JPH10271965A - フカヒレ様食品 - Google Patents
フカヒレ様食品Info
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- JPH10271965A JPH10271965A JP9094348A JP9434897A JPH10271965A JP H10271965 A JPH10271965 A JP H10271965A JP 9094348 A JP9094348 A JP 9094348A JP 9434897 A JP9434897 A JP 9434897A JP H10271965 A JPH10271965 A JP H10271965A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 動物性の蛋白質を使用せず、長期の保存性が
良好である、天然のフカヒレと同様の外観、食感を有す
るフカヒレ様食品を提供する。 【構成】 アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカス
トビーンガムを主成分とするフカヒレ様食品であって、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガ
ムの合計量に対するそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌ
とするとき、三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，
ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９０，５，５）、ｂ（２
５，５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）、ｄ（５０，
４５，５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側
に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様食
品。
良好である、天然のフカヒレと同様の外観、食感を有す
るフカヒレ様食品を提供する。 【構成】 アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカス
トビーンガムを主成分とするフカヒレ様食品であって、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガ
ムの合計量に対するそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌ
とするとき、三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，
ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９０，５，５）、ｂ（２
５，５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）、ｄ（５０，
４５，５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側
に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様食
品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、天然のフカヒレに類似
した外観及び食感を有するフカヒレ様食品組成物に関す
る。
した外観及び食感を有するフカヒレ様食品組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、フカヒレを人工的に造ること
は知られている。たとえば、天然のフカヒレがコラーゲ
ン、換言すればゼラチン質からなっていることより、ゼ
ラチンを必須成分とし、保型剤としてアルギン酸ナトリ
ウム、ペクチン等を使用した人工フカヒレ、（特公昭６
２−２８６６３号、特公平１−５５８６８号、特公平６
−４０１１号等）が提案されている。また、上記方法に
使用されているゼラチンを改質する目的で、酵素反応を
用いてゼラチン質を架橋する方法（特開平６−９８７４
３号）、紫外線を照射する方法（特開平６−１１３７４
７号公報）等が提案されている。
は知られている。たとえば、天然のフカヒレがコラーゲ
ン、換言すればゼラチン質からなっていることより、ゼ
ラチンを必須成分とし、保型剤としてアルギン酸ナトリ
ウム、ペクチン等を使用した人工フカヒレ、（特公昭６
２−２８６６３号、特公平１−５５８６８号、特公平６
−４０１１号等）が提案されている。また、上記方法に
使用されているゼラチンを改質する目的で、酵素反応を
用いてゼラチン質を架橋する方法（特開平６−９８７４
３号）、紫外線を照射する方法（特開平６−１１３７４
７号公報）等が提案されている。
【０００３】これら従来の方法は、天然フカヒレの主成
分がゼラチン質であることより、いずれもゼラチンを必
須成分として天然フカヒレに似せようとしている。しか
しながら、ゼラチンは動物性の蛋白質であるため、長期
の保存性が悪いという問題点があった。
分がゼラチン質であることより、いずれもゼラチンを必
須成分として天然フカヒレに似せようとしている。しか
しながら、ゼラチンは動物性の蛋白質であるため、長期
の保存性が悪いという問題点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、動物
性の蛋白質を使用せず、長期の保存性が良好である、天
