JPH10248510A - 三層麺の乾麺の製造方法 - Google Patents
三層麺の乾麺の製造方法Info
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- JPH10248510A JPH10248510A JP9060766A JP6076697A JPH10248510A JP H10248510 A JPH10248510 A JP H10248510A JP 9060766 A JP9060766 A JP 9060766A JP 6076697 A JP6076697 A JP 6076697A JP H10248510 A JPH10248510 A JP H10248510A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 腰があって弾力に富み、且つ滑らかな食感を
発揮できる乾麺の製造方法を提供する。 【解決手段】 内層生地及び／又は外層生地を減圧下で
脱気し、整形し、次いで複合することを特徴とする三層
麺の乾麺の製造方法；内層生地と外層生地の蛋白含有率
に差があることを特徴とする上記方法；内層生地の蛋白
含有率が外層生地の蛋白含有率よりも高い上記方法；外
層生地に不飽和脂肪酸を添加することを特徴とする上記
方法。
発揮できる乾麺の製造方法を提供する。 【解決手段】 内層生地及び／又は外層生地を減圧下で
脱気し、整形し、次いで複合することを特徴とする三層
麺の乾麺の製造方法；内層生地と外層生地の蛋白含有率
に差があることを特徴とする上記方法；内層生地の蛋白
含有率が外層生地の蛋白含有率よりも高い上記方法；外
層生地に不飽和脂肪酸を添加することを特徴とする上記
方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乾麺の製造方法に関
し、より詳しくは、三層構造を有し、腰があり弾力に富
んだ食感を持ち且つ滑らかな食感を有する三層麺の乾麺
の製造方法に関する。
し、より詳しくは、三層構造を有し、腰があり弾力に富
んだ食感を持ち且つ滑らかな食感を有する三層麺の乾麺
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】そば、うどん等の麺類を乾麺とした場
合、生麺に比べて往々にして、食感が硬く、ボキボキし
たのど越しの悪い食感となる傾向がある。このような麺
類の麺質改良について従来より種々の検討がなされてい
る。従来、単層の麺類の製造において原料を減圧下に混
捏し且つ原料中に油脂及びリパーゼを含有させる方法
（特開平６−１１３７７１号公報）、乾麺製造時に麺線
の表面に不飽和脂肪酸、乳化剤及び抗酸化剤を塗布する
こと（特開昭５０−４９４４９号公報）などが提案され
ている。また、多層麺の製造において、麺線の外層に比
較して内層の蛋白含有率を相対的に大きくすることが提
案されている（特開昭５４−９２６４６号公報）。しか
しながら、未だ満足のいく好ましい弾力と滑らかな食感
を発揮することができる乾麺を製造することができなか
った。
合、生麺に比べて往々にして、食感が硬く、ボキボキし
たのど越しの悪い食感となる傾向がある。このような麺
類の麺質改良について従来より種々の検討がなされてい
る。従来、単層の麺類の製造において原料を減圧下に混
捏し且つ原料中に油脂及びリパーゼを含有させる方法
（特開平６−１１３７７１号公報）、乾麺製造時に麺線
の表面に不飽和脂肪酸、乳化剤及び抗酸化剤を塗布する
こと（特開昭５０−４９４４９号公報）などが提案され
ている。また、多層麺の製造において、麺線の外層に比
較して内層の蛋白含有率を相対的に大きくすることが提
案されている（特開昭５４−９２６４６号公報）。しか
しながら、未だ満足のいく好ましい弾力と滑らかな食感
を発揮することができる乾麺を製造することができなか
った。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、腰があって
弾力に富み、且つ滑らかな食感を発揮できる乾麺の製造
方法を提供することである。
弾力に富み、且つ滑らかな食感を発揮できる乾麺の製造
方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために鋭意研究を重ねた結果、三層麺の乾麺を
製造する際に、内層生地及び／又は外層生地を減圧下で
脱気することによって、腰があり且つ滑らかな食感を有
