粉原料
にハンターの色差式によるＬａｂ表色系における色調の
指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末を添加して麺生地を
調製し、常法にしたがって麺を製造することを特徴とす
る着色麺類の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明においては、緑茶粉末として、ハンターの
色差式によるＬａｂ表色系における色調の指数ａ、すな
わち、ＪＩＳ Ｚ ８７３０（１９８２）「色差表示方
法」の“６.３.２ ハンターの色差式による色差”の項
に従って求めたＬａｂ表色系における色調の指数ａ（以
下これを単に「指数ａ」ということがある）が−１０．
０以下の緑茶粉末を使用する。指数ａが−１０．０以下
の緑茶粉末を使用することによって、リン酸ナトリウム
塩やその他の変色・褪色防止用添加剤を用いない場合で
あっても、鮮やかな緑色を有し、且つ緑茶に由来する良
好な風味を有し、しかも薬品臭、酸味、エグ味、異味な
どがなくて食感および食味にも優れ、製麺後に時間が経
っても、茹で処理後に時間が経っても、さらには製麺時
の乾燥処理、茹で処理などを行っても、その鮮やかな緑
色、良好な風味、食感および食味が失われない、高品質
の着色麺類を得ることができる。本発明において、緑茶
粉末として指数ａが−１２．０以下の緑茶粉末を使用す
ると上記した特性が一層優れたものとなるので好まし
い。指数ａが−１０．０よりも大きい緑茶粉末を使用す
る場合には、製麺後や茹処理後などに時間が経過する
と、また乾燥処理や茹処理などを施すと、着色麺類に変
色、褪色が生じて鮮やかな緑色が失われて灰緑色とな
り、しかも着色麺類に特有の風味が失われる。

【００１０】本発明では、指数ａが−１０．０以下の緑
茶粉末であればいずれの緑茶粉末も使用可能であり、緑
茶粉末の種類や製造方法などは特に制限されないが、具
体例としては指数ａが−１０．０以下である、抹茶粉
末、玉露粉末、煎茶粉末などを挙げることができ、本発
明では、それらを単独で使用しても、または２種以上を
併用してもよい。そのうちでも、指数ａが−１０．０以
下の抹茶粉末および玉露粉末が色調および風味の点から
好ましく、指数ａが−１０．０以下の抹茶粉末が色調、
風味、コストなどの点からより好ましい。また、緑茶粉
末の粒度などは特に制限されず、穀粉原料中に均一に混
合し得る粒度であればいずれでもよいが、一般には、そ
の粒径が１〜１００μｍ程度のものが、穀粉原料と均一
混合性、得られる着色麺類における色調などの点から好
ましく用いられる。

【００１１】指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末の使用
量は、麺類の種類、麺類の太さなどに応じて調節し得る
が、一般には、着色麺類の製造に用いる穀粉類の合計重
量に基づいて、１〜１０重量％であることが好ましく、
１〜４重量％であることがより好ましい。該緑茶粉末の
使用量が前記した１重量％よりも少ないと、鮮やかな緑
色および緑茶の風味に優れる着色麺類が得られにくくな
り、しかも製麺後または茹処理後に時間が経過すると、
また製麺時の乾燥処理、茹処理などによって鮮やかな緑
色とその特有の風味を保ち得る着色麺類が得られにくく
なる。一方、緑茶粉末の使用量が前記した１０重量％よ
りも多いと、着色麺類の緑色がくどくなり且つ茶の風味
が強くなり過ぎて蕎麦本来の風味や食感、食味が失われ
易くなり、しかもコストが高くなる。

【００１２】本発明では麺類の種類は特に制限されず、
例えば、蕎麦（茶蕎麦）、そうめん、冷麦、うどん、中
華麺類、麺皮類、パスタ類などのいずれであってもよ
く、そのうちでも蕎麦（茶蕎麦）、そうめん、冷麦、う
どんに適している。また、本発明の麺類は、生麺類、乾
燥麺類、半乾燥麺類、茹麺類、蒸麺類、冷凍麺類などの
いずれの形態であってもよい。

