JPH10257868A

JPH10257868A - 全卵様食品

Info

Publication number: JPH10257868A
Application number: JP9066410A
Authority: JP
Inventors: Kunitoshi Sekimoto; 邦敏関本
Original assignee: NIPPON NOUSAN KOGYO KK; Nihon Nosan Kogyo Co Ltd
Current assignee: NIPPON NOUSAN KOGYO KK; Nihon Nosan Kogyo Co Ltd
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1997-03-19
Publication date: 1998-09-29
Also published as: EP0867123A1

Abstract

(57)【要約】【解決手段】卵白、増粘多糖類、および色素を含有す
る全卵様食品。【効果】本発明によれば、卵白部分のみを含みなが
ら、全卵に遜色のない食味・食感・色調および物性を備
えた全卵様食品が提供される。本発明の全卵様食品は、
卵黄を使用しないためコレステロールを含まず、低カロ
リーであるため、高コレステロール血症、高脂血症、糖
尿病、肥満等で卵の摂取を気にしている人にとって心配
なく食することが出来る。また、凍結乾燥により粉末状
にしたものは、長期保存も可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵白部分のみを含みな
がら、全卵に遜色のない食味・食感・色調および物性を
備えたコレステロールを含有しない全卵様食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】家禽卵、とりわけ鶏卵と鶉卵は栄養価が
高く、ビタミンＣを除く全ての栄養素を含む完全栄養食
品であり、しかも安価であることから、日常の食生活に
おいて広く活用されている。

【０００３】また、家禽卵（以下、卵という）は、熱凝
固性、起泡性、乳化性等の物理化学特性を備えているの
で、生卵で食するのみならず、これらの特性を生かした
種々の調理品、加工品として提供されている。すなわ
ち、熱凝固性を利用したものとしては、ゆで卵、卵焼
き、茶碗蒸し等がある。卵黄の乳化性を利用したものと
してはマヨネーズが代表的である。卵白の起泡性を利用
したものとしては、スポンジケーキ類、メレンゲ、カマ
ボコ等の練り製品がある。しかしながら、卵は、このよ
うに広い利用性を有するものの、食品の中では最もコレ
ステロール含有量が高いのが難点である。過度のコレス
テロールの摂取は、高脂血症、動脈硬化、糖尿病等の成
人病や肥満の要因となることから、成人病対策の一つと
して、食事中のコレステロールを減らすことが広く医学
・栄養学関係の指導者によって実践されている。その結
果、卵の摂取量を制限している人が多く、卵の消費が抑
制されている。

【０００４】卵中のコレステロールは、卵黄部分にのみ
含有されており、卵白部分には全く含有されていない。
そこで、卵白に脱脂粉乳や植物油を加えて溶解し、これ
に着色剤としてベータカロチンを用いて着色したコレス
テロールを含有しない液状卵製品が提案されている（特
開昭49-132261 号公報) 。しかしながら、この製品はコ
レステロールは含有しないものの食味が悪く、調理した
ときに通常の卵とは物性的にも味においても全く異な
り、満足できるものではない。

【０００５】

【発明は解決しようとする課題】従って、本発明は、卵
白部分のみを含みながら、全卵に遜色のない食味・食感
・色調および物性を備えたコレステロールを含有しない
全卵様食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、卵白に特定の増
粘多糖類、色素を添加混合することで、全卵と全く異な
ることなく調理、加工でき、かつ食味の面でも十分満足
できる全卵様食品が得られることを発見し、本発明を完
成させるに到った。

【０００７】すなわち、本発明は、卵白、増粘多糖類、
および色素を含有する全卵様食品である。以下、本発明
を詳細に説明する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる卵白は、家禽卵の
卵白であれば何でもよいが、好ましくは鶏卵卵白がよ
く、生卵白だけでなく、乾燥卵白や凍結卵白でもよい。

【０００９】本発明に用いる増粘多糖類は、ガム類およ
びペクチンの組み合わせからなり、ガム類とペクチン
は、例えば１ :２〜１：３（重量比）の割合で用いるこ
とが好ましい。ガム類は全卵様の増粘性を付与し、ペク
チンは卵黄脂質のもつ独特の食味を付与する機能を有す
る。

【００１０】ガム類としては、植物滲出物であるアラビ
アガム、トラガントガム、ガッチガム、カラヤガム、ま
たは植物種実抽出物であるグアーガム、ローカストビー
ンガム等の植物ガム類のほか、微生物産生物であるキサ
ンタンガム等が挙げられる。これらのガム類は、１種ま
たは２種以上を組み合わせてもよく、例えば、キサンタ
ンガムとグアーガムの混合物が好適に用いられる。この
場合、キサンタンガムとグアーガムを１：４〜１：５
（重量比）の割合で混合することが好ましい。

【００１１】上記のガム類とペクチンの組み合わせから
なる増粘多糖類の添加量は、卵白に対して０．１〜５重
量％、好ましくは０．５〜１重量％の範囲である。ま
た、粘性の調整のために、カラギーナン、カルボキシメ
チルセルロース、カゼイン等を適宜添加することもでき
る。

【００１２】本発明に用いる色素は、全卵と同様な色調
を付与でき、植物由来の天然色素であればよい。具体的
には、天然の植物から抽出した、市販のイエローカラー
およびオレンジカラーの混合物が好適に使用される。イ
エローカラーにはマリーゴールド色素等が、オレンジカ
ラーには、パプリカ色素、トウガラシ色素等が挙げられ
る。

