JPH10276668A - 魚肉燻製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】異なる臭いを着香させることなく、魚肉に特有
の不快な臭いが少ない魚肉燻製品を得る。 【課題解決手段】所定形状に整形された魚肉を、土壌菌
を含有する浸漬用調味液に浸漬し、浸漬用調味液に浸漬
した後の魚肉を乾燥し、乾燥を終えた魚肉を燻煙する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鮪等の魚肉を原料
とする魚肉燻製品の製造方法に係り、より詳細には、土
壌菌を含有した調味液に魚肉を浸漬する魚肉燻製品の製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鮪やハマチ等の魚肉には特有の不快な臭
いがあるので、魚肉を燻製品にするときには、特有の不
快な臭いを少なくする必要がある。このため、特有の不
快な臭いを少なくする技術として、特開平６−３８６７
３号なる従来技術が提案されている。すなわち、従来技
術では、原料であるハマチを、柑橘果汁を含有する塩漬
液に浸漬している。または、原料であるハマチを、柑橘
果汁に浸漬した後、塩漬している。そして、塩漬液によ
る浸漬または塩漬が完了したハマチを、乾燥し、燻煙し
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法を用いた場合、製品となった燻製品は、ハマチに特有
の不快な脂肪臭が少なくなる一方で、柑橘類特有の香り
が着香した燻製品となっている。このため、魚肉製品ら
しさが減じることになり、出来上がった製品を好む消費
者が限定されるという問題を生じていた。

【０００４】本発明は上記課題を解決するため創案され
たものであって、請求項１記載の発明の目的は、土壌菌
を含有する調味液に魚肉を浸漬し、魚肉に特有の臭いの
発生を抑制することによって、異なる臭いを着香させる
ことなく、魚肉に特有の不快な臭いが少ない魚肉燻製品
を得ることのできる魚肉燻製品の製造方法を提供するこ
とにある。

【０００５】また、請求項２記載の発明の目的は、特有
の不快な臭いが少ない鮪の燻製品を得ることのできる魚
肉燻製品の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
請求項１記載の発明に係る魚肉燻製品の製造方法は、所
定形状に整形された魚肉を、土壌菌を含有する浸漬用調
味液に浸漬し、浸漬用調味液に浸漬した後の前記魚肉を
乾燥し、乾燥を終えた前記魚肉を燻煙する方法としてい
る。

【０００７】すなわち、浸漬工程においては、浸漬用調
味液に含有される土壌菌によって、魚肉に特有の不快な
臭いを発生させる細菌の増殖が抑制される。このため、
魚肉は、特有の不快な臭いを発生させる細菌が増殖し易
い状態を経過することなく、燻製品に加工される。

【０００８】また請求項２記載の発明に係る魚肉燻製品
の製造方法は、前記魚肉の原料を鮪としている。従っ
て、鮪は、魚肉に特有の不快な臭いを発生することが少
ない燻製品となる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に、本発明に係る魚肉燻製品
の製造方法の実施例の一形態について説明する。

【００１０】原料となる鮪（キハダマグロ）を３枚に身
卸しすると共に骨を取り去る。骨を取り去った身から、
さらに、血合いを全て取り除き、鮪を上身に加工する。
次いで、上身を、長さが略５ｃｍ、幅が略１．５ｃｍ、
厚みが２〜３ｍｍの、短冊状の切り身に加工する。

【００１１】短冊状に加工した切り身を、土壌菌を含ん
だ浸漬用調味液（詳細については後述する）に、略２４
時間の間、５〜１０℃の低温で浸漬する。浸漬用調味液
に浸漬された切り身には、浸漬用調味液が内部に浸透す
る。また、切り身の表面には、浸漬用調味液に含まれる
土壌菌が付着する。このため、魚肉に特有の不快な臭い
を発生させる細菌は、付着した土壌菌に邪魔をされ、切
り身の表面において増殖することができない。従って、
魚肉に特有の不快な臭いを発生させることなく、魚肉の
浸漬が進行する。

【００１２】浸漬が完了したときには、数時間程のあい
だ、切り身を天日で乾燥させる。次いで、５℃〜１０℃
の低温で、切り身を、略４８時間乾燥させる。乾燥され
る切り身の表面には、浸漬工程において付着した土壌菌
が増殖している。このため、魚肉に特有の不快な臭いを
発生させる細菌は、増殖した土壌菌に邪魔をされ、切り
身の表面において増殖することができない。その結果、
魚肉に特有の不快な臭いを発生させることなく、魚肉の
乾燥が進行する。

【００１３】乾燥が終了した後には、椎木を燻煙材とし
て、魚肉を燻煙する。燻煙が終了したときには、魚肉
は、魚肉に特有の不快な臭いを発生することなく、燻煙
の香りのみを放つ燻煙品となっている。また、魚肉は、
外観的には、半透明の濃いあめ色の燻製品となってい
る。

