JPH10276695A - めん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゆで直後の粘りとコシが長時間保持され、ま
た、ゆで処理後の酸処理、レトルト処理によってもコシ
（粘弾性）が低下せず、シコシコした強いコシと、強い
粘りを有する麺類を製造する方法を提供する。 【解決手段】 穀類に、所定量のトランスグルタミナー
ゼとグリアジン又はグルテニンを加えて混練、作用させ
ることにより、強い粘りと強いコシを有する麺類を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、めん類の製造法に
関する。更に詳しくは、麺類の穀類原料にトランスグル
タミナーゼを作用させて、食感を改質する方法におい
て、グリアジン又はグルテニンを作用させることによ
り、小麦粉を主原料とするうどん、そうめん、ひやむ
ぎ、そして、蕎麦粉を主原料とする日本そば、さらに、
小麦粉の主原料にかんすい等のアルカリ剤を用いる中華
麺、ワンタン、しゅうまい・ぎょうざの皮等、さらに
は、デュラム小麦を用いるスパゲッティ、マカロニ等の
食感、特に粘りと弾力を長時間に亘り保持できるめん類
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】めん類には中華麺、日本そば、うどん類
及びぎょうざ、しゅうまい、ワンタンさらには春巻等の
皮類がある。これらは保存性を向上するため、酸処理、
レトルト処理、冷凍処理あるいは乾燥、半乾燥等の多岐
の加工処理して上市されている。いずれも食する時点で
シコシコした弾力（こし）のある食感が望まれている
が、酸処理、レトルト処理等の加工処理により、生麺の
持つ食感、特に、粘りが失われるという欠点をもってい
る。そこで、ゆで後のめんの食感を長時間にわたり粘り
のある、弾力（こし）をもった状態、特に、粘りを良好
に保持することが要求され、種々の改質がなされてき
た。

【０００３】例えば、特開昭６１ー１１９１５１には、
食用酢を用いて、海そう抽出物、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、キサンタンガム等を併用する技術が知
られている。特開昭６３ー２８３５４７においては、ゆ
で麺の表面をゼラチンでコーテイング処理してゆでのび
しにくく、且つ、保形性を保持する方法が記載されてい
る。また、特開平２ー１１７３５３では、タンパク質素
材や澱粉等を添加し、さらに、活性グルテン、大豆蛋
白、卵白や全卵、カゼインや乳化剤、多糖類等を併用し
ている。また、特開平６ー１０５６６２には小麦より分
画したグリアジン主成分分画物を通常、麺類に用いられ
る卵白等の改質材と共に添加して、麺類の保存性、作業
性を改善する方法が知られている。さらには、特開平６
ー１５３８３２でも同様に小麦より分画したグルテニン
主成分分画物を用いて改質したＬＬ麺を製造している。
しかしながら、これらのいずれの処理による方法におい
ても長期に亘って保存性が高く、且つ好ましい麺質の長
時間保持については充分満足なものは得られて居らず、
さらなる改善が求められている

【０００４】更に、特開平６ー１０５６６２、特開平６
ー１５３８３２は、いずれも小麦グリアジン分画物を利
用した麺類の製造法が記載されており、グリアジン主成
分分画物を卵白粉、その他の蛋白類と併用することによ
り麺に粘弾性を付与する方法であるが、いずれの手法に
おいても、未だ粘弾性は充分得られず、ゆで直後の麺の
ゆでのびの防止は避けられず、ＬＬ麺のように、ゆで後
にさらに、加熱および酸処理等を行う場合においては麺
のコシが充分ではない。

【０００５】一方、、トランスグルタミナーゼを利用し
て麺類を改質する方法が種々提案されているが、粘りと
モチモチしたコシが求められる近年の嗜好特性の要求に
は十分には応えていない。特に、種々の加工処理、すな
わち、酸処理、レトルト処理、冷凍処理等が施されたと
き、粘りとコシが失われやすく、さらなる改善が望まれ
ている。中華麺には、硬さ、弾力（こし）、粘りの３要
素が顕著に要求され、うどんでは弾力と併せてつよい粘
りが要求され、これらの一層の改善が望まれている。

