JPH11221050A - 卵を使用した食品素材及び食品 - Google Patents
卵を使用した食品素材及び食品Info
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- JPH11221050A JPH11221050A JP10025990A JP2599098A JPH11221050A JP H11221050 A JPH11221050 A JP H11221050A JP 10025990 A JP10025990 A JP 10025990A JP 2599098 A JP2599098 A JP 2599098A JP H11221050 A JPH11221050 A JP H11221050A
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- Japan
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- eggs
- food
- egg
- egg white
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】卵黄を全く使用していないにも関わらず、フラ
イパン等で加熱調理した場合は全卵から調製したスクラ
ンブルエッグと同様の外観、食感を示し、風味も良好な
食品が得られ、さらに他の食品へ全卵と同様に使用する
ことが出来る食品素材の提供。 【解決手段】個々の分離した壊れていない細胞壁に囲ま
れた豆類の粒子を卵白に添加し、攪拌・分散させて得ら
れた食品素材であり、さらに黄色色素・澱粉を添加する
ことができる。本素材を用いてスクランブルエッグの調
製、さらに卵焼き・スポンジケーキ等へ、全卵と同様に
使用することができる。
イパン等で加熱調理した場合は全卵から調製したスクラ
ンブルエッグと同様の外観、食感を示し、風味も良好な
食品が得られ、さらに他の食品へ全卵と同様に使用する
ことが出来る食品素材の提供。 【解決手段】個々の分離した壊れていない細胞壁に囲ま
れた豆類の粒子を卵白に添加し、攪拌・分散させて得ら
れた食品素材であり、さらに黄色色素・澱粉を添加する
ことができる。本素材を用いてスクランブルエッグの調
製、さらに卵焼き・スポンジケーキ等へ、全卵と同様に
使用することができる。
Description
【発明の属する技術分野】本発明は、主に卵白と大豆食
品素材から構成される、全卵様食感を有する食品素材及
び食品に関する。
品素材から構成される、全卵様食感を有する食品素材及
び食品に関する。
【０００１】
【従来の技術】コレステロールの過剰摂取は動脈硬化
症、高血圧症等の病気の原因になると言われている。そ
のためコレステロール含量の少ない食品及び食品素材が
求められている。コレステロールを多く含む食品として
卵がある。卵においては、その卵黄にコレステロールが
含まれているため、卵白を黄色く着色し、さらにキサン
タンガム、グアーガム等を添加したものがアメリカで市
販されている（例えばNULAID FOODS社製「Nulaid」）。
しかしながら本品を用いてスクランブルエッグを調製し
てみたところ、見かけの上では全卵を用いて調製したス
クランブルエッグに近いが食感および風味的には卵白と
ほとんど変わらず、全卵を代替しているとは言いがた
い。
症、高血圧症等の病気の原因になると言われている。そ
のためコレステロール含量の少ない食品及び食品素材が
求められている。コレステロールを多く含む食品として
卵がある。卵においては、その卵黄にコレステロールが
含まれているため、卵白を黄色く着色し、さらにキサン
タンガム、グアーガム等を添加したものがアメリカで市
販されている（例えばNULAID FOODS社製「Nulaid」）。
しかしながら本品を用いてスクランブルエッグを調製し
てみたところ、見かけの上では全卵を用いて調製したス
クランブルエッグに近いが食感および風味的には卵白と
ほとんど変わらず、全卵を代替しているとは言いがた
い。
【０００２】特許的には上記「Nulaid」に近いものがい
くつか出願されている。たとえば特開平２−２０２６４
では各種食品ガムを卵白を主体とした食品へ添加するこ