【００１４】

【実施例】上記した製造方法に用いる浸漬用調味液につ
いて説明する。

【００１５】おおばこ、にがな、よもぎ、つわぶき等の
野草類を、水で洗浄した後、細かく刻む。また、冬瓜、
きゃべつ等の野菜類も、同様に、水で洗浄した後、細か
く刻む。また、柑橘類を、水で洗浄した後、細かく刻
む。これらの細片を蔗糖と混合し、１週間ほど放置して
おく。細片からしみでる水分により、蔗糖が液状となる
ので、この液を漉し取る。以下では、漉し取った液を、
蔗糖抽出液と称することにする。

【００１６】野草類や野菜類の表面には、水洗した後に
も、土壌菌が残留している。一方、蔗糖抽出液の材料と
して、野草類や野菜類を、水洗した後、殺菌することな
く、刻んで用いている。このため、細片となった野草類
や野菜類の表面に残留した土壌菌が蔗糖抽出液には含ま
れることになる。

【００１７】次いで、醤油、味醂、焼酎、昆布抽出液、
蔗糖抽出液、スパイス等を混合することによって、調味
液（以下では、基本調味液と称する）を調合する。基本
調味液の材料となる蔗糖抽出液には、土壌菌が含まれて
いる。このため、基本調味液にも土壌菌が含まれること
になる。

【００１８】また、一方で、炊飯した米を、和紙等で包
んで、１週間程、土中に埋め、米に土壌菌を含ませる。
次いで、土壌菌を含んだ米を、基本調味液に混合し、し
ばらく静置した後、液（以下では、補助調味液と称す
る）を漉し取る。そして、適量の補助調味液を基本調味
液に混合し、浸漬用調味液とする。

【００１９】この浸漬用調味液に含まれる主な土壌菌の
含有状態（１ｇあたりの生菌数）を以下に示す。

【００２０】 乳酸桿菌 １×１０⁸ 多形性、無芽胞グラム陽性桿菌 ４×１０⁶ 酵母 ３×１０⁶ 非発酵性グラム陰性桿菌 ６×１０⁴ 腸内細菌 ４×１０² 浸漬用調味液には、上記した土壌菌が含まれている。こ
のため、魚肉の表面には、乳酸桿菌、無芽胞グラム陽性
桿菌、酵母等の土壌菌が付着し、付着した土壌菌が、そ
の他の細菌の増殖を抑制する。従って、魚肉に特有の不
快な臭いを発生させる細菌の増殖が抑制される。このた
め、浸漬工程と乾燥工程との双方の工程において、魚肉
に特有の不快な臭いの発生が抑制される。

【００２１】なお、本発明は上記実施形態に限定され
ず、浸漬用調味液には、基本調味液に補助調味液を混合
した液を用いているが、基本調味液を浸漬用調味液とし
て用いることが可能である。

【００２２】また、蔗糖抽出液の代わりに蔗糖を用いた
基本調味液を調合し、調合した基本調味液に補助調味液
を混合することにより得られる調味液を、浸漬用調味液
として用いることが可能である。

【００２３】また、原料については、鮪とした場合につ
いて説明したが、魚肉に特有の不快な臭いを発生するそ
の他の魚肉として、例えば、ハマチやカジキ、あるいは
鰹等の魚肉にも同様に適用することが可能である。

【００２４】

【発明の効果】請求項１記載の発明に係る魚肉燻製品の
製造方法は、所定形状に整形された魚肉を、土壌菌を含
有する浸漬用調味液に浸漬し、浸漬用調味液に浸漬した
後の前記魚肉を乾燥し、乾燥を終えた前記魚肉を燻煙す
る方法としている。このため、浸漬用調味液に含有され
る土壌菌によって、魚肉に特有の不快な臭いを発生させ
る細菌の増殖が抑制される。その結果、魚肉は、特有の
不快な臭いを発生させる細菌が増殖し易い状態を経過す
ることなく、燻製品に加工されるので、異なる臭いを着
香させることなく、魚肉に特有の不快な臭いが少ない魚
肉燻製品を得ることが可能となっている。

【００２５】また請求項２記載の発明に係る魚肉燻製品
の製造方法は、前記魚肉の原料を鮪としている。従っ
て、特有の不快な臭いが少ない鮪の燻製品を得ることが
可能となっている。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定形状に整形された魚肉を、土壌菌を
   含有する浸漬用調味液に浸漬し、 浸漬用調味液に浸漬した後の前記魚肉を乾燥し、 乾燥を終えた前記魚肉を燻煙することを特徴とする魚肉
   燻製品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記魚肉は鮪を原料とすることを特徴と
   する請求項１記載の魚肉燻製品の製造方法。