JPH10271974A - だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法 - Google Patents
だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法Info
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- JPH10271974A JPH10271974A JP9324366A JP32436697A JPH10271974A JP H10271974 A JPH10271974 A JP H10271974A JP 9324366 A JP9324366 A JP 9324366A JP 32436697 A JP32436697 A JP 32436697A JP H10271974 A JPH10271974 A JP H10271974A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 魚節微粉末による浮上リングが形成されるこ
とがなく、しかも生臭味もなく透明感ある風味良好なつ
ゆの提供。 【解決手段】 本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の
中、１種又は２種以上をだし原料として熱水抽出処理
し、次いで得られた抽出液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過するだしの製造方法；該方法によ
り得られただしを含有するつゆ；前記抽出液をろ過する
ことなくだしとし、調味液添加後に４０〜１６０メッシ
ュのフィルターを通してろ過するつゆの製造方法。
とがなく、しかも生臭味もなく透明感ある風味良好なつ
ゆの提供。 【解決手段】 本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の
中、１種又は２種以上をだし原料として熱水抽出処理
し、次いで得られた抽出液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過するだしの製造方法；該方法によ
り得られただしを含有するつゆ；前記抽出液をろ過する
ことなくだしとし、調味液添加後に４０〜１６０メッシ
ュのフィルターを通してろ過するつゆの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麺つゆや天つゆ等の
つゆ用だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法に
関する。
つゆ用だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、つゆは、一般に魚節等のだし原料
を煮て旨味成分を抽出してだしをとり、次いでこれに醤
油、砂糖、みりん、食塩、グルタミン酸ソーダ等から成
る調味液を添加混合して製造されていた。
を煮て旨味成分を抽出してだしをとり、次いでこれに醤
油、砂糖、みりん、食塩、グルタミン酸ソーダ等から成
る調味液を添加混合して製造されていた。
【０００３】然しながら、斯かる製法により得られたつ
ゆは、だし中に魚節粉末が含まれているため、該粉末が
つゆの上部に浮いて所謂浮上リングが形成される結果、
つゆをガラスやプラスチック製の透明容器に詰めて流通
する場合、商品価値を著しく減殺すると云う問題があっ
た。そこで、従来は通常前記だしあるいは該だしに調味
液を添加した後にセライトろ過して魚節粉末を完全に除
去していたのが実状であった。然るところ、魚節粉末を
セライトろ過により完全に除去してしまうと、リングの
発生は防止し得るものの、今度は風味のないつゆしか得
られないと云う問題が生じ、その改善は当業者の等しく
切望するところであった。
ゆは、だし中に魚節粉末が含まれているため、該粉末が
つゆの上部に浮いて所謂浮上リングが形成される結果、
つゆをガラスやプラスチック製の透明容器に詰めて流通
する場合、商品価値を著しく減殺すると云う問題があっ
た。そこで、従来は通常前記だしあるいは該だしに調味
液を添加した後にセライトろ過して魚節粉末を完全に除
去していたのが実状であった。然るところ、魚節粉末を
セライトろ過により完全に除去してしまうと、リングの
発生は防止し得るものの、今度は風味のないつゆしか得
られないと云う問題が生じ、その改善は当業者の等しく
切望するところであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は斯かる従来の
問題に鑑みてなされたものであり、魚節粉末による浮上
リングが生じることなく、しかも風味の良好なだし及び
つゆを提供することを目的とする。
問題に鑑みてなされたものであり、魚節粉末による浮上
リングが生じることなく、しかも風味の良好なだし及び
つゆを提供することを目的とする。
【０００５】而して、本発明者は当該目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、特定の魚節をだし原料として使