【００１３】本発明では、着色麺類用の穀粉原料とし
て、麺類の種類などに応じて従来から用いられている穀
粉類のいずれもが使用でき、例えば小麦粉、蕎麦粉、未
加工澱粉類、加工澱粉類、米粉、大麦粉、大豆粉などを
挙げることができる。そのうちでも、例えば、茶蕎麦を
製造する場合は、穀粉原料として、蕎麦粉と小麦粉を
３：７〜１０：０の重量割合で使用し、必要に応じて澱
粉類などを使用するのが好ましく、それによって製麺性
が良好になり、しかも得られる着色麺類の食感、食味、
風味などが良好なものとなる。その際の小麦粉として
は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれもが使用できる
が、強力粉が好ましく用いられる。また、例えば、そう
めん、冷麦またはうどんを製造する場合は、小麦粉を主
として用い、これに必要に応じて澱粉類、米粉、大麦
粉、大豆粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を併
用すればよい。

【００１４】また、本発明では、上記した指数ａが−１
０．０以下の緑茶粉末および穀粉原料と共に、麺類の種
類などに応じて、従来から用いられている副原料や添加
剤、例えば、食塩、卵または卵粉末、山芋または山芋
粉、じねんじょ、布のり、縮合リン酸塩などの保水剤、
乳化剤、かん水（かん粉）、蛋白強化剤、アミノ酸など
の栄養強化剤、ビタミン類、ミネラル類、保存性向上剤
などの１種または２種以上を必要に応じて、適宜使用し
てもよい。

【００１５】本発明では、上記した指数ａが−１０．０
以下の緑茶粉末および穀粉原料と共に、必要に応じて乾
燥粉末の形態にした上記の副原料や添加剤の１種または
２種を用いて、予め着色麺類用穀粉組成物を調製してお
くことができる。この着色麺類用穀粉組成物は、変質や
腐敗などを生ずることがなく、長期保存が可能であり、
そのままで保存、流通、販売することができる。この着
色麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時に緑
茶粉末、穀粉原料および必要に応じて用いられる他の成
分を改めて混合するという手間を要せずに、該着色麺類
用穀粉組成物を用いることにより、本発明の着色麺類を
極めて簡単に製造することができる。

【００１６】また、本発明では、上記した着色麺類用穀
粉組成物を予め調製しておかずに、着色麺類の製造時
に、指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末、穀粉原料およ
び必要に応じて他の成分を任意の順序で混合して（例え
ば逐次にまたは同時に混合して）麺生地をつくり、その
麺生地を用いて着色麺類を製造してもよい。

【００１７】本発明では、着色麺類の製麺方法、製麺条
件、製麺装置なども特に制限されず、麺類の種類や形態
などに応じて適宜選択して行えばよい。例えば、本発明
の着色麺類は、機械製麺法により製造しても、手延べ製
麺法などの人手で製造しても、機械と人手の両方を併用
して行ってもよい。また、着色麺類が茹麺類や冷凍麺類
である場合は、その茹処理方法や条件、冷凍方法や冷凍
条件なども、麺類の種類などに応じて、従来から採用さ
れているのと同様の方法および条件で行うことができ
る。

【００１８】着色麺類を製造する際の加水率は、製造を
目的とする着色麺類の種類や形態などに応じて調節する
ことができる。着色麺類が生麺類、茹麺類または冷凍麺
類の場合は、それらの麺類の製造に際して通常採用され
ている加水率よりも高い加水率にして多加水麺類を製造
するのが好ましい。そしてそれによって、生麺類の場合
は通常よりも多目の水分が生麺類中に含まれていること
によってその緑色が一層鮮やかなものとなる。また、茹
麺類およびそれを冷凍してなる冷凍麺類では、茹で時間
が短くて済むことから、茹処理時の加熱による変色、褪
色、風味の低減が抑制されて、色調および風味に一層優
れる着色麺類を得ることができる。

【００１９】例えば、生茶蕎麦、茹茶蕎麦、冷凍茶蕎麦
を製造する場合は、その加水率を、茶蕎麦用穀粉原料の
合計重量に基づいて、２０〜５５重量％、好ましくは３
０〜４５重量％、より好ましくは４０〜４５重量％にし
て麺生地を調製すると、緑色がより鮮やかで且つ緑茶の
風味に一層優れる茶蕎麦を得ることができる。また、例
えば、生うどん、茹うどん、茹冷麦、茹そうめん、冷凍
うどん、冷凍冷麦、冷凍そうめんなどの場合は、その加
水率を、それらの麺類用穀粉原料の合計重量に基づい
て、３０〜５５重量％、好ましくは３５〜５０重量％に
して麺生地を調製すると、緑色がより鮮やかで且つ緑茶
の風味に一層優れるそれらの麺類を得ることができる。

