JPH10248562A - 醸造用酵素剤及びそれを用いた醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】清酒、焼酎、みりんなどの醸造において麹の代
わりに使用できる醸造用酵素剤を提供する。 【構成】α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロ
テアーゼ、必要に応じて酸性ホスファターゼからなる酵
素剤にリパーゼ及び／又はヌクレアーゼを配合してなる
醸造用酵素剤であり、醸造分野において麹の代わりに使
用することにより、麹使用時と同等またはそれ以上の原
料利用率が得られ、品質的にも官能的に香味に優れた醸
造酒を得ることができる。該酵素剤は麹の代わりに使用
し、麹と同等またはそれ以上の効果があることが特徴的
であり、醸造酒の生産量の拡大、酒造りにおける労務の
軽減に有効である。また、リパーゼ及び／又はヌクレア
ーゼを有効成分としてなる酵素剤は麹の補強としても利
用される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術】本発明は、醸造用酵素剤及びそれ
を用いた酒類の醸造法に関する。更に詳細には、吟醸酒
や純米酒などの高級清酒の醸造の際に、麹の補強及び／
又は代替えとして使用する醸造用酵素剤及びそれを用い
た酒類の醸造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】吟醸酒や純米酒などの高級清酒は、原料
白米を精米歩合60％以下に高度精白し、独特の製麹法で
吟醸麹を造り、醪を５℃〜11℃の低温で30日から40日間
の低温長期発酵を行って高品質の清酒を製造している。
しかし、単に原料米を高度に精白し低温発酵を行って
も、吟醸麹が良くなければ品質の優れた吟醸酒は造れな
い。

【０００３】吟醸麹の良否が高級酒の品質に最も大きな
影響を及ぼしているが、この製麹技術は、高度の伝統技
術であり、熟練杜氏が各々密かに継承している技術であ
る。

【０００４】また、吟醸麹は、蓋及び箱麹法という古来
の手造りの製麹法により製麹しているため、その量的拡
大は難しい。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】最近、吟醸酒や純米酒
などの高級清酒の販売が増加しているが、前述のように
品質の優れた吟醸麹を造る技術は高度の熟練技術である
こと、製麹は手造りであるため量的拡大が困難なことな
どから、販売量の増加に対応して生産を増やすことがで
きないという問題点がある。

【０００６】また、原料白米を高度に精白する必要があ
り、さらに低温発酵のため蒸米の溶解が悪く粕が多いこ
とから製造コストが高いといった問題点が認められる。

【０００７】醪用の酵素剤として、α-アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ及び酸性ホスファタ
ーゼを配合した酵素剤が、普通醸造においては麹と同等
の機能を有することを明らかにした（特許第2045841
号）。しかしながら、低温発酵においては、この酵素剤
では麹と同等の機能を発揮することができないことが明
らかとなり、吟醸麹と同等の機能を有し、麹の補強ある
いは麹の代わりに使用して、香味の優れた高品質の吟醸
酒や純米酒などの高級清酒を製造すること、さらに低温
発酵において蒸米の溶解を向上させ、製造コストを下げ
ることができる醸造用酵素剤の開発を行った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】低温発酵における並行複
発酵に関わる酵素について鋭意研究を重ねたところ、多
くの酵素の中でリパーゼ及び／又はヌクレアーゼを麹の
補強に使用すること、或いはリパーゼ及び／又はヌクレ
アーゼを含む酵素剤を麹に代えて使用することにより、
低温発酵における蒸米の溶解率を向上させることがで
き、さらに製成酒の香気成分含有量が高まることを見い
だし、本発明を完成させた。

【０００９】すなわち、本発明は (1) 麹の補強として使用する、リパーゼ及び／又はヌク
レアーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤であ
り、

【００１０】(2) 麹の代替えとして使用する、リパーゼ
及び／又はヌクレアーゼと、α-アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ及び酸性プロテアーゼを有効成分として含有
し、より好ましくは酸性ホスファターゼをも含む醸造用
酵素剤であり、

【００１１】(3) 主発酵醪に、麹の補強として(1)記載
の醸造用酵素剤を使用し、麹の代替えとして(2)記載の
醸造用酵素剤を使用することを特徴とする酒類の醸造法
である。

【００１２】さて、本発明の醸造用酵素剤の有効成分で
あるリパーゼは、醸造において利用することが報告され
ている。すなわち、「乙類しょうちゅうの製造法（特公
昭59-21594）」は無蒸煮原料による焼酎製造において醪
中にリパーゼを添加し、無蒸煮発酵に特有な不快な香味
の生成を改善する方法である。