然のフカヒレと同様の外観、食感を有するフカヒレ様食
品を提供することにある。
性の蛋白質を使用せず、長期の保存性が良好である、天
然のフカヒレと同様の外観、食感を有するフカヒレ様食
品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく人工フカヒレ組成物について鋭意研究を行
なった結果、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカ
ストビーンガムの３成分の特定量範囲に於いて目的が達
せられることを見出し、本発明を完成するに至った。
を解決すべく人工フカヒレ組成物について鋭意研究を行
なった結果、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカ
ストビーンガムの３成分の特定量範囲に於いて目的が達
せられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】即ち、本発明は、アルギン酸ナトリウム、
ペクチン、ローカストビーンガムを主成分とするフカヒ
レ様食品であって、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、
ローカストビーンガムの合計量に対するそれぞれの組成
重量％をｓ、ｐ、ｌとするとき、三角座標上に表される
混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９
０，５，５）、ｂ（２５，５，７０）、ｃ（２５，４
５，３０）、ｄ（５０，４５，５）を順次直線で結んで
形成される四辺形の内側に存在する組成であることを特
徴とするフカヒレ様食品を提供するものである。
ペクチン、ローカストビーンガムを主成分とするフカヒ
レ様食品であって、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、
ローカストビーンガムの合計量に対するそれぞれの組成
重量％をｓ、ｐ、ｌとするとき、三角座標上に表される
混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９
０，５，５）、ｂ（２５，５，７０）、ｃ（２５，４
５，３０）、ｄ（５０，４５，５）を順次直線で結んで
形成される四辺形の内側に存在する組成であることを特
徴とするフカヒレ様食品を提供するものである。
【０００７】しかして、本発明のフカヒレ様食品は （ａ）ゼラチン等の動物性蛋白質を使用しないために長
期の保存性が良好であり、（ｂ）硬さ、歯ざわり、弾性
などの点で天然のフカヒレと同様の食感を持つ、（ｃ）
透明性があり、天然のフカヒレと同様の外観を有する、
（ｄ）耐熱性も良好であり、例えば、スープ製造時の加
熱、レトルト等の加熱殺菌にも充分耐え、食感の変化も
なく、熱履歴による形状の変化がない。という顕著に優
れた特性を有する。以下、本発明のフカヒレ様食品につ
いて詳述する。
期の保存性が良好であり、（ｂ）硬さ、歯ざわり、弾性
などの点で天然のフカヒレと同様の食感を持つ、（ｃ）
透明性があり、天然のフカヒレと同様の外観を有する、
（ｄ）耐熱性も良好であり、例えば、スープ製造時の加
熱、レトルト等の加熱殺菌にも充分耐え、食感の変化も
なく、熱履歴による形状の変化がない。という顕著に優
れた特性を有する。以下、本発明のフカヒレ様食品につ
いて詳述する。
【０００８】本発明のフカヒレ様食品を構成するアルギ
ン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムは、
混合組成中のそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌとする
とき、三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）
が、該三角座標上の点ａ（９０，５，５）、ｂ（２５，
５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）ｄ（５０，４５，
５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側に存在
する組成である。
ン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムは、
混合組成中のそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌとする
とき、三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）
が、該三角座標上の点ａ（９０，５，５）、ｂ（２５，
５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）ｄ（５０，４５，
５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側に存在
する組成である。
【０００９】アルギン酸ナトリウムの配合割合が領域内
より多くなると、食感が硬く、又加熱により外観が悪く
なる。アルギン酸ナトリウムの配合割合が領域内より少
なくなると、食感が軟らかく、保型性も悪くなる。ペク
チンＰの配合割合が領域内より多くなると、硬さ、弾性
が不足し、好ましくない。ローカストビーンガムの配合
割合が、領域内より多いと、弾性が充分ではなく、硬さ
も不足気味となる。
より多くなると、食感が硬く、又加熱により外観が悪く
なる。アルギン酸ナトリウムの配合割合が領域内より少
なくなると、食感が軟らかく、保型性も悪くなる。ペク
チンＰの配合割合が領域内より多くなると、硬さ、弾性
が不足し、好ましくない。ローカストビーンガムの配合
