JPH0773475B2 - ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 - Google Patents
ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法Info
- Publication number
- JPH0773475B2 JPH0773475B2 JP16143792A JP16143792A JPH0773475B2 JP H0773475 B2 JPH0773475 B2 JP H0773475B2 JP 16143792 A JP16143792 A JP 16143792A JP 16143792 A JP16143792 A JP 16143792A JP H0773475 B2 JPH0773475 B2 JP H0773475B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bran
- garlic
- pickles
- foods
- odor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクやニラ等の刺
激臭食品の漬物の製造方法に関する。
激臭食品の漬物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】漬物は保存食として、また日本食には欠
かせないものである。たくあんなどの他に、種々の野菜
の漬物が作られており、最近では、ニンニクやニラ等の
刺激臭食品の漬物も作られている。これらの刺激臭食品
は、薬用としても用いられるように、栄養価の点でも優
れている。
かせないものである。たくあんなどの他に、種々の野菜
の漬物が作られており、最近では、ニンニクやニラ等の
刺激臭食品の漬物も作られている。これらの刺激臭食品
は、薬用としても用いられるように、栄養価の点でも優
れている。
【０００３】ここで、代表的な漬物である糠漬けは、米
糠と食塩で糠床を作り、その中に、野菜を漬け込むこと
により作られる。ニンニク等の刺激臭食品についても同
様の糠床が用いられる。
糠と食塩で糠床を作り、その中に、野菜を漬け込むこと
により作られる。ニンニク等の刺激臭食品についても同
様の糠床が用いられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ニンニクやニ
ラ等の刺激臭食品の場合、糠以外に食品自体が有する刺
激臭により、漬けている間はもちろん、漬物になった後
でもニンニクやニラ等の特有の刺激臭が残るため、高い
栄養価を有するにも拘らず、一般に好まれない傾向にあ
る。漬物に限らず、ニンニクを生で、あるいは調理中に
使用する場合にも同様に、敬遠される傾向にある。
ラ等の刺激臭食品の場合、糠以外に食品自体が有する刺
激臭により、漬けている間はもちろん、漬物になった後
でもニンニクやニラ等の特有の刺激臭が残るため、高い
栄養価を有するにも拘らず、一般に好まれない傾向にあ
る。漬物に限らず、ニンニクを生で、あるいは調理中に
使用する場合にも同様に、敬遠される傾向にある。
【０００５】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
であり、その目的とするところは、ニンニク等が有する
刺激臭を低下せしめて食しやすくした低刺激臭の漬物の
製造方法を提供することにある。
であり、その目的とするところは、ニンニク等が有する
刺激臭を低下せしめて食しやすくした低刺激臭の漬物の
製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明のニンニク等の刺
激臭食品の漬物製造方法は、ニンニク等の刺激臭食品
を、糠、塩、及び牛乳を含有する糠床で漬けることを特
徴とする。
激臭食品の漬物製造方法は、ニンニク等の刺激臭食品
を、糠、塩、及び牛乳を含有する糠床で漬けることを特
徴とする。
【０００７】
本発明の漬物の製造方法に用いられる刺激臭食品とは、
ニンニク、ニラ、玉ねぎなど、食品それ自体に刺激臭を
有する刺激臭食品をいう。これらの食品はそのまま漬け
てもよいし、薄くスライスしたものを用いてもよい。本
発明の漬物の製造方法は、上記刺激臭食品を、糠、塩、
及び牛乳を含有する糠床で所定期間漬ける方法である。
ニンニク、ニラ、玉ねぎなど、食品それ自体に刺激臭を
有する刺激臭食品をいう。これらの食品はそのまま漬け
てもよいし、薄くスライスしたものを用いてもよい。本
発明の漬物の製造方法は、上記刺激臭食品を、糠、塩、
及び牛乳を含有する糠床で所定期間漬ける方法である。
【０００８】糠は玄米を精白するときにでる胚芽と種皮
とが混ざった粉で、糠漬けには必須の要素である。糠床
における塩の含有量は、漬けようとする食品の種類、漬
ける時間等により適宜選択されるが、一般に、重量比が
糠１に対して０．１〜０．２となる量が好ましい。漬物
の製造においては、塩が腐敗菌の繁殖を防止しているの
で、塩の含有しない糠床は、腐敗菌の繁殖により、食品
及び牛乳が腐敗して漬物自体を製造することができな