とにより、たとえばスクランブルエッグを調製した場合
に、その食感を全卵から調製したものに近づけることが
できるとしているが、NULAID FOODS社製「Nulaid」にお
いてはキサンタンガム、グアーガムを含んでいるにも関
わらず食感的には卵白とほとんど同じであり、本特許に
おいても食感の改善は十分ではないと思われる。また、
全卵よりも卵黄の量を少なくすることでコレステロール
低減を謳っているが、卵黄はゼロではないため、本品の
摂取によりある程度のコレステロールは摂取することに
なってしまう。
くつか出願されている。たとえば特開平２−２０２６４
では各種食品ガムを卵白を主体とした食品へ添加するこ
とにより、たとえばスクランブルエッグを調製した場合
に、その食感を全卵から調製したものに近づけることが
できるとしているが、NULAID FOODS社製「Nulaid」にお
いてはキサンタンガム、グアーガムを含んでいるにも関
わらず食感的には卵白とほとんど同じであり、本特許に
おいても食感の改善は十分ではないと思われる。また、
全卵よりも卵黄の量を少なくすることでコレステロール
低減を謳っているが、卵黄はゼロではないため、本品の
摂取によりある程度のコレステロールは摂取することに
なってしまう。
【０００３】同様に、特開昭５３−３２１６１、特開昭
４９−６６８５６においても、キサンタンガム、グアー
ガムを添加することで食感改善効果があると謳っている
が、NULAID FOODS社製「Nulaid」で見たとおり、満足の
いく結果が得られるとは考えにくい。特開昭５１−１２
３８６６では主に栄養面の強化を考え各種の蛋白質が添
加されているが、それにより食感改善効果がある旨の記
載はない。また、粘度を調製するために安定剤を添加す
る記載もあるが、それは調理の際に通常の卵と同様に扱
えることを目的としており、調理後の食感に対する記載
はない。特開昭４９−１３２２６１では卵白に色素を添
加しただけの製品の製造方法を述べており、食感の改善
はなされてないと考えられる。
４９−６６８５６においても、キサンタンガム、グアー
ガムを添加することで食感改善効果があると謳っている
が、NULAID FOODS社製「Nulaid」で見たとおり、満足の
いく結果が得られるとは考えにくい。特開昭５１−１２
３８６６では主に栄養面の強化を考え各種の蛋白質が添
加されているが、それにより食感改善効果がある旨の記
載はない。また、粘度を調製するために安定剤を添加す
る記載もあるが、それは調理の際に通常の卵と同様に扱
えることを目的としており、調理後の食感に対する記載
はない。特開昭４９−１３２２６１では卵白に色素を添
加しただけの製品の製造方法を述べており、食感の改善
はなされてないと考えられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、卵黄を
全く使用していないにも関わらず、フライパン等で加熱
調理した場合は全卵から調製したスクランブルエッグと
同様の外観、食感を示し、風味も良好な食品が得られ、
さらに他の食品へ全卵と同様に使用することが出来る食
品素材の提供を課題とする。
全く使用していないにも関わらず、フライパン等で加熱
調理した場合は全卵から調製したスクランブルエッグと
同様の外観、食感を示し、風味も良好な食品が得られ、
さらに他の食品へ全卵と同様に使用することが出来る食
品素材の提供を課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は上記の課題を
解決するために種々の検討を行い、卵白に対し、個々に
分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子
（Ａ）を添加した食品素材及び食品に関する。本品を用
いてスクランブルエッグを調製すると、全卵から調製し
たスクランブルエッグに食感的に近く、風味も卵白のみ
から調製したものに比べ良好であり、また他の、全卵を
用いる食品において、全卵の代わりに本品を用いること
で、全卵を用いた場合に近い効果が得られることを見い
出し、この発明に達した。
解決するために種々の検討を行い、卵白に対し、個々に
分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子
