JPH10262541A

JPH10262541A - ドウ組成物

Info

Publication number: JPH10262541A
Application number: JP9070328A
Authority: JP
Inventors: Kumiko Tachikawa; 久美子太刀川; Shinji Sato; 伸治佐藤; Hiroaki Nanba; 宏彰難波
Original assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Priority date: 1997-03-25
Filing date: 1997-03-25
Publication date: 1998-10-06
Anticipated expiration: 2017-03-25
Also published as: JP3642147B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パン、スポンジケーキ、ドーナッツ、クッキ
ー、おかき、そば、うどんなどのドウの粘着性を改善し
て機械的特性を改良し、均一で、且つ食感も改良された
製品を大量に供給することのできるドウ改良組成物を提
供する。【解決手段】小麦粉、発泡成分、水を必須成分とする
ドウや、小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、大麦粉、ライ
麦粉等の穀粉類、および水を必須成分とするドウに、水
不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースを
添加して成るドウ組成物。【効果】ドウの粘着性の制御が容易になり、成型工程
に於ける装置への付着、ドウの切れなどの作業性を改善
し、ひいては最終製品の形状、バラつきを低減すること
が出来る。同時にサクイ性、クリスピー感を付与し、滑
らかでザラつきのない製品の製造を可能にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン、スポンジケ
ーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどんな
どのドウを成型する場合の機械的特性を改良し、作業性
の改善並びに、加熱焼成、油揚、茹で上げ後の製品物性
も改善したドウ組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おか
き、そば、うどんなどの製造工程は、まずドウを製造
し、これを一定重量、形状に成型し、その後焙焼、油
揚、茹で上げなどの加熱工程により製品を得る、という
手順である。

【０００３】手作業で上記食品を製造する場合はさほど
問題視されていなかったが、現状のように製造ラインが
機械化されているケースが増えると、ドウの製造や、均
一に成型する工程での問題点が浮上してきた。すなわ
ち、ドウの粘着性に起因する機器への付着、切れの悪さ
等が原因で、一定重量、同一形状に成型することが困難
となり、製品の形状の歪化、生地目の粗さやバラつき等
の問題が発生し、均一な製品を大量に製造する必要があ
る場合に不都合を生じていた。また同時に、製造ライン
動作不良等のトラブルが発生することもあり、これらの
改善が望まれていた。

【０００４】これらの問題を解決する手段としては、こ
れまでに特開昭５２−１４３２４２号公報、特開平５−
９５７５４号公報等にも記載されている通り、セルロー
スをドウに添加する方法が公知である。この手段は、作
業性の改善、内層をキメ細かくする等の目的に対しては
有効だが、膨らみが悪くなる、ボソついた食感となる等
の弊害があった。

【０００５】他の手段としては、セルロース、分散剤、
崩壊剤からなる水分散性の複合体を添加する方法も提示
されている（特公平６−６１２１２号公報）が、複合体
そのものの製造工程が煩雑であり、組み合わせる分散
剤、崩壊剤が製品の呈味、物性に直接影響するので種類
や添加量に限界があった。そこで、上記問題点を克服で
き、かつ製造方法が煩雑でないドウ改良組成物が求めら
れていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、澱粉含有穀物粉末、水を必須成分とする
ドウに、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセ
ルロースを添加することにより、出来上がりの製品への
サクイ性（適度な歯ごたえ）、クリスピー感（カリカリ
と香ばしい食感）の付与、ザラつきのない滑らかな舌触
りの付与すなわち食感の改良効果と、外観の均一性、生
地目の改良効果を確認し、本発明を完成した。

【０００７】また、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキ
シメチルセルロースと、微細セルロース粉末及び粘稠性
ガム質のうちいずれか１種または数種を組み合わせて添
加することにより、ドウの粘性を制御し、機械的特性を
向上させることができることを見いだした。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で用いるドウは、先ず、パ
ン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツなどのドウ
を製造するのに供する小麦粉、発泡成分（パン酵母（ド
ライまたはペースト状イースト）、ベーキングパウダー
（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組み合
わせ製剤））、そして水を必須成分とするもので、必要
に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガ
リン、卵製品、乳製品、グルテンの他に、イーストフー
ド、ドウコンディショナー、香料、着色剤等を添加して
もよい。

