JPH10262631A - 酸化水を使用したレトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品添加物を使用せず、人体に影響を及ぼす
ことが皆無に近く、レトルト食品独特のレトルト臭が殆
どなく、素材の風味や味が保たれ、さらに湿式調理後の
煮崩れが少ないレトルト食品の提供。 【解決手段】 食材料のすべての調理過程において使用
する水に、酸化水を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調理の過程において
使用する水に酸化水を使用するレトルト食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来から酸化水のことは知られており、
アトピ−性皮膚炎の治療等医療の分野、酸化水を使用し
ての無農薬の芝の育成、ニキビ、吹き出物の肌に酸化水
を使用して美容の効果を上げること、厨房の衛生管理、
及び食肉、ハムの殺菌等幅広い分野で使用が始められて
いる。

【０００３】酸化水は酸性水、、酸性イオン水及び超酸
化水等と一般にいわれているが、前記の如く幅広い分野
で使用され始めているのは、酸化水が強力な殺菌効果を
有することからである。この強力な殺菌効果に着目し
て、広い分野に酸化水が使用され始めたのである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし現在に至るま
で、レトルト食品の調理に酸化水を使用するということ
は行なわれていなかった。又このレトルト食品は長期保
存が必要等種々の理由により、防腐剤等の食品添加物が
使用され、人体に及ぼす影響が懸念される等の問題があ
った。

【０００５】本発明者等は鋭意研究を行った結果、酸化
水は人体に及ぼす影響が皆無に近いこと、全くの無味無
臭であるため味、臭いに変化がないこと、殺菌加熱工程
が８０℃〜１００℃で済むこと、及び煮沸消毒の時間が
短縮されることを発見した。

【０００６】そこで本発明は、食品添加物を使用せず、
人体に影響を及ぼすことが皆無に近く、レトルト食品独
特のレトルト臭が殆どなく、素材の風味や味が保たれ、
さらに湿式調理後の煮崩れが少ないレトルト食品の提供
を目的とするものである。

【課題を解決するための手段】

【０００７】上記目的を達成するために、本発明のうち
請求項１記載の発明は、食材料のすべての調理過程にお
いて使用する水に酸化水を使用するレトルト食品である
ことを特徴とする。

【０００８】ここで本発明における酸化水は、陽性及び
陰性の２種類の電解槽を有する酸化水生成装置を用い
て、水道水と電解液の混合液を電気分解して製造される
ものであるが、水中の塩素を電気分解によって次亜塩素
酸として存在させることにより、強力な殺菌効果を生じ
るものであり、水道水と電解液の混合液を電解した酸化
水であるため、全くの無味無臭でありそのため味、臭い
に変化がないものである。

【０００９】そしてこの酸化水は、請求項３に記載した
ようにＰＨ値（水素イオン濃度）が２.３〜６.５であ
り、この範囲が一番好ましいものである。

【００１０】この酸化水をレトルト食品の食材料のすべ
ての調理過程において使用することにより、食品添加物
を使用しないで済むため、人体に及ぼす影響がほぼ皆無
に近く、又食品添加物を使用するよりコストがかから
ず、全くの無味無臭であるため味、臭いに変化がなく、
レトルト食品独特のレトルト臭が殆どなく、通常のレト
ルト食品と異なり殺菌加熱工程が１２０℃、４分ではな
く、９５℃〜１００℃、２５〜３５分で済み、よって素
材の風味や味が保たれることになり、そして煮沸消毒の
時間が短縮されるため、湿式調理後の煮崩れが少ない効
果を生じることになる。特に食品添加物により、人体に
与える害の影響が指摘されている現今の事情を考える
と、食品添加物を使用せず人体に及ぼす影響が殆どな
い、ということが本発明の最も大きい効果であるといえ
る。

【００１１】このように本発明におけるレトルト食品
は、全ての調理過程において使用する水に酸化水を使用
するのであるが、特に請求項２に記載の発明のように、
調理過程が素材の洗浄、素材浸漬保存、下味処理及び汁
類製造工程であることを特徴とする。

【００１２】さらに汁類製造工程が請求項４に記載の発
明のように、出来上がり量の２分の１の酸化水の計量工
程と、調味料の計量工程と、当該調味料を入れた当該酸
化水を加熱沸騰する工程と、それを冷却する工程とから
なることを特徴とし、これらの調理過程及び汁類製造工
程に酸化水を使用することにより前述の効果が生じるも
のである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明のレトルト食品が出
来るまでの新殺菌調理法の二つの例、即ち真空パック用
袋の場合と真空パツク用トレイパックの場合の例を示
す。まず、素材を入荷して官能及び殺菌検査を行ない、
酸化水を使用して素材を洗浄する。

【００１４】次ぎに、素材下処理（カッティング）を行
なった後、酸化水に浸清保存する。浸清保存は冷却保存
を行なうが、０℃〜１０℃にて酸化水に漬けたまま素材
の保存を行なう。この素材は浸漬して品質に大きな変化
のない素材に限るのが好適である。