（Ａ）を添加した食品素材及び食品に関する。本品を用
いてスクランブルエッグを調製すると、全卵から調製し
たスクランブルエッグに食感的に近く、風味も卵白のみ
から調製したものに比べ良好であり、また他の、全卵を
用いる食品において、全卵の代わりに本品を用いること
で、全卵を用いた場合に近い効果が得られることを見い
出し、この発明に達した。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で使用する用語を次の様に
定義する。卵とは、鶏卵、あひる卵、うずら卵など食用
可能な鳥類の卵全般を指すが、鶏卵を用いることが多
い。卵白とは、上記の卵の全卵から卵黄を除いたもので
鶏卵の卵白が主で、液状、その凍結品、乾燥粉末でもよ
い。豆類とは、大豆、小豆（あずき）、大手亡、いんげ
ん豆、えんどう、そら豆、ひよこ豆、緑豆など全般を指
し、生あん状（含水）やさらしあん状（乾燥）を問わな
い。個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆
類の粒子（Ａ）とは、上記の豆類の一種又は二種以上を
煮て裏ごしたものや、特に大豆においては脱皮・脱胚軸
したものを浸漬加熱し破砕したもので、何れの場合も細
胞壁が壊れないように裏ごし又は破砕して細胞壁に囲ま
れた粒子である必要がある。卵白に粒子（Ａ）を添加し
た食品素材及び食品とは、例えば、スクランブルエッ
グ、卵焼きやプリン、菓子類など広範囲にわたる。乾燥
重量とは、一般法の乾燥減量法（１０５℃で４時間）に
よる乾燥固形分の重量％である。
定義する。卵とは、鶏卵、あひる卵、うずら卵など食用
可能な鳥類の卵全般を指すが、鶏卵を用いることが多
い。卵白とは、上記の卵の全卵から卵黄を除いたもので
鶏卵の卵白が主で、液状、その凍結品、乾燥粉末でもよ
い。豆類とは、大豆、小豆（あずき）、大手亡、いんげ
ん豆、えんどう、そら豆、ひよこ豆、緑豆など全般を指
し、生あん状（含水）やさらしあん状（乾燥）を問わな
い。個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆
類の粒子（Ａ）とは、上記の豆類の一種又は二種以上を
煮て裏ごしたものや、特に大豆においては脱皮・脱胚軸
したものを浸漬加熱し破砕したもので、何れの場合も細
胞壁が壊れないように裏ごし又は破砕して細胞壁に囲ま
れた粒子である必要がある。卵白に粒子（Ａ）を添加し
た食品素材及び食品とは、例えば、スクランブルエッ
グ、卵焼きやプリン、菓子類など広範囲にわたる。乾燥
重量とは、一般法の乾燥減量法（１０５℃で４時間）に
よる乾燥固形分の重量％である。
【０００７】黄色い色素とは、天然物由来や合成の黄色
色素など全般を指し、例えば、β−カロチン、くちなし
色素、かぼちゃ色素、黄色４号などであってもよい。ま
た、β−カロチンを代表的物質とする異性体のα−カロ
チン、γ−カロチン及びリコピンを含む分子式Ｃ40Ｈ56
のカロチン物質や更にキサントフィル、ゼアキサンチ
ン、クリプトキサンチン、ロドキサンチン、カプサンチ
ンなども含むカロチノイド色素を指し、更にこれらの色
素を含む動植物の部分、例えば、ニンジン、トマト、ス
イカ、トウモロコシ、カボチャ、西洋アンズ、柿、トウ
ガラシ、ホウレンソウ、ヤマブキの花または卵黄油など
の何れか一種類又は二種類以上を加えることも指す。ノ
ンコレステロールとは、コレステロールが実質的に無い
意味で、好ましくはガスクロマトグラフィー法などでの
定量で２ｍｇ以下／食品１００ｇ中、が妥当と判断され
る。澱粉とは、一般に市販されている植物由来の澱粉の
いずれもを含み、例えば、米、大麦、小麦、えんばく、
粟、ひえ、きび、とうもろこし、そば、はと麦、ライ
麦、豆類及びいも類など並びにその粉末又はそれらを物
理的処理（分別、加熱、抽出など）、化学的処理（酵素
処理、分解処理、化学修飾など）した澱粉及び加工澱粉
などを指すものとする。換言すれば、乾燥固形分で炭水
化物・糖類が最も多い成分である上記の素材群であって
もよい。
色素など全般を指し、例えば、β−カロチン、くちなし
色素、かぼちゃ色素、黄色４号などであってもよい。ま
た、β−カロチンを代表的物質とする異性体のα−カロ
チン、γ−カロチン及びリコピンを含む分子式Ｃ40Ｈ56