い。特に、牛乳を含む糠床では、牛乳自体の腐敗による
悪臭が放たれ、所定期間漬けておくことができない。一
方、牛乳と塩からなる塩漬けでは、牛乳が分離して腐敗
し、漬物を作成することができない。
とが混ざった粉で、糠漬けには必須の要素である。糠床
における塩の含有量は、漬けようとする食品の種類、漬
ける時間等により適宜選択されるが、一般に、重量比が
糠１に対して０．１〜０．２となる量が好ましい。漬物
の製造においては、塩が腐敗菌の繁殖を防止しているの
で、塩の含有しない糠床は、腐敗菌の繁殖により、食品
及び牛乳が腐敗して漬物自体を製造することができな
い。特に、牛乳を含む糠床では、牛乳自体の腐敗による
悪臭が放たれ、所定期間漬けておくことができない。一
方、牛乳と塩からなる塩漬けでは、牛乳が分離して腐敗
し、漬物を作成することができない。
【０００９】糠床における牛乳の含有量は、通常、糠を
溶くために使用する水の量に相当し、一般には、重量比
が糠１に対して０．５〜１．５となる量が好ましい。上
記物質を均一に混合してなる糠床に、２５℃程度で所定
期間漬ける。漬ける日数は、食品の種類により適宜選択
される。例えば、ニンニクでは、２カ月〜３カ月程度、
ニラでは１０日間程度である。
溶くために使用する水の量に相当し、一般には、重量比
が糠１に対して０．５〜１．５となる量が好ましい。上
記物質を均一に混合してなる糠床に、２５℃程度で所定
期間漬ける。漬ける日数は、食品の種類により適宜選択
される。例えば、ニンニクでは、２カ月〜３カ月程度、
ニラでは１０日間程度である。
【００１０】本発明の漬物の製造方法に用いられる糠床
には、糠、塩及び牛乳の他に、さらに昆布、バナナ等を
添加した糠床が用いられることもある。これらの食品を
添加した糠床を用いれば、漬物に、甘味、うま味が付与
されて、さらに食しやすいものとなる。以上のような組
成を有する糠床において、塩の作用により、脱水と浸透
が行われて、刺激臭食品の細胞組織が軟化する。細胞が
死滅して、酵素の働きが活発になり、乳酸菌や酵母等の
微生物の繁殖による漬物としての風味が増して来る。一
方、牛乳は、糠特有の臭いをマスクするだけでなく、ニ
ンニク等が有する刺激臭を低下させる。刺激臭の原因と
なる含硫化合物が、牛乳中に含まれるタンパクと結合あ
るいはタンパクに包接されて、刺激臭の原因となる化合
物が刺激臭を発するのを低下させているためと解され
る。
には、糠、塩及び牛乳の他に、さらに昆布、バナナ等を
添加した糠床が用いられることもある。これらの食品を
添加した糠床を用いれば、漬物に、甘味、うま味が付与
されて、さらに食しやすいものとなる。以上のような組
成を有する糠床において、塩の作用により、脱水と浸透
が行われて、刺激臭食品の細胞組織が軟化する。細胞が
死滅して、酵素の働きが活発になり、乳酸菌や酵母等の
微生物の繁殖による漬物としての風味が増して来る。一
方、牛乳は、糠特有の臭いをマスクするだけでなく、ニ
ンニク等が有する刺激臭を低下させる。刺激臭の原因と
なる含硫化合物が、牛乳中に含まれるタンパクと結合あ
るいはタンパクに包接されて、刺激臭の原因となる化合
物が刺激臭を発するのを低下させているためと解され
る。
【００１１】従って、本発明の製造方法により得られる
漬物は、刺激臭食品の漬物であるにも拘らず、食品特有
の刺激臭が其ほど感じられず、食しやすいものとなって
いる。しかも、ニンニク等が有する栄養価は、牛乳を含
有しない糠床で漬けた漬物と同様に保持されている。本
発明の漬物は、通常の糠漬けと同様に、食する前に、水
に漬けて、糠及び塩を除去してから食する。
漬物は、刺激臭食品の漬物であるにも拘らず、食品特有
の刺激臭が其ほど感じられず、食しやすいものとなって
いる。しかも、ニンニク等が有する栄養価は、牛乳を含
有しない糠床で漬けた漬物と同様に保持されている。本
発明の漬物は、通常の糠漬けと同様に、食する前に、水
に漬けて、糠及び塩を除去してから食する。
【００１２】本発明の製造方法により得られた漬物は、
漬物として、そのまま食することもできるが、本発明の
製造方法により得られた漬物をさらに洗浄後乾燥した
後、粉砕して漬物粉末としてもよい。本発明の製造方法
により得られる漬物粉末は、乾燥前の漬物と比べて糠自
体の臭いもなくなり、さらに食しやすいものになる。ま
た、得られた漬物粉末は、ニンニク等の刺激臭が低下し
た調味料としても利用できる。
漬物として、そのまま食することもできるが、本発明の
製造方法により得られた漬物をさらに洗浄後乾燥した
後、粉砕して漬物粉末としてもよい。本発明の製造方法
により得られる漬物粉末は、乾燥前の漬物と比べて糠自
体の臭いもなくなり、さらに食しやすいものになる。ま
た、得られた漬物粉末は、ニンニク等の刺激臭が低下し
た調味料としても利用できる。
【００１３】なお、本発明に用いられた糠床は、不足分
の糠、塩、牛乳を適宜追加することにより、何度でも使
用できる。次に、本発明の漬物の製造方法において用い
られる牛乳の効果を具体的に説明する。糠６ｋｇに牛乳
６ｌと塩１ｋｇとを添加してなる糠床に、ニラを２束
（約１００ｇ）を１０日間漬けた。牛乳を添加しない従
来の糠床にも、同様に１束のニラを１０日間漬けた。
