JPH1023873A - 起泡性水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳化物自体が外部環境変化に対して高い安定
性を有し、且つホイップクリームに対する場合の要求物
性（ホイップ性）を兼ね備え、ショーケースあるいは凍
結によって保存した場合においても風味、食感、外観を
損なうことがない起泡性水中油型乳化組成物を提供す
る。 【解決手段】 油脂及び乳化剤を含有する水中油型乳化
組成物において、油脂中に、構成脂肪酸として炭素数20
以上の飽和脂肪酸残基及び炭素数18の不飽和脂肪酸残基
を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸基トリグリ
セリドを５〜70重量％含有し、乳化剤としてソルビタン
脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを0.01〜１重量％、レシチンを0.05〜１重量％及び／
又はグリセリン脂肪酸モノエステルを0.01〜１重量％乳
化組成物中に含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化物の保存中、
輸送中、あるいは使用中、外部環境変化によって増粘や
固化が生じず、さらにホイップ状態もしくはケーキ等に
トッピング、フィリング、サンドした状態においてショ
ーケースに保存あるいは凍結解凍しても経時的な変化が
なく保存前と同様の外観、風味、食感を有する起泡性水
中油型乳化組成物を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、製菓、製パン分野におけるト
ッピング用、フィリング用の起泡性水中油型組成物とし
ては、油脂25〜55重量％を含有するコンパウンドクリー
ム（植物性油脂および生クリームまたは乳脂肪を含有）
および植物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と植物性
油脂からなる）が用いられている。これらのものは、天
然の生クリームに比較して、低価格で、入手し易く、ま
た品質も比較的安定していて使用し易く、従ってこれら
を大量に生産、流通、消費している製菓、製パン業界で
使用されている。上記のような起泡性水中油型乳化物は
以下のような特性が備えられていることが望ましい。 （１）起泡性水中油型組成物の保存中、輸送中、あるい
は使用中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生
じないこと（高い乳化安定性を有している） （２）起泡させてホイップクリームとして用いる場合、
最適ホイップ状態に達するまでの時間が一定で、ホイッ
プ終点に適度な幅があり、オーバーラン（起泡性）が一
定している。また、所謂「造花」が容易に行えるように
造形性に優れていること（ホイップ特性に優れている） （３）ケーキ、パン等に上記のようなホイップクリーム
をフィリング、トッピング、サンドした場合、クリーム
の組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を
経過しても離水を起こさないこと（高い離水耐性）、そ
して表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観
がよい） （４）口溶けが良く、くせがなく、風味、食感が良好で
あり、ショーケース（５〜12℃）などに保存しても経時
的な変化が少ないこと（保存性がよい） （５）クリスマス時期のように一時期に大量に生産、販
売を行うためクリームをケーキなどにサンド、ナッペ、
トッピングした状態で凍結保存を行った場合、解凍して
もクリームの肌荒れ、型くずれ、硬化、風味の消失、ひ
び割れ等の凍結劣化を生じないこと（優れた凍結耐性） 上記のような優れた特性を持つ高品質のクリームを得る
ために、従来から製造プロセスや原料配合についてさま
ざまな検討がなされてきた。例えば、原料配合の検討に
ついては、各種乳化剤の選定（特開昭63−267250号公
報、特公平３−62387 号公報）、天然または合成糊料の
配合、乳蛋白質の変性あるいは改質等が行われている。
しかしながら、上記のような添加物を多用すると、乳化
物として最も基本的な特性である風味、食感を著しく低
下させ、実用上その使用は制限せざるを得ない。また、
起泡性水中油型乳化物中の油脂に関しては食感などの改
良をねらった試み（特開昭63−291550号公報）や特定の
混酸基トリグリセリドを用いて室温での環境変化につい