のカロチン物質や更にキサントフィル、ゼアキサンチ
ン、クリプトキサンチン、ロドキサンチン、カプサンチ
ンなども含むカロチノイド色素を指し、更にこれらの色
素を含む動植物の部分、例えば、ニンジン、トマト、ス
イカ、トウモロコシ、カボチャ、西洋アンズ、柿、トウ
ガラシ、ホウレンソウ、ヤマブキの花または卵黄油など
の何れか一種類又は二種類以上を加えることも指す。ノ
ンコレステロールとは、コレステロールが実質的に無い
意味で、好ましくはガスクロマトグラフィー法などでの
定量で２ｍｇ以下／食品１００ｇ中、が妥当と判断され
る。澱粉とは、一般に市販されている植物由来の澱粉の
いずれもを含み、例えば、米、大麦、小麦、えんばく、
粟、ひえ、きび、とうもろこし、そば、はと麦、ライ
麦、豆類及びいも類など並びにその粉末又はそれらを物
理的処理（分別、加熱、抽出など）、化学的処理（酵素
処理、分解処理、化学修飾など）した澱粉及び加工澱粉
などを指すものとする。換言すれば、乾燥固形分で炭水
化物・糖類が最も多い成分である上記の素材群であって
もよい。
【０００８】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた豆類の粒子（Ａ）の平均粒子径は50〜500 μm 程
度が好ましく、さらに好ましくは100 〜200 μm であ
る。この豆類の粒子（Ａ）の卵白中での含有量は、卵白
固形分に対し乾燥重量で４０〜１６０％含まれているこ
とが好ましく、さらに好ましくは６０〜１２０％、最も
好ましくは８０〜９０％である。この範囲未満である
と、本品を加熱して調製したスクランブルエッグにおい
て卵白的な食感が強く不味である。またこの範囲をこえ
ると、卵本来の食感および風味が失われ、この場合も不
味である。このような豆類の粒子を卵白に添加すること
で、卵白のゲル形成に部分的な阻害が起こり、卵白ゲル
の物性が変化し、良好な全卵的な食感に近づくと考えら
れる。
まれた豆類の粒子（Ａ）の平均粒子径は50〜500 μm 程
度が好ましく、さらに好ましくは100 〜200 μm であ
る。この豆類の粒子（Ａ）の卵白中での含有量は、卵白
固形分に対し乾燥重量で４０〜１６０％含まれているこ
とが好ましく、さらに好ましくは６０〜１２０％、最も
好ましくは８０〜９０％である。この範囲未満である
と、本品を加熱して調製したスクランブルエッグにおい
て卵白的な食感が強く不味である。またこの範囲をこえ
ると、卵本来の食感および風味が失われ、この場合も不
味である。このような豆類の粒子を卵白に添加すること
で、卵白のゲル形成に部分的な阻害が起こり、卵白ゲル
の物性が変化し、良好な全卵的な食感に近づくと考えら
れる。
【０００９】色、味等を付けたい場合は、色素液、着味
液等を添加すればよい。特に色素においてはβ−カロチ
ンの基本骨格をもつ色素を用いると良好な結果が得られ
る。必要なら、ビタミン、ミネラル類を加えてもよい。
また、植物ガム（ローカストビーンガム、寒天ガム、カ
ラギーナン、グアーガム、トラガントガムなど）の一種
類又は二種類以上の併用、又は該製剤の使用を行っても
よい。さらに、得られたスクランブルエッグに凍結耐性
をもたせるためには、澱粉を乾燥重量で２０〜４０% 添
加することで良好な結果が得られる。
液等を添加すればよい。特に色素においてはβ−カロチ
ンの基本骨格をもつ色素を用いると良好な結果が得られ
る。必要なら、ビタミン、ミネラル類を加えてもよい。
また、植物ガム（ローカストビーンガム、寒天ガム、カ
ラギーナン、グアーガム、トラガントガムなど）の一種
類又は二種類以上の併用、又は該製剤の使用を行っても
よい。さらに、得られたスクランブルエッグに凍結耐性
をもたせるためには、澱粉を乾燥重量で２０〜４０% 添
加することで良好な結果が得られる。
【００１０】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた豆類の粒子（Ａ）を卵白に添加し、攪拌・分散さ
せて得られた本発明品は、必要により適正な水分量に加
水した後、フライパンにて加熱調理を行った場合は卵黄
を用いていないにも関わらず全卵から調製したスクラン
ブルエッグに近い食感と良好な風味を示す。なお、この