用すると共に、だし中に含まれる魚節粉末を４０〜１６
０メッシュを通過するものとすれば、魚節粉末による浮
上リングが形成されることなく舌触りも異和感がなく、
しかも生臭味のない風味良好なだし及びつゆが得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
種々研究を重ねた結果、特定の魚節をだし原料として使
用すると共に、だし中に含まれる魚節粉末を４０〜１６
０メッシュを通過するものとすれば、魚節粉末による浮
上リングが形成されることなく舌触りも異和感がなく、
しかも生臭味のない風味良好なだし及びつゆが得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は本鰹
節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の中、１種又は２種以上
をだし原料として熱水抽出処理し、次いで得られた抽出
液を４０〜１６０メッシュのフィルターを通してろ過す
ることを特徴とするだしの製造方法；該方法により得ら
れただしを含有するつゆ及び本鰹節、宗田鰹節、鯖節及
びあじ節の中、１種又は２種以上をだし原料として熱水
抽出処理してだしを得、次いで得られただしに調味液を
添加混合した後、該混合液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過することを特徴とするつゆの製造
方法である。
節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の中、１種又は２種以上
をだし原料として熱水抽出処理し、次いで得られた抽出
液を４０〜１６０メッシュのフィルターを通してろ過す
ることを特徴とするだしの製造方法；該方法により得ら
れただしを含有するつゆ及び本鰹節、宗田鰹節、鯖節及
びあじ節の中、１種又は２種以上をだし原料として熱水
抽出処理してだしを得、次いで得られただしに調味液を
添加混合した後、該混合液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過することを特徴とするつゆの製造
方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に於ては、だし原料として
本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の中、１種又は２種
以上を使用するものであるが、好ましくは本鰹節と宗田
鰹節の中、少なくとも１種及び鯖節とあじ節の中、少な
くとも１種の併用が挙げられ、更に好適には前記３種又
は４種の魚節の併用が一層風味のあるだし及びつゆを得
る上で特に有利である。これら魚節を併用するときの配
合割合としては、混合魚節全量中、本鰹節又は／及び宗
田鰹節を１０〜９０重量％、鯖節又は／及びあじ節を９
０〜１０重量％とするのが特に良い結果が得られる。因
に、鯖節又は／及びあじ節が１０重量％未満の場合には
強いだし味が得られにくく、他方９０重量％を超えると
油っぽい風味となり易い。
本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の中、１種又は２種
以上を使用するものであるが、好ましくは本鰹節と宗田
鰹節の中、少なくとも１種及び鯖節とあじ節の中、少な
くとも１種の併用が挙げられ、更に好適には前記３種又
は４種の魚節の併用が一層風味のあるだし及びつゆを得
る上で特に有利である。これら魚節を併用するときの配
合割合としては、混合魚節全量中、本鰹節又は／及び宗
田鰹節を１０〜９０重量％、鯖節又は／及びあじ節を９
０〜１０重量％とするのが特に良い結果が得られる。因
に、鯖節又は／及びあじ節が１０重量％未満の場合には
強いだし味が得られにくく、他方９０重量％を超えると
油っぽい風味となり易い。
【０００８】本発明に於ける熱水抽出処理は、通常の煮
だしとりと同様の処理でよく、例えば前記原料魚節の削
り節を沸騰水中に入れ、９５〜１００℃で５〜２０分間
加熱処理することによって行なわれる。
だしとりと同様の処理でよく、例えば前記原料魚節の削
り節を沸騰水中に入れ、９５〜１００℃で５〜２０分間
加熱処理することによって行なわれる。
【０００９】本発明のだしの製造方法は、斯かる熱水抽
出によって得られた抽出液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過することによって実施される。換
言すれば、該ろ液には４０〜１６０メッシュを通過する
魚節粉末が残存含有せしめられている。因に、後記試験
例２から明らかな如く、４０メッシュより粗い目のフィ
ルターでろ過すると４０メッシュを通過しない魚節粉末
までもが残存するため浮上リングが発生し、他方１６０
メッシュより細かい目のフィルターでろ過すると微粉末
まで除去され、１６０メッシュを通過する魚節粉末すら
残存しない結果となるため風味がなくなり、本発明の目
的を達成し得ない。
出によって得られた抽出液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過することによって実施される。換