割合が、領域内より多いと、弾性が充分ではなく、硬さ
も不足気味となる。
【００１０】本発明に使用するアルギン酸ナトリウム
は、主として褐藻類より抽出されたものであって、食品
添加物として広く使用されているものが使用できる。
又、ペクチン、ローカストビーンガムは、天然可食性物
質として広く市販されているものが使用できる。
は、主として褐藻類より抽出されたものであって、食品
添加物として広く使用されているものが使用できる。
又、ペクチン、ローカストビーンガムは、天然可食性物
質として広く市販されているものが使用できる。
【００１１】本発明のフカヒレ様食品の製造方法は、ア
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム
の混合水溶液がフカヒレ状の形に凝固剤で凝固されたも
のが得られる方法であればいずれの方法でもよく、特に
制限はないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、ペクチ
ン、ローカストビーンガムを水に充分溶解せしめ、これ
を凝固剤、例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、
凝固させる方法が挙げられる。
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム
の混合水溶液がフカヒレ状の形に凝固剤で凝固されたも
のが得られる方法であればいずれの方法でもよく、特に
制限はないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、ペクチ
ン、ローカストビーンガムを水に充分溶解せしめ、これ
を凝固剤、例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、
凝固させる方法が挙げられる。
【００１２】上記アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロ
ーカストビーンガムの混合水溶液の含水率が多いと、最
終的に得られるフカヒレ様食品の含水率も高くなる。目
的とするフカヒレの特性により、本発明のフカヒレ様食
品の含水率は８５〜９７重量％の範囲で選ぶことがで
き、９０〜９６重量％が更に好ましい。含水率が高いと
食感が軟弱となり、含水率が低いと、食感が硬くなり好
ましくない。又、必要なら、混練物に、味付剤、色素、
栄養剤、香料（フカヒレのエキス等）、粘度調整剤、等
を添加することもできる。
ーカストビーンガムの混合水溶液の含水率が多いと、最
終的に得られるフカヒレ様食品の含水率も高くなる。目
的とするフカヒレの特性により、本発明のフカヒレ様食
品の含水率は８５〜９７重量％の範囲で選ぶことがで
き、９０〜９６重量％が更に好ましい。含水率が高いと
食感が軟弱となり、含水率が低いと、食感が硬くなり好
ましくない。又、必要なら、混練物に、味付剤、色素、
栄養剤、香料（フカヒレのエキス等）、粘度調整剤、等
を添加することもできる。
【００１３】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカ
ストビーンガムと水との混練物は、必要なら脱泡して、
例えばノズルなどを用いて繊維状とし、これを凝固剤、
例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させ
る。
ストビーンガムと水との混練物は、必要なら脱泡して、
例えばノズルなどを用いて繊維状とし、これを凝固剤、
例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させ
る。
【００１４】上記凝固剤としては、上記水溶液を凝固さ
せるものであればいずれのものでもよく、特に制限はな
いが、例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコール類、
有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タンニン等を
挙げることができるが、効果的に硬化が可能であるため
多価金属塩類が好ましい。多価金属塩類としては、例え
ばカルシウム、マグネシウム、バリウム、アルミニウ
ム、鉄などの多価金属の有機及び無機塩等が挙げられる
が、着色がなく適度な効果が得られるため、カルシウム
の塩類が好ましい。カルシウム塩としては、例えば塩化
カルシウム、乳酸カルシウムなど食品に無害なものであ
れば、いずれも使用できる。
せるものであればいずれのものでもよく、特に制限はな
いが、例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコール類、
有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タンニン等を
挙げることができるが、効果的に硬化が可能であるため
多価金属塩類が好ましい。多価金属塩類としては、例え
ばカルシウム、マグネシウム、バリウム、アルミニウ
ム、鉄などの多価金属の有機及び無機塩等が挙げられる
が、着色がなく適度な効果が得られるため、カルシウム
の塩類が好ましい。カルシウム塩としては、例えば塩化
カルシウム、乳酸カルシウムなど食品に無害なものであ
れば、いずれも使用できる。
【００１５】カルシウム塩水溶液で凝固したものは、水
洗し必要に応じて、切断等を行ない、製品とすることが
できる。
洗し必要に応じて、切断等を行ない、製品とすることが
できる。
【００１６】本発明の好ましい形状は、一方の端は太
く、その先端は尖っており、他方の一端は細長く尾を引
いており、図２に示す形状であり、長さ２０〜１００m/