【００１３】イエローカラーとオレンジカラーは例えば
１：０．０２〜１：０．１（重量比）の割合で混合した
ものが好ましく、これを卵白に対して０．０５〜０．５
重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％の範囲で使用
する。

【００１４】本発明においては、調理時に全卵と同様な
風味を付与するために着香料を用いてもよく、チキンフ
レーバーが好適である。また、必要に応じて、食品にお
いて許容される各種の安定剤、酸化防止剤、調味料、保
存料等の食品添加物を添加してもよい。

【００１５】本発明の全卵様食品は、卵白に上記の増粘
多糖類、色素、着香料を添加し、均一に混合攪拌するこ
とにより得られる。混合攪拌は常温で、必要により５５
〜６５℃に加温し、均一性の向上のために高圧ホモミキ
サーを用いて行う。また、増粘多糖類の水への溶解性を
高めるために、乾燥卵白を卵白の一部に用いて調製する
ことができる。この場合、乾燥卵白に増粘多糖類を添加
して混合した粉末を、色素等を溶解させた溶液中に、残
りの卵白とともに均一に混合攪拌する。

【００１６】さらに、上記のようにして調製した全卵様
食品を６０℃前後で加熱殺菌した後、乾燥によって粉末
化することができる。乾燥方法としては、凍結乾燥や噴
霧乾燥等のいずれの方法でもよいが、好ましくは凍結乾
燥法がよい。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１８】〔実施例１〕鶏卵卵白９９．１５重量％に
植物性ガム（キサンタンガム：グアーガム＝１：５混合
物）を０．１５重量％加えて溶解し、これにチキンフレ
ーバー０．０５％重量％、ペクチン０．５重量％、植物
性色素（イエローカラーＴＨ−ＭＡ２：オレンジカラー
ＴＨ−ＰＣ＝１：０．０２の混合物）０．１５重量％を
混合・溶解し、液状の全卵様食品を得た。

【００１９】〔実施例２〕乾燥鶏卵卵白５重量％、キサ
ンタンガム０．０３重量％、グアーガム０．１２重量
％、チキンフレーバーパウダー０．０５重量％、ペクチ
ン０．５重量％を混合した粉末を調製しておく。一方、
飲料水２０重量％に植物性色素（オレンジカラーＴＨ−
ＰＣ０．００４重量％とイエローカラーＴＨ−ＭＡ２
０．１５重量％の混合物）を溶解させたものに、前記
の混合粉末を入れ溶解させ、これに解凍した凍結卵白７
５重量％を加え、攪拌混合し、６３℃で加熱殺菌した
後、ＴＫホモミキサーを用いて５０００ｒｐｓ、３分間
処理した。さらに高圧ホモミキサーで６０００ｐｓｉ処
理によって均一化し、液状の全卵様食品を得た。

【００２０】〔実施例３〕実施例１及び２で得られた全
卵様食品を、凍結乾燥し、粉末状の全卵様食品を得た。

【００２１】〔実施例４〕実施例１〜３で調製した全卵
様食品、実施例３の場合は約５倍量の水を加えて液状に
したものをそのまま、または好みによって砂糖、塩、醤
油、香辛料等を加え、加熱したフライパンで焼いて卵焼
き、スクランブルエッグを調理した。得られた卵調理品
は、通常の全卵を用いたものと遜色のない食味を有し、
しかもコレステロールを含まず低カロリーである。

【００２２】〔実施例５〕実施例１〜３で調製した全卵
様食品５０ｇに、牛乳１１０ｇと砂糖２０ｇとバニラエ
ッセンスを添加し、溶解させたものを、プリン容器に入
れて１４０℃のオーブンで４０分間蒸し焼きにした後、
冷却することによりプリンを得た。

【００２３】〔実施例６〕実施例１で得られた本発明品
と比較品（卵白にガム類とβ−カロチンを混合）を用い
てスクランブルエッグを調理し、１０名のパネラーによ
る官能検査を行った。その結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】本発明品の方が好ましい９名比較品の方が好ましい０名両者に差なし１名

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、卵白部分のみを含みな
がら、全卵に遜色のない食味・食感・色調および物性を
備えた全卵様食品が提供される。本発明の全卵様食品
は、卵黄を使用しないためコレステロールを含まず、低
カロリーであるため、高コレステロール血症、高脂血
症、糖尿病、肥満等で卵の摂取を気にしている人にとっ
て心配なく食することが出来る。また、凍結乾燥により
粉末状にしたものは、長期保存も可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白、増粘多糖類、および色素を含有す
る全卵様食品。
【請求項２】増粘多糖類が、ガム類とペクチンの組み
合わせからなる請求項１記載の全卵様食品。
【請求項３】ガム類が、グアーガム、キサンタンガ
ム、アラビアガム、ローカストビーンガムからなる群よ
り選択される１種以上である、請求項１記載の全卵様食
品。
【請求項４】増粘多糖類の添加量が、卵白に対して
０．１〜５重量％の範囲である請求項１記載の全卵様食
品。
【請求項５】液状である、請求項１記載の全卵様食
品。
【請求項６】粉末状である、請求項１記載の全卵様食
品。