【００１３】また、原料処理においてリパーゼを使用す
る例も報告されている。すなわち、「米の浸漬時にリパ
ーゼを添加する清酒等の醸造法（特公昭58-35674）」、
「コーングリッツを原料とする酒類の製造法（特開昭62
-55069）」、「液化仕込み法による酒類の製造方法（特
開平8-214863）」が挙げられるが、これらはいずれも醪
での主発酵の段階では添加されたリパーゼは失活してい
る。

【００１４】したがって、従来から知られているリパー
ゼを醸造に適用する方法は、何れも低温発酵における蒸
米の溶解率を向上させるという本発明の効果は期待でき
ない。

【００１５】さらに、本発明の醸造用酵素剤の有効成分
であるヌクレアーゼを醸造において利用するという報告
は全くなく、本発明者らが初めてヌクレアーゼを使用し
試験醸造を行い、その顕著な効果を明らかにしたもので
ある。

【００１６】本発明を更に詳細に説明する。本発明に使
用できるリパーゼとは、脂質を分解する酵素であり、例
えばトリグリセリドを段階的にグリセリンと脂肪酸に加
水分解する反応を触媒するトリグリセライドリパーゼな
どが示されるが、従来より知られているリパーゼ剤であ
れば何れも使用できる。

【００１７】例えば、Lipase M（商品名：Mucor sp.由
来）、Lipase F、Lipase D（何れも商品名：Rhizopus s
p.由来）、Lipase A, Lipase 49（何れも商品名：Aspe
rgillus oryzae由来）、Lipase AY, Lipase L10（何れ
も商品名：Candida sp.由来）、Lipase PC,Lipase AK
（何れも商品名：Pseudomonus sp.由来）、Lipase G,Li
paseRF（何れも商品名：Penicillium sp.由来）等が挙
げられる。より好ましくは、Mucor属由来のリパーゼ
Ｍ、Rhizopus属由来のリパーゼＦが使用される。

【００１８】本発明に使用できるヌクレアーゼとは、核
酸及びその分解物であるヌクレオチドやヌクレオシドに
加水分解的に作用する反応を触媒する酵素であり、従来
より知られているヌクレアーゼ剤であれば何れも使用で
きる。

【００１９】例えば、ヌクレアーゼ「アマノ」（商品
名：Penicillium citriunum由来）が挙げられる。

【００２０】さらに、麹の代替えとして使用する場合に
は、リパーゼ及び／又はヌクレアーゼにα-アミラー
ゼ、グルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼが併用さ
れ、より好ましくは酸性ホスファターゼ等も併用され
る。

【００２１】α-アミラーゼとしては如何なる起源のα-
アミラーゼでもよいが、市販されているビオヂアスター
ゼ（商品名：Aspergillus oryzae由来）が容易に入手で
きる。

【００２２】また、グルコアミラーゼとしては如何なる
起源のグルコアミラーゼでもよいが、グルコアミラーゼ
「アマノ」（商品名：Aspergillus niger由来）が望ま
しい。

【００２３】また、酸性プロテアーゼとしては如何なる
起源の酸性プロテアーゼでもよいが、ニューラーゼ（商
品名：Rhizopus由来）が有効に使用される。

【００２４】また、酸性ホスファターゼとしては如何な
る起源の酸性ホスファターゼでもよいが、市販品のシグ
マ社の酸性ホスファターゼ（P-3627、小麦フスマ起源）
が容易に入手できる。また、Aspergillus属等の糸状
菌、Saccharomyces属の酵母などを栄養培地で培養して
酸性ホスファターゼを生産し、各種クロマトグラフィー
により精製した酸性ホスファターゼでもよい。

【００２５】上述の各種酵素剤の使用量としては、本発
明に使用するリパーゼは白米１ｇ当たり0.1単位以上、
より好ましくは１〜500単位、ヌクレアーゼは白米１ｇ
当たり0.1単位以上、より好ましくは１〜200単位が使用
できる。

【００２６】また、併用する酵素剤は白米１ｇ当たりα
-アミラーゼは100単位以上、グルコアミラーゼは40単位
以上、酸性プロテアーゼは500単位以上及び酸性ホスフ
ァターゼは10〜40単位を使用することが望ましい。

【００２７】しかしながら、これらの使用量は原料の違
いや発酵条件（温度など）の差が地域や工場によって異
なっているため、それぞれに応じた各酵素の使用単位を
実験にもとづいてきめることが好ましい。

【００２８】本発明で用いた分析法等は特に記載しない
限り以下に示したとおりである。酵素活性の測定におい
ては、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテ
アーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性は国税庁所
定分析法に従い、酸性ホスファターゼ活性はTORRIANI法
（Biochem.Biophys.Acta,38巻、460頁(1960)）で、リパ
ーゼ活性は乳化オリーブ油を基質とし1分間に１μmole
の脂肪酸を遊離させる酵素量を1単位とする方法で、ヌ
クレアーゼ活性はリボヌクレイン酸ナトリウムを基質と
し、260nmにおける吸光度を1分間に0.001増加させる酵
素量を1単位とする方法で測定した。