m、太さ（流線形の最も太い部分の直径）１．０〜２０m
/mの流線形に成型したものである。
く、その先端は尖っており、他方の一端は細長く尾を引
いており、図２に示す形状であり、長さ２０〜１００m/
m、太さ（流線形の最も太い部分の直径）１．０〜２０m
/mの流線形に成型したものである。
【００１７】前記、本発明の好ましい形状を得る方法と
しては、目的とする形状が得られればいずれの方法でも
良いが、例えば、 １）混練物を金型を用いて、成型する方法 ２）ノズルを用いて、混練物を連続した繊維状に成型
し、目的とする形状に切断する方法 ３）ポンプを用いて、ノズルより混練物を連続的に押し
出し、回転するドラムを用いて成型する方法 ４）3)のドラムにかえて、凝固液の流れにより成型する
方法 ５）3)のドラムにかえて、ベルトを用いて成型する方法 ６）混練物を間欠的にノズルより押し、3)、4)、5)の方
法で成型する方法などを挙げることができる。
しては、目的とする形状が得られればいずれの方法でも
良いが、例えば、 １）混練物を金型を用いて、成型する方法 ２）ノズルを用いて、混練物を連続した繊維状に成型
し、目的とする形状に切断する方法 ３）ポンプを用いて、ノズルより混練物を連続的に押し
出し、回転するドラムを用いて成型する方法 ４）3)のドラムにかえて、凝固液の流れにより成型する
方法 ５）3)のドラムにかえて、ベルトを用いて成型する方法 ６）混練物を間欠的にノズルより押し、3)、4)、5)の方
法で成型する方法などを挙げることができる。
【００１８】本発明のフカヒレ様食品の主成分であるア
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム
それぞれの重量の合計は、該フカヒレ様食品を構成する
非揮発性成分の合計重量に対して７０％以上であること
が好ましく、更に好ましくは７５％以上、更に好ましく
は８０％以上である。
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム
それぞれの重量の合計は、該フカヒレ様食品を構成する
非揮発性成分の合計重量に対して７０％以上であること
が好ましく、更に好ましくは７５％以上、更に好ましく
は８０％以上である。
【００１９】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカ
ストビーンガム及び上記凝固剤以外に本発明のフカヒレ
様食品の成分として使用することができるものとして
は、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビー
ンガム以外の可食性高分子、調味料、医薬、栄養剤、風
味量、香料、着色剤等を挙げることができる。
ストビーンガム及び上記凝固剤以外に本発明のフカヒレ
様食品の成分として使用することができるものとして
は、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビー
ンガム以外の可食性高分子、調味料、医薬、栄養剤、風
味量、香料、着色剤等を挙げることができる。
【００２０】上記アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロ
ーカストビーンガム以外に使用することのできる可食性
高分子としては、例えば、小竹無二雄氏編「大有機化
学」第２１巻「天然高分子化合物III」（株式会社朝倉
書店発行）に記載されている蛋白質およびポリペプチド
（第28頁および第356〜457頁参照）、および同じく「大
有機化学」第20巻「天然高分子化合物II」に記載されて
いる多糖類（第１７７〜２３４頁参照）、殿粉およびそ
の誘導体（第81〜176頁参照）、食品衛生法施行規則別
表第５の合成糊料などを挙げることができる。これらの
可食性高分子のうち蛋白質及びポリペプチドの使用量は
固形分比率で全体の２０％以下が好ましく、更に好まし
くは５％以下、特に好ましくは０％である。
ーカストビーンガム以外に使用することのできる可食性
高分子としては、例えば、小竹無二雄氏編「大有機化
学」第２１巻「天然高分子化合物III」（株式会社朝倉
書店発行）に記載されている蛋白質およびポリペプチド
（第28頁および第356〜457頁参照）、および同じく「大
有機化学」第20巻「天然高分子化合物II」に記載されて
いる多糖類（第１７７〜２３４頁参照）、殿粉およびそ
の誘導体（第81〜176頁参照）、食品衛生法施行規則別
表第５の合成糊料などを挙げることができる。これらの
可食性高分子のうち蛋白質及びポリペプチドの使用量は
固形分比率で全体の２０％以下が好ましく、更に好まし
くは５％以下、特に好ましくは０％である。
【００２１】上記アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロ
ーカストビーンガム以外に使用することのできる可食性
高分子の具体例としては、例えば、ペクチン、ゼラチ
ン、寒天、カラギナン、ゼイン、澱粉、グルテン、ガラ
クタン、ケラチン、デキストリン、こんにゃく粉、グア
ーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、トラガ
カントガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルブ
ミン、カゼイン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナト
リウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコー
ル酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウム、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルローズなどを挙げるこ
とができる。
ーカストビーンガム以外に使用することのできる可食性
高分子の具体例としては、例えば、ペクチン、ゼラチ
ン、寒天、カラギナン、ゼイン、澱粉、グルテン、ガラ
クタン、ケラチン、デキストリン、こんにゃく粉、グア
ーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、トラガ
カントガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルブ
ミン、カゼイン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナト
リウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコー
ル酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウム、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルローズなどを挙げるこ
とができる。
【００２２】本発明のフカヒレ様食品は、食感（硬さ、
歯ざわり、弾性）が天然フカヒレに酷似し、更には透明
性が良く、実用上問題となる耐熱性に優れ、天然フカヒ
レにみられる季節性、価格の変動がなく、定常的に供給
できるので、極めて有用である。本発明の食品は、中華
材料の具、レトルトスープの具、ＦＤスープの具、珍味
の素材、菓子、健康食品、薬品等に使用することができ
る。
歯ざわり、弾性）が天然フカヒレに酷似し、更には透明
性が良く、実用上問題となる耐熱性に優れ、天然フカヒ
レにみられる季節性、価格の変動がなく、定常的に供給
できるので、極めて有用である。本発明の食品は、中華
材料の具、レトルトスープの具、ＦＤスープの具、珍味
の素材、菓子、健康食品、薬品等に使用することができ
る。
【００２３】以下、本発明を実施例、比較例により具体
的に説明する。
的に説明する。
実施例１ ５０℃の温水に、アルギン酸ナトリウム３．０重量％、
ペクチン１．５重量％、ローカストビーンガム１．５重
量％溶解した後、減圧脱泡した。この混練物を直径１．
５m/mのノズルを通して、１重量％塩化カルシウム水溶
液の流れの上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得
た。これを、そのまゝ１重量％塩化カルシウム水溶液中
に１５分間放置し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得
た。得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、
ペクチン、ローカストビーンガムそれぞれの組成重量％
ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ５０、２５、２５であり、含水
率は９４．８重量％であった。
ペクチン１．５重量％、ローカストビーンガム１．５重
量％溶解した後、減圧脱泡した。この混練物を直径１．
５m/mのノズルを通して、１重量％塩化カルシウム水溶
液の流れの上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得
た。これを、そのまゝ１重量％塩化カルシウム水溶液中
に１５分間放置し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得
た。得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、
ペクチン、ローカストビーンガムそれぞれの組成重量％
ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ５０、２５、２５であり、含水
率は９４．８重量％であった。
【００２４】これをスープにして、天然フカヒレスープ
と比較しながらパネラーにかけた結果を表１に示す。表
１に示すごとく、実施例１で得たフカヒレ様食品は、天
然フカヒレに酷似しており、スープ製造時の熱湯にも耐
え、食感の変化あるいは形状の変化もなく、耐熱性も良
好であった。
と比較しながらパネラーにかけた結果を表１に示す。表
１に示すごとく、実施例１で得たフカヒレ様食品は、天
然フカヒレに酷似しており、スープ製造時の熱湯にも耐
え、食感の変化あるいは形状の変化もなく、耐熱性も良
好であった。
【００２５】なお、上記フカヒレ様食品の特性値は以下
のようにして測定した。 （1）パネラーテスト 得られたフカヒレ様食品よりつくったスープの食感（硬
さ、歯ざわり、弾性等）を天然フカヒレのものと比較し
ながら２０のパネラー（女性１０人を含む）により１０
点満点で下記の如く評価した。 １０点 パネラー２０人が天然フカヒレと食感で区別つかず。 ９ 〃 １８ 〃 ８ 〃 １６ 〃 ７ 〃 １４ 〃 ６ 〃 １２ 〃 ５ 〃 １０ 〃 ４ 〃 ８ 〃 ３ 〃 ６ 〃 ２ 〃 ４ 〃 １ 〃 ２ 〃 ０ パネラー２０人全員が天然フカヒレと食感で区別できる。
のようにして測定した。 （1）パネラーテスト 得られたフカヒレ様食品よりつくったスープの食感（硬
さ、歯ざわり、弾性等）を天然フカヒレのものと比較し
ながら２０のパネラー（女性１０人を含む）により１０
点満点で下記の如く評価した。 １０点 パネラー２０人が天然フカヒレと食感で区別つかず。 ９ 〃 １８ 〃 ８ 〃 １６ 〃 ７ 〃 １４ 〃 ６ 〃 １２ 〃 ５ 〃 １０ 〃 ４ 〃 ８ 〃 ３ 〃 ６ 〃 ２ 〃 ４ 〃 １ 〃 ２ 〃 ０ パネラー２０人全員が天然フカヒレと食感で区別できる。