ての検討（特開平５−236897号公報）が行われてきた。
しかし、凍結耐性あるいはショーケースでの保存性は十
分とはいえない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な諸特性のほとんどが備えられた起泡性水中油型乳化組
成物を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な特性を有する起泡性水中油型乳化組成物を得るべく鋭
意検討した結果、特定の混酸基トリグリセリドと、特定
の乳化剤を特定比率で併用して配合することが有効であ
ることを見出し、本発明を完成するに到った。即ち本発
明は、油脂及び乳化剤を含有する水中油型乳化組成物に
おいて、油脂中に、構成脂肪酸として炭素数20以上の飽
和脂肪酸残基及び炭素数18の不飽和脂肪酸残基を少なく
とも各一個ずつ一分子中に含む混酸基トリグリセリドを
５〜70重量％含有し、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エ
ステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01
〜１重量％、レシチンを0.05〜１重量％及び／又はグリ
セリン脂肪酸モノエステルを0.01〜１重量％乳化組成物
中に含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成
物である。本発明に用いる混酸基トリグリセリド（混酸
基ＴＧ）の好ましい態様は以下の通りである。 （１）上記炭素数20以上の飽和脂肪酸が、アラキン酸ま
たはベヘン酸である。 （２）上記炭素数18の不飽和脂肪酸が、オレイン酸、リ
ノール酸またはリノレン酸である。 （３）上記混酸基ＴＧが、油脂中に、10〜50重量％含有
されている。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に本発明の起泡性水中油型乳
化組成物の説明をする。本発明の起泡性水中油型乳化組
成物は、該乳化物の油脂中に以下のような特定組成の混
酸基トリグリセリドと、ソルビタン脂肪酸エステル及び
／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、及びレシチン及
び／又はグリセリン脂肪酸モノエステルを含有すること
を特徴とする。本発明に係る混酸基ＴＧは、構成脂肪酸
として、炭素数20以上、好ましくは炭素数20〜24の飽和
脂肪酸残基、および炭素数18の不飽和脂肪酸残基を少な
くとも各一個ずつ一分子中に含む。炭素数20以上の飽和
脂肪酸としてはアラキン酸またはベヘン酸が好ましく、
特にベヘン酸が好ましい。炭素数18の不飽和脂肪酸とし
ては、オレイン酸、リノール酸またはリノレン酸が好ま
しい。上記混酸基ＴＧの最も典型的なものは、モノベヘ
ニルジオレエート、モノベヘニルジリノレート、モノベ
ヘニルオレオイルリノレート、ジベヘニルモノリノレー
ト、あるいはジベヘニルモノオレエートであるが、飽和
脂肪酸の一部がパルミチン酸またはステアリン酸または
アラキン酸にかわってもよいし、それらの混合物でも良
い。また不飽和脂肪酸の結合位置はα位、β位のいずれ
でも良く、混合物でも良い。本発明に係る混酸基ＴＧの
製造方法は特に限定されない。例えば、次の製法を一例
として挙げることができる。本発明に係る混酸基ＴＧ
は、ベヘン酸トリグリセリド、極度硬化したハイエルシ
ンナタネ油またはこれらと他の油脂を配合して炭素数20
以上の飽和脂肪酸を30重量％以上含有する脂肪酸トリグ
リセリドとオレイン酸トリグリセリド、リノール酸トリ
グリセリド、オレイン酸、リノール酸を含有する植物油
（例えば、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、サフラワー
油）またはこれらと他の油脂を配合して炭素数18の不飽
和脂肪酸を60重量％以上含有する脂肪酸トリグリセリド
との混合油をエステル交換反応し、更に必要によっては
分別することにより得ることができる。更に、これに水
素添加することによって硬化油としても良い。エステル
交換反応方法としては、アルカリ触媒を用いて脂肪酸の
ランダム再配置を行う方法や、リパーゼ等の酵素触媒を
用いてα位を選択的にエステル交換する方法が利用でき
る。更に、このようにして得られたエステル交換油から
混酸基ＴＧを濃縮するためにアセトン、ｎ−ヘキサン等
の溶剤を用いて溶剤分別することが有効である。水素添
加はニッケル触媒等の金属触媒を用いて高温高圧下で反
応することができる。

【０００６】本発明の起泡性水中油型乳化組成物には、
上記混酸基ＴＧと他の油脂が含まれ油相を構成してい
る。このような油脂としては、例えばナタネ油、トウモ
ロコシ油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、大豆
油、米糠油、パーム油、パーム核油、ヤシ油およびこれ
らを硬化、エステル交換反応、分別などの処理を行った
植物性油脂並びに乳脂（乳脂肪）などの動物性油脂を主
成分とする油脂を挙げることができる。上記混酸基ＴＧ
は油脂（油相）中に５〜70重量％（好ましくは10〜50重
量％）配合されている。下限未満では、保型性、離水耐
性に顕著な効果が認められない。一方上限を越えると口
溶けが低下する傾向にある。

【０００７】本発明では、ソルビタン脂肪酸エステル及
び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01〜１重量
％（好ましくは0.01〜0.5 重量％）乳化組成物中に含有
する。ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基
は炭素数12〜18の飽和または不飽和脂肪酸であり、例え
ばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン
酸、ステアリン酸が挙げられるが、特にステアリン酸が
よい。またポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂
肪酸残基は炭素数16〜18の不飽和脂肪酸であることが好
ましく、特にオレイン酸がよい。

【０００８】本発明に係るレシチンは0.05〜１重量％
（好ましくは 0.1〜0.3 重量％）乳化組成物中に含有さ
れる。レシチンには動物性の卵黄レシチンあるいは植物
性の大豆レシチンがあるが好ましくは大豆レシチンがよ
い。本発明に係るグリセリン脂肪酸モノエステルは0.01
〜１重量％（好ましくは0.01〜0.2 重量％) 乳化組成物
中に含有される。グリセリン脂肪酸モノエステルは好ま
しくは炭素数14〜24の飽和脂肪酸がよく、例えばステア
リン酸がよい。上記レシチンとグリセリン脂肪酸モノエ
ステルは夫々単独で用いても、また併用してもよい。

【０００９】該混酸基ＴＧと、ソルビタン脂肪酸エステ
ル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、及びレシ
チン及び／又はグリセリン脂肪酸モノエステルを併用す
ることでショーケースなどに保存しても経時的な変化が
少なく、口溶け、風味、食感がよく、凍結保存を行った
場合は解凍してもクリームの肌荒れ、型くずれ、硬化、
風味の消失、ひび割れ等の凍結劣化を抑制することがで
きる。特に、ソルビタン脂肪酸エステルとレシチンの併
用が好ましい。

【００１０】本発明の起泡性水中油型乳化組成物は従来
公知の方法で製造することができる。すなわち、上記混
酸基ＴＧを含む油脂と上記乳化剤を含む油相と乳蛋白
質、水溶性乳化剤を含む水相を混合乳化（予備乳化工
程）した後、以下の通常の工程（均質化、殺菌、冷却、
エージング）を経て調製される。上記油脂（油相を構成
する油脂）は、該乳化物に対して20〜60重量％（好まし
くは25〜55重量％）となるように配合される。上記乳蛋
白質としては、例えばガゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉
乳、牛乳などを挙げることができる。乳蛋白質は、通常
乳化組成物中に１〜10重量％配合できる。水溶性乳化剤
としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルなどを挙げられ、通常乳化組成物中に0.01〜
10重量％配合できる。なお、本発明の乳化物には、安定
剤、呈味剤などの公知の添加剤が含まれていてもよい。

【００１１】上記製造工程における予備乳化は、約65〜
75℃にて約15分間行われる。均質化は、ホモジナイザー
を用いて、通常、15〜100 kg／cm² の圧力下で行われ
る。均質化は、殺菌処理後に再度行っても良い（再均質
化）。殺菌処理後、５〜10℃まで急冷却し更に15時間以
上エージングして、本発明のホイップクリーム用水中油
型乳化物を得ることができる。本発明の起泡性水中油型
乳化組成物は、低温で熟成した後、ミキサーなどを用い
て起泡（ホイップ）させることができる。また、ホイッ
プ時に呈味剤、糖類を加えても良い。本発明の起泡性水
中油型乳化組成物は、トッピング用、フィリング用、サ
ンド用など製菓、製パンなどの分野において利用でき
る。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、「％」は「重量％」を意
味する。 （試料の調製） 混酸基トリグリセリドの調製 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成：パル
ミチン酸 4.0％、ステアリン酸42.2％、アラキン酸 5.9
％、ベヘン酸47.9％）50％、ナタネ油（脂肪酸組成：パ
ルミチン酸 3.7％、ステアリン酸 1.8％、オレイン酸5
8.8％、リノール酸22.6％、リノレン酸13.1％）50％の
混合油を、油脂に対して 0.1％のナトリウムメチラート
を触媒とし、80℃で30分間反応を行い、エステル交換油
を得た。このエステル交換油をアセトンに溶解し、ゆっ
くり攪拌しながら析出した三飽和トリグリセリドを主体
とした高融点部（収率エステル交換油に対して30％）を
濾別した。得られた濾液から常法により溶剤留去して目
的とする画分（ヨウ素価70)を採取。更に、ニッケル触
媒を該画分に対して 0.1％添加し水素圧２kg／cm² 、反
応温度 195〜205 ℃で水素添加を行い硬化油とし、常法
により脱色および脱臭した。以上のようにして得られた
混酸基ＴＧを含有する油脂の脂肪酸組成を表１に、また
ガスクロマトグラフィーによるトリグリセリド組成を表
２に示す。なお、表１中、「収率」はエステル交換油に
対する収率を示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例１〜３ 表３の配合に従い油相部と水相部を65℃で混合攪拌して
水中油型の予備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物
をホモジナイザーで65℃の温度下、80kg／cm²の圧力で
均質化処理を行った後、ＵＨＴ滅菌機（岩井機械工業
（株）製）を用いて 145℃・３秒の条件で滅菌処理を行
い、その後更にホモジナイザーで再均質化処理を行っ
て、得られた乳化物を８℃まで冷却、充填し一昼夜５℃
でエージングを行って起泡性水中油型乳化組成物を得
た。 比較例１〜５ 表３の配合に従い、実施例と同様の製法により比較用の
起泡性水中油型乳化組成物を得た。

【００１６】以上のように得られた各起泡性水中油型乳
化組成物を、20コートの縦型ホイップ機（関東ミキサ
ー）を用いて乳化組成物５kgに対し、外比で９％のグラ
ニュー糖を添加してホイップした。その後、以下のよう
な物性評価（液安定性）を行った後、ショーケース（８
℃）に２日保存後および凍結解凍後のクリームの官能評
価（風味、クリームのひび割れ）を行った。結果を表４
に示す。 （１）液安定性 50mlの三角フラスコに上記の製法によって得られた乳化
組成物を30ml取り、振とう機上で150rpm／min の速度で
振とうを行い、液が増粘（ボテ) した時間で評価した。 （２）ショーケース保存条件 ホイップされたクリームをケーキにデコレーションし８
℃で２日保存した。 （３）凍結および解凍条件 ホイップされたクリームをケーキにデコレーションしフ
リーザー中で−20℃で凍結し、３週間保存を行った後、
解凍を15℃で６時間放置後、続いて20℃で２時間で行っ
た。 （４）風味、食感評価 風味および食感（口溶け）を専門パネラーによる官能評
価で行った。評価基準は以下の通りである。 Ａ：非常に良い Ｂ：良い Ｃ：許容出来る範囲である Ｄ：あまり良くない Ｅ：良くない （５）クリームの外観変化 クリームの外観については以下の基準に従い、保存後の
ケーキ上のトッピング部分（造花部）の状態変化を造花
直後と比較して評価を行った。 Ａ：形状に変化なし Ｂ：僅かに変化 Ｃ：一部が崩壊しているものの許容範囲 Ｄ：全体的に形状が変化 Ｅ：完全に形状が崩壊 （６）解凍後のひび割れ クリームのひび割れに付いては以下の基準に従い、解凍
後のケーキ上のひび割れについて評価を行った。 Ａ：全くなし Ｂ：ひびは見られないが鱗状の跡 Ｃ：造花部の下に僅かにひび、或いはやや深い鱗状の跡 Ｄ：造花部の下あるいはナッペ部に数本のひび Ｅ：全体にわたり大きなひび これらの評価でＢ以上を評価において問題ないと判断し
た。

【００１７】

【表３】

【００１８】

【表４】

【００１９】表４の結果から明らかなように、本発明の
起泡性水中油型乳化組成物は、液安定性がよく輸送中の
外部環境変化にも安定である。また、優れたホイップ特
性を持ち、ケーキなどにトッピング、フィリング、サン
ドした状態でショーケースなどに保存した場合において
も風味、食感を損なうことがない。更に、凍結保存後に
解凍処理を施しても風味を損なわず、またクリームのひ
び割れも見られない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 義信 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂及び乳化剤を含有する水中油型乳化
   組成物において、油脂中に、構成脂肪酸として炭素数20
   以上の飽和脂肪酸残基及び炭素数18の不飽和脂肪酸残基
   を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸基トリグリ
   セリドを５〜70重量％含有し、乳化剤としてソルビタン
   脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルを0.01〜１重量％、レシチンを0.05〜１重量％及び／
   又はグリセリン脂肪酸モノエステルを0.01〜１重量％乳
   化組成物中に含有することを特徴とする起泡性水中油型
   乳化組成物。
2. 【請求項２】 ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂
   肪酸残基が炭素数12〜18の飽和または不飽和脂肪酸であ
   り、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残
   基が炭素数16〜18の不飽和脂肪酸である請求項１記載の
   起泡性水中油型乳化組成物。
3. 【請求項３】 グリセリン脂肪酸モノエステルを構成す
   る脂肪酸残基が炭素数14〜24の飽和脂肪酸である請求項
   １又は２記載の起泡性水中油型乳化組成物。