【０００９】そして、うどんやひやむぎ、そば等の麺類
を製造するのに供する小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、
大麦粉、ライ麦粉等の穀粉類、および水を必須成分と
し、食塩、かん水（かん粉）、卵製品、山芋、海苔、縮
合りん酸塩等の保水剤、乳化剤、蛋白強化剤、ビタミ
ン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤、保存料等を添
加するものにも応用できる。

【００１０】本発明でいう水不溶性あるいは水膨潤性カ
ルボキシメチルセルロースは、パルプ、リンター、木
粉、やし殻粉末、くるみ殻粉末、セルロースを銅アンモ
ニア溶液、モルホリン誘導体等何らかの溶媒に溶解し、
改めて紡糸された繊維材料（再生セルロース）等のセル
ロースを含有する天然および合成のセルロース材料や、
それらを酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆
砕処理等によって解重合処理した微細セルロースまたは
機械的に処理した微細セルロース等（例えば商品名KCフ
ロック、日本製紙（株）製）に、公知のカルボキシメチ
ルエーテル化法を適用し、グルコース単位当たり0.01以
上0.4 未満、好ましくは0.03以上0.38以下のカルボキシ
メチル基をエーテル結合して製造される。グルコース単
位当たりのカルボキシメチル置換度が0.01より小さい
と、ドウの伸展性が低化し膨らみが悪くなり、製品にボ
ソつきやザラつきが生じやすくなると同時に、滑らかな
食感の付与効果が低減する。また0.4 より大きいと、食
感に不快なぬめり感が生じることがあり、好ましくな
い。

【００１１】さらに、水不溶性あるいは水膨潤性カルボ
キシメチルセルロースは、平均粒径1.0 〜40μm 、好ま
しくは1.0 〜16μm のものが好ましい。平均粒径1.0 μ
m より小さい水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチ
ルセルロースは水に過度に膨潤しやすく、ドウの機械耐
性を低減させ、かつ出来上がりの製品にぬめり感が生
じ、サクイ性、クリスピー感の付与等の効果が認められ
ない。40μm より大きいとボソつき、ザラつきが生じや
すく、好ましくない。

【００１２】本発明では、小麦粉100 重量部に対し水不
溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース0.1
〜5.0 重量部、好ましくは0.1 〜2.0 重量部添加するこ
とが望ましい。0.1 重量部以下では効果が認められず、
5.0 重量部を超えて添加するとドウの伸展性が悪くな
り、加熱しても十分に膨らまず重い食感になるので好ま
しくない。

【００１３】セルロース等をドウに添加することは公知
であり、特開昭５２−１４３２４２号公報、特開平１−
１９６２７２号公報、特開平５−９５７５４号公報等に
も記載されているが、これらは低カロリー化を目的とし
たもので、本発明の目的と構成要件とは根本的に異なる
ものである。また、セルロース、分散剤、崩壊剤からな
る水分散性の複合体を添加することにより製品物性を改
良する方法も提示されている（特公平６−６１２１２）
が、本発明で使用できる微細セルロース粉末及びセルロ
ースエーテルは、構造上、上記複合体と異なるものであ
る。

【００１４】本発明でいう微細セルロース粉末とは、リ
ンター、パルプ、再生繊維等のセルロース原料を酸加水
分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理等によっ
て解重合処理した微細セルロースまたは機械的に処理し
て得られるものをいい、例えば各種のセルロースフロッ
ク類や微結晶セルロースがある。本発明に於いては平均
粒径0.5 μm 以上40μm 以下、好ましくは32μm 以下の
ものが好ましい。0.5μm より小さいとドウの粘着性改
善効果が低く、また40μm より大きいとドウの伸展性が
悪くなり、十分に膨らまず、製品の食感にボソつき、ザ
ラつきを与えるので、好ましくない。