する乾麺が得られることを見いだし、本発明を完成させ
るに至った。従って本発明は、内層生地及び／又は外層
生地を減圧下で脱気し、整形し、次いで複合することを
特徴とする三層麺の乾麺の製造方法に関する。本発明の
好ましい実施態様では、さらに、内層生地及び外層生地
の蛋白含有率に差を持たせること、及び／又は、外層生
地に不飽和脂肪酸を添加することが挙げられる。
達成するために鋭意研究を重ねた結果、三層麺の乾麺を
製造する際に、内層生地及び／又は外層生地を減圧下で
脱気することによって、腰があり且つ滑らかな食感を有
する乾麺が得られることを見いだし、本発明を完成させ
るに至った。従って本発明は、内層生地及び／又は外層
生地を減圧下で脱気し、整形し、次いで複合することを
特徴とする三層麺の乾麺の製造方法に関する。本発明の
好ましい実施態様では、さらに、内層生地及び外層生地
の蛋白含有率に差を持たせること、及び／又は、外層生
地に不飽和脂肪酸を添加することが挙げられる。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、乾麺は、そば、素麺、冷麦、うどん、
きしめん、中華麺、即席乾燥麺、スパゲッティーなどの
パスタ類などの麺類を包含するものである。三層麺の製
造においては、通常使用されている小麦粉、そば粉等の
原料粉、及び食塩その他の成分（かん粉、色素、バイタ
ルグルテン、油脂など）を麺の種類に応じて適宜選択
し、それらを適量用いることができる。通常の製麺方
法、製麺装置を採用することができるが、本発明におい
ては、水と原料成分を混捏して出来た生地を例えば真空
麺帯機にかけて脱気し、圧延することで適当な厚みを持
つ麺帯とし、次いで複合機を用いて外層／内層／外層と
いう三層麺帯にする。脱気する際の減圧の程度は、絶対
圧力で表すと５６０mmHg〜０mmHgとすることが適当であ
り、さらに好ましくは２６０〜２０mmHgである。５６０
mmHgよりも圧力が高いと脱気不十分となり、締まりがな
く、滑らかさに劣る麺となる。脱気時間は減圧の程度に
より変動するが、およそ２〜１０分である。本発明にお
いて、外層生地のみ、内層生地のみ、あるいは外層生地
と内層生地の両方を脱気してもよい。中でも外層生地と
内層生地の両方を脱気することがよい。また、外層生地
と内層生地において、異なる減圧条件を採用してもよ
い。
本発明において、乾麺は、そば、素麺、冷麦、うどん、
きしめん、中華麺、即席乾燥麺、スパゲッティーなどの
パスタ類などの麺類を包含するものである。三層麺の製
造においては、通常使用されている小麦粉、そば粉等の
原料粉、及び食塩その他の成分（かん粉、色素、バイタ
ルグルテン、油脂など）を麺の種類に応じて適宜選択
し、それらを適量用いることができる。通常の製麺方
法、製麺装置を採用することができるが、本発明におい
ては、水と原料成分を混捏して出来た生地を例えば真空
麺帯機にかけて脱気し、圧延することで適当な厚みを持
つ麺帯とし、次いで複合機を用いて外層／内層／外層と
いう三層麺帯にする。脱気する際の減圧の程度は、絶対
圧力で表すと５６０mmHg〜０mmHgとすることが適当であ
り、さらに好ましくは２６０〜２０mmHgである。５６０
mmHgよりも圧力が高いと脱気不十分となり、締まりがな
く、滑らかさに劣る麺となる。脱気時間は減圧の程度に
より変動するが、およそ２〜１０分である。本発明にお
いて、外層生地のみ、内層生地のみ、あるいは外層生地
と内層生地の両方を脱気してもよい。中でも外層生地と
内層生地の両方を脱気することがよい。また、外層生地
と内層生地において、異なる減圧条件を採用してもよ
い。
【０００６】本発明においては、内層生地と外層生地に
おける蛋白含有率に差を持たせることができる。これに
よって麺類により弾力のある食感を持たせることができ
る。差を持たせる際に、内層生地と外層生地の蛋白含有
率のどちらを高くしてもよいが、一般に内層生地の蛋白
含有率を高くするのが好ましい。通常は内層生地の蛋白
含有率（％）を外層生地のそれと比較して２〜１５％ほ
ど、より望ましくは４〜１５％程度高くする。内層生地
と外層生地において蛋白含有率に差異を持たせる手段と
して具体的には、内層生地に強力小麦粉や準強力小麦粉
を使用し、及び外層生地に中力小麦粉や薄力小麦粉を使
用すること、あるいは内層生地に活性グルテン及び外層
生地に澱粉を添加して調整することが挙げられる。例え
ば、外層用生地の配合において、中力粉（蛋白含有率8.