【０００６】トランスグルタミナーゼは、小麦粉のグル
テンに作用してグルテンの架橋結合を促進させるところ
から、麺類に硬さを付与することが可能である。その結
果、麺類の特性である粘弾性（コシ）の増強と保持が見
いだされた。しかし、酸処理、およびレトルト処理され
ると、強い粘りと弾力を与えていたグルテンのネットワ
ーク架橋構造がダメージを受け、その麺は、プツプツ、
ボキボキした食感となり、粘りとしなやかさがなくな
り、もろい食感となり好ましくない。

【０００７】

【発明が解決しょうとする課題】本発明は、めん類の持
つ独特の食感である弾力と粘りを一層向上させ、また、
この食感が長時間保持され、さらには、酸処理、レトル
ト処理及び/又は冷凍処理をしたときにも所望の食感、
即ち、硬さ、弾力、及び粘りが長時間保持されるめん類
の製造法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記記載
の目的を達成すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミ
ナーゼを用いて、麺類を改質する際、グリアジン又はグ
ルテニンを添加共存させることにより、本来の麺類の粘
りと弾力（こし）が一層向上した麺線が得られ、又、乾
燥麺の場合、乾燥時の麺線ののびが抑制されると共に、
粘りをも向上させ、生麺に近い食感となること、さらに
は、中華麺等においては、酸処理、レトルト処理及び/
又は冷凍処理をしたときにも所望の食感、即ち、硬さ、
弾力、及び粘りが長時間保持されることを見いだし、こ
のような知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を逐次詳細に説明す
る。本発明は、主原料の穀類及びその他の副原料からめ
ん類を製造するに当たって、グリアジン若しくはグルテ
ニンの存在下にトランスグルタミナーゼを作用させるこ
とを特徴とする麺類の改質方法に関する。

【００１０】トランスグルタミナーゼは、小麦グルテン
のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγーカルボキシ
アミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。この
トランスグルタミナーゼは、アシル受容体としてタンパ
ク質中のリジン残基のεーアミノ基が作用すると、タン
パク質分子の分子内において及び分子間においてεー
（γーＧＩｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。

【００１１】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、い
ずれも使用することが可能である。前者の例としては、
微生物由来のもの（例えば、特開昭６４ー２７４７１参
照）をあげることができる。後者の例としては、モルモ
ット肝臓由来のもの（特公平１ー５０３８２参照）、魚
由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌ＶＯＬ
５６、１２５ー１３２（１９９０）」及び「平成２年度
日本水産学会春期大会講演要旨集」２１９頁参照）、血
液等に存在するｆａｃｔｏｒ ＸＩＩＩ（第１３因子）
と云われるもの（ＷＯ９３/１５２３４）等をあげるこ
とができる。この他、遺伝子組換えにより製造されるも
の（特開平１ー３００８８９、特開平５ー１９９８８
３、特開平６ー２２５７７５、欧州特許公開ＥＰー０６
９３５５６Ａ）等、いずれのトランスグルタミナーゼで
も用いることができ、起源及び製法に限定されることは
ない。中でも、食品用途としての機能性及び経済性の点
から、カルシウム非依存性のものが好ましい。

【００１２】トランスグルタミナーゼの添加量は、通常
めん類の改質に用いられている程度、即ち、穀類原料の
蛋白質１ｇあたり０.１〜１００ユニット、好ましく
は、０.５〜３０ユニットである。添加量が前記範囲よ
り少ない場合は、麺類の食感改良や酸処理及び、レトル
ト処理後の物性、ゆでのび防止等において、所期の効果
が得られないことがある。また、前記の範囲を越える場
合は麺類の食感が著しく硬くなりすぎるなどの不都合が
あり、いずれも、本発明の目的を充分には達成できな
い。

【００１３】次に、本発明に用いられるグリアジン及び
グルテニンについて説明する。いずれも、小麦グルテン
をエタノール分画したものであり、グリアジンは分子量
３０ＫＤ〜８０ＫＤの比較的小さい球状たん白質で粘り
に寄与するものである。本発明においては、市販のグリ
アジン、例えば、アサマ化成株式会社の「グリアＡ」
「グリアＡＧ」が使用できる。又、小麦グルテンより公
知の方法で調製したものでも良い。