【００１５】本発明では、小麦粉100 重量部に対し微細
セルロース粉末0.1 〜10.0重量部、好ましくは0.5 〜5.
0 重量部添加することが望ましい。0.1 重量部以下では
効果が認められず、10.0重量部を超えて添加するとドウ
の伸展性が悪くなり、十分に膨らまず、ボソつき、ザラ
つきのある食感を与えるので好ましくない。

【００１６】本発明で言う水湿潤性あるいは水溶性の粘
稠性ガム質とは、天然に産する、あるいは発酵法等によ
って得られるものを指し、必要に応じて単独もしくは２
種以上組み合わせて使用され、セルロースと水不溶性あ
るいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースに対し、保
護コロイドとして作用するものである。具体的には、豆
類から抽出されるグアーガム、ローカストビーンガム、
樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガム、ガッ
ティーガム、海藻から抽出されるカラギーナン、フルセ
レラン、微生物が産するキサンタンガム、ザンフロー等
であり、これらのうち、カラギーナン、タラガントガ
ム、カラヤガム、フルセレラン、キサンタンガムが好ま
しく、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガムが特
に好ましい。添加量は、必要に応じて澱粉含有穀物粉末
100 重量部に対し0.1 〜2.0 重量部添加することが望ま
しい。

【００１７】本発明で言う微細セルロース粉末、水不溶
性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース、水湿
潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質は、ドウの製造工程
に於いて、澱粉含有穀物粉末に粉体のまま混合する、水
に分散させてから小麦粉に添加する、他の副材料の添加
時に粉体または水分散液として添加するなど、製造ライ
ンや作業性なども考慮し自由に選択できるが、望ましく
は、家庭用ミキサー等を用いて水に分散させてから添加
する方法が、ドウ中に均一に分散させる必要性からも好
ましい。

【００１８】微細セルロース粉末と水湿潤性あるいは水
溶性の粘稠性ガム質は適宜複数種の物質を組み合わせて
使用することができる。

【００１９】本願発明では、澱粉含有穀物粉末として、
小麦粉、スターチ類、米粉、そば粉のうちの一種または
数種を混合して使用することができる。

【００２０】

【発明の効果】本発明によるドウ組成物は、水不溶性あ
るいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース、微細セル
ロース粉末、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質を
適量添加するのに伴い、ドウの粘着性の制御が容易にな
り、成型工程に於ける装置への付着、ドウの切れなどの
作業性を改善する。故に、均一な重量、形状を付与する
ことが出来、ひいては最終製品の形状の歪化や生地目の
荒さ、バラつきを低減することが出来る。パンやクッキ
ー等、オーブン等で焼成する製品に於いては食感にサク
イ性、クリスピー感が付与され、ドーナッツ等の油揚製
品に於いてはサクイ性、クリスピー感の付与と同時に油
っぽさやベタつきの低減効果もある。うどんやそば等の
麺類においては、茹で上げ後も粘性、弾性共に適度に保
持され、滑らかで且つ不快なぬめりがなく、ザラつきの
ない製品が得られる。

【００２１】

【実施例】以下、製造例及び実施例において具体的な例
を示すが、本発明がこれらに限定されるものではない。

【００２２】製造例１市販セルロース粉末（KCフロックW-300G、日本製紙
（株）製）100 重量部を、イソプロパノール(IPA)522部
と水78部とNaOH44.4部の混合液中にいれ、55℃で0.5 時
間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIP
A 溶液45.0部を加え、70℃に昇温し1.5 時間反応させ
た。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後
メタノールで置換し乾燥させ、カルボキシメチルエーテ
ル化度（以後DSとする）0.30のセルロース誘導体すなわ
ち水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロー
ス（以下、超低DS CMCとする）を得た。このセルロース
誘導体をマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式で磨
砕した。平均粒径は13.3μm であった。