６％）７０重量部、澱粉３０重量部、食塩３重量部及び
水４０重量部を用いたとき、外層生地における蛋白含有
率(%) は（70×8.6 ）／（100 ＋３＋40）という計算式
で4.２％という値が得られる。従ってこの場合、内層生
地として蛋白含有率が6.２〜１9.２％程度のものを使用
することが望ましいことになる。
おける蛋白含有率に差を持たせることができる。これに
よって麺類により弾力のある食感を持たせることができ
る。差を持たせる際に、内層生地と外層生地の蛋白含有
率のどちらを高くしてもよいが、一般に内層生地の蛋白
含有率を高くするのが好ましい。通常は内層生地の蛋白
含有率（％）を外層生地のそれと比較して２〜１５％ほ
ど、より望ましくは４〜１５％程度高くする。内層生地
と外層生地において蛋白含有率に差異を持たせる手段と
して具体的には、内層生地に強力小麦粉や準強力小麦粉
を使用し、及び外層生地に中力小麦粉や薄力小麦粉を使
用すること、あるいは内層生地に活性グルテン及び外層
生地に澱粉を添加して調整することが挙げられる。例え
ば、外層用生地の配合において、中力粉（蛋白含有率8.
６％）７０重量部、澱粉３０重量部、食塩３重量部及び
水４０重量部を用いたとき、外層生地における蛋白含有
率(%) は（70×8.6 ）／（100 ＋３＋40）という計算式
で4.２％という値が得られる。従ってこの場合、内層生
地として蛋白含有率が6.２〜１9.２％程度のものを使用
することが望ましいことになる。
【０００７】その他の生地の麺質の調整として、内層生
地に増粘剤を添加して麺質を硬くするとか、内層生地と
外層生地の製造の際の加水量において例えば２〜７％程
度の差を設けることが挙げられる。また加水量の調整に
は増粘剤を添加してもよい。また、不飽和脂肪酸を外層
生地に添加することによって、より歯切れのある食感を
得ることができる。その添加量は、外層生地の調製に用
いる小麦粉といった原料粉の重量に対して0.２〜３重量
％程度が適当である。使用できる不飽和脂肪酸の具体例
としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが
ある。本発明の方法において、複合する際に外層麺帯と
内層麺帯の厚さは、外層：内層：外層の比で１：（１〜
５）：１とすることが一般的に好ましく、特にうどん等
の太物の麺では、１：（１〜３）：１とすることが好ま
しい。
地に増粘剤を添加して麺質を硬くするとか、内層生地と
外層生地の製造の際の加水量において例えば２〜７％程
度の差を設けることが挙げられる。また加水量の調整に
は増粘剤を添加してもよい。また、不飽和脂肪酸を外層
生地に添加することによって、より歯切れのある食感を
得ることができる。その添加量は、外層生地の調製に用
いる小麦粉といった原料粉の重量に対して0.２〜３重量
％程度が適当である。使用できる不飽和脂肪酸の具体例
としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが
ある。本発明の方法において、複合する際に外層麺帯と
内層麺帯の厚さは、外層：内層：外層の比で１：（１〜
５）：１とすることが一般的に好ましく、特にうどん等
の太物の麺では、１：（１〜３）：１とすることが好ま
しい。
【０００８】本発明の方法では、三層麺帯に複合した
後、適当な最終麺帯厚さに調整し、次いで麺線として、
乾燥することができる。乾麺を製造する際の乾燥は、常
法に従って行うことができる。例えば以下の乾燥工程を
本発明では用いることができる。 太物（うどん）の場合乾燥工程 温度 湿度 時間 予備乾燥 26℃ 60％ 30分 主乾燥 40℃ 75％ ９時間 冷却 40℃→26℃ 75％→60％ ３時間 ────────────────────────────── 細物（素麺）の場合乾燥工程 温度 湿度 時間 予備乾燥 26℃ 60％ 20分 主乾燥 40℃ 75％ ５時間30分 冷却 40℃→26℃ 75％→60％ ３時間 ────────────────────────────── 本発明の方法により製造された三層麺の乾麺は、常法に
従って茹でて食することができる。
後、適当な最終麺帯厚さに調整し、次いで麺線として、
乾燥することができる。乾麺を製造する際の乾燥は、常
法に従って行うことができる。例えば以下の乾燥工程を
本発明では用いることができる。 太物（うどん）の場合乾燥工程 温度 湿度 時間 予備乾燥 26℃ 60％ 30分 主乾燥 40℃ 75％ ９時間 冷却 40℃→26℃ 75％→60％ ３時間 ────────────────────────────── 細物（素麺）の場合乾燥工程 温度 湿度 時間 予備乾燥 26℃ 60％ 20分 主乾燥 40℃ 75％ ５時間30分 冷却 40℃→26℃ 75％→60％ ３時間 ────────────────────────────── 本発明の方法により製造された三層麺の乾麺は、常法に
従って茹でて食することができる。
【０００９】
【発明の効果】本発明の方法により製造された乾麺は、
茹でた場合に適度な硬さを有し、滑らかさ、弾力、粘り
といった食感において優れている。
茹でた場合に適度な硬さを有し、滑らかさ、弾力、粘り
といった食感において優れている。
【００１０】以下、本発明を実施例及び比較例により説
明するが、本発明はこれらの記載に限定されるものでは
ない。 実施例１〜３及び比較例１ 三層のうどんの乾麺の製造
明するが、本発明はこれらの記載に限定されるものでは
ない。 実施例１〜３及び比較例１ 三層のうどんの乾麺の製造
【実施例１】三層麺帯の製造において内層生地のみ減圧
下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHg（絶対圧力、以下同じ）で
４分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
して、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、前記うどんの
乾燥条件に従って乾燥させた。
下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHg（絶対圧力、以下同じ）で
４分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
して、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、前記うどんの