【００２６】（2）含水率 試料を重量既知の秤量瓶Ｗgに入れ、重量を測定する
（Ｗ1g）。これを６０℃で５．５時間真空乾燥した後、
更に重量を測定する（Ｗ2g）。次式により含水率を測定
する。 含水率（％）＝（Ｗ1−Ｗ2）÷（Ｗ1−Ｗ）×１００
（Ｗ1g）。これを６０℃で５．５時間真空乾燥した後、
更に重量を測定する（Ｗ2g）。次式により含水率を測定
する。 含水率（％）＝（Ｗ1−Ｗ2）÷（Ｗ1−Ｗ）×１００
【００２７】実施例２ ６０℃の温水にアルギン酸ナトリウム１．７５重量％、
ペクチン０．５重量％、ローカストビーンガム２．７５
重量％を溶解し、減圧脱泡した。この混練物に６０℃に
おいて、圧力２kg/cm2Gの空気パルス（加圧時間０．５
秒、止圧時間１．７秒）を与え、直径１m/mのノズルよ
り、１％塩化カルシウム水溶液の流れの上に吐出し、流
線形のフカヒレ様成型物を得た。これをこのまゝ１％塩
化カルシウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗し
て、フカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食品の、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガ
ムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ３５、
１０、５５であり、含水率は９５．８重量％であった。
これをスープにして、天然フカヒレスープと比較しなが
らパネラーにかけた結果を表１に示す。
ペクチン０．５重量％、ローカストビーンガム２．７５
重量％を溶解し、減圧脱泡した。この混練物に６０℃に
おいて、圧力２kg/cm2Gの空気パルス（加圧時間０．５
秒、止圧時間１．７秒）を与え、直径１m/mのノズルよ
り、１％塩化カルシウム水溶液の流れの上に吐出し、流
線形のフカヒレ様成型物を得た。これをこのまゝ１％塩
化カルシウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗し
て、フカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食品の、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガ
ムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ３５、
１０、５５であり、含水率は９５．８重量％であった。
これをスープにして、天然フカヒレスープと比較しなが
らパネラーにかけた結果を表１に示す。
【００２８】実施例３ ６０℃の温水にアルギン酸ナトリウム３．３重量％、ペ
クチン０．９重量％、ローカストビーンガム１．８重量
％を溶解し、減圧脱泡した。このものを１．５m/mのノ
ズルを通して、回転するドラムの上に吐出し、流線形の
フカヒレ様成型物を得た。これをこのまゝ１％塩化カル
シウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗して、フカ
ヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食品の、アルギン
酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムそれぞ
れの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ５５、１５、３
０であり、含水率は９５．０重量％であった。これをス
ープにして、天然フカヒレスープと比較しながらパネラ
ーにかけた結果を表１に示す。
クチン０．９重量％、ローカストビーンガム１．８重量
％を溶解し、減圧脱泡した。このものを１．５m/mのノ
ズルを通して、回転するドラムの上に吐出し、流線形の
フカヒレ様成型物を得た。これをこのまゝ１％塩化カル
シウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗して、フカ
ヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食品の、アルギン
酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムそれぞ
れの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ５５、１５、３
０であり、含水率は９５．０重量％であった。これをス
ープにして、天然フカヒレスープと比較しながらパネラ
ーにかけた結果を表１に示す。
【００２９】実施例４ 実施例１において、アルギン酸ナトリウムの３．０重量
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ４．８重量％、０．６
重量％、０．６重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
８０、１０、１０であり、含水率は９４．７重量％であ
った。
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ４．８重量％、０．６
重量％、０．６重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
８０、１０、１０であり、含水率は９４．７重量％であ
った。
【００３０】実施例５ 実施例１において、アルギン酸ナトリウムの３．０重量
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ２．４重量％、２．４