【００１５】次ぎに、下調理、下味処理（茹でこぼし）
を行なうのであるが、下味処理、即ち茹でこぼしを行な
うのに酸化水を使用して茹でこぼし作業を行なう、

【００１６】次ぎに、煮る、焼く、蒸す等の調理作業工
程（調理作業に全て再加熱を考慮の上半調理を行な
う。）が行なわれた後、仕上がり素材の等量分割作業と
共にトレ−メイク（盛り分け）及び計量作業が行なわれ
る。ここまでは真空パック用袋の場合と真空パック用ト
レイパックの場合とは同じである。

【００１７】真空パック用袋の場合は、トレ−メイク
（盛り分け）及び計量作業が行なわれた後、袋入れ作業
が行なわれ、次ぎに、出来上がり量の２分の１の酸化水
の計量工程と、調味料の計量工程と、当該調味料を入れ
た当該酸化水を加熱及び沸騰する工程と、残り２分の１
の量の酸化水を混合する工程と、それを冷却する工程と
からなる汁類製造工程により製造される汁類を充填する
汁類充填作業が行なわれる。

【００１８】次ぎに真空パック作業が行なわれ、１００
℃、３０分の加熱、加圧処理を行なう加熱調理（煮沸消
毒）が行なわれて真空パック用袋の製品が完成する。

【００１９】真空パック用トレイパックの場合は、トレ
−メイク（盛り分け）及び計量作業が行なわれた後、ス
プレ−にて食材に超酸化水を吹き付けてトレイパックの
盛り分け作業を行ない、次ぎに前述した真空パック用袋
の場合と同じ工程の汁類製造工程により製造される汁類
を充填する汁類充填作業が行なわれる。

【００２０】次ぎにトレイパックにふたをしてシ−ルす
るトップシ−ル作業が行なわれ、１００℃、３０分の加
熱、加圧処理を行なう加熱調理（煮沸消毒）が行なわれ
て真空パック用トレイパックの製品が完成する。

【００２１】前記した素材の洗浄は、従来の大量調理に
おいての洗浄と同じ方法でよい。

【００２２】

【実施例】次ぎに本発明の実施例として、調理例１〜３
及び試験例をあげる。

【００２３】調理例１． 筑前煮 材料：２００人分（カッコ内は１人前） 鳥もも肉 １０ｋｇ（５０ｇ） 油 ０．３５ｋｇ（１．７５ｇ） ａ：みりん ０．９ｋｇ（４．５ｇ） ｂ：醤油 ０．９ｋｇ（４．５ｇ） 茹でたけのこ ５ｋｇ（２５ｇ） こんにゃく ７．５ｋｇ（３７．５ｇ） ごぼう ５ｋｇ（２５ｇ） 人参 ７．５ｋｇ（３７．５ｇ） 蓮根 ５ｋｇ（２５ｇ） 干し椎茸 ０．４ｋｇ（２ｇ） さやいんげん １ｋｇ（５ｇ） 油 ０．７５ｋｇ（３．７５ｇ） ｃ：酸化水を使用してとっただし汁 プラス酸化水を使
用した椎茸の戻し汁 １５ｋｇ（７５ｇ） 砂糖 １．３５ｋｇ（６．７５ｇ） 塩 ０．２５ｋｇ（１，２５ｇ） 醤油 ０．４ｋｇ（２ｇ）

【００２４】１．下調理 各野菜、こんにゃくを適当な大きさに切る。 ＊ごぼう−灰汁を取るために酸化水に漬ける。 ＊＊蓮根−変色を防ぐために酸化水に漬ける。 ＊＊＊干し椎茸−戻すために酸化水に漬ける。 沸騰させた酸化水でを１分茹でる。 注）人参 ３０秒 ごぼう ５分 さやいんげん ２分−さやいんげんは茹でた酸化水（冷
水）にさらす。 鳥もも肉を酸化水で洗い、ざるにあ
げて水分をしっかり切る。

【００２５】２．調理 鍋に油を熱して、各材料を別々に炒める。鳥もも肉は
炒めた後、ａとｂをあわせた中に漬ける。 ｃに調味料を加える。

【００２６】３．袋入れ 調理の各材料を適量、真空パック用袋に詰め、最後に
調理を加える。

【００２７】４．真空パック 真空機による真空パック作業をする。 ５．煮沸消毒 １００℃、３０分間の煮沸消毒をする。 ６．冷却する。 ７．冷蔵保存する。 ７℃以下にて冷蔵する。

【００２８】８．再加熱 電子レンジなどで再加熱する。 ９．盛りつける。 １０．喫食する。

【００２９】 調理例２ ほうれん草のお浸し 材料：２００人分（カッコ内は１人前） ほうれん草 ２０ｋｇ（２００ｇ） ａ：醤油 １．８ｋｇ（９０ｇ） ｂ：酸化水を使用して取っただし ５．３ｋｇ（２６．５ｇ）

【００３０】１．下調理 ほうれん草を適当な大きさに切る。 を酸化水で洗い、水気を切る。 鍋に酸化水を沸かし、塩少々（ゆで水の１％）を加え
る。 ほうれん草の根本部分からに入れ、全体に湯が浸る
ように抑えながら強火で再沸騰後４５秒ゆでる。 酸化水（冷水）にとって、完全にさめるまで水を換え
ながら軽く洗う。 ａとｂを合わせる。 をきつく絞る。 ２．調理、袋入れ ほうれん草適量を真空パック用袋に入れる。 下調理をに加える。