乾燥条件に従って乾燥させた。
【００１１】
【実施例２】三層麺帯の製造において外層生地のみ減圧
下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１２】
【実施例３】三層麺帯の製造において、内層生地及び外
層生地の両方を減圧下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
層生地の両方を減圧下で脱気して、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１３】
【比較例１】三層麺帯の製造において、減圧下での脱気
を行わず、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
を行わず、うどんを製造した。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整形
し、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１４】上記実施例１〜３及び比較例１で製造した
乾麺を１５分間茹でて、１０名のパネラーにより、滑ら
かさ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を
行って総合評価した。その結果を下記表１にまとめる。
乾麺を１５分間茹でて、１０名のパネラーにより、滑ら
かさ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を
行って総合評価した。その結果を下記表１にまとめる。
【００１５】
【表１】 ──────────────────────────────項目 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 滑らかさ ○ ◎ ◎ △ 弾力 ◎ ○ ○ △ 硬さ ○ ○ ○ △ 粘り ◎ ○ ○ △ 総合 ◎ ○ ○ △ ────────────────────────────── ◎：非常に良い ○：良い △：普通 ×：劣る
【００１６】実施例４〜７及び比較例２ 内層生地と外層生地の蛋白含有率に差を設けて、三層の
うどんの乾麺を製造した。
うどんの乾麺を製造した。
【実施例４】内層生地と外層生地の蛋白含有率に約２％
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 準強力粉（蛋白含有率１1.０％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 準強力粉（蛋白含有率１1.０％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１７】
【実施例５】内層生地と外層生地の蛋白含有率に約４％
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１2.１％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１2.１％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１８】
【実施例６】内層生地と外層生地の蛋白含有率に約１０
％の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１4.３％） １００重量部 バイタルグルテン ５重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで脱気し、麺帯とした後、
複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
％の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１4.３％） １００重量部 バイタルグルテン ５重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで脱気し、麺帯とした後、
複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００１９】
【実施例７】内層生地と外層生地の蛋白含有率に約１％
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 中力粉（蛋白含有率8.６％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
の差を設けた場合 内層用麺帯の調製 配合 中力粉（蛋白含有率8.６％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００２０】
【比較例２】内層生地と外層生地の蛋白含有率に約４％
の差を設けて、減圧下での脱気をせずに、三層のうどん
の乾麺を製造した。 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１2.１％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
の差を設けて、減圧下での脱気をせずに、三層のうどん
の乾麺を製造した。 内層用麺帯の調製 配合 強力粉（蛋白含有率１2.１％） １００重量部 食塩 ３重量部 水 ３７重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（内層：外層）＝２：１になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
６mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。
【００２１】上記実施例４〜７及び比較例１及び２で製
造した乾麺を１５分間茹でて、１０名のパネラーによ
り、滑らかさ、弾力、硬さ、粘りという食感について官
能検査を行って総合評価した。その結果を下記表２にま
とめる。
造した乾麺を１５分間茹でて、１０名のパネラーによ
り、滑らかさ、弾力、硬さ、粘りという食感について官
能検査を行って総合評価した。その結果を下記表２にま
とめる。
【００２２】