【００１４】グルテニンは分子量２００ＫＤ〜数百万の
細長い繊維状たん白質であり、小麦製品の弾力発現に寄
与するものである。同様にアサマ化成株式会社の「グル
テ１００」などの市販品を用いることができ、小麦グル
テンより公知の方法で調製したものでも良い。小麦蛋白
からのエタノール抽出方法は日本食品工業学会誌、Ｖｏ
ｌ.３８、４７７（１９９１）に明示されている。すな
わち、薄力粉と強力粉等のドウより得られたものを使用
することができる。グリアジン、グルテニンは電気泳動
的に、ＬＡＥＭＭＬＩの方法によるＳＤＳポリアクリル
アミドゲル電気泳動（ＳＤＳーＰＡＧＥ）により成分を
確認できる。

【００１５】さらに、特公昭４９ー３７２７０号公報に
は小麦グルテンに軽度の熱変性を与えることにより、ガ
ム類似品を作る方法が開示されているが、これらの方法
で得られた焼成グリアジンも用いることができる。焼成
グリアジンは元の物性をのこしたまま、グリアジン分子
の表面の疎水域を多くすることで、咀嚼時の粘弾性が向
上して、製造上および製品についても好ましい作用を呈
する。 本発明においては、これら通常の「焼成グリア
ジン」も使用できる。

【００１６】グリアジンの添加量は主原料の穀類１００
ｇ当たり、０.０１〜３０.０％であり、好ましくは、
０.１〜２０.０％である。（尚、本発明においては、特
に明記しない限り、％は重量％である。）添加量が前記
範囲より少ない場合には、麺類の食感は硬く、ボソつき
がみられ、また、前記範囲を越える場合には、柔らかす
ぎるなどの不都合が生じ、いずれも本発明の目的を充分
に達成することはできない。

【００１７】又、グルテニンの添加量は、主原料の穀類
１００ｇあたり、０.０１〜３０％であり、好ましく
は、０.１〜２５％である。添加量が前記範囲より少な
い場合には、麺類の食感は柔らかく、シコシコした麺独
有の食感が弱い。また、前記範囲を越えた場合には、堅
く、脆い食感になるなどの不都合が生じ、いずれも本発
明の目的を充分に達成することができない。

【００１８】さらに、通常、麺類に用いられる卵白、化
工澱粉、増粘多糖類等も使うことは可能であり、本発明
の目的を達成するものであれば特に、限定するものでは
ない。したがって、通常も麺類として用いられる添加量
であれば特に限定するものではない。

【００１９】本発明は、又、予めトランスグルタミナー
ゼ及びグリアジン若しくはグルテニンを含む、ないしは
これらに適宜卵白、化工澱粉、増粘多糖類等を混合した
めん類製造用組成物の形で、通常のめん類製造工程に上
記の量を添加することも可能である。即ち、本発明は、
トランスグルタミナーゼ及びグリアジン若しくはグルテ
ニンからなるめん類製造用組成物をも提供する。

【００２０】本発明の実施に当たっては、麺生地の製麺
工程において通常の原材料に加えて、トランスグルタミ
ナーゼとグリアジン又はグルテニンを存在させる。さら
には、小麦蛋白部分加水分解物、大豆蛋白部分加水分解
物、乳蛋白部分加水分解物、ゼラチン部分加水分解物等
の蛋白部分加水分解物、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等
の各種蛋白をそれぞれ単独または併用添加してもよい。
例えば、前述した小麦粉等の諸種の原料に水を含む副原
料を混練して麺生地を作成する。その際、所定量のトラ
ンスグルタミナーゼとグリアジン又はグルテニンを添加
する。混練して得られた麺生地は、トランスグルタミナ
ーゼの酵素作用を充分に発揮させるために、０℃以上６
５℃以下、好ましくは、１０〜５５℃で１５分〜２４時
間ねかせるか、もしくは、この麺生地を複合圧延後に、
０℃以上６５℃以下、好ましくは、１０〜５５℃の温度
で、１５分から２４時間程度ねかせることにより、トラ
ンスグルタミナーゼの機能が発現する。