重量％、１．２重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
４０、４０、２０であり、含水率は９５．２重量％であ
った。
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ２．４重量％、２．４
重量％、１．２重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
４０、４０、２０であり、含水率は９５．２重量％であ
った。
【００３１】比較例１ 実施例１において、アルギン酸ナトリウムの３．０重量
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ０．６重量％、０．６
重量％、４．８重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られた食品のパネ
ラーによる試験結果を表１に示す。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
１０、１０、８０である。得られた物は、食感が硬く、
透明性に欠けていた。
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ０．６重量％、０．６
重量％、４．８重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られた食品のパネ
ラーによる試験結果を表１に示す。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
１０、１０、８０である。得られた物は、食感が硬く、
透明性に欠けていた。
【００３２】比較例２ 実施例１において、アルギン酸ナトリウムの３．０重量
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ０．６重量％、４．８
重量％、０．６重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
１０、８０、１０である。
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ０．６重量％、４．８
重量％、０．６重量％とする以外は、実施例１と全く同
様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ食
品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビ
ーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それぞれ
１０、８０、１０である。
【００３３】比較例３ 実施例１において、アルギン酸ナトリウムの３．０重量
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ５．７重量％、０．１
５重量％、０．１５重量％とする以外は、実施例１と全
く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒ
レ食品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカス
トビーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それ
ぞれ９５、２．５、２．５である。
％、ペクチンの１．５重量％、ローカストビーンガムの
１．５重量％の代りに、それぞれ５．７重量％、０．１
５重量％、０．１５重量％とする以外は、実施例１と全
く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒ
レ食品の、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカス
トビーンガムそれぞれの組成重量％ｓ、ｐ、ｌは、それ
ぞれ９５、２．５、２．５である。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【発明の効果】本発明のフカヒレ様食品は、アルギン酸
ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムを主成分
とし、、且つ、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロー
カストビーンガムの混合組成中のそれぞれの組成重量％
をｓ、ｐ、ｌとするとき、三角座標上に表される混合組
成（ｓ，ｐ，ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９０，５，
５）、ｂ（２５，５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）
ｄ（５０，４５，５）を順次直線で結んで形成される四
辺形の内側に存在する組成であることを特徴とするもの
である。
ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムを主成分
とし、、且つ、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロー
カストビーンガムの混合組成中のそれぞれの組成重量％
をｓ、ｐ、ｌとするとき、三角座標上に表される混合組
成（ｓ，ｐ，ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９０，５，
５）、ｂ（２５，５，７０）、ｃ（２５，４５，３０）