【表２】 ──────────────────────────────────── 項目 実施例４ 実施例５ 実施例６ 実施例７ 比較例１ 比較例２ 滑らかさ ◎ ◎＋ ◎＋ ○ △ △ 弾力 ◎ ◎＋ ◎＋ ○ △ ○ 硬さ ○ ◎＋ ◎＋ ○ △ △ 粘り ○ ◎＋ ◎＋ ○ △ ○ 総合 ◎ ◎＋ ◎＋ ○ △ △ ──────────────────────────────────── ◎＋：非常によい ◎：良い ○：やや良い △：普通 ×：劣る
【００２３】
【実施例８】外層生地に不飽和脂肪酸を添加混合してう
どんを製造した。 中力粉１０００ｇをミキサーに入れた。食塩３０ｇを水
に溶かし、その後、リノール酸を水に添加、良く攪拌
し、ミキサー中の中力粉に添加混合した。ミキシング１
０分後、できた生地を真空麺帯機にかけて２０mmHgで４
分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：４になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
6 mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。外層生地にリノール酸を配合せずに上
記実施例８と同様に三層麺のうどん乾麺を製造した。こ
の乾麺と、上記実施例８で得られた乾麺を同様に茹でて
食感を比較したところ、実施例８の麺の方が滑らかさ、
弾力、硬さ及び粘りにおいて、より好ましかった。
どんを製造した。 中力粉１０００ｇをミキサーに入れた。食塩３０ｇを水
に溶かし、その後、リノール酸を水に添加、良く攪拌
し、ミキサー中の中力粉に添加混合した。ミキシング１
０分後、できた生地を真空麺帯機にかけて２０mmHgで４
分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：４になるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
6 mmに調整し、切刃１２番角で切り出し、実施例１と同
様に乾燥させた。外層生地にリノール酸を配合せずに上
記実施例８と同様に三層麺のうどん乾麺を製造した。こ
の乾麺と、上記実施例８で得られた乾麺を同様に茹でて
食感を比較したところ、実施例８の麺の方が滑らかさ、
弾力、硬さ及び粘りにおいて、より好ましかった。
【００２４】
【実施例９】素麺の製造 中力粉１０００ｇをミキサーに入れた。食塩３０ｇを水
に溶かし、その後、リノール酸を水に添加、良く攪拌
し、ミキサー中の中力粉に添加混合した。ミキシング１
０分後、できた生地を真空麺帯機にかけ、２０mmHgで４
分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：４となるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
２mmに調整し、切刃２４番角で切り出し、前記の乾燥工
程により乾燥させた。
に溶かし、その後、リノール酸を水に添加、良く攪拌
し、ミキサー中の中力粉に添加混合した。ミキシング１
０分後、できた生地を真空麺帯機にかけ、２０mmHgで４
分間脱気し、麺帯とした後、複合１回を行った。 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し、麺帯とし
た後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：４となるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
２mmに調整し、切刃２４番角で切り出し、前記の乾燥工
程により乾燥させた。
【００２５】
【比較例３】 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合、圧延し、最終麺帯厚1.２mmに調整し、切刃２
４番角で切り出し、実施例９と同様に乾燥させた。
形、複合、圧延し、最終麺帯厚1.２mmに調整し、切刃２
４番角で切り出し、実施例９と同様に乾燥させた。
【００２６】実施例９及び比較例３で製造した素麺を２
分３０秒間茹でて、１０名のパネラーにより、滑らか
さ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を行
って評価した。その結果を下記表３に示す。
分３０秒間茹でて、１０名のパネラーにより、滑らか
さ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を行
って評価した。その結果を下記表３に示す。
【００２７】
【表３】 ─────────────────────項目 実施例９ 比較例３ 滑らかさ ◎ △ 弾力 ◎ △ 硬さ ◎ △ 粘り ◎ △ 総合 ◎ △ ───────────────────── ◎：非常に良い ○：良い △：普通 ×：劣る
【００２８】
【実施例１０】即席乾燥麺の製造（かんすい入り） 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地
を、真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し麺帯と
した後、複合１回を行った。 外層用麺帯の調製 配合 準強力粉（蛋白含有率１0.５％） ６０重量部 澱粉 ４０重量部 食塩 1.５重量部 かんすい 0.２重量部 水 ４２重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し麺帯とした
後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：２となるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
０mmに調整し、切刃２０番角で切り出し、麺線を適当な
長さにカットした。 その後、麺線を蒸し（１００℃で1.５分間）、さらに
油で揚げ（１４０℃で1.５分間）、冷却した。
を、真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し麺帯と
した後、複合１回を行った。 外層用麺帯の調製 配合 準強力粉（蛋白含有率１0.５％） ６０重量部 澱粉 ４０重量部 食塩 1.５重量部 かんすい 0.２重量部 水 ４２重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、できた生地を
真空麺帯機にかけて２０mmHgで４分間脱気し麺帯とした
後、複合１回を行った。 麺帯を厚み比（外層：内層）＝１：２となるように圧
延し、外層／内層／外層の三層麺帯とし、最終麺帯厚1.