言すれば、該ろ液には４０〜１６０メッシュを通過する
魚節粉末が残存含有せしめられている。因に、後記試験
例２から明らかな如く、４０メッシュより粗い目のフィ
ルターでろ過すると４０メッシュを通過しない魚節粉末
までもが残存するため浮上リングが発生し、他方１６０
メッシュより細かい目のフィルターでろ過すると微粉末
まで除去され、１６０メッシュを通過する魚節粉末すら
残存しない結果となるため風味がなくなり、本発明の目
的を達成し得ない。
【００１０】本発明のつゆは、前記の方法で得られただ
しを含有するつゆであり、例えば当該だしに、醤油、砂
糖、みりん、食塩、その他必要によりグルタミン酸ソー
ダ等から成る調味液を適宜添加し、加熱混合後、冷却し
た上、適宜の水を加えることによって製造することがで
きる。
しを含有するつゆであり、例えば当該だしに、醤油、砂
糖、みりん、食塩、その他必要によりグルタミン酸ソー
ダ等から成る調味液を適宜添加し、加熱混合後、冷却し
た上、適宜の水を加えることによって製造することがで
きる。
【００１１】また、本発明のつゆの製造方法は、前記と
同様のだし原料を用い、前記と同様の熱水抽出処理によ
って得られた抽出液を、ろ過せずにそのままだしとし
て、これに醤油、砂糖、みりん、食塩、その他必要によ
りグルタミン酸ソーダ等から成る調味液を適宜添加し、
加熱混合後冷却した後、該混合液を前記と同様４０〜１
６０メッシュのフィルターを通してろ過することによっ
ても実施される。
同様のだし原料を用い、前記と同様の熱水抽出処理によ
って得られた抽出液を、ろ過せずにそのままだしとし
て、これに醤油、砂糖、みりん、食塩、その他必要によ
りグルタミン酸ソーダ等から成る調味液を適宜添加し、
加熱混合後冷却した後、該混合液を前記と同様４０〜１
６０メッシュのフィルターを通してろ過することによっ
ても実施される。
【００１２】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１３】実施例１ 何れも鳥羽式かつお削り節機械で削った市販の本鰹節の
削り節１．６kg、宗田鰹節の削り節１．６kg、鯖節の削
り節０．４kg、あじ節の削り節０．４kgの混合削り節計
４．０kgをだし原料として用い、これを沸騰水５０リッ
トルに入れ、９５〜１００℃で１５分間煮出して抽出液
を得た。次に得られた抽出液を４０メッシュのフィルタ
ーを通してろ過し、だしを得た。
削り節１．６kg、宗田鰹節の削り節１．６kg、鯖節の削
り節０．４kg、あじ節の削り節０．４kgの混合削り節計
４．０kgをだし原料として用い、これを沸騰水５０リッ
トルに入れ、９５〜１００℃で１５分間煮出して抽出液
を得た。次に得られた抽出液を４０メッシュのフィルタ
ーを通してろ過し、だしを得た。
【００１４】実施例２ 実施例１で得られただし４７リットルに、濃口醤油３
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、水を加えて１００リット
ルに調整し、達温８５℃まで加熱混合して２倍濃縮タイ
プのつゆを得た。得られたつゆを４００ml透明ビンに充
填して７日間静置したが浮上リングの形成は見られず、
しかもだし味が強く、コクがあって良好な風味を呈する
ものであった。
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、水を加えて１００リット
ルに調整し、達温８５℃まで加熱混合して２倍濃縮タイ
プのつゆを得た。得られたつゆを４００ml透明ビンに充
填して７日間静置したが浮上リングの形成は見られず、
しかもだし味が強く、コクがあって良好な風味を呈する
ものであった。
【００１５】実施例３ 実施例１で得られた抽出液４７リットルに濃口醤油３
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、達温８０℃まで加熱混合
した。次いで室温まで冷却した後４０メッシュのフィル
ターを通してろ過し、これに水を加えて１００リットル
に調整して２倍濃縮タイプのつゆを得た。得られたつゆ
は浮上リングの形成が見られず、しかも味が強く、コク
があって良好な風味を呈した。
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、達温８０℃まで加熱混合
した。次いで室温まで冷却した後４０メッシュのフィル
ターを通してろ過し、これに水を加えて１００リットル
に調整して２倍濃縮タイプのつゆを得た。得られたつゆ
は浮上リングの形成が見られず、しかも味が強く、コク
があって良好な風味を呈した。
【００１６】試験例１ 本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の配合量を表１記載
のものに代えた以外は実施例２と同様にしてつゆを得
た。得られた各つゆをビンに充填し、２４時間静置後に
１２名のパネルにより外観及び風味を表２記載の評価基
準に基づき評価判定した。その結果を平均値で表１に示
す。
のものに代えた以外は実施例２と同様にしてつゆを得
た。得られた各つゆをビンに充填し、２４時間静置後に