【００２０】また、着色麺類が乾燥麺類または半乾燥麺
類である場合は、麺類の種類などに応じて、通常の乾燥
麺類または半乾燥麺類で採用されているのと同様の加水
率で生地を調製しておくと、乾燥に要する時間が長くな
り過ぎず、乾燥時の熱による変色、褪色および風味の低
下を抑制することができる。

【００２１】そして、本発明の着色麺類は、麺線または
麺皮の全体が緑茶によって緑色に着色された麺類であっ
ても、または麺線または麺皮の一部が緑茶によって緑色
に着色されている麺類であってもよい。麺線または麺皮
の一部が緑茶によって着色されている麺類である場合
は、例えば、麺線の横断面で見たときに、緑茶によって
着色された層と着色されていない層が並列状態に積層し
ている２層または３層以上の多層麺、緑茶によって着色
された層と着色されていない層とが環状になっている多
層麺（例えば麺線の中心または外周が緑色に着色されて
いてそれ以外の部分が着色されていない麺）、麺線の外
周に沿って長さ方向に筋状に緑色の着色部分のある麺な
どを挙げることができる。

【００２２】

【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の実施
例および比較例で用いた緑茶粉末の指数ａ、並びに実施
例および比較例で得られた麺の指数ａは次のようにして
求めた。

【００２３】［緑茶粉末の指数ａ］緑茶粉末（試料）
を、色差計（日本電色株式会社製「色差計ＮＤ−１００
１ＤＰ」）のセルに入れて、温度２０℃にて、Ｄ₆₅また
はＣを標準光として、その刺激値ＸおよびＹを測定し、
それにより得られた刺激値ＸおよびＹを用いて、ＪＩＳ
Ｚ ８７３０（１９８２）「色差表示方法」の“６.３.
２ ハンターの色差式による色差”の項に従って、下記
の数式により、緑茶粉末の指数ａ（クロマティクネス
指数ａ）を求めた。

【００２４】

【数１】 指数ａ＝１７．５（１．０２Ｘ−Ｙ）／Ｙ^1/2

【００２５】［麺の指数ａ］色彩色差計（ミノルタカメ
ラ株式会社製「色彩色差計ＣＲ−１００」）のヘッドを
麺の表面に当てて、その刺激値ＸおよびＹを測定し、そ
れにより得られた刺激値ＸおよびＹを用いて、ＪＩＳ
Ｚ ８７３０（１９８２）「色差表示方法」の“６.３.
２ ハンターの色差式による色差”の項に従って、上記
の数式により、麺の指数ａ（クロマティクネス指数
ａ）を求めた。

【００２６】《実施例１》 （１） 蕎麦粉（さらしな粉）（石森製粉株式会社製
「上Ａ」）３０重量部、強力小麦粉７０重量部（日清製
粉株式会社製「ミリオン」）および上記した方法で測定
した指数ａが−１２．０の抹茶粉末４重量部をミキサー
に入れ、これに水３３重量部を加えながら撹拌混合（高
速撹拌１００ｒｐｍで５分間、次に低速撹拌５０ｒｐｍ
で１０分間）して蕎麦生地を調製した（加水率３３重量
％）。 （２） 上記（１）で得られた蕎麦生地を製麺ロールで
整形して、厚さ約１．４ｍｍの麺帯にした後、Ｎｏ．２
０の切刃を用いて麺線に切り出して生茶蕎麦を製造し
た。 （３） 上記（２）で得られた生茶蕎麦の製造直後、並
びに室温（２５℃）で２時間、４時間および６時間放置
したときの指数ａを上記した方法で測定したところ、下
記の表２に示すとおりであった。