【００２９】製成酒の成分分析は、全糖をフェノール硫
酸法で、グルコースをグルコースＢテストワコー（和光
純薬社製）で、アルコール分、日本酒度、酸度及びアミ
ノ酸度は国税庁所定分析法に従って測定した。

【００３０】溶解率、糖化率及び発酵率は、岩野らの方
法（日本醸造協会雑誌、82巻661頁(1987)）に従って算
出した。

【００３１】i-アミルアルコール（以下、i-AmOHとも記
す）、酢酸イソアミル（以下、i-AmOAcとも記す）、カ
プロン酸エチル（以下、EtOCapとも記す）についてはガ
スクロマトグラフィー法により測定した。

【００３２】以下の実施例において使用した酵素剤は、
下記のとおりである。α―アミラーゼはビオヂアスター
ゼ（商品名：Aspergillus oryzae由来）、グルコアミラ
ーゼはグルコアミラーゼ「アマノ」（商品名：Aspergil
lus niger由来）、酸性プロテアーゼはニューラーゼ
（商品名：Rhizopus属由来）を使用した。また、酸性ホ
スファターゼはAspergillus oryzae由来のものを使用し
た。リパーゼとしては、リパーゼＭ（商品名：Mucor
属由来：10,000単位/g以上）、リパーゼＦ（商品名：Rh
izopus属由来：150,000単位/g以上）を、ヌクレアーゼ
としてはヌクレアーゼ「アマノ」（商品名：Penicilliu
m属由来：13,000単位/g以上）を使用した（何れも天野
製薬社製）。

【００３３】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではな
く、本発明の技術分野において通常の変更をすることが
できる。

【００３４】

【実施例】実施例１ リパーゼ及びヌクレアーゼの添加効果 低温発酵における蒸米溶解に対するリパーゼ及びヌクレ
アーゼの添加効果を調べた。原料米は山田錦（広島県
産）、精米歩合50％の白米を使用し、表１に示した仕込
配合で総米100ｇの３段仕込みで行った。

【００３５】

【表１】

【００３６】なお、酵素剤仕込みは表１の麹米をすべて
掛米として使用した。添仕込みの段階で乳酸を含む仕込
加工水を1ml添加し、酵母は協会９号アンプル酵母（日
本醸造協会製）を１仕込み当たり0.5ml添加した。

【００３７】酵素剤仕込みは、基本酵素剤として白米１
ｇ当たりα-アミラーゼ100単位、グルコアミラーゼ50単
位、酸性プロテアーゼ500単位となるように配合し、基
本酵素剤に酸性ホスファターゼを10単位、総米の0.1％
のリパーゼ及びヌクレアーゼを添加した。発酵温度は10
℃一定の低温発酵を行った。発酵終了後、遠心分離で固
液分離を行い、製成酒の成分を分析した。その結果を表
２に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２より明らかなように、麹仕込みの粕歩
合54.8％、純アルコール収得量337L/tと比べてみると、
基本酵素剤仕込みは粕歩合83.8％、純アルコール収得量
247L/ｔであり、基本酵素剤にリパーゼＭ、リパーゼ
Ｆ、ヌクレアーゼをそれぞれ添加すると麹仕込みと同等
またはそれ以上の値となり大きな効果が認められた。特
に、リパーゼ添加の効果は大きく、麹仕込み以上の値と
なった。

【００４０】一方、基本酵素剤に酸性ホスファターゼを
添加した仕込みは、僅かな効果しか認められなかった。
酸性ホスファターゼ、リパーゼ、ヌクレアーゼの３者の
相乗効果についてみると、酸性ホスファターゼとリパー
ゼ、酸性ホスファターゼとヌクレアーゼ、ヌクレアーゼ
とリパーゼの相乗効果が認められた。

【００４１】実施例２ リパーゼ及びヌクレアーゼの添
加量と蒸米溶解との関係 実施例１に記載の基本酵素剤に酸性ホスファターゼ10単
位を配合した酵素剤をベースとして、これにリパーゼ、
ヌクレアーゼを添加し、その添加量と蒸米溶解との関係
を、実施例１記載と同様に小仕込試験を行い調べた。

【００４２】その結果は、図１及び図２に示したよう
に、総米に対して0.025％以上の添加で効果が顕著に認
められた。

【００４３】実施例３ リパーゼ及びヌクレアーゼ添加
の製成酒成分に及ぼす影響 リパーゼ及びヌクレアーゼ添加が製成酒成分に及ぼす影
響について総米１kgの小仕込試験を行って調べた。仕込
配合、仕込加工水添加量及び酵母添加量は実施例１の10
倍量とし、基本酵素剤に酸性ホスファターゼを配合した
酵素剤を対照として、これにリパーゼ、ヌクレアーゼを
それぞれ総米の0.05％添加して、発酵温度は10℃一定の
低温発酵を行った。