【００２３】DSは、硝酸メタノール法を用いて測定し
た。方法は以下に示した。

【００２４】試料約2.0 ｇを精秤して、300ml 共セン三
角フラスコに入れた。硝酸メタノール（無水メタノール
1lに特級濃硝酸100ml を加えた液）100ml を加え、３時
間振とうして、カルボキシメチルセルロースナトリウム
(Na-CMC)をカルボキシメチルセルロース(H-CMC) にし
た。その絶乾H-CMC を1.5 〜2.0gを精秤し、300ml 共セ
ン三角フラスコに入れた。80％メタノール15mlでH-CMC
を湿潤し、0.1N-NaOH100ml加えて室温で３時間振とうし
た。指示薬としてフェノール・フタレインを用いて、0.
1N-H2SO4で過剰のNaOHを逆滴定した。DSは次式によっ
て、算出した。

【００２５】

【式１】

【００２６】そして、得られたセルロース誘導体の粒度
分布を、レーザー回折散乱粒度分布計（マイクロトラッ
クModel-9220-SRA、日機装社製）を用いて測定し、D50
の値を平均粒径とした。以下、製造例２、３、４に於い
て製造したセルロース誘導体のDSと平均粒径も同様に測
定、算出した。

【００２７】製造例２市販リンターパルプ250 部を、イソプロパノール(IPA)6
00部と水50部とNaOH20.0部の混合液中にいれ、30℃で2
時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸の
IPA 溶液41.0部を加え、70℃に昇温し2.5 時間反応させ
た。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後
メタノールで置換し乾燥させ、DS0.19の水不溶性あるい
は水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）
を得た。このセルロース誘導体をマスコロイダー（増幸
産業製）を用い湿式で磨砕した。平均粒径は14.1μm で
あった。

【００２８】製造例３市販DPパルプを細断後、１Ｎ- 塩酸中で95℃120 分間加
水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄、脱水
後、未乾燥微細セルロースを得た。その未乾燥微細セル
ロース250 部を、イソプロパノール(IPA)600部と水50部
とNaOH9.9 部の混合液中にいれ、30℃で１時間撹拌し
た。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液2
3.0部を加え、70℃に昇温し2 時間反応させた。得られ
た反応物を80％メタノールで洗浄し、その後メタノール
で置換し乾燥させ、DS0.05の水不溶性あるいは水膨潤性
カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。こ
のセルロース誘導体をマスコロイダー（増幸産業製）を
用い湿式で磨砕した。平均粒径は13.7μm であった。

【００２９】製造例４晒クラフトパルプ100 部を、イソプロパノール(IPA)435
部と水65部とNaOH29.6部の混合液中にいれ、30℃で１時
間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIP
A 溶液15.0部を加え、70℃に昇温し1.5 時間反応させ
た。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後
メタノールで置換し乾燥させ、DS 0.12 の水不溶性ある
いは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CM
C）を得た。このセルロース誘導体をパルペライザー
（細川ミクロン製）を用い乾式で粉砕した。平均粒径は
41.5μm であった。

【００３０】製造例５市販リンターパルプ250 部を、イソプロパノール(IPA)6
00部と水50部とNaOH20.0部の混合液中にいれ、30℃で2
時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸の
IPA 溶液41.0部を加え、70℃に昇温し2.5 時間反応させ
た。得られた反応物を80％メタノールで洗浄した後メタ
ノールで置換し、固形分５％のメタノール懸濁液を調製
した。これをマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式
で予備粉砕し、さらにその処理物をジルコニアビーズを
用いたＳ/ Ｇミル（五十嵐機械製）にて再度湿式で磨砕
して乾燥させ、DS0.19の水不溶性あるいは水膨潤性カル
ボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。平均粒
径は0.8 μm であった。