の糠、塩、牛乳を適宜追加することにより、何度でも使
用できる。次に、本発明の漬物の製造方法において用い
られる牛乳の効果を具体的に説明する。糠６ｋｇに牛乳
６ｌと塩１ｋｇとを添加してなる糠床に、ニラを２束
（約１００ｇ）を１０日間漬けた。牛乳を添加しない従
来の糠床にも、同様に１束のニラを１０日間漬けた。
【００１４】１０日後に取り出した上記２種類のニラの
漬物について、１１人に臭いを嗅いでもらったところ、
９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が少
ないと感じた。１人は同程度と感じ、１人は従来の糠床
で漬けた漬物の方が刺激臭が少ないと感じた。上記組成
と同様の組成を有する糠床を用いて、ニラに代えてニン
ニク４ｋｇ（約２８０個）を３カ月間漬けた。３カ月後
に取り出して、２０人に臭いを嗅いでもらったところ、
１９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が
少ないと感じた。１人は同程度と感じた。
漬物について、１１人に臭いを嗅いでもらったところ、
９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が少
ないと感じた。１人は同程度と感じ、１人は従来の糠床
で漬けた漬物の方が刺激臭が少ないと感じた。上記組成
と同様の組成を有する糠床を用いて、ニラに代えてニン
ニク４ｋｇ（約２８０個）を３カ月間漬けた。３カ月後
に取り出して、２０人に臭いを嗅いでもらったところ、
１９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が
少ないと感じた。１人は同程度と感じた。
【００１５】以上からわかるように、牛乳を含んだ糠床
を用いて漬けた漬物は、刺激臭食品自体が有する刺激臭
が低下している。
を用いて漬けた漬物は、刺激臭食品自体が有する刺激臭
が低下している。
【００１６】
【発明の効果】本発明の製造方法により得られるニンニ
ク等の刺激臭食品の漬物は、牛乳を含んだ糠床に漬けら
れたことにより、食品自体が有する刺激臭が低減してい
る。一方、栄養価を初め、漬物特有の風味等は、従来と
変わらない。よって、本発明の製造方法によれば、栄養
価が高いにも拘らず、その刺激臭故に一般に好まれてい
なかったニンニク等の刺激臭食品を食しやすくした漬物
を得ることができる。
ク等の刺激臭食品の漬物は、牛乳を含んだ糠床に漬けら
れたことにより、食品自体が有する刺激臭が低減してい
る。一方、栄養価を初め、漬物特有の風味等は、従来と
変わらない。よって、本発明の製造方法によれば、栄養
価が高いにも拘らず、その刺激臭故に一般に好まれてい
なかったニンニク等の刺激臭食品を食しやすくした漬物
を得ることができる。
【００１７】さらに、本発明において、乾燥した後粉砕
して粉末にすることにより、薬味、調味料などとして用
いることができる刺激臭食品の漬物粉末を得ることがで
きる。この漬物粉末を調味料として用いれば、料理自体
に刺激臭を付与することなく、栄養価、風味を向上させ
ることができる。
して粉末にすることにより、薬味、調味料などとして用
いることができる刺激臭食品の漬物粉末を得ることがで
きる。この漬物粉末を調味料として用いれば、料理自体
に刺激臭を付与することなく、栄養価、風味を向上させ
ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 ニンニク等の刺激臭食品を、糠、塩、及
び牛乳を含有する糠床で漬けることを特徴とするニンニ
ク等の刺激臭食品の漬物製造方法。 - 【請求項２】 牛乳の含有重量が、前記糠の含有重量１
に対して０．５〜１．５であることを特徴とする請求項
１に記載のニンニク等の刺激臭食品の漬物製造方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の製造方法により
得られた漬物を乾燥した後粉砕して粉末にすることを特
徴とするニンニク等の刺激臭食品の漬物製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16143792A JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16143792A JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0657A JPH0657A (ja) | 1994-01-11 |
| JPH0773475B2 true JPH0773475B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=15735099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16143792A Expired - Fee Related JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0773475B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5958995A (en) | 1996-08-29 | 1999-09-28 | Xerox Corporation | Blends containing photosensitive high performance aromatic ether curable polymers |