ｄ（５０，４５，５）を順次直線で結んで形成される四
辺形の内側に存在する組成であることを特徴とするもの
である。
【００３６】本発明によれば、（ａ）ゼラチン等の動物
性蛋白質を使用しないために長期の保存性が良好であ
り、（ｂ）硬さ、歯ざわり、弾性などの点で天然のフカ
ヒレと同様の食感を持つ、（ｃ）透明性があり、天然の
フカヒレと同様の外観を有する、（ｄ）耐熱性も良好で
あり、例えば、スープ製造時の加熱、レトルト等の加熱
殺菌にも充分耐え、食感の変化もなく、熱履歴による形
状の変化がない。という顕著に優れた特性を有するフカ
ヒレ様食品を提供することができる。
性蛋白質を使用しないために長期の保存性が良好であ
り、（ｂ）硬さ、歯ざわり、弾性などの点で天然のフカ
ヒレと同様の食感を持つ、（ｃ）透明性があり、天然の
フカヒレと同様の外観を有する、（ｄ）耐熱性も良好で
あり、例えば、スープ製造時の加熱、レトルト等の加熱
殺菌にも充分耐え、食感の変化もなく、熱履歴による形
状の変化がない。という顕著に優れた特性を有するフカ
ヒレ様食品を提供することができる。
【図１】本発明のフカヒレ様食品における、アルギン酸
ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムの混合組
成中のそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌとするとき、
三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）の存在範
囲を表した三角座標である。
ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガムの混合組
成中のそれぞれの組成重量％をｓ、ｐ、ｌとするとき、
三角座標上に表される混合組成（ｓ，ｐ，ｌ）の存在範
囲を表した三角座標である。
【図２】本発明のフカヒレ様食品の好ましい形状を表し
た模式図である。
た模式図である。
Ｓ．アルギン酸ナトリウムの組成重量％ｓが１００であ
る点である。 Ｐ．ペクチンの組成重量％ｐが１００である点である。 Ｌ．ローカストビーンガムの組成重量％ｌが１００であ
る点である。
る点である。 Ｐ．ペクチンの組成重量％ｐが１００である点である。 Ｌ．ローカストビーンガムの組成重量％ｌが１００であ
る点である。
Claims (3)
- 【請求項１】 アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロー
カストビーンガムを主成分とするフカヒレ様食品であっ
て、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビー
ンガムの合計量に対するそれぞれの組成重量％をｓ、
ｐ、ｌとするとき、三角座標上に表される混合組成
（ｓ，ｐ，ｌ）が、該三角座標上の点ａ（９０，５，
５）、ｂ（２５，５，７０）、ｃ（２５，４５，３
０）、ｄ（５０，４５，５）を順次直線で結んで形成さ
れる四辺形の内側に存在する組成であることを特徴とす
るフカヒレ様食品。 - 【請求項２】 アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ロー
カストビーンガムそれぞれの重量の合計が、該フカヒレ
様食品を構成する非揮発性成分の合計重量に対して７０
％以上である請求項１に記載のフカヒレ様食品。 - 【請求項３】上記フカヒレ食品の含水率が８５〜９７重
量％である請求項１又は２のいずれかに記載のフカヒレ
様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9094348A JPH10271965A (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | フカヒレ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9094348A JPH10271965A (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | フカヒレ様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10271965A true JPH10271965A (ja) | 1998-10-13 |
Family
ID=14107789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9094348A Withdrawn JPH10271965A (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | フカヒレ様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10271965A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039985A (ja) * | 2010-08-13 | 2012-03-01 | Masaaki Inoue | 模造フカヒレとその製造方法 |
-
1997
- 1997-03-31 JP JP9094348A patent/JPH10271965A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039985A (ja) * | 2010-08-13 | 2012-03-01 | Masaaki Inoue | 模造フカヒレとその製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20040601 |