食品は上記のようにスクランブルエッグを調製して食し
てもよいが、必要により適正な水分量に加水した後、液
卵と同様にお菓子の原料に使用したりなど広く利用する
ことも可能である。
まれた豆類の粒子（Ａ）を卵白に添加し、攪拌・分散さ
せて得られた本発明品は、必要により適正な水分量に加
水した後、フライパンにて加熱調理を行った場合は卵黄
を用いていないにも関わらず全卵から調製したスクラン
ブルエッグに近い食感と良好な風味を示す。なお、この
食品は上記のようにスクランブルエッグを調製して食し
てもよいが、必要により適正な水分量に加水した後、液
卵と同様にお菓子の原料に使用したりなど広く利用する
ことも可能である。
【００１１】
【実施例】以下に実施例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これらは例示であってこの発明の技
術思想がかかる例示によって限定されるものではない。
一層明確にするが、これらは例示であってこの発明の技
術思想がかかる例示によって限定されるものではない。
【００１２】実施例１ 脱皮・脱胚軸した実質的に吸水膨張していない大豆を、
0.3 ％重曹を添加した大豆の5.5 倍重量の熱水（95℃）
で35分間浸漬加熱し、脱水後、石の３段ロール（株式会
社セイカイドウ製マジパンローラー）にて破砕した。こ
れにより、大豆由来の個々に分離した壊れていない（顕
微鏡で確認した。以下の例でも同様）細胞壁に囲まれた
粒子を調製した。卵白（水分含量８８％。以下、同様）
１００ｇに上記大豆細胞の粒子（水分含量６０％。以
下、同様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５（東京田
辺製薬（株）製）６０ｍｇを添加後撹拌し、フライパン
にて加熱することで全卵から調製したスクランブルエッ
グに外見および食感が近く、卵白だけから調製したもの
に比べ風味の良好なコレステロールを含まないスクラン
ブルエッグを調製することができた。この例では、個々
に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子
（Ａ）である大豆細胞の粒子の割合は乾燥重量で４５％
であった。
0.3 ％重曹を添加した大豆の5.5 倍重量の熱水（95℃）
で35分間浸漬加熱し、脱水後、石の３段ロール（株式会
社セイカイドウ製マジパンローラー）にて破砕した。こ
れにより、大豆由来の個々に分離した壊れていない（顕
微鏡で確認した。以下の例でも同様）細胞壁に囲まれた
粒子を調製した。卵白（水分含量８８％。以下、同様）
１００ｇに上記大豆細胞の粒子（水分含量６０％。以
下、同様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５（東京田
辺製薬（株）製）６０ｍｇを添加後撹拌し、フライパン
にて加熱することで全卵から調製したスクランブルエッ
グに外見および食感が近く、卵白だけから調製したもの
に比べ風味の良好なコレステロールを含まないスクラン
ブルエッグを調製することができた。この例では、個々
に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子
（Ａ）である大豆細胞の粒子の割合は乾燥重量で４５％
であった。
【００１３】比較例１ 実施例１と同じ大豆の浸漬加熱、脱水後に石の３段ロー
ルの代わりにセラミックロール（井上製作所製）にて、
ロール間に圧力をかけて大豆の細胞が破壊されるように
破砕した。この大豆破砕物（水分含量６０％）２５ｇに
卵白１００ｇ、デュナリエラカロテン２５（東京田辺製
薬（株）製）６０ｍｇを添加後撹拌し、フライパンにて
加熱したが、得られたスクランブルエッグは若干粘りけ
のある食感を示し、また大豆臭もあり実施例１で得られ
たものに比べ劣っていた。これは破壊された細胞から露
出した大豆蛋白質によるものと考えられた。
ルの代わりにセラミックロール（井上製作所製）にて、
ロール間に圧力をかけて大豆の細胞が破壊されるように
破砕した。この大豆破砕物（水分含量６０％）２５ｇに
卵白１００ｇ、デュナリエラカロテン２５（東京田辺製
薬（株）製）６０ｍｇを添加後撹拌し、フライパンにて
加熱したが、得られたスクランブルエッグは若干粘りけ