【００３１】実施例１、２、３、４、５製造例１〜４に示した超低DS CMCを用いて、次に示す表
１、表２の配合処方に従い、生地を混練し、一次発酵、
二次発酵を経て成型し、オーブンにて食パンを製造し
た。製品の混練作業性、内層や形状の評価をし、また熟
練したパネラー20名による官能試験を行ない、その結果
を表３に示す。官能試験は、５段階評価により行い、20
名の平均値を算出した。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例６、７、８、９、１０次に示す表４、表５の配合処方に従って生地を混練し、
ドーナッツカッターを用いて成型し、180 ℃のサラダオ
イルにて90秒油揚しケーキドーナッツを製造した。製品
の混練作業性、内層や形状の評価をし、また熟練したパ
ネラー20名による官能試験を行ない、その結果を表６に
示す。官能試験は、５段階評価により行い、20名の平均
値を算出した。

【００３６】

【表４】

【００３７】

【表５】

【００３８】

【表６】

【００３９】実施例１１、１２、１３、１４、１５次に示す表７、表８の配合処方に従って生地を混練して
麺生地を作成し、ロール方式製麺機により一般の製麺作
製の常法通り圧延し、麺厚1.45mmとして切り刃＃14角で
切り出し、生うどんを調製した。得られたそれぞれの麺
を充分量の沸騰水中で3 分間茹でた後、冷水中に入れて
充分に冷却、洗浄した。茹で上げ直後の麺と、茹で上げ
後30分室温にて放置したものとを、熟練したパネラー20
名による官能試験で評価した。結果は表９に示した。官
能試験は、５段階評価により行い、20名の平均値を算出
した。

【００４０】

【表７】

【００４１】

【表８】

【００４２】

【表９】

【００４３】実施例１６、１７、１８、１９、２０次に示す表10、表11の配合処方に従って生地を混練して
麺生地を作成し、製麺機にかけてそば麺を製造した。得
られたそれぞれの麺を充分量の沸騰水中で4 分間茹でた
後、冷水中に入れて充分に冷却、洗浄した。茹で上げ直
後の麺と、茹で上げ後30分室温にて放置したものとを、
熟練したパネラー20名による官能試験で評価した。結果
は表12に示した。官能試験は、５段階評価により行い、
20名の平均値を算出した。

【００４４】

【表１０】

【００４５】

【表１１】

【００４６】

【表１２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 ＡＣＦ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グルコース単位当たりのカルボキシメチ
ルエーテル基置換度0.01〜0.4 の、水不溶性あるいは水
膨潤性のカルボキシメチルセルロースを構成成分として
含むことを特徴とする、澱粉含有穀物粉末、水を必須成
分とするドウ組成物。
【請求項２】グルコース単位当たりのカルボキシメチ
ルエーテル基置換度0.01〜0.4 の、水不溶性あるいは水
膨潤性のカルボキシメチルセルロースを構成成分として
含むことを特徴とする、澱粉含有穀物粉末、発泡成分、
水を必須成分とするドウ組成物。
【請求項３】水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメ
チルセルロースが、平均粒径1.0 〜40.0μm である請求
項１又は２記載のドウ組成物。
【請求項４】澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、水
不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロース
の添加量が0.1 〜5.0 重量部である請求項１〜３いずれ
か１項記載のドウ組成物。
【請求項５】澱粉含有穀物粉末に対し、微細セルロー
ス粉末、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質、より
選ばれる単独または数種の物質を組み合わせて添加して
成る請求項１〜４いずれか１項記載のドウ組成物。
【請求項６】微細セルロース粉末が平均粒径0.5 μm
以上40μm 以下である請求項５記載のドウ組成物。
【請求項７】澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、微
細セルロース粉末の添加量が0.1 〜10.0重量部である請
求項５又は６記載のドウ組成物。
【請求項８】澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、水
湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質の添加量が0.1 〜
2.0 重量部である請求項５又は６記載のドウ組成物。
【請求項９】澱粉含有穀物粉末として、小麦粉、スタ
ーチ類、米粉、そば粉のうちの一種または数種を混合し
て使用する請求項１〜８いずれか１項記載のドウ組成
物。