| US6174636B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-16 | Xerox Corporation | Imaging members containing arylene ether alcohol polymers |
| US6177238B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-23 | Xerox Corporation | Ink jet printheads containing arylene ether alcohol polymers and processes for their formation |
| JP2004166613A (ja) * | 2002-11-21 | 2004-06-17 | Kahoru Yoshioka | 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品 |
| KR101728243B1 (ko) * | 2015-12-04 | 2017-04-19 | 박호근 | 유산균 발효 통마늘 제조방법 |
-
1992
- 1992-06-19 JP JP16143792A patent/JPH0773475B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0657A (ja) | 1994-01-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69730081T2 (de) | Verfahren zur Erhöhung des Salzgeschmackes oder des guten Geschmackes von Nahrungsmitteln | |
| JPH0773475B2 (ja) | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 | |
| KR19980020387A (ko) | 진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법 | |
| JP4089943B2 (ja) | キムチの製造方法 | |
| JPH03259036A (ja) | りんご漬物の製造方法 | |
| DE102009055018A1 (de) | Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und Verfahren zu deren Herstellung | |
| JPH07308150A (ja) | 漬物の製造法 | |
| CN100423654C (zh) | 一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法 | |
| KR100845965B1 (ko) | 송이버섯을 함유한 기능성 국수 및 이의 제조방법 | |
| JPH0975022A (ja) | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤およびそれを用いた穀類加工食品 | |
| JPH0255013B2 (ja) | ||
| JP2732011B2 (ja) | わさびソース | |
| JPH07236435A (ja) | 米飯の風味品質改良剤及びそれを用いた米飯の風味品質改良方法 | |
| KR100760708B1 (ko) | 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기발효식품 | |
| KR100235900B1 (ko) | 된장김치 제조방법 | |
| JPH10201439A (ja) | 粉 類 | |
| JP2816506B2 (ja) | サメ肉の加工方法 | |
| JP3120158B2 (ja) | 米飯の保存方法 | |
| JPH03191772A (ja) | 食品等の保存性副原料 | |
| JPS5939098B2 (ja) | 漬物の表面を菓子材被膜層にて包被した漬物菓子 | |
| JPS5974951A (ja) | 漬物の製造方法 | |
| JPH10276668A (ja) | 魚肉燻製品の製造方法 | |
| JPS59143562A (ja) | 練り芥子 | |
| JP2001292742A (ja) | モズク加工食品とその製造方法 | |
| JPH0216949A (ja) | 食品改善剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |