JPH1023875A

JPH1023875A - 甘味組成物

Info

Publication number: JPH1023875A
Application number: JP9088125A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Kaise; 健貝瀬
Original assignee: YUKISATO KK
Current assignee: YUKISATO KK
Priority date: 1996-04-09
Filing date: 1997-04-07
Publication date: 1998-01-27

Abstract

(57)【要約】【課題】爽快感のある軽やかな甘味を有し、身体に有
害な反応の少ない甘味組成物を得る。【解決手段】ガラクトース１００重量部に対してグル
コース８０〜１２０重量部、乳糖１０〜６０重量部を含
有する甘味組成物。【効果】爽快感のある軽やかな甘味を有する甘味組成
物を得る。さらに、血糖値上昇抑制効果、カルシウム吸
収促進効果を有する。さらに、マグネシウムや亜鉛等の
身体に有用な二価陽金属を供給する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はガラクトース１００
重量部に対してグルコース８０〜１２０重量部、乳糖１
０〜６０重量部を含有し、爽快感のある軽やかな甘味を
有する甘味組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ヒトの嗜好が多様化し、種々の感
覚の甘味剤が求められており、特に爽快感のある軽やか
な甘味剤が求められている。例えば砂糖の使用では、そ
のような軽やかな甘味は得られなかった。また、防腐効
果の目的で、砂糖の添加が知られているが、防腐効果を
得る量の砂糖の添加では甘くなりすぎ、さらに過剰の摂
取により身体に有害な反応も起こる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は防腐効果を示す添加量でさえも爽快感のある軽やかな
甘味を有し、身体に有害な反応の少ない甘味組成物を得
ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意研究を重ねた結果、ガラクトース、
グルコースおよび乳糖を特定の配合比で含有する甘味組
成物が、上記目的達成のために有効であることを見い出
し本発明を完成するに至ったものである。すなわち、本
発明はガラクトース１００重量部に対してグルコース８
０〜１２０重量部、好ましくは９０〜１１０重量部、特
に１００重量部、乳糖１０〜６０重量部、好ましくは２
０〜５０重量部を含有する甘味組成物であり、さらにミ
ネラル類を含んだ甘味組成物である。また、その一態様
は乳糖、乳清または乳清から蛋白質を除去した画分の分
解物よりなる上記甘味組成物である。

【０００５】ガラクトースに対するグルコースの配合割
合は、ガラクトース１００重量部に対しグルコース８０
〜１２０重量部、好ましくは９０〜１１０重量部、さら
に好ましくは、１００重量部程度である。けだし、この
範囲において本願発明の目的を達成できるものである。

【０００６】さらに、ガラクトースに対する乳糖の配合
割合は、ガラクトース１００重量部に対し乳糖１０〜６
０重量部、好ましくは２０〜５０重量部である。けだ
し、この範囲において本願発明の目的を達成できるもの
である。さらに、乳糖が６０重量部を越える場合、製品
中に乳糖の結晶が発生し、沈殿、不溶化現象を起こす場
合があり品質上、好ましくないためである。また１０重
量部に満たない場合、この場合原料乳糖の分解率として
は９５％を越える場合であり、乳糖のカルシウム吸収促
進効果が期待できず、またグルコースの比率が上昇する
ため血糖値が上昇しやすい組成となるためである。

【０００７】本発明の甘味組成物は、ミネラル類、特に
生乳に含まれるミネラル類、就中二価陽金属（例えば、
カルシウム、マグネシウム、亜鉛等）を含んでいること
が好ましい。マグネシウムは、糖の代謝にも必要な重要
なミネラルである。また、マグネシウム：カルシウムの
比率は通常の乳製品の場合はＭｇ：Ｃａ＝１：５〜１０
と、マグネシウムの含有比率が極端に低く、カルシウム
の比率が高い。心臓疾患（心筋梗塞、不整脈など）は、
心筋細胞からのカルシウムの放出によって引き起こさ
れ、マグネシウムはこれに拮抗的に作用するミネラルで
あり、マグネシウムをバランス良く摂取することが必要
である。本発明では、酵素処理後の糖液を、カルシウム
の吸着能が高いイオン交換樹脂又はろ過材を用いること
により、マグネシウム：カルシウム＝１：２〜３にする
ことにより、マグネシウムをバランス良く摂取すること
が可能となる。亜鉛についても亜鉛不足によって引き起
こされる味覚障害、肌あれなどを予防することが期待で
きる。

【０００８】本発明の甘味組成物は、例えばガラクトー
ス１００重量部に対してグルコース８０〜１２０重量
部，乳糖１０〜６０重量部を混合することにより得られ
る。

【０００９】また、本発明の甘味組成物は、乳糖を酵素
分解することにより得られる。この酵素分解に用いられ
る酵素としては、ラクターゼ（β−ガラクトシダー
ゼ）、具体的には酵母由来の中性ラクターゼが挙げられ
る。特に、Kluyveromyces lactis由来の酵母由来中性ラ
クターゼが好ましい。また、ここに使用する原料乳糖と
しては、ラクトース含有量９９．７％、灰分０．２７
％、水分０．２９％の乳糖粉末が好ましい。また、ラク
トース含有量４〜５％、水分９３〜９４％の乳清もしく
はパーミエートも好適に使用される。

【００１０】当該酵素分解に当たっては、８０〜９５
％、特に８８〜９０％の分解率とすることが好ましい。
ここに分解率とはグルコース、ガラクトースの生成率を
いい、（基質中の乳糖含量−製品中の残存乳糖含量）÷
基質中の乳糖含量×１００の計算式から算出される。

【００１１】また、酵素分解における最終製品は固形分
は６０％以上、好ましくは７０％であることが好まし
い。ここに固形分とは製品中の糖の総量をいい、（製品
重量−製品水分）÷製品重量×１００にして算出され
る。

【００１２】かかる組成物は、例えば、基質（乳糖）含
有率９〜２２．５％の水溶液煮に、乳糖４５ｇ当たり５
００〜２０００ＮＬＵ（中性ラクターゼ単位）の中性ラ
クターゼを添加し、ｐＨ６．０〜７．２、３０〜４５
℃、１０〜３０時間酵素反応を行い、この分解抽出液を
加熱濃縮して得られる。

【００１３】さらに、本発明の甘味組成物は、乳糖、乳
清もしくはパーミエートの化学的加水分解によっても得
ることができる。具体的には、例えば、乳糖、蛋白を含
まない乳清またはパーミエートをｐＨ１〜２の酸性条件
下で、加熱温度が６０℃の場合は２４時間の反応時間
を、また高温の場合、例えば１４０℃では１１分間の反
応時間で化学的加水分解を行う。この場合、ｐＨを強酸
性にするためには塩酸などの酸を、乳糖、乳清もしくは
パーミエートに添加し、ｐＨ調整を行う。加熱により加
水分解した後、水酸化ナトリウムなどのアルカリにより
ｐＨを中性に調整する。この溶液は茶褐色に着色してい
るため、活性炭により脱色し、また中和により発生した
塩類はイオン交換樹脂により脱塩する。また、強酸性カ
チオン交換樹脂を用いて強酸性にｐＨ調整を行い加熱分
解することができる。乳糖を原料にした場合、３．３％
塩酸中に乳糖を４．５％添加し、完全加水分解するため
には、９０℃で９０分間の加熱が必要である。化学的加
水分解法ではα−およびβ−グリコシド結合をもった逆
合成オリゴ糖が生成される。

【００１４】乳清は、通常生乳もしくは脱脂乳に酸また
は凝乳酵素（レンネット）を加えて生ずる凝固物（カー
トといい、主にカゼインと脂肪よりなる）を除いた残り
の水溶液として得られる。

【００１５】パーミエートは、乳清から蛋白質を除去し
た画分であるが、その際の蛋白の除去程度としては、通
常９０〜９９％、好ましくは９６〜９８％である。除去
蛋白としては、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグ
ロブリン等が挙げられる。蛋白質の除去は、通常乳清を
限外濾過に付すことによって行われる。

【００１６】

【発明の作用および効果】本発明の甘味組成物は、爽快
感のある軽やかな甘味を有し、乳糖、さらには砂糖、ぶ
どう糖（グルコース）、果糖液糖、ステビア等の甘味料
の代わりに用いることができる。本発明の甘味組成物
は、爽快感のある軽やかな甘味を所望される食品、飲
料、菓子等、特に、コーヒー牛乳、アイスクリーム、プ
リン等の乳製品に対し添加される。かくして、乳糖、砂
糖等の甘味料の使用では得られなかった爽快感のある軽
やかな甘味を提供することができる。

【００１７】本発明に含まれる乳糖はカルシウムの吸収
を促進する糖として知られており、これを加工食品や、
料理に使用した場合、食品に含まれるカルシウムの吸収
を助ける。その結果、骨粗鬆症予防効果のある菓子等の
糖原料として利用できる。その際の使用量は、添加対
象、嗜好、食品の物性等によって異なるが、例えばアイ
スクリームに対して添加する場合には製品重量１００部
中に１５重量部程度の割合で添加される。

【００１８】ショ糖（シュクロース）やぶどう糖（グル
コース）を投与（摂取）することにより速やかに血中の
糖濃度（血糖値）の上昇が見られ、それに伴いインスリ
ンの分泌が促されるが、本発明に含有されるガラクトー
スおよび乳糖はグルコース等に比べて、血糖値上昇活性
が低いことが報告されている（“牛乳・乳製品の栄養”
（雪印乳業技術研究会発行）、The Current Nutritiona
l Status of Lactoseand Galactose,1978）。従って、
本発明の甘味組成物は、ショ糖やぶどう糖に比べてイン
スリン低刺激性であり糖尿病患者等の糖の摂取を制限さ
れている人々に使用できる。

【００１９】また、インスリンの分泌によりリポ蛋白リ
パーゼ（ＬＰＬ）の活性が高められるが、この酵素は血
中の脂肪を取り込み、体脂肪として蓄積するプロセスに
関与する酵素であり。このことは、インスリン分泌の刺
激が体脂肪蓄積（肥満）にも関連することを示してい
る。従って、本発明は、そのインスリン低刺激性によ
り、ショ糖、ぶどう糖等に比べて脂肪の蓄積が少ないと
考えられ、ダイエット用食品の糖原料として利用でき
る。

【００２０】本発明において、ミネラル類を含有する甘
味組成物は、ストレス、喫煙、飲酒や糖尿病等の疾病に
より失われるマグネシウム、亜鉛などの有用な体内ミネ
ラルを補給することができる。

【００２１】本発明は甘味度が砂糖を１００とした時、
約５０であり、砂糖とは異なり爽快感のある甘味を有す
ることから、砂糖の倍量程度の食品への添加が可能とな
り、従って、食品中の有害微生物の繁殖を抑制すること
ができる。その際の使用量は、通常４０〜６０重量部程
度である。

【００２２】

【実施例】本発明をより詳細に説明するために実施例を
挙げるが、これに限定されるものではない。以下の記載
において、部とあるのは重量部を、％とあるのは重量％
を意味する。

【００２３】実施例１乳糖粉末（水分０．２９％、蛋白質０．００４％、灰分
０．２７％、乳糖９９．７％、ｐＨ６．４７）を水溶解
液中（ｐＨ６．８）で２０％（重量％）に溶解し、酵素
マキシラクトＬ−２０００（（株）ギストブロカーデス
社製）を最終濃度０．２％になるように添加し、４０℃
条件下で２０時間酵素反応を行なった後、濃縮機にて、
固形分７０％に濃縮し本発明を得た。この時の濃縮物の
成分値としては水分３０％以下、蛋白質０．００２４〜
０．００３２％、灰分０．１８〜０．１９％、グルコー
ス２８．３％、ガラクトース２８．３％、乳糖１３．４
％である。

【００２４】実施例２ガラクトース３１．５ｇ、グルコース３１．５ｇ、乳糖
７ｇを３０ｇの水に６０℃で３０分間加温混合すること
により、本発明を得た。

【００２５】実施例３乳清溶液（固形分６．７％、蛋白質０．６％、灰分０．
５２％、乳糖５．０％、ｐＨ６．１）に、酵素マキシラ
クトＬ−２０００（（株）ギストブロカーデス社製）を
最終濃度０．０１３％になるように添加し、４０℃条件
下で２０時間酵素反応を行なった後、濃縮機にて、固形
分７０％に濃縮し本発明を得た。このときの濃縮物の成
分値としては、水分３０％以下、蛋白質６．１２〜６．
３２％、灰分５．４〜５．４９％、グルコース２２〜２
６％、ガラクトース２２〜２６％、乳糖１１〜２．６％
である。

【００２６】実施例４パーミエート溶液（固形分５．７％、蛋白質０．０１
％、灰分０．５％、乳糖４．９％、ｐＨ６．１）に、酵
素マキシラクトＬ−２０００（（株）ギストブロカーデ
ス社製）を最終濃度０．０１３％になるように添加し、
４０℃条件下で１５時間酵素反応を行なった後、濃縮機
にて、固形分７０％に濃縮し本発明を得た。このときの
濃縮物の成分値としては、水分３０％以下、蛋白質０．
１〜０．１２％、灰分６．１〜６．１６％、グルコース
２５．４〜３０．１％、ガラクトース２５．４〜３０．
１％、乳糖１２〜３％である。

【００２７】実験例１本発明を使用した場合（本発明群）と、他の甘味剤を使
用した場合（比較群）の香り、甘味および総合評価につ
いて調べた。（本発明群１）生クリーム１０部、牛乳３０部、無塩バ
ター５．６部、脱脂粉乳５部、および実施例１で得た甘
味組成物にガラクトースを添加して得た、重量比がガラ
クトース：グルコース：乳糖＝１００：８０：３８の組
成の甘味組成物（濃度はガラクトース３５．４％、グル
コース２８．３％、乳糖１３．４％）１７．５部をよく
混和し安定剤０．６部、水および香料３１．３部を加え
てアイスクリームを得た。

【００２８】（本発明群２）本発明群１のアイスクリー
ムにおいて、実施例１によって得られた甘味組成物に、
グルコースを添加し、重量比がガラクトース：グルコー
ス：乳糖＝１００：１２０：４７の組成（濃度はガラク
トース２８．３％、グルコース３４．０％、乳糖１３．
４％）の甘味組成物１７．５部を上記配合の糖として加
えたアイスクリームを得た。

【００２９】（本発明群３）本発明群１のアイスクリー
ムにおいて、実施例１によって得られた甘味組成物を
４．５倍に水にて希釈した後、ガラクトースおよびグル
コースを添加し、重量比がガラクトース：グルコース：
乳糖＝１００：１２０：１０の組成（濃度はガラクトー
ス３０．４％、グルコース３６．５％、乳糖３．０％）
の甘味組成物１７．５部を上記配合の糖として加えたア
イスクリームを得た。

【００３０】（本発明群４）精製塩０．５部、ビタミン
Ｃ０．０３部、ビタミンＢ₁塩酸塩０．０３部、クエン
酸ナトリウム１．７部、塩化マグネシウム０．２部、乳
酸カルシウム０．２部、粉末クエン酸２．４部、香料
２．０部、果糖１１部および実施例２で得られた甘味組
成物８０部に水２２０部を加えて混合し、スポーツ飲料
を得た。

【００３１】（本発明群５）牛乳３０部、生クリーム６
部、脱脂粉乳５．５部、ゲル化剤（増粘多糖類）０．６
部、クエン酸０．１部、食塩０．０５部および実施例３
で得られたグルコース２２％、ガラクトース２２％、乳
糖１１％の組成である甘味組成物１６部、水４０部、香
料０．１４部を混合し、９０℃まで加熱後、均一混合
し、カップに分注し冷却して、ミルクプリンを得た。

【００３２】（本発明群６）小麦粉１１０部、ショート
ニング６０部、卵白９０部、牛乳５部、ふくらし粉３部
および実施例４で得られたグルコース３０．１％、ガラ
クトース３０．１％、乳糖３％の組成である甘味組成物
９０部を加え１８０〜２００℃で焼成し、パウンドケー
キを得た。

【００３３】（比較群１Ａ）甘味剤として実施例１で得
た甘味組成物の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合
成分組成を本発明群１と同一としてアイスクリームを得
た。（比較群１Ｂ）甘味剤として実施例１で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群１と同一としてアイスクリームを得た。（比較群２Ａ）甘味剤として実施例１で得た甘味組成物
の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群２と同一としてアイスクリームを得た。（比較群２Ｂ）甘味剤として実施例１で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群２と同一としてアイスクリームを得た。（比較群３Ａ）甘味剤として実施例１で得た甘味組成物
の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群３と同一としてアイスクリームを得た。（比較群３Ｂ）甘味剤として実施例１で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群３と同一としてアイスクリームを得た。（比較群４Ａ）甘味剤として実施例２で得た甘味組成物
の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群４と同一としてスポーツ飲料を得た。（比較群４Ｂ）甘味剤として実施例２で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群４と同一としてスポーツ飲料を得た。（比較群５Ａ）甘味剤として実施例３で得た甘味組成物
の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群５と同一としてミルクプリンを得た。（比較群５Ｂ）甘味剤として実施例３で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群５と同一としてミルクプリンを得た。（比較群６Ａ）甘味剤として実施例４で得た甘味組成物
の代わりに砂糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群６と同一としてパウンドケーキを得た。（比較群６Ｂ）甘味剤として実施例４で得た甘味組成物
の代わりに乳糖を用いる点以外は他の配合成分組成を本
発明群６と同一としてパウンドケーキを得た。