【００２１】本発明での麺類の形態のうち、生麺はその
まま流通することができる。更に、これをゆでたり、蒸
したりしたゆで麺、蒸し麺の形態、また、ゆで麺を包装
した包装ゆで麺の形態で流通に置くこともできる。ま
た、生麺を乾燥し、その程度によっては、半乾燥、また
は乾燥した乾麺の形態での流通におくことも可能であ
る。また、ゆで麺を酸溶液に浸漬したり、若しくはレト
ルト包材に充填してレトルト処理して、常温流通に置く
ことができる。特に、本発明による効果は、各種の麺類
を、その製品の形態を問わず、弾力と粘りのある食感を
付与するものとして製造することである。

【００２２】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定され定義される。
すなわち、ベンジルオキシカルボニルーＬ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下
で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定
し、ヒドロキサム酸の量より検量線を作成し、１分間に
１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成させる酵素量を
トランスグルタミナーゼの活性単位、１ユニットとする
（特開平１ー２７４７１号公報参照）。

【００２３】

【実施例】以下、実施例を挙げ本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１（うどん） 中力小麦粉２０００ｇ（日清製粉（株）社製の「金すず
らん」）それぞれに、水９２０ｇ、食塩６０ｇ及びを溶
解し、トランスグルタミナーゼ（比活性１０００ユニッ
ト/ｇ）と、グリアジンを表１に示す添加量となるよう
に混合したものを添加し、製麺用のミキサー（（株）ト
ーキョーメンキの真空混練機「ＴＶＭ０３ー００２８
型」）にて、５００mmHgの真空下で７分混練して９種類
のうどん生地を得た。以下、常法にしたがって、バラ掛
け、複合、圧延行った後に、２０℃６０分ねかした生地
を、切り刃１２番で最終麺帯を２.５ｍｍとして切り出
し生うどんを調製した。尚、表１中のトランスグルタミ
ナーゼの添加量は、原料小麦粉中の小麦蛋白１ｇ当た
り、添加したトランスグルタミナーゼのユニット数を示
す。一方、グリアジンの添加量は、原料小麦粉（２００
０ｇ）を１００としたときの添加量（％）を示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】これらの生うどんを１２分間ゆで、専門パ
ネル１０名により、１０点評価法にて官能評価を行っ
た。評価項目は弾力（こし）、粘り（もちもち感）、し
なやかさ（つるつる感）を重点に評価した。尚、ゆで
後、３０分経過後の各ゆでうどんの評価を行った。評価
結果を表２に示す。うどんの食感のポイントである弾
力、粘り、しなやかさの評価は、いずれも１０段階評価
法で行った。

【００２６】

【表２】

【００２７】対照１〜３に対しグリアジン存在下にてト
ランスグルタミナーゼを作用させた本発明の１〜３は、
いずれもうどんの特性である弾力、粘り、しなやかさが
格段に優れ、また官能評価の結果、対照２及び３に対し
て、本発明１、２、３は粘りが遥かに強くみられ好まし
い。さらに、本発明の２、３は粘りが極めて強く、うど
んの特性値としてポイントとなる粘り、しなやかさ（つ
るみ感）が大幅に向上した。

【００２８】実施例２（レトルトうどん） 実施例１で得られた生うどんを８分ゆで、ゆで直後にレ
トルトパウチに充填した後、１２５℃にて１２分（Ｆ0
＝６.８）以上のレトルト処理を行い、６種の「レトル
トうどん」を得た。このような熱処理をし、得られたレ
トルトうどんを実施例１と同様の官能試験により、専門
パネル１０名により評価した。評価結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】また、このようにレトルト処理して得られ
た、うどんを１０℃の冷蔵庫にて１夜放置後、専門パネ
ル１５名により、実施例１と同様の方法で官能評価を行
った結果、実施例１と同様の傾向で好まれた。このよう
に、本発明で得られたうどんはレトルト処理した後も、
強い弾力と粘りが保持される。

【００３１】実施例３（中華麺） 準強力小麦粉２０００ｇ（日清製粉（株）社製「特ナン
バーワン」）それぞれに、水８００ｇに食塩２０ｇ、か
ん水（日本コロイド（株）社製の「粉末かんすい」）１
０ｇ、グリアジン含有組成物（アサマ化成（株）の商品
名「グリアＡ」）、放線菌ストレプトベルチシリウムに
属する微生物（Ｓｔｒｅｐｔｏ ｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅＩＦＯ１３８１９）起源の
トランスグルタミナーゼ（比活性１０００ユニット／
ｇ）を表４に示すような各種添加量となるように溶解し
たものを添加した。次に、ミキサーで７６ｒｐｍで１５
分混練した後、製麺機（（株）品川麺機製作所）によ
り、常法に従い、バラ掛け、複合、圧延後生地を２０
℃、６０分ねかした後、切り歯２２番で切り出し生中華
麺を調製した。