のある食感を示し、また大豆臭もあり実施例１で得られ
たものに比べ劣っていた。これは破壊された細胞から露
出した大豆蛋白質によるものと考えられた。
【００１４】実施例２ 卵白１００ｇに大手亡の生餡（水分含量６１％。以下、
同様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを
添加後撹拌し、フライパンにて加熱することで全卵から
調製したスクランブルエッグに外見および食感が近く、
卵白だけから調製したものに比べ風味の良好なコレステ
ロールを含まないスクランブルエッグを調製することが
できた。この例では、個々に分離した、壊れていない細
胞壁に囲まれた豆類の粒子（Ａ）である大手亡の生餡の
割合は乾燥重量で４５％であった。
同様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを
添加後撹拌し、フライパンにて加熱することで全卵から
調製したスクランブルエッグに外見および食感が近く、
卵白だけから調製したものに比べ風味の良好なコレステ
ロールを含まないスクランブルエッグを調製することが
できた。この例では、個々に分離した、壊れていない細
胞壁に囲まれた豆類の粒子（Ａ）である大手亡の生餡の
割合は乾燥重量で４５％であった。
【００１５】比較例２ 大手亡の生餡を比較例１と同様にセラミックロールにて
細胞が破壊されるように処理して破砕物を得た。これを
実施例２の大手亡の生餡と同様に使用してスクランブル
エッグを調製したが、得られたものは糊状の食感を示
し、実施例２で得られたものに比べ劣っていた。
細胞が破壊されるように処理して破砕物を得た。これを
実施例２の大手亡の生餡と同様に使用してスクランブル
エッグを調製したが、得られたものは糊状の食感を示
し、実施例２で得られたものに比べ劣っていた。
【００１６】実施例３ 卵白１００ｇに小豆の生餡（水分含量６２％。以下、同
様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを添
加後撹拌し、フライパンにて加熱することで全卵から調
製したスクランブルエッグに外見および食感が近く、卵
白だけから調製したものに比べ風味の良好なコレステロ
ールを含まないスクランブルエッグを調製することがで
きた。この例では、個々に分離した、壊れていない細胞
壁に囲まれた豆類の粒子（Ａ）である小豆の生餡の割合
は乾燥重量で４４％であった。
様）２５ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを添
加後撹拌し、フライパンにて加熱することで全卵から調
製したスクランブルエッグに外見および食感が近く、卵
白だけから調製したものに比べ風味の良好なコレステロ
ールを含まないスクランブルエッグを調製することがで
きた。この例では、個々に分離した、壊れていない細胞
壁に囲まれた豆類の粒子（Ａ）である小豆の生餡の割合
は乾燥重量で４４％であった。
【００１７】比較例３ 小豆の生餡を比較例１と同様にセラミックロールにて細
胞が破壊されるように処理して破砕物を得た。これを実
施例３の小豆の生餡と同様に使用してスクランブルエッ
グを調製したが、得られたものは糊状の食感を示し、実
施例３で得られたものに比べ劣っていた。
胞が破壊されるように処理して破砕物を得た。これを実
施例３の小豆の生餡と同様に使用してスクランブルエッ
グを調製したが、得られたものは糊状の食感を示し、実
施例３で得られたものに比べ劣っていた。
【００１８】実施例４ 卵白１００ｇに実施例１で使用した大豆細胞の粒子２５
ｇ、澱粉（松谷化学工業（株）製「やまぶき」。水分含
量１２％。以下、同様）１１ｇ、水２２ｇ、デュナリエ
ラカロテン２５の６０ｍｇを添加し、フライパンで加熱
した。得られたスクランブルエッグはそのままでは好ま
しくない糊状食感を示したが、凍結、解凍を行うと全卵
から調製したスクランブルエッグに近い風味および食感
を持つものが得られた。よって本品は凍結による流通が
可能である。
ｇ、澱粉（松谷化学工業（株）製「やまぶき」。水分含
量１２％。以下、同様）１１ｇ、水２２ｇ、デュナリエ
ラカロテン２５の６０ｍｇを添加し、フライパンで加熱
した。得られたスクランブルエッグはそのままでは好ま