１２名のパネルにより外観及び風味を表２記載の評価基
準に基づき評価判定した。その結果を平均値で表１に示
す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】試験例２ 抽出液をろ過するフィルターのメッシュサイズを表３記
載のもの（ろ過しない場合を含む）に代えた以外は実施
例２と同様にしてつゆを得た。また、当該得られたつゆ
（２００メッシュのフィルターを通しただし使用）を更
にセライトろ過して魚節粉末を除去したつゆを得、対照
品とした。得られた各つゆ及び対照品につき試験例１と
同様に外観及び風味を評価判定した。その結果を平均値
で表３に示す。
載のもの（ろ過しない場合を含む）に代えた以外は実施
例２と同様にしてつゆを得た。また、当該得られたつゆ
（２００メッシュのフィルターを通しただし使用）を更
にセライトろ過して魚節粉末を除去したつゆを得、対照
品とした。得られた各つゆ及び対照品につき試験例１と
同様に外観及び風味を評価判定した。その結果を平均値
で表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】実施例４ 本鰹節の削り節０．８kg、宗田鰹節の削り節０．８kg、
鯖節の削り節０．２kg、あじ節の削り節０．２kgを用い
ると共に、１００メッシュのフィルターを通した以外は
実施例１と同様にしてだしを得、次いで実施例２と同様
にしてつゆを得た。
鯖節の削り節０．２kg、あじ節の削り節０．２kgを用い
ると共に、１００メッシュのフィルターを通した以外は
実施例１と同様にしてだしを得、次いで実施例２と同様
にしてつゆを得た。
【００２２】比較例１ ２００メッシュのフィルターを通しただしを用いた以外
は実施例４と同様にしてつゆを得、次いで更にセライト
ろ過して微粉末を除去したつゆを得た。
は実施例４と同様にしてつゆを得、次いで更にセライト
ろ過して微粉末を除去したつゆを得た。
【００２３】試験例３ 実施例４及び比較例１で得られた各つゆにつき、８名の
パネルにより外観、だしの強さ及び生臭みの強さを表５
記載の評価基準に基づき評価判定した。その結果を平均
値で表４に示す。
パネルにより外観、だしの強さ及び生臭みの強さを表５
記載の評価基準に基づき評価判定した。その結果を平均
値で表４に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】
【表５】
【００２６】実施例５ 本鰹節の削り節１．１kg、宗田鰹節の削り節１．０kg、
鯖節の削り節０．２kg、あじ節の削り節０．２kgを、沸
騰水７０リットルに入れ、９５〜１００℃で５分間煮出
して抽出液を得た。得られた抽出液をろ過せずにそのま
まだしとし、該だし６８リットルに、濃口醤油１８．０
リットル、砂糖５．０kg、みりん５．０リットル、食塩
０．３kg、グルタミン酸ソーダ０．２kgを添加し、達温
８５℃まで加熱混合した。次いで、室温まで冷却した
後、５０メッシュのフィルターを通して得たろ液に水を
加え、１００リットルに調整してストレートタイプのつ
ゆを得た。
鯖節の削り節０．２kg、あじ節の削り節０．２kgを、沸
騰水７０リットルに入れ、９５〜１００℃で５分間煮出
して抽出液を得た。得られた抽出液をろ過せずにそのま
まだしとし、該だし６８リットルに、濃口醤油１８．０
リットル、砂糖５．０kg、みりん５．０リットル、食塩
０．３kg、グルタミン酸ソーダ０．２kgを添加し、達温
８５℃まで加熱混合した。次いで、室温まで冷却した
後、５０メッシュのフィルターを通して得たろ液に水を
加え、１００リットルに調整してストレートタイプのつ
ゆを得た。
【００２７】試験例４ ろ過するフィルターのメッシュサイズを表６記載のもの
（ろ過しない場合を含む）に代えた以外は実施例５と同
様にしてつゆを得た。また２００メッシュのフィルター
を通して得たつゆを更にセライトろ過して微粉末を除去
したつゆを得、対照品とした。得られた各つゆ及び対照
品につき試験例１と同様に外観及び風味を評価判定し
た。その結果を平均値で表６に示す。
（ろ過しない場合を含む）に代えた以外は実施例５と同
様にしてつゆを得た。また２００メッシュのフィルター
を通して得たつゆを更にセライトろ過して微粉末を除去
したつゆを得、対照品とした。得られた各つゆ及び対照
品につき試験例１と同様に外観及び風味を評価判定し
た。その結果を平均値で表６に示す。
【００２８】
【表６】
【００２９】実施例６ 鳥羽式かつお削り節機械で削った市販の本鰹節４．０kg
をだし原料として用い、これを沸騰水５０リットルに入
れ９５〜１００℃で１５分間煮出して抽出液を得た。次
に得られた抽出液を５０メッシュのフィルターを通して
ろ過し、だしを得た。
をだし原料として用い、これを沸騰水５０リットルに入
れ９５〜１００℃で１５分間煮出して抽出液を得た。次
に得られた抽出液を５０メッシュのフィルターを通して
ろ過し、だしを得た。
【００３０】実施例７ 実施例６で得られただし４７リットルに、濃口醤油３
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、達温８５℃まで加熱混合