【００３４】（試験方法）本発明群および比較群で得ら
れたそれぞれのアイスクリーム等の食品の香り、甘味お
よび総合評価について、女子大学生２０名をパネラーに
して二点比較を行い、該当する場合は１点、該当しない
場合は０点という評価法で行なった。その試験結果を表
１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】結果、本発明の甘味組成物は他の甘味剤と
比較してその甘味が爽快感のある軽やかなものであるこ
とが認められた。

【００３７】実験例２次に本発明の甘味組成物の甘味度を測定した。実施例１
で得られた甘味組成物（水分３０％以下、蛋白質０．０
０２４〜０．００３２％、灰分０．１８〜０．１９％、
グルコース２８．３％、ガラクトース２８．３％、乳糖
１３．４％）を水で希釈し、女子大生パネラー１５名に
よる官能評価法にて甘味が感じられなくなる時の希釈倍
数を求めた。また、比較対象として砂糖についても同様
に甘味の感じられない希釈倍数を求め、この希釈倍数を
比較したところ、本発明品は、砂糖の半分の希釈倍数で
甘味が感じられなくなり、甘味度は砂糖を１００とした
場合、その半分の５０であった。

【００３８】実験例３本発明の甘味組成物の血糖値上昇抑制効果について調べ
た。すなわち、本発明の甘味組成物と、一般に甘味を得
るために用いられるシュクロースおよびグルコースを摂
取した場合の血糖値の変化を調べた（糖負荷試験）。（試験方法）ＳＤ系雄性ラット（５週令、１群６匹、日
本クレア）を用い、さらに１週間通常飼料（日本クレア
社製）で予備飼育を行った後、糖負荷試験を行った。当
該予備飼育の間は水、食餌は自由摂取とした。投与する
糖としては実施例１で調製した甘味組成物、シュクロー
スおよびグルコースを用いた。実施例１で調製した甘味
組成物は固形分が７０％であり、他の２種の糖は固体
（粉末）であることを考慮して、固形分換算で投与量が
等しくなるようにした。糖の負荷試験に際しては、その
２４時間前からラットを絶食させ、ラットの体重１ｋｇ
あたり１００ｇの量で、各種の試験すべき甘味剤をゾン
デを用いてラットの胃内に強制的に経口投与し、投与前
および投与後３０分、６０分、１２０分、１８０分後に
同じラットの尾静脈より経時的に採血を行った。血糖値
の測定は、グルコースIIテストワコー（和光純薬社製）
を用いて、酵素法にて分析した。（結果）実施例１で調製した本発明の甘味組成物、シュ
クロースおよびグルコースをそれぞれ１００ｇ／体重１
ｋｇで投与した後の、血糖値の変化を表２に示し、さら
に図１に模式的に示した。

【００３９】

【表２】

【００４０】従来の甘味剤に比して、本発明の甘味組成
物は血糖値の上昇効果が抑制されている。さらに投与量
（負荷量）を５０ｇ／体重１ｋｇにした場合にも同様の
結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の甘味組成物、シュクロースおよびグル
コースの負荷（１００ｇ／体重１ｋｇ）後の血糖値の変
化を示したグラフである。横軸は投与（負荷）後の経過
時間を、横軸は血糖値を示している。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ガラクトース１００重量部に対してグル
コース８０〜１２０重量部、乳糖１０〜６０重量部を含
有する甘味組成物。
【請求項２】乳糖分解物である請求項１記載の甘味組
成物。
【請求項３】ガラクトース１００重量部に対してグル
コース１００重量部、乳糖２０〜５０重量部を含有する
甘味組成物。
【請求項４】ミネラル類を含んだ請求項１〜３記載の
甘味組成物。
【請求項５】乳清または乳清から蛋白質を除去した画
分を原料として得られる請求項１〜４記載の甘味組成
物。
【請求項６】マグネシウム：カルシウム＝１：２〜３
（重量比）の割合でマグネシウムとカルシウムとを含む
請求項４または５記載の甘味組成物。
【請求項７】請求項１〜６記載のいずれかに記載の甘
味組成物を添加してなる食品。
【請求項８】請求項１〜６記載のいずれかに記載の甘
味組成物を添加してなる微生物培養用の培地。