しくない糊状食感を示したが、凍結、解凍を行うと全卵
から調製したスクランブルエッグに近い風味および食感
を持つものが得られた。よって本品は凍結による流通が
可能である。
【００１９】比較例４ 卵白１００ｇに澱粉（松谷化学工業（株）製「やまぶ
き」）１１ｇ、水２２ｇ、デュナリエラカロテン２５の
６０ｍｇを添加し、フライパンで加熱した。得られたス
クランブルエッグを凍結、解凍した。得られたものは澱
粉を添加しているため離水もなく、凍結耐性は認められ
るが、ぷりぷりした好ましくない卵白的な食感が強く、
全卵的な食感からは遠いものであった。
き」）１１ｇ、水２２ｇ、デュナリエラカロテン２５の
６０ｍｇを添加し、フライパンで加熱した。得られたス
クランブルエッグを凍結、解凍した。得られたものは澱
粉を添加しているため離水もなく、凍結耐性は認められ
るが、ぷりぷりした好ましくない卵白的な食感が強く、
全卵的な食感からは遠いものであった。
【００２０】実施例５ 卵白１００ｇに実施例１で使用した大豆細胞の粒子２５
ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを添加し、卵
焼き鍋にて卵焼きを調理する要領で加熱することで、全
卵から調製したものに風味および食感が近い卵焼きが得
られた。
ｇ、デュナリエラカロテン２５の６０ｍｇを添加し、卵
焼き鍋にて卵焼きを調理する要領で加熱することで、全
卵から調製したものに風味および食感が近い卵焼きが得
られた。
【００２１】実施例６ 卵白１３６ｇに実施例１で使用した大豆細胞の粒子３５
ｇ、デュナリエラカロテン２５の８２ｍｇ、グラニュウ
ー糖８０ｇを入れ、約２倍量まで泡立てる。ここへ薄力
粉７０ｇ、食塩少々を入れ混合した後、耐熱性のボール
の内側にバターを薄く塗ったものへ入れ、ラップをかけ
て電子レンジ（弱）で１２分間、さらに（強）にして３
分間加熱することで、スポンジケーキが得られた。本品
は全卵を用いて調製したものに近い、風味および食感を
示した。
ｇ、デュナリエラカロテン２５の８２ｍｇ、グラニュウ
ー糖８０ｇを入れ、約２倍量まで泡立てる。ここへ薄力
粉７０ｇ、食塩少々を入れ混合した後、耐熱性のボール
の内側にバターを薄く塗ったものへ入れ、ラップをかけ
て電子レンジ（弱）で１２分間、さらに（強）にして３
分間加熱することで、スポンジケーキが得られた。本品
は全卵を用いて調製したものに近い、風味および食感を
示した。
【００２２】
【発明の効果】以上説明した通り、卵白に対し、個々に
分離した壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子を添
加し加熱することにより、全卵から調製したスクランブ
ルエッグに近い食感を示し、風味も良好なノンコレステ
ロールのスクランブルエッグを調製することができた。
また、さらに澱粉を添加することにより、このスクラン
ブルエッグに凍結耐性能を付与することができた。この
ように、従来得られなかった美味なノンコレステロール
卵食品及びそれを用いたノンコレステロールスクランブ
ルエッグなどを調製できるようになり、公衆の健康や、
その向上に寄与できるようになった。
分離した壊れていない細胞壁に囲まれた豆類の粒子を添
加し加熱することにより、全卵から調製したスクランブ
ルエッグに近い食感を示し、風味も良好なノンコレステ
ロールのスクランブルエッグを調製することができた。
また、さらに澱粉を添加することにより、このスクラン
ブルエッグに凍結耐性能を付与することができた。この
ように、従来得られなかった美味なノンコレステロール
卵食品及びそれを用いたノンコレステロールスクランブ
ルエッグなどを調製できるようになり、公衆の健康や、
その向上に寄与できるようになった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ Ｂ 1/307 1/307 (72)発明者 広塚 元彦 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内
Claims (5)
- 【請求項１】卵白に対し、個々に分離した、壊れていな
い細胞壁に囲まれた豆類の粒子（Ａ）を添加した食品素
材及び食品。 - 【請求項２】（Ａ）が卵白固形分に対し、乾燥重量で４