【００２７】（４） 上記（２）で得られた製造直後の
生茶蕎麦を充分量の沸騰水中で１分３０秒間茹でて、茹
で歩留り２５０％に茹で上げて茹麺にした後、５℃の冷
水中に浸して冷却し、水切りしてざるに盛った。その茹
上げ直後（茹上げ後に冷却して水切りした直後）、室温
で２時間および４時間放置したときの指数ａを上記した
方法で測定した。また、５名のパネラーにより、その色
調を下記の表１に示す評価基準にしたがって目視によっ
て官能評価してもらってその平均値を採ったところ、下
記の表２に示すとおりであった。さらに、茹上げ後に冷
却、水切りした茶蕎麦を５名のパネラーにより食しても
らって、抹茶の香り、および異味と異臭の有無の評価を
下記の表１に示す評価基準にしたがって評価し、その平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。なお、本明細書でいう麺の茹で歩留りは、下記の数
式に基づいて求められるものをいう。

【００２８】

【数２】 茹で歩留り（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ 式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹上げて水切りした後の茹麺
の重量（ｇ） Ｂ＝茹上げ前の生麺１００ｇ中の麺類用穀粉原料の合計
重量（ｇ）

【００２９】《実施例２》 （１） 実施例１において、指数ａが−１２．０の抹茶
粉末の添加量を４重量部から３重量部に変えた以外は、
実施例１と全く同様にして、生茶蕎麦の製造および茹麺
の製造を行った。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦の指数ａの測
定、並びに茹麺の指数ａの測定と、パネラーによる色
調、抹茶の香り、異味と異臭の有無の評価を、実施例１
と同様にして行ったところ、下記の表２に示すとおりで
あった。

【００３０】《実施例３》 （１） 上記した方法で測定した指数ａが−１０．０の
抹茶粉末を用いた以外は実施例１と全く同様にして、生
茶蕎麦の製造および茹麺の製造を行った。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦の指数ａの測
定、並びに茹麺の指数ａの測定、およびパネラーによる
色調、抹茶の香り、異味と異臭の有無の評価を、実施例
１と同様にして行ったところ、下記の表２に示すとおり
であった。

【００３１】《比較例１》 （１） 上記した方法で測定した指数ａが−８．０の抹
茶粉末を用いた以外は実施例１と全く同様にして、生茶
蕎麦の製造および茹麺の製造を行った。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦の指数ａの測
定、並びに茹麺の指数ａの測定、およびパネラーによる
色調、抹茶の香り、異味と異臭の有無の評価を、実施例
１と同様にして行ったところ、下記の表２に示すとおり
であった。

【００３２】《比較例２》 （１） 指数ａが−８．０の抹茶粉末４重量部とともに
クチナシ色素（理研ビタミン株式会社製「リケカラーＧ
−１」）０．２５重量部を用いた以外は比較例１と全く
同様にして、生茶蕎麦の製造および茹麺の製造を行っ
た。なお、この比較例２では、茹上げ直後の麺の指数ａ
が、実施例２および実施例３と同じになるようにするた
めに、上記のように、指数ａが−８．０の抹茶粉末と共
にクチナシ色素を用いた。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦の指数ａの測
定、並びに茹麺の指数ａの測定、およびパネラーによる
色調、抹茶の香り、異味と異臭の有無の評価を、実施例
１と同様にして行ったところ、下記の表２に示すとおり
であった。

【００３３】また、上記の実施例１〜３および比較例１
〜２で得られた茹上げ直後の茶蕎麦を２０名のパネラー
に食してもらい、最もおいしいと答えた人数を調べたと
ころ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３４】

【表１】 ［色調、香り、味の評価基準］ ○麺の色調： ３点：抹茶本来の鮮やかな緑色がでており、色調が良好である。 ２点：緑色がややくすんでおり、抹茶本来の緑色とやや異なる。 １点：灰緑色への変色、褪色が生じており、抹茶本来の緑色とは掛け 離れた不良な色調である。 ○茹麺における抹茶の香り： ３点：抹茶に由来する自然な芳香がある。 ２点：抹茶の香りがあるが、やや弱い。 １点：抹茶の香りがあまりしない。 ○茹麺における異味及び異臭の有無： ３点：異味、えぐみ、いやな香りなどが全く感じられない。 ２点：異味およびえぐみがやや感じられる。 １点：抹茶に由来しない、異味、えぐみ、薬品臭がある。