【００３２】比較のため、トランスグルタミナーゼ無添
加（対照１）、トランスグルタミナーゼ及びアサマ化成
（株）製「グリアＡ」とも無添加（対照２）、及びグリ
アジン無添加の中華麺を同様の操作により調製した（対
照３）。同様に、トランスグルタミナーゼと、グリアジ
ンを共存させた本発明品の添加量はそれぞれ表４に示
す。尚、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料小麦
粉中の小麦蛋白１ｇ当たり、添加したトランスグルタミ
ナーゼの添加量（ユニット数）を示す。

【００３３】また、グリアジンの添加量は、原料小麦粉
（２０００ｇ）を１００としたときのグリアジンの添加
量（％）を示す。得られた５種の生中華麺をそれぞれ
２.５分間ゆで後に、９０℃の湯に３０分間放置したも
のを試食評価した。結果を表５に示した。対照１〜３で
はいずれも、柔らかく、且つ、弾力がなく、脆い食感で
あった。それに対して、トランスグルタミナーゼ及びグ
リアジン相方添加した本発明の１及び２共、弾力、粘
り、しなやかさが増加することが明かとなった。

【表４】

【００３４】

【００３５】更に、前記の試作品５種を１分ゆでた後
に、０.７５％乳酸溶液に４分浸漬し、麺線をｐＨ４.２
以下とした後、パウチ包材に充填し、９０℃３５分加熱
殺菌処理を行い、その後、官能評価した。ゆで処理後の
評価と同様、トランスグルタミナーゼ、グリアジン含有
組成物を含む場合が最もよい結果が得られた。官能評価
はいずれも１０点評価法で行った。結果は第６表に示す
ように、ゆで直後の第５表に示した評価と同様の傾向で
あった。すなわち、対照品の１〜３では弾力と粘りもか
なり弱くなる傾向であるが、トランスグルタミナーゼと
グリアジンとの併用において、弾力と粘り、しなやかさ
も維持することが明かとなった。官能評価はいずれも１
０点評価法で行った。

【００３６】

【表５】

【００３７】

【表６】

【００３８】実施例４（ぎょうざの皮） 準強力小麦粉２０００ｇ（日清製粉（株）社製の「カメ
リア」）それぞれに、水６６０ｇに食塩４０ｇ、更にト
ランスグルタミナーゼ、グルテニン、小麦蛋白部分加水
分解物、カゼインナトリウムを表７に示す比率で添加、
懸濁した後に配合した。次に溶解したものを、実施例１
で使用したものと同様の麺用ミキサー（（株）トーキョ
ーメンキの真空混練機）にて１２分混練して４種類のぎ
ょうざの皮生地を得た。更に、２５℃で２０分ねかせた
後、通常のぎょうざの具をそれぞれに添加し、ぎょうざ
とした後に、焼きぎょうざとして官能評価した。尚、ト
ランスグルタミナーゼの添加量は、原料小麦粉中の小麦
蛋白１ｇ当たのユニット数、カゼインナトリウム及び小
麦蛋白部分加水分解物の添加量は小麦蛋白１ｇ当たりの
重量（ｇ）で示した。また、グリアジンの添加量は、原
料小麦粉２０００ｇを１００としたときの重量％で示し
た。

【００３９】

【表７】

【００４０】専門パネル１０名による官能評価の結果、
表８に示すように、対照品はいずれも柔らかく、脆い食
感であった。本発明品は弾力もあり、しなやかで且つ、
透明感もあり、ぎょうざとして最も好ましい評価であっ
た。官能評価は実施例１と同様の１０点評価法で行っ
た。