【００４４】30日間発酵し、袋つり法により固液分離を
行い、得られた製成酒について成分分析及び官能評価を
行った。官能評価はパネラー13名による採点法（５点
法）で行った。結果を表３に示す。

【００４５】

【表３】

【００４６】表３より明らかなように、リパーゼ及びヌ
クレアーゼ添加仕込みは、蒸米の溶解がよい。即ち、麹
仕込の場合の粕歩合が59％であるのに対して27〜38％と
明らかに粕歩合が減少している。また、酸度やアミノ酸
度は同程度であり、グルコース含有量が高く、イソアミ
ルアルコールが低く、エステルは同程度であった。官能
評価はリパーゼ添加が最も良好で、次いでヌクレアーゼ
添加に若干効果が見られた。

【００４７】実施例４ 各種リパーゼ剤添加による蒸米
溶解効果 各種微生物起源のリパーゼ剤を用い低温発酵における蒸
米溶解効果について検討した。

【００４８】熱風乾燥α米５ｇを用いた蒸米溶解試験系
を表４に示す。

【００４９】

【表４】

【００５０】なお、熱風乾燥α米は精米歩合50％の山田
錦で調製した。基本酵素剤は白米１ｇ当たりα-アミラ
ーゼ100単位、グルコアミラーゼ50単位、酸性プロテア
ーゼ500単位、酸性ホスファターゼ15単位となるように
配合した。リパーゼは11種類の市販リパーゼ剤を用い、
１試験区当たり各リパーゼ５mgを使用した。酵母は、協
会901号アンプル酵母（日本醸造協会製）0.1mlを使用
し、50ml容のコニカルチューブ（ファルコン社製）を用
いて、10℃で一定期間発酵を行った。解析結果を表５に
示す。

【００５１】

【表５】

【００５２】リパーゼを添加しない基本酵素剤区に比
べ、リパーゼ添加区では粕歩合が低い値を示し、いずれ
の市販リパーゼ剤も低温発酵における蒸米の溶解に効果
があることが明らかとなった。特に、Mucor属由来のリ
パーゼＭ、Rhizopus属由来のリパーゼＦには著しい効果
が認められた。

【００５３】

【発明の効果】麹の補強又は代替えとして本発明の醸造
用酵素剤を使用した仕込みでは、通常の吟醸麹を用いた
仕込みと同等またはそれ以上の原料利用率と品質の向上
が実現可能であり、本酵素剤の使用により、吟醸麹造り
の労務を軽減させる効果、吟醸酒や純米酒などの高級清
酒の製造が容易となり生産を増大できる効果、さらに製
造コストを低下させる効果が達成される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２におけるリパーゼ及びヌクレアーゼの
添加量と粕歩合の関係を示す図である。

【図２】実施例２におけるリパーゼ及びヌクレアーゼの
添加量と純アルコール収得量の関係を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｎ 9/34 Ｃ１２Ｎ 9/34 9/50 9/50 //(Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:785） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:845） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:72） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:38） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:66） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:80） (Ｃ１２Ｎ 9/16 Ｃ１２Ｒ 1:80） (Ｃ１２Ｎ 9/16 Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 9/30 Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 9/34 Ｃ１２Ｒ 1:685） (Ｃ１２Ｎ 9/50 Ｃ１２Ｒ 1:845） (72)発明者 横井 信正 愛知県西春日井郡西春町大字九之坪西城屋 敷51 天野製薬株式会社中央研究所内 (72)発明者 天野 仁 愛知県西春日井郡西春町大字九之坪西城屋 敷51 天野製薬株式会社中央研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】リパーゼ及び／又はヌクレアーゼを有効成
   分として含有する醸造用酵素剤。
2. 【請求項２】リパーゼ及び／又はヌクレアーゼと、α-
   アミラーゼ、グルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼを
   有効成分として含有する醸造用酵素剤。
3. 【請求項３】リパーゼ及び／又はヌクレアーゼと、α-
   アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ及び
   酸性ホスファターゼを有効成分として含有する醸造用酵
   素剤。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３記載の醸造用酵素剤
   を使用することを特徴とする酒類の醸造法。
5. 【請求項５】主発酵醪に麹の補強として請求項１記載の
   醸造用酵素剤を使用することを特徴とする酒類の醸造
   法。
6. 【請求項６】主発酵醪に麹の代替えとして請求項２又は
   ３記載の醸造用酵素剤を使用することを特徴とする酒類
   の醸造法。