【００３５】

【表２】

【００３６】上記の表２の結果から、指数ａが−１０．
０以下の抹茶粉末を含有する実施例１〜実施例３の茶蕎
麦は、その製造直後は勿論のこと、製造後に時間が経過
しても、また茹上げ後に時間が経過しても、抹茶に由来
する良好な緑色を呈しており、しかも抹茶に由来する良
好な香りを有し、しかも異味、えぐみ、いやな香り（異
臭）がしないこと、特に指数ａが−１２．０である抹茶
粉末を含有する実施例１の茶蕎麦は、色調、香り、食味
並びにそれらの耐久性（経時保持性）に一層優れている
ことがわかる。それに対して、指数ａが−８．０であっ
て、−１０．０よりも大きい抹茶粉末を含有する比較例
１および比較例２の茶蕎麦は、実施例の茶蕎麦に比べ
て、色調、香り、食味が劣っており、しかも時間の経過
に伴って、色調、香り、食味が一層劣ったものになるこ
とがわかる。

【００３７】より具体的には、実施例１、実施例３およ
び比較例１では穀粉類１００重量部に対して抹茶粉末の
添加量を４重量部に揃えて試験を行ったが、指数ａが−
８．０の抹茶粉末を添加した比較例１の茶蕎麦では指数
ａの上昇（褪色）が速やかに進行し、しかも色調の官能
評価の点数が４時間後に１．０点と極めて低くなり、色
調の低下が大きいのに対して、指数ａが−１２．０およ
び−１０．０の抹茶粉末をそれぞれ用いている実施例１
および実施例３では、時間が経っても指数ａの上昇（褪
色）が小さく、且つ色調の官能評価の点数が高く、良好
な色調が保たれていた。

【００３８】また、実施例２、実施例３および比較例２
では茹上直後の指数ａが−９．６になるように揃えて試
験を行ったものであるが、茹上直後の色調が実施例２お
よび実施例３と同じになるようにするために指数ａが−
８．０の抹茶粉末と共にクチナシ色素を用いている比較
例２の茶蕎麦では、茹上直後から抹茶の香りが大きく損
なわれており、しかも異味、異臭がし、美味しいと回答
したパネラーはわずかに１名であった。

【００３９】《実施例４》 （１） 実施例１の（１）および（２）と全く同様にし
て、指数ａが−１２．０の抹茶粉末を含有する生茶蕎麦
を製造した。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦を、実施例１の
（４）と同様にして茹で歩留り２２０％に茹上げた後、
温度５℃の冷水で冷却し、専用トレーに１００ｇずつ玉
取りし、−２０℃に急速冷凍して、冷凍茶蕎麦を製造し
た。 （３） 上記（２）で得られた冷凍茶蕎麦を−２０℃の
冷凍庫に５日間冷凍保存した後、冷凍庫より取り出し
て、温度９９℃の熱湯中に入れて手早く解凍した後（１
個の玉取り冷凍茶蕎麦の解凍時間；約２５秒）、５℃の
冷水に浸して冷却し、冷水より取り出して水切りした。 （４） 上記（３）で解凍後、冷却し水切りした解凍茶
蕎麦の水切り直後、および室温（２５℃）で２時間およ
び４時間放置したときの指数ａの測定、および色調の官
能評価を実施例１と同様にして行ったところ、下記の表
３に示すとおりであった。

【００４０】《実施例５》 （１） 抹茶粉末として、実施例２で用いたのと同じ指
数ａが−１０．０のものを用いた以外は、実施例１の
（１）および（２）と全く同様にして生茶蕎麦を製造し
た。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦を、実施例４の
（２）と同様にして、茹上げ、冷却、冷凍して、冷凍茶
蕎麦を製造した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍茶蕎麦を−２０℃の
冷凍庫５日間冷凍保存した後、冷凍庫より取り出して、
実施例４の（３）と同様にして解凍、冷却、水切りし
た。 （４） 解凍茶蕎麦の水切り直後、および室温（２５
℃）で２時間および４時間放置したときの指数ａの測
定、および色調の官能評価を実施例１と同様にして行っ
たところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４１】《比較例３》 （１） 抹茶粉末として、比較例１で用いたのと同じ指
数ａが−８．０のものを用いた以外は、実施例１の
（１）および（２）と全く同様にして生茶蕎麦を製造し
た。 （２） 上記（１）で得られた生茶蕎麦を、実施例４の
（２）と同様にして茹上げ、冷却、冷凍して、冷凍茶蕎
麦を製造した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍茶蕎麦を−２０℃の
冷凍庫に５日間冷凍保存した後、冷凍庫より取り出し
て、実施例４の（３）と同様にして解凍、冷却、水切り
した。 （４） 解凍茶蕎麦の水切り直後、および室温（２５
℃）で２時間および４時間放置したときの指数ａの測
定、および色調の官能評価を実施例１と同様にして行っ
たところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４２】