【００４１】

【表８】

【００４２】実施例５（スパゲッティ） デユラムセモリナフラワー２０００ｇ（日清製粉（株）
製「レオーネＢ」）それぞれに、市水６００ｇを加え、
パスタマシーン（ＬＵＣＫＹ ＣＡＦＦＥＥ ＭＡＣＨＩ
ＮＥ社の「ＴＹＰＥ ＰＭ５０」）にて１０分混練し、
直ちに、押しだし製麺を行い、３０秒／回にカットして
所定の長さのスパゲッティ生地を得た。このとき、トラ
ンスグルタミナーゼ、グリアジン、小麦蛋白部分加水分
解物（（株）片山化学研究所製の「グルパール３０」
（商品名））をそれぞれ表９に示す比率で原料である
デユラムセモリナフラワーに配合しておいた。尚、表９
中のトランスグルタミナーゼ、グリアジン、小麦蛋白部
分加水分解物の添加量は、上述の実施例と同じである。
このようにして得た生地それぞれを温度３５℃、湿度７
０％の恒温乾燥機にて４時間乾燥し、乾燥スパゲッティ
を得た。

【００４３】

【表９】

【００４４】各々を沸騰水で８分間ゆでを行い、専門パ
ネル２０名にて官能評価した。その結果、表１０に示す
ように対照ー１、対照ー２、更に、対照ー３はいずれも
効果がみられず、本発明品のトランスグルタミナーゼと
グリアジンの併用において弾力、粘りともに強くなり、
官能試験の結果、最も好ましい評価であった。評価はい
ずれも１０点評価法で行った。

【００４５】

【表１０】

【００４６】また、マカロニを通常の方法により実施例
５と同様の添加物の組合せを行い、試作評価したとこ
ろ、実施例５のスパゲッティと同じ官能評価結果を得
た。

【００４７】参考例１ スポンジケーキ 砂糖５００ｇ、全卵５００ｇを加えてホバートミキサー
で５分泡立てる。次に、薄力粉５００ｇと膨張剤１０ｇ
（オリエンタル酵母（株）社製のベーキングパウダー）
を３回篩ってから均一にして起泡した。砂糖、卵に加え
て緩やかに混合する。これに表１１に示すように、トラ
ンスグルタミナーゼとグリアジンを添加した併用品１及
び２と、トランスグルタミナーゼとグリアジン共無添
加、及びトランスグルタミナーゼ単独添加の対照品１、
２を調製した。

【００４８】

【表１１】

【００４９】ケーキ配合の対照１、２に対して表１２に
示すように、併用品１、２は生地がよく気泡してケーキ
の膨らみ,風味も良好で食感も好ましいものであった。
対照１、２では生地の起泡が足りず、ケーキの体積も小
さく、従って、ケーキが硬く食感も劣った。

【００５0】

【表１２】

【００５1】

【発明の効果】本発明によれば、穀類からなる主原料及
びその他の副原料を用いて麺類を製造するに際して、グ
リアジン又はグルテニン存在下にトランスグルタミナー
ゼを作用させることにより、ゆで後、さらには、酸処理
及び／もしくはレトルト処理等の加工処理後も強い粘り
と弾力（こし）とともに、しなやかさと噛みごたえ感の
ある好ましい食感を長時間保持するめん類を得ることが
出来る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料としての穀類及びその他の副原料
   を混練して生地とするめん類の製造工程において、トラ
   ンスグルタミナーゼとグリアジン又はグルテニンを添加
   ・存在させることを特徴とするめん類の製造方法。
2. 【請求項２】 原料に加水した後、混合して得た生地の
   状態のまま及び／又はこの生地を複合圧延する工程にお
   いて、０℃以上６０℃以下で１５分〜２４時間のねかし
   処理を行うことを特徴とする請求項１記載のめん類の製
   造方法。
3. 【請求項３】 グリアジン又はグルテニンの添加量が原
   料穀類の１００ｇあたり０.０１〜３０％である請求項
   １に記載のめん類の製造方法。
4. 【請求項４】 トランスグルタミナーゼの添加量が原料
   穀類の蛋白質１ｇあたり０.１〜１００ユニットである
   請求項１記載のめん類の製造方法。
5. 【請求項５】 めん類がゆで処理、蒸し処理、乾燥処
   理、酸処理及びレトルト処理の内何れか１つ以上の処理
   が行われたされた請求項１記載のめん類の製造方法。
6. 【請求項６】 トランスグルタミナーゼ及びグリアジン
   若しくはグルテニンからなるめん類製造用組成物。