【００３１】以下、前記調理例１の筑前煮の行程３〜１
０に同じ。

【００３２】 調理例３ なまり節と焼き豆腐の煮もの 材料：２００人分（カッコ内は１人分） なまり節 １００ｇ×４００個（２００ｇ） 焼き豆腐 ６０ｋｇ〈２００丁〉(３００ｇ） ａ：しょうが ０．５ｋｇ（２．５ｇ） 酒 １．５ｋｇ（７．５ｇ） 砂糖 ０．５ｋｇ（２．５ｇ） みりん ０．９ｋｇ（４．５ｇ） 醤油 １．３５ｋｇ（６．７５ｇ） 酸化水 ５ｋｇ（２５ｇ）

【００３３】１．下調理 焼き豆腐は適当な大きさに切る。 ２．調理 なまり節は熱した酸化水で１分茹でる。 ａに調味料を加えて煮立てる。 豆腐も熱した酸化水で３０秒茹でる。 ３．袋詰め なまり節、豆腐をそれぞれ真空パック用袋に入れる。 調理をに加える。

【００３４】以下、前記調理例１の筑前煮の行程４〜１
０に同じ。

【００３５】試験例 試験の目的：上記の方法で調理した３種類の料理につい
て、長期に冷蔵保存したときの食味の変化を同じ料理の
通常のレトルト食品と比較した。 試験方法：筑前煮、ほうれん草のお浸し、及びなまり節
と焼き豆腐の煮物の３種類の料理を酸化水を利用した包
装と通常のレトルト食品の製造法で製造し、冷蔵温度７
℃以下で１カ月保存した後、色、臭い（腐臭）、臭い
（レトルト臭）、硬さ及び味について検査した。 結果：本法による料理の１カ月後の検査結果を下記の表
Ｉに示す。筑前煮、ほうれん草のお浸し、及びなまり節
と焼き豆腐の煮物の３種類の料理のいずれにおいても、
色、臭い（腐臭）、臭い（レトルト臭）、硬さ及び味に
異常は認められず、変化がなかった。

【００３６】

【表１】

【００３７】通常のレトルト食品の製造法で製造した上
記３種類の１カ月の検査結果を下記の表IIに示す。色、
臭い（腐臭）、及び硬さに関しては異常なしであった
が、臭い（レトルト臭）はいずれの料理についても認め
られ、また味は筑前煮となまり節と焼き豆腐の煮物にお
いて肉あるいは魚がぱさぱさしていた。ほうれん草の味
には変化がなかった。

【００３８】

【表２】

【００３９】結論：本法により製造した筑前煮、ほうれ
ん草のお浸し、及びなまり節と焼き豆腐の煮物の３種類
の料理は１カ月冷蔵保存（７℃以下）しても色、臭い
（腐臭）、硬さ及び味について異常は認められず変化の
ないことが確認されたが、通常のレトルト食品の製造方
法で製造した上記の３種類の料理は臭い（レトルト臭）
及び味の変化が認められた。

【００４０】

【発明の効果】本発明によるレトルト食品は、食品添加
物を使用しないので、人体に及ぼす影響がほぼ皆無に近
い、という大きな効果を生じる。

【００４１】さらに、食品添加物を使用するよりコスト
がかからず、費用が安くて済む効果を生じる。

【００４２】又、使用するのは水道水と電解液の混合液
を電解した酸化水であり、全くの無味無臭であるため、
味、臭いに変化がなく、レトルト食品独特のレトルト臭
が殆どない効果を生じる。

【００４３】又、殺菌加熱工程が通常のレトルト食品の
１２０℃、４分ではなく、９５℃〜１００℃、２５分〜
３５分で済み、素材の風味や味が保たれ、常温における
長期保存が可能である、という効果を生じる。

【００４４】かつ、加熱時間の短縮、即ち煮沸消毒の時
間が短縮されるため、湿式調理後の煮崩れが少ない効果
を生じるものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食材料のすべての調理過程において使用
   する水に、酸化水を使用することを特徴とする酸化水を
   使用したレトルト食品。
2. 【請求項２】 前記調理の過程が、素材の洗浄、素材浸
   清保存、下味処理、及び汁類製造工程であることを特徴
   とする請求項１記載の酸化水を使用したレトルト食品。
3. 【請求項３】 前記酸化水のＰＨ値が２.３〜６.５であ
   ることを特徴とする請求項１又は２記載の酸化水を使用
   したレトルト食品。
4. 【請求項４】 前記汁類製造工程が、出来上がり量の２
   分の１の酸化水の計量工程と、調味料の計量工程と、当
   該調味料を入れた当該酸化水を加熱及び沸騰する工程
   と、残りの２分の１の量の酸化水を混合する工程と、そ
   れを冷却する工程とからなることを特徴とする請求項２
   記載の酸化水を使用したレトルト食品。