０mmに調整し、切刃２０番角で切り出し、麺線を適当な
長さにカットした。 その後、麺線を蒸し（１００℃で1.５分間）、さらに
油で揚げ（１４０℃で1.５分間）、冷却した。
【００２９】
【比較例４】 即席乾燥麺の製造（かんすい入り） 配合 準強力粉（蛋白含有率１0.５％） ７０重量部 澱粉 ３０重量部 食塩 1.５重量部 かんすい 0.３重量部 水 ４０重量部 上記配合にて、ミキシング１０分間行い、その後、整
形、複合、圧延し、最終麺帯厚1.０mmに調整後、切刃２
０番角で切り出し、適度な長さにカットした。その後、
麺線を蒸し（１００℃で1.５分間）、さらに油で揚げ
（１４０℃で1.５分間）、冷却した。
形、複合、圧延し、最終麺帯厚1.０mmに調整後、切刃２
０番角で切り出し、適度な長さにカットした。その後、
麺線を蒸し（１００℃で1.５分間）、さらに油で揚げ
（１４０℃で1.５分間）、冷却した。
【００３０】実施例１０及び比較例４で製造した即席乾
燥麺を３分間茹でて、１０名のパネラーにより、滑らか
さ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を行
って評価した。その結果を下記表４に示す。
燥麺を３分間茹でて、１０名のパネラーにより、滑らか
さ、弾力、硬さ、粘りという食感について官能検査を行
って評価した。その結果を下記表４に示す。
【００３１】
【表４】 ─────────────────────項目 実施例10 比較例４ 滑らかさ ◎ △ 弾力 ◎ △ 硬さ ◎ ○ 粘り ◎ ○ 総合 ◎ △ ───────────────────── ◎：非常に良い ○：良い △：普通 ×：劣る
Claims (4)
- 【請求項１】 内層生地及び／又は外層生地を減圧下で
脱気し、整形し、次いで複合することを特徴とする三層
麺の乾麺の製造方法。 - 【請求項２】 内層生地と外層生地の蛋白含有率に差が
あることを特徴とする請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 内層生地の蛋白含有率が外層生地の蛋白
含有率よりも高い請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 外層生地に不飽和脂肪酸を添加すること
を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9060766A JPH10248510A (ja) | 1997-03-14 | 1997-03-14 | 三層麺の乾麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9060766A JPH10248510A (ja) | 1997-03-14 | 1997-03-14 | 三層麺の乾麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248510A true JPH10248510A (ja) | 1998-09-22 |
Family
ID=13151739
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9060766A Pending JPH10248510A (ja) | 1997-03-14 | 1997-03-14 | 三層麺の乾麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10248510A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019511578A (ja) * | 2016-04-14 | 2019-04-25 | クローバー・コーポレイション・リミテッドＣｌｏｖｅｒ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｉｍｉｅｄ | 栄養調合物を製造する方法 |
| JP2019062850A (ja) * | 2017-10-04 | 2019-04-25 | 日本製粉株式会社 | 多層麺の製造方法 |
| CN112056495A (zh) * | 2020-09-23 | 2020-12-11 | 湖南金风食品有限责任公司 | 一种湘莲米粉及其制备方法 |
-
1997
- 1997-03-14 JP JP9060766A patent/JPH10248510A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019511578A (ja) * | 2016-04-14 | 2019-04-25 | クローバー・コーポレイション・リミテッドＣｌｏｖｅｒ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｉｍｉｅｄ | 栄養調合物を製造する方法 |
| JP2019062850A (ja) * | 2017-10-04 | 2019-04-25 | 日本製粉株式会社 | 多層麺の製造方法 |
| CN112056495A (zh) * | 2020-09-23 | 2020-12-11 | 湖南金风食品有限责任公司 | 一种湘莲米粉及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041227 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050117 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050523 |