【表３】

【００４３】上記の表３の結果から、指数ａが−１０．
０以下の抹茶粉末を含有する実施例４および実施例５の
冷凍茶蕎麦は、その解凍直後は勿論のこと、解凍後に時
間が経過しても、抹茶に由来する良好な緑色を有してい
ること、特に指数ａが−１２．０である抹茶粉末を含有
する実施例４の冷凍茶蕎麦は色調の耐久性（経時保持
性）に一層優れていることがわかる。それに対して、指
数ａが−８．０であって、−１０．０よりも大きい抹茶
粉末を含有する比較例３の冷凍茶蕎麦は、解凍直後はほ
ぼ良好な色調を有しているものの、短時間のうちにその
色調が不良になることがわかる。

【００４４】

【発明の効果】ハンターの色差式によるＬａｂ表色系に
おける色調の指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末を用い
る本発明による場合は、製麺直後、茹上げ直後、解凍直
後は勿論のこと、製麺後に、または茹上げ後に、或いは
解凍後に時間が経っても、さらには製麺時に乾燥処理を
施したり、茹処理、冷凍処理などを施しても、変色、褪
色が生じず、風味や食味の低下が少なくて、緑茶に由来
する鮮やかな緑色と、緑茶に由来する良好な香りを有
し、しかも酸味などの異味、えぐみ、異臭がなく、色
調、風味、食感、食味に優れる高品質の着色麺類を得る
ことができる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ハンターの色差式によるＬａｂ表色系に
   おける色調の指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末を含有
   することを特徴とする着色麺類。
2. 【請求項２】 緑茶粉末が抹茶粉末、玉露粉末および煎
   茶粉末から選ばれる少なくとも１種の緑茶粉末である請
   求項１の着色麺類。
3. 【請求項３】 着色麺類が、茶蕎麦、着色そうめん、着
   色冷麦または着色うどんである請求項１または２の着色
   麺類。
4. 【請求項４】 ハンターの色差式によるＬａｂ表色系に
   おける色調の指数ａが−１０．０以下の緑茶粉末を含有
   することを特徴とする着色麺類用穀粉組成物。
5. 【請求項５】 穀粉類の合計重量に基づいて、ハンター
   の色差式によるＬａｂ表色系における色調の指数ａが−
   １０．０以下の緑茶粉末を１〜１０重量％の割合で含有
   する請求項４の着色麺類用穀粉組成物。
6. 【請求項６】 緑茶粉末が抹茶粉末、玉露粉末および煎
   茶粉末から選ばれる少なくとも１種の緑茶粉末である請
   求項４または５の着色麺類用穀粉組成物。
7. 【請求項７】 着色麺類用の穀粉原料にハンターの色差
   式によるＬａｂ表色系における色調の指数ａが−１０．
   ０以下の緑茶粉末を添加して麺生地を調製し、常法にし
   たがって麺を製造することを特徴とする着色麺類の製造
   方法。
8. 【請求項８】 穀粉類の合計重量に基づいてハンターの
   色差式によるＬａｂ表色系における色調の指数ａが−１
   ０．０以下の緑茶粉末を１〜１０重量％の割合で添加し
   て麺生地を調製する請求項７の製造方法。
9. 【請求項９】 着色麺類用穀粉類の合計重量に基づいて
   ２０〜５５重量％の加水率で麺生地を調製して、着色し
   た生麺、茹麺、冷凍麺または乾燥麺を製造する請求項７
   または８の製造方法。
10. 【請求項１０】 緑茶粉末が抹茶粉末、玉露粉末および
    煎茶粉末から選ばれる少なくとも１種の緑茶粉末である
    請求項７〜９のいずれか１項の製造方法。