０〜１６０％含まれる、請求項１記載の食品素材及び食
品。 - 【請求項３】豆類が大豆である、請求項１記載の食品素
材及び食品。 - 【請求項４】黄色い色素を添加してなる、請求項１記載
の食品素材及び食品。 - 【請求項５】澱粉を添加してなる、請求項１記載の食品
素材及び食品。 【０００１】
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10025990A JPH11221050A (ja) | 1998-02-06 | 1998-02-06 | 卵を使用した食品素材及び食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10025990A JPH11221050A (ja) | 1998-02-06 | 1998-02-06 | 卵を使用した食品素材及び食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11221050A true JPH11221050A (ja) | 1999-08-17 |
Family
ID=12181164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10025990A Pending JPH11221050A (ja) | 1998-02-06 | 1998-02-06 | 卵を使用した食品素材及び食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11221050A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345435A (ja) * | 2001-05-29 | 2002-12-03 | Q P Corp | 乾燥卵白組成物 |
| JP2007523651A (ja) * | 2004-02-27 | 2007-08-23 | バイロン・オーストラリア・ピーティーワイ・リミテッド | 卵様食物製品 |
| JP2008104416A (ja) * | 2006-10-26 | 2008-05-08 | Q P Corp | 殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品 |
| JP2017169488A (ja) * | 2016-03-24 | 2017-09-28 | 不二製油株式会社 | 卵様焼成凝固食品 |
| WO2022215647A1 (ja) * | 2021-04-07 | 2022-10-13 | キユーピー株式会社 | 液卵代替組成物及び加熱凝固物 |
-
1998
- 1998-02-06 JP JP10025990A patent/JPH11221050A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345435A (ja) * | 2001-05-29 | 2002-12-03 | Q P Corp | 乾燥卵白組成物 |
| JP2007523651A (ja) * | 2004-02-27 | 2007-08-23 | バイロン・オーストラリア・ピーティーワイ・リミテッド | 卵様食物製品 |
| JP2008104416A (ja) * | 2006-10-26 | 2008-05-08 | Q P Corp | 殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品 |
| JP2017169488A (ja) * | 2016-03-24 | 2017-09-28 | 不二製油株式会社 | 卵様焼成凝固食品 |
| WO2022215647A1 (ja) * | 2021-04-07 | 2022-10-13 | キユーピー株式会社 | 液卵代替組成物及び加熱凝固物 |
| JP2022160827A (ja) * | 2021-04-07 | 2022-10-20 | キユーピー株式会社 | 液卵代替組成物及び加熱凝固物 |
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