した。次に室温まで冷却した後、水を加えて１００リッ
トルに調整して２倍濃縮タイプのつゆを得た。
２．０リットル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０リッ
トル、食塩０．８kgを添加し、達温８５℃まで加熱混合
した。次に室温まで冷却した後、水を加えて１００リッ
トルに調整して２倍濃縮タイプのつゆを得た。
【００３１】
【発明の効果】本発明によれば、魚節粉末による浮上リ
ングが形成されることがなく、しかも生臭味もなく透明
感ある風味良好なつゆを得ることができる。
ングが形成されることがなく、しかも生臭味もなく透明
感ある風味良好なつゆを得ることができる。
Claims (8)
- 【請求項１】 本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の
中、１種又は２種以上をだし原料として熱水抽出処理
し、次いで得られた抽出液を４０〜１６０メッシュのフ
ィルターを通してろ過することを特徴とするだしの製造
方法。 - 【請求項２】 だし原料として本鰹節と宗田鰹節の中、
少なくとも１種及び鯖節とあじ節の中、少なくとも１種
から成る混合魚節を用いることを特徴とする請求項１記
載のだしの製造方法。 - 【請求項３】 だし原料として本鰹節又は／及び宗田鰹
節を１０〜９０重量％、鯖節又は／及びあじ節を９０〜
１０重量％配合した混合魚節を用いることを特徴とする
請求項１又は２記載のだしの製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項で得られただ
しを含有することを特徴とするつゆ。 - 【請求項５】 本鰹節、宗田鰹節、鯖節及びあじ節の
中、１種又は２種以上をだし原料として熱水抽出処理し
てだしを得、次いで得られただしに調味液を添加混合し
た後、該混合液を４０〜１６０メッシュのフィルターを
通してろ過することを特徴とするつゆの製造方法。 - 【請求項６】 だし原料として本鰹節と宗田鰹節の中、
少なくとも１種及び鯖節とあじ節の中、少なくとも１種
から成る混合魚節を用いることを特徴とする請求項５記
載のつゆの製造方法。 - 【請求項７】 だし原料として本鰹節又は／及び宗田鰹
節を１０〜９０重量％、鯖節又は／及びあじ節を９０〜
１０重量％配合した混合魚節を用いることを特徴とする
請求項５又は６記載のつゆの製造方法。 - 【請求項８】 調味液が醤油、砂糖、みりん及び食塩か
ら成るものである請求項５〜７の何れか１項記載のつゆ
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9324366A JPH10271974A (ja) | 1997-02-03 | 1997-11-26 | だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2038997 | 1997-02-03 | ||
| JP9-20389 | 1997-02-03 | ||
| JP9324366A JPH10271974A (ja) | 1997-02-03 | 1997-11-26 | だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10271974A true JPH10271974A (ja) | 1998-10-13 |
Family
ID=26357332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9324366A Pending JPH10271974A (ja) | 1997-02-03 | 1997-11-26 | だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10271974A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
| EP1733631A4 (en) * | 2004-03-12 | 2008-10-08 | Ajinomoto Kk | FOOD COMPOSITION WITH ANTISTRESS EFFECT |
| JP2017184684A (ja) * | 2016-04-07 | 2017-10-12 | イチビキ株式会社 | 調味料の製造方法 |
-
1997
- 1997-11-26 JP JP9324366A patent/JPH10271974A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
| EP1733631A4 (en) * | 2004-03-12 | 2008-10-08 | Ajinomoto Kk | FOOD COMPOSITION WITH ANTISTRESS EFFECT |
| JP2017184684A (ja) * | 2016-04-07 | 2017-10-12 | イチビキ株式会社 | 調